3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1. Phương pháp công nghệ
Chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) theo sơ ựồ công nghệ hình 3.1.
Hình 3.1. Sơ ựồ quy trình công nghệ chế biến ô mai
Xử lý nhiệt Thẩm thấu Sấy Phân loại Châm, khắa Khử ựắng, chát Bao gói Nguyên liệu Thành phẩm Phối trộn Rửa sạch
Mơ tươi, không dập nát, thối hỏng Phân loại quả mơ bằng máy phân loại năng suất 600-800kg/h
Quả mơ rửa sạch bằng máy rửa sục khắ năng suất 700 kg/h
Quả mơ ựược châm, khắa bằng máy châm, khắa năng suất 600-800 kg/h Quả mơ ựược ngâm trong dung dịch NaCl 3%; 5%; 7%/ 4h
Quả mơ ựược chần ở 700C và 800C
trong 5, 10, 15 phút
Thẩm thấu trong dung dịch có nồng ựộ ựường tăng từ 15-30% và muối tăng từ 5- 20% với tần suất tăng 5% sau 12h và 24h
Quả mơ ựược sấy ở 600
C, 650C và
700C trong 7h, 7,5h và 8h
Quả mơ ựược phối trộn với ựường, muối, axit citric, gừng, cam thảo, ớt Ô mai mơ ựược bao gói trong bao bì hộp nhựa, hộp sắt tráng thiếc, túi PE Sản phẩm ô mai mơ có thế bảo quản ựược 12 tháng ở nhiệt ựộ thường
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 32
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Quả mơ Hương Tắch ựược lựa chọn làm nguyên liệu
cho quá trình chế biến.
- Rửa sạch, phân loại: Quả mơ ựược chọn có kắch thước tương ựối
ựồng ựều và bỏ các tạp chất như lá, cuộng, các loại quả sâu thối, hoặc các loại quả không ựạt yêu cầu chế biến. Quả mơ rửa sạch bằng máy rửa sục khắ công suất 700kg/h.
- Châm, khắa: Quả mơ ựược châm, khắa bằng máy châm, khắa công
suất 600-800 kg/h ựể tạo ra các vết châm, khắa nhằm tăng hiệu quả thẩm thấu và rút ngắn thời gian sấy.
- Khử ựắng: để loại bỏ bớt vị ựắng của quả với dung dịch muối 3%,
5% và 7% trong 4h ựể tạo cho sản phẩm có vị hài hòa.
- Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt là nước nóng tác ựộng lên quả với nhiệt ựộ
700C, 800C trong 5, 10, 15 phút. Mục ựắch của quá trình nhằm vô hoạt các enzym trong quả do ựó làm giảm sự biến màu do enzym, làm thịt quả mềm hơn tạo ựiều kiện thuận lợi cho quá trình thẩm thấu và giảm bớt vị chua, ựắng của quả.
- Thẩm thấu: đây là quá trình muối, ựường từ bên ngoài vào quả và nước từ trong quả ra môi trường. Kết thúc quá trình tạo cho quả có hàm lượng chất rắn hòa tan nhất ựịnh (phù hợp với bảo quản lâu dài). Quá trình thẩm thấu cũng có tác dụng tạo ra hình thức và trạng thái sản phẩm theo yêu cầu. Thẩm thấu trong dung dịch có nồng ựộ ựường tăng từ 15-300Bx và muối tăng từ 5-20% với tần suất tăng 5% sau 12h và 24h.
- Sấy: Quả mơ ựược sấy ở 600C, 650C và 700C trong 7h, 7,5h và 8h nhằm mục ựắch loại bỏ bớt nước, ựưa thành phẩm sau công ựoạn thẩm thấu về ựộ ẩm yêu cầu.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 33 tráng thiếc, túi PE ựể tạo một lớp bảo vệ bề mặt, tránh tác ựộng của bụi, bẩn, ựộ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm do ựó sản phẩm có thể bảo quản ựược lâu dài.