- Khi sấy quả khô nhăn ựều, ựẹp Sau khi sấy, ựộ ẩm trung bình là
4.2.2.Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ựộ ựường, muối trong dịch thẩm thấu ựến chất lượng sản phẩm
thẩm thấu ựến chất lượng sản phẩm
Sau khi xác ựịnh ựược phương pháp thẩm thấu phù hợp cho quả mơ, ựề tài tiến hành nghiên cứu phương pháp nâng nồng ựộ ựường và muối của dịch
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 53 thẩm thấu nhằm tiết kiệm chi phắ sản xuất và ựảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Thắ nghiệm ựược bố trắ trong mục 3.4.2.5. Kết quả thắ nghiệm ựược thể hiện ở bảng 4.9.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ựộ ựường, muối trong dịch thẩm thấu ựến chất lượng sản phẩm
điểm ựánh giá cảm quan (ựiểm)
CTTN Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng ựiểm (có trọng lương) Xếp loại TT3 - Dịch keo ựặc, có mùi ựường nấu, màu nâu.
- Sản phẩm mứt mơ khô màu sẫm, không ựẹp.
3,40b 3,20b 3,20b 3,70a 13,50 Trung
bình
TT4
- Lượng dịch thẩm thấu ựược tạo nên lớn, lượng ựường, muối sử dụng nhiều, dịch siro màu cánh gián, ựẹp. - Sản phẩm mơ có màu sáng ựẹp, vị ngọt mặn hài hòa.
4,10a 4,30a 3,90a 3,90a 16,20 Khá
TT5
- Tiết kiệm ựược lượng ựường, muối bổ sung.
- Sản phẩm mơ có màu ựẹp, vị ngọt mặn hài hòa.
4,10a 4,10a 4,00a 3,90a 16,10 Khá
TT3 Áp dụng phương pháp 1 cho tất cả các chu kì TT4 Áp dụng phương pháp 2 cho tất cả các chu kì
TT5 Chu kì 2, 3 áp dụng phương pháp 1, chu kì 4 áp dụng phương pháp 2. HSCQ: Trạng thái: 1,0 Màu sắc: 1,0 Mùi: 1,0 Vị: 1,0
(Ghi chú:Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ số ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả bảng 4.9, nhận thấy rằng phương pháp nâng nồng ựộ ựường bằng cách cô ựặc dịch thẩm thấu ở các chu kì (công thức TT3) sẽ tạo ra sản
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 54 phẩm mơ sau thẩm thấu có màu sẫm không ựẹp và xuất hiện mùi ựường bị caramen. đối với phương pháp nâng nồng ựộ thẩm thấu bằng cách bổ sung thêm ựường (công thức TT4) cho sản phẩm mơ sau thẩm thấu có màu sáng ựẹp nhưng lại tạo ra lượng dịch thẩm thấu lớn, chi phắ nhiều ựường, muối.
để khắc phục hiện tượng trên ựề tài áp dụng phương pháp nâng nồng ựộ thẩm thấu theo công thức TT5: ở chu kỳ 2, 3 khi nồng ựộ ựường và muối chưa cao nên tiến hành dùng nhiệt ựể làm giảm lượng nước trong dịch thẩm thấu kết hợp bổ sung thêm ắt ựường và muối ựể ựạt nồng ựộ yêu cầu, ở những chu kỳ thẩm thấu tiếp theo dùng ựường, muối bổ sung ựể tăng nồng ựộ thẩm thấu. Phương pháp này vẫn cho sản phẩm ựẹp, ựảm bảo chất lượng sản phẩm và tiết kiệm ựược nguyên liệu ựường, muối.