- Khi sấy quả khô nhăn ựều, ựẹp Sau khi sấy, ựộ ẩm trung bình là
4.1.3.Kết quả xác ựịnh phương pháp khử ựắng cho quả mơ
Trong hạt mơ có chất amygdalin (C20H27O11N3.H2O) có cấu trúc tinh thể, có vị ựắng. Chất amygdalin từ hạt sẽ nhiễm một phần vào thịt quả mơ gây ra vị ựắng khó chịu khi ăn. Vì vậy cần phải loại bỏ vị ựắng trong thịt quả mơ ựể tránh gây ảnh hưởng xấu ựến chất lượng sản phẩm.
Trên thế giới và trong nước ựã có rất nhiều nghiên cứu khử ựắng, chát cho quả bằng dung dịch muối NaCl. Theo M. Manafi, 2010 [17] mơ ựược xử lý trong muối có nồng ựộ 5%, 7% và 10% thì ở nồng ựộ muối 5% sẽ cho sản phẩm có hương vị tốt nhất. Trong quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) của Công ty TNHH Hồng Lam, việc khử ựắng cho quả mơ ựược xử lý bằng dung dịch muối NaCl trong quá trình thẩm thấu. Kết quả cho thấy quả mơ sau khi thẩm thấu với ựường và muối không còn vị ựắng như trong quả mơ nguyên liệu. Tuy nhiên việc xử lý loại bỏ vị ựắng quả mơ kết hợp trong quá trình thẩm thấu sẽ gây ra vị ựắng, ảnh hưởng xấu ựến chất lượng dịch sau thẩm thấu, làm cho việc tái sử dụng dịch thẩm thấu cho các mẻ tiếp theo bị ảnh hưởng, gây lãng phắ trong sản xuất.
Vì vậy, ựề tài tiến hành nghiên cứu tách công ựoạn khử ựắng cho quả mơ ra khỏi công ựoạn thẩm thấu. Quả mơ ựược ngâm trong dung dịch muối NaCl với các nồng ựộ khác nhau trong 4h. Các công thức thắ nghiệm ựược bố trắ trong mục 3.4.2.3. Các mẫu thắ nghiệm sau khi ngâm muối ựược vớt ra, ựể ráo, sau ựó ựược tiến hành ựánh giá cảm quan (ăn thử và so sánh dư vị ựắng của các mẫu). Kết quả thắ nghiệm ựược trình bày trong bảng 4.6.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 47
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng ựộ NaCl ựến khả năng khử ựắng cho quả mơ
Công thức Nhận xét cảm quan
đC2 - Thịt quả có vị ựắng, gây cảm giác khó chịu khi ăn, vị rất chua Kđ1 - Thịt quả sau khi ăn ựể lại dư vị ựắng nhẹ, chua và ắt vị mặn của muối
Kđ2 - Thịt quả không còn vị ựắng, có vị chua và vị mặn của muối
Kđ3 - Thịt quả không còn vị ựắng, có vị chua và vị mặn của muối đC2: Nồng ựộ NaCl 0%/4h Kđ2: Nồng ựộ NaCl 5%/4h
Kđ1: Nồng ựộ NaCl 3%/4h Kđ3: Nồng ựộ NaCl 7%/4h
Kết quả thắ nghiệm bảng 4.6, cho thấy rằng khi ngâm quả mơ trong dung dịch muối NaCl có nồng ựộ càng cao thì vị ựắng sẽ càng giảm. Hai công thức thắ nghiệm Kđ2 (NaCl 5%) và Kđ3 (NaCl 7%) ựều loại bỏ ựược vị ựắng trong thịt quả mơ, khi ăn không còn cảm giác ựắng khó chịu, thịt quả có vị chua ựặc trưng và chút vị mặn của muối. Tuy nhiên, ựể tiết kiệm chi phắ sản xuất, ựề tài lựa chọn nồng ựộ NaCl 5% ựể xử lý ựắng cho quả mơ.
Sau khi xác ựịnh ựược nồng ựộ muối NaCl phù hợp khử ựắng cho quả mơ, ựề tài ựã tiến hành thắ nghiệm xác ựịnh thời gian ngâm muối phù hợp nhằm tiết kiệm thời gian, chi phắ sản xuất. Các mẫu thắ nghiệm ựược ngâm trong dung dịch NaCl 5% trong khoảng thời gian 2h, 4h, 6h. Sau khi ngâm, quả mơ ựược vớt ra, ựể ráo và tiến hành thử nếm ựể ựánh giá cảm quan.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 48
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaCl 5% ựến khả năng khử ựắng cho quả mơ
Công thức Nhận xét cảm quan
Kđ4 - Thịt quả sau khi ăn còn lại dư vị ựắng nhẹ, chua và có vị mặn của muối
Kđ5 - Thịt quả không còn vị ựắng, có vị chua và vị mặn của muối
Kđ6 - Thịt quả không còn vị ựắng, có vị chua và vị mặn của muối Kđ4 Thời gian ngâm NaCl 5%/ 2h
Kđ5 Thời gian ngâm NaCl 5%/ 4h Kđ6 Thời gian ngâm NaCl 5%/ 6h
Từ kết quả thắ nghiệm trong bảng 4.7, cho thấy quả mơ ngâm trong dung dịch muối NaCl 5% trong thời gian 2h (mẫu Kđ4) vẫn chưa loại bỏ ựược hết vị ựắng trong quả. đối với hai mẫu Kđ5 (thời gian: 4h) và Kđ6 (thời gian: 6h), kết quả khử ựắng tốt hơn so với mẫu Kđ4, thịt quả khi thử nếm không còn vị ựắng khó chịu. Mẫu Kđ5 với thời gian xử lý ngắn hơn mẫu Kđ6 sẽ ựược lựa chọn vì rút ngắn thời gian sản xuất.
Từ các kết quả thu ựược ở trên, ựề tài lựa chọn phương pháp khử ựắng cho quả mơ là ngâm trong dung dịch NaCl 5% trong thời gian 4h. Kết quả thắ nghiệm này sẽ ựược sử dụng trong các nghiên cứu tiếp theo.