3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.2.Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
Quả mơ tươi giống Hương Tắch ựược thu mua tại chợ ựầu mối Long Biên, Hà Nội, năm 2011. Quả ựược lựa chọn cho chế biến không bị sâu thối, tổn thương cơ học, ựảm bảo ựộ ựồng ựều. Mỗi công thức thắ nghiệm sử dụng 30 kg mơ tươi, thắ nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần. Công thức thắ nghiệm ựạt kết quả tối ưu của công ựoạn nghiên cứu trước ựược sử dụng cho công ựoạn tiếp theo trong quy trình chế biến. Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch thẩm thấu ở tất cả các công thức thắ nghiệm là 1:1.
đề tài tiến hành bố trắ các thắ nghiệm nghiên cứu dựa trên kết quả nghiên cứu tài liệu và kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến ô mai tại Công ty TNHH Hồng Lam, Công ty TNHH chế biến hoa quả Tiến Thịnh.
3.4.2.1. Thắ nghiệm lựa chọn ựộ chắn nguyên liệu
Bố trắ thắ nghiệm, bao gồm 3 công thức:
độ chắn 1: Quả có ựộ chắn thu hái khoảng 60-65%, tương ựương với 97- 100 ngày kể từ khi ựậu quả, trạng thái quả cứng chắc, vỏ màu xanh.
độ chắn 2: Quả có ựộ chắn thu hái khoảng 70-75%, tương ựương với 103- 107 ngày kể từ khi ựậu quả, trạng thái quả chắc, vỏ quả màu xanh hơi vàng.
độ chắn 3: Quả có ựộ chắn thu hái khoảng 80-85%, tương ựương với 112- 116 ngày sau khi ựậu quả, khi này trạng thái quả hơi mềm, vỏ quả màu vàng. Các công thức thắ nghiệm ựược lấy mẫu phân tắch các chỉ tiêu sinh hóa của nguyên liệu. Sau ựó các công thức ựược ựem ựi chế biến mứt khô với cùng chế ựộ công nghệ. Sản phẩm thu ựược ựược ựem ựi ựánh giá cảm quan ựể lựa chọn nguyên liệu phù hợp nhất cho chế biến mứt mơ khô (dạng mơ khô).
3.4.2.2. Thắ nghiệm xác ựịnh xử lý tạo hình
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 34 Sau khi lựa chọn ựược ựộ chắn phù hợp, quả mơ ựược châm, khắa với các công thức thắ nghiệm khác nhau, sau ựó ựược ngâm vào dung dịch thẩm thấu (muối và ựường). Thắ nghiệm ựược tiến hành theo các cách:
TH0: Giữ nguyên quả, không châm, không khắa
TH1: khắa quả theo các ựường song song cách nhau 2 mm bằng thiết bị
khắa quả.
TH2: dùng thiết bị châm quả ựể tạo nhiều lỗ nhỏ khoảng cách 2 mm,
châm sâu vào sát hạt.
Thời gian ựể quá trình thẩm thấu của quả mơ ở một nồng ựộ chất tan nhất ựịnh ựạt trạng thái bão hòa ựược gọi là 1 chu kỳ thẩm thấu.
Nồng ựộ saccaroza ngâm quả của các công thức TH0, TH1, TH2tăng dần từ 15oBx ựến 30oBx, với tần suất tăng 5oBx/24h.
Nồng ựộ muối NaCl trong dịch thẩm thấu của các công thức TH0, TH1, TH2tăng dần từ 5% ựến 20%, với tần suất tăng 5%/24h.
Phương pháp thẩm thấu trải qua 4 chu kỳ. Sau khi thẩm thấu, quả tiếp tục ựược ựưa vào sấy ở nhiệt ựộ 6 5ổ 20C trong 7,5 - 8h. Sản phẩm ựược ựem ựi phân tắch và ựánh giá chất lượng cảm quan.
3.4.2.3. Thắ nghiệm xác ựịnh phương pháp khử ựắng cho mơ
Quả mơ sau khi lựa chọn ựược phương pháp xử lý tạo hình (kết quả thắ nghiệm 2) ựược ngâm trong dung dịch muối NaCl với nồng ựộ và thời gian khác nhau. Các mẫu thắ nghiệm sau khi ngâm muối ựược vớt ra ựể ráo, sau ựó tiến hành ựánh giá cảm quan (ăn thử và so sánh dư vị ựắng của các mẫu).
* Thắ nghiệm xác ựịnh nồng ựộ NaCl ựể khử ựắng cho quả mơ
Quả mơ ựược ngâm trong dung dịch NaCl với các nồng ựộ lần lượt là 3%, 5% và 7% trong thời gian 4h, tương ứng với các công thức Kđ0, Kđ1, Kđ2 và Kđ3 (Kđ0 là công thức ựối chứng, không ngâm).
* Thắ nghiệm xác ựịnh thời gian ngâm quả mơ trong dung dịch NaCl ựể khử ựắng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 35 ựề tài tiến hành thắ nghiệm xác ựịnh thời gian ngâm quả trong dung dịch NaCl phù hợp. Bố trắ thắ nghiệm với thời gian ngâm muối lần lượt là 2h, 4h, và 6h tương ứng với các công thức Kđ3, Kđ4, Kđ5.
3.4.2.4 Thắ nghiệm xử lý nhiệt cho quả mơ
Quả mơ ựược chần trong thiết bị chần kiểu băng tải với nhiệt ựộ và thời gian chần khác nhau. Bố trắ thắ nghiệm thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Bố trắ thắ nghiệm chế ựộ xử lý nhiệt cho quả mơ
Thời gian xử lý
Nhiệt ựộ T1 = 5 phút T2 = 10 phút T1 = 15 phút
N1 = 700C N1T1 N1T2 N1T3
N2 = 800C N2T1 N2T2 N2T3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi chần, quả ựược ựưa vào thẩm thấu trong dung dịch có nồng ựộ saccaroza tăng dần từ 15oBx ựến 30oBx (bước nhảy 50Bx/24h) và nồng ựộ muối NaCl tăng dần từ 5% ựến 20% (bước nhảy 5%/24h) theo phương pháp thẩm thấu (mục 3.4.2.2), sau ựó ựưa vào sấy ở nhiệt ựộ 65 ổ 20C trong 7,5 - 8h và ựánh giá chất lượng sản phẩm.
3.4.2.5 Thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ thẩm thấu
Dựa trên kết quả khảo sát tại Công ty TNHH Hồng Lam và Công ty TNHH chế biến hoa quả Tiến Thịnh, ựề tài lựa chọn nồng ựộ siro ựường ban ựầu là 150Bx và nồng ựộ muối NaCl là 5% trong dịch thẩm thấu cho quả mơ với 4 chu kỳ (CK1: Nồng ựộ muối 5%, ựường 150Bx; CK2: Nồng ựộ muối 10%, ựường 200Bx; CK3: Nồng ựộ muối 15%, ựường 250Bx; CK4: Nồng ựộ muối 20%, ựường 300Bx).
* Thắ nghiệm xác ựịnh thời gian nâng nồng ựộ ựường, muối
Sau khi chọn ựược nồng ựộ ựường, muối ban ựầu, tiến hành thẩm thấu quả. Thắ nghiệm tiến hành với 2 khoảng thời gian nâng nồng ựộ:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 36
TT1:Nâng nồng ựộ 12h/lần với 4 chu kỳ thẩm thấu
TT2:Nâng nồng ựộ 24h/lần, với 4 chu kỳ thẩm thấu
Sau khi thẩm thấu sản phẩm sẽ ựược ựem ựi sấy ở 65 ổ 20C trong thời gian 7,5 - 8h. Sau ựó, sản phẩm ựược phân tắch và ựánh giá chất lượng cảm quan. * Thắ nghiệm xác ựịnh phương pháp nâng nồng ựộ ựường, muối
để nâng nồng ựộ ựường, muối tiến hành theo 2 phương pháp sau:
Phương pháp 1: Cô ựặc dung dịch, loại bớt nước và bổ sung thêm ắt
ựường, muối.
Phương pháp 2: Bổ sung ựường, muối ựể tăng nồng ựộ dung dịch
thẩm thấu. Bố trắ thắ nghiệm, gồm 3 công thức:
TT3: Áp dụng phương pháp 1 cho tất cả các chu kì TT4: Áp dụng phương pháp 2 cho tất cả các chu kì
TT5: Chu kì 2, 3 áp dụng phương pháp 1, chu kì 4 áp dụng phương pháp 2.
Quả mơ sau khi thẩm thấu ựược ựem ựi sấy ở nhiệt ựộ 65 ổ 20C trong 7,5 - 8h. Sản phẩm ựược phân tắch và ựánh giá chất lượng cảm quan.
3.4.2.6 Nghiên cứu xác ựịnh chế ựộ sấy sản phẩm
đề tài tiến hành các thắ nghiệm sấy quả mơ ở các nhiệt ựộ 600C; 650C; 700C với các khoảng thời gian 7h; 7,5h; 8 h.
Bảng 3.2. Thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ sấy quả mơ
TT Nhiệt ựộ sấy (oC) Thời gian sấy (h) Công thức thắ nghiệm 7 SQ1 7,5 SQ2 1 60 8 SQ3 7 SQ4 7,5 SQ5 2 65 8 SQ6 7 SQ7 7,5 SQ8 3 70 8 SQ9
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 37
3.4.2.7 Thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ phối trộn ô mai mơ
Mứt mơ khô ựược phối trộn với các chất ựiều vị chắnh là ựường, muối, axit citric và các gia vị gồm có gừng, cam thảo, quế, ớt theo sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm bảng 3.3; 3.4.
Bảng 3.3. Bố trắ thắ nghiệm phối trộn chất ựiều vị cho ô mai mơ Tỷ lệ phối trộn, % (theo khối lượng) Dạng sản phẩm Công thức
đường Muối Axit citric
PT1 60 5 0 PT2 80 5 0 Ô mai mặn, ngọt PT3 100 5 0 PT4 60 5 2,0 PT5 80 5 2,5 Ô mai chua, mặn, ngọt PT6 100 5 3,0
Bảng 3.4. Bố trắ thắ nghiệm phối trộn gia vị cho mứt mơ khô (dạng ô mai) Sản phẩm
(tỷ lệ phối trộn gia vị/1 kg bán thành phẩm) Gia vị bổ
sung mơ gừng Ô mai (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mặn ngọt Ô mai mơ gừng chua mặn, ngọt Ô mai mơ cam thảo mặn ngọt Ô mai mơ cam thảo chua mặn, ngọt Ô mai mơ gừng cay mặn ngọt Ô mai mơ cam thảo chua cay mặn Gừng 200g 200g 200g Cam thảo 100g 100g 100g Ớt 20g 20g
3.4.2.8 Thắ nghiệm xác ựịnh vật liệu bao gói
Sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) ựóng gói trong 3 loại bao bì hộp sắt tráng thiếc, hộp nhựa có nắp kắn (thành phần chắnh là methyl methacrylate) và Túi PE (ựộ dày 40-60ộm) với các công thức tương ứng là BB1, BB2, BB3.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 38 Tiến hành ựánh giá chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quản sản phẩm sau bảo quản 6 tháng.