- Khi sấy quả khô nhăn ựều, ựẹp Sau khi sấy, ựộ ẩm trung bình là
4.2.1. Kết quả xác ựịnh thời gian nâng nồng ựộ ựường, muố
đối với sản phẩm ô mai nói chung và ô mai mơ khô nói riêng, quả cần ựược ngấm ựường, muối ựều. Quá trình cần tiến hành sao cho nguyên liệu ắt bị biến dạng. Nếu trong khi thẩm thấu quả bị giảm thể tắch nhiều thì quả bị teo, cứng lại. Chỉ tiêu ựặc trưng cho ựộ ngấm ựường, muối của quả là hàm lượng chất khô hòa tan tổng số. Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi thẩm thấu là do hai quá trình xảy ra song song: quá trình ựường, muối ngấm vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Thẩm thấu cần tiến hành sao cho ựường, muối ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Có như vậy quả mới không bị giảm thể tắch nhiều, sẽ ngấm ựường, muối nhiều, cho sản phẩm có chất lượng cao. để ựảm bảo cho quả ngấm ựường, muối ựến bão hòa mà không cần thực hiện quá lâu (sẽ làm quả bị nát) và căn cứ trên kết quả khảo sát tại Công ty TNHH Hồng Lam và Công ty TNHH chế biến hoa quả Tiến Thịnh, ựề tài lựa chọn nồng ựộ siro ựường ban ựầu là 150Bx và nồng ựộ muối NaCl là 5% trong dịch thẩm thấu cho quả mơ. Quả mơ ựã xử lý ựược thẩm thấu trong dung dịch với nồng ựộ ựường tăng từ 15 - 30oBx và nồng ựộ NaCl tăng từ 5 - 20% với phương pháp gián ựoạn nhiều lần, cách thức này làm cho ựường, muối ngấm vào quả ựều hơn, do vậy chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn với 4 cku kỳ sau: CK1:Nồng ựộ muối 5%, ựường 150Bx; CK2: Nồng ựộ muối 10%, ựường 200Bx; CK3: Nồng ựộ muối 15%, ựường 250Bx; CK4: Nồng ựộ muối 20%, ựường 300Bx.
Thắ nghiệm tiến hành với 2 khoảng thời gian nâng nồng ựộ:
TT1: Nâng nồng ựộ 12h/lần với 4 chu kì thẩm thấu TT2: Nâng nồng ựộ 24h/lần, với 4 chu kì thẩm thấu
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 52 Sau khi thẩm thấu sản phẩm sẽ ựược ựem ựi sấy ở 65 ổ 20C trong thời gian 7,5 - 8h. Kết quả thắ nghiệm ựược thể hiện trong hình 4.1.
20 30 30 40 50 16.2 22.4 35.5 45 14.3 20.1 33 41.2 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 CK1 CK2 CK3 CK4 Chu kì thẩm thấu T S S ( 0 B X ) tr o n g d ịc h t h ẩ m t h ấ u TSS dịch thẩm thấu ựầu mỗi chu kì, 0Brix
TSS dịch thẩm thấu cuối mỗi chu kì của công thức TT1, 0Brix
TSS dịch thẩm thấu cuối mỗi chu kì của công thức TT2, 0Brix
Hình 4.1. Ảnh hưởng thời gian nâng nồng ựộ ựường, muối ựến nồng ựộ TSS trong dịch thẩm thấu ở các chu kì
Từ kết quả hình 4.1 cho thấy, với phương pháp nâng nồng ựộ dịch thẩm thấu 12h/lần, thời gian thẩm thấu giảm ựi 1/2 nhưng chất lượng quả không ựạt yêu cầu, do thịt quả mơ có chứa protopectin và pectin sẽ cản trở quá trình thẩm thấu vì vậy cần có thời gian ựủ ựể ựường có thể thẩm thấu ựược vào thịt quả. Khi nâng nồng ựộ dịch thẩm thấu 24h/lần, quá trình thẩm thấu cho sản phẩm ựạt chất lượng tốt hơn. Sau 4 chu kì thẩm thấu hàm lượng chất khô hòa tan trong dung dịch thẩm thấu của mẫu TT2 (41,20Bx) thấp hơn so với mẫu TT1 (45,00Bx), ựiều ựó chứng tỏ quả mơ trong mẫu TT2 thẩm thấu ựường và muối tốt hơn so với quả mơ trong mẫu TT1. Vì vậy ựề tài lựa chọn thời gian nâng nồng ựộ là 24h/lần với 4 chu kỳ thẩm thấu.