ô mai) ở quy mô công nghiệp
Dựa trên các kết quả thu ựuợc từ nghiên cứu tổng quan và khảo sát quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô dạng ô mai của các cơ sở chế biến mứt, ô mai hiện nay, ựề tài ựã rút ra ựược các vấn ựề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện quy trình chế biến mứt mơ khô. Kết quả ựược trình bày trong bảng 2.3.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 27
Bảng 2.3 Các vấn ựề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai)
Các vấn ựề tồn tại Ảnh hưởng ựến sản phẩm
Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ
Không phân loại, hoặc phân loại thủ công, hoặc sử dụng máy phân loại lạc hậu nên phân loại theo kắch thước còn lẫn nhiều, chưa tách biệt ựược rõ ràng các nhóm có kắch thước tương ựối khác biệt.
Sản phẩm không ựồng ựều về kắch thước, làm giảm chất lượng và giá trị thương mại của sản phẩm.
Nguyên liệu ựược phân loại theo kắch thước bằng thiết bị phân loại kiểu sàng rung, năng suất 600 Ờ 800 kg/h.
Châm, khắa quả bằng thiết bị thủ công.
Không thực hiện việc châm, khắa hoặc châm thủ công năng suất rất thấp, châm không ựồng ựều.
Nghiên cứu biện pháp châm, khắa quả bằng thiết bị châm quả do Viện Cơ ựiện nông nghiệp và CNSTH chế tạo, năng suất 800 kg/h. Sản phẩm ựược châm ựều xung quanh quả.
Lượng nguyên liệu tồn dư lớn do không sản xuất kịp. Vì vậy nguyên liệu ngâm trong dung dịch NaCl 7% trong thời gian dài, từ 1Ờ 1,5 tháng ựể bảo quản
- Thịt quả mơ bị quắt - Nhiều quả bị thối hỏng không loại bỏ ựược kịp thời, ảnh hưởng xấu ựến sản phẩm.
Quả tươi ựược chế biến ngay. Giải quyết ựược vấn ựề tồn ứ nguyên liệu
Công ựoạn khử ựắng xử lý kết hợp với công ựoạn thẩm thấu ựường, muối.
Ảnh hưởng xấu ựến dịch thẩm thấu, khó tái sử dụng dịch ựường, muối cho các mẻ thẩm thấu sau.
- Tách riêng công ựoạn khử ựắng nguyên liệu ra khỏi công ựoạn thẩm thấu.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 28 - Nghiên cứu nồng ựộ NaCl và thời gian ngâm phù hợp ựể khử ựắng sản phẩm.
Công ựoạn thẩm thấu kéo dài từ 10 Ờ 15 ngày. Thẩm thấu muối; không thẩm thấu ựường. Phơi ở ngoài trời
- Gây teo tóp sản phẩm - Tốn nhiều thời gian và chi phắ sản xuất tăng - Ứ ựọng nguyên liệu - Không ựảm bảo VSATTP - Rút ngắn thời gian thẩm thấu xuống còn 4 Ờ 5 ngày - Thẩm thấu ựồng thời muối Ờ ựường. Nghiên cứu biện pháp thẩm thấu theo từng chu kì, tần suất tăng nồng ựộ ựường, muối là 5% sau 12 - 24h.
- Sản phẩm có ựộ dẻo, vị ngọt mặn hài hòa, ựảm bảo VSATTP. - Nhiệt ựộ sấy không ổn
ựịnh, biên ựộ dao ựộng nhiệt ựộ buồng sấy lớn, khoảng 50C.
- Chế ựộ sấy áp dụng chung cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Sản phẩm sấy không ựồng ựều.
Nghiên cứu chế ựộ sấy (nhiệt ựộ, thời gian) phù hợp cho mứt mơ khô dạng ô mai. Sử dụng công nghệ sấy ựối lưu, với nguồn nhiệt ựược cung cấp từ nồi hơi. Quy trình sấy phải ựảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 29