Đồ án tốt nghiệp sản xuất rượu vang từ dịch táo tây

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trái tươi khơng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamine, acid hữu cơ, muối khoáng… cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp, tạo sản phẩm khác giữ giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, mứt trái cây, trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng đặc biệt cho ta cảm giác sảng khoái Nước ta sứ sở loài trái nhiệt đới như: nho, xoài, mít, dứa, bưởi…có thể nói nguồn ngun liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu vang trái Rượu vang sản phẩm ưa chuộng nhiều giới ngồi cung cấp nước cịn cung cấp dưỡng chất cho thể Vào dịp lễ tết, gặp mặt người thân, bạn bè đồ uống thiếu Rượu vang trái trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa người Âu – Mỹ Hiện nay, người châu Á làm quen với rượu vang trái bữa ăn Ngành sản xuất rượu vang nước ta cịn non trẻ khó cạnh tranh với nước có truyền thống làm vang nho từ lâu đời Vì vậy, tốt nên tìm hướng riêng, sản xuất loại đặc thù Việt nam Thế khái niệm vang mở rộng nước lên men Các loại dâu, sơri, mơ, táo… làm rượu vang mà giá thành lại rẻ Mục đích nhiệm vụ đề tài Việt Nam bước vào kinh tế thị trường năm gần đây, kinh tế phát triển, đời sống người ngày nâng cao, kéo theo nhu cầu người nâng cao Người Việt Nam thay đổi thái độ với loại đồ uống cao cấp phương tây như: cocktaik, rượu vang hay nước giải khát lên men… Tuy nhiên giá chai rượu vang đắt so với thùng bia nên phù hợp cho người có mức sống cao Đặc biệt nói trên, táo loại trái dễ bị hư hỏng sau thu hoạch, đó, việc nghiên cứu đề tài “Sản xuất rượu vang từ dịch táo tây” nhằm nâng cao giá trị sử dụng phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, sản xuất vang với giá rẻ rượu ngoại Nội dung nghiên cứu  Nghiên cứu sử dụng acid ascorbic để chống oxy hóa nước  Nghiên cứu sử dụng enzyme để nâng cao hiệu suất ép  Nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho trình lên men  Nghiên cứu tỷ lệ nước men bổ sung thích hợp cho q trình lên men  Nghiên cứu thời gian lên men thích hợp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rượu vang 1.1.1 Định nghĩa rượu Trong loại thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang sản phẩm có hương vị đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men đặc biệt từ loại trái không qua chưng cất nhờ nấm men Rượu vang dùng để chữa số bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh hen) dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khỏe 1.1.2 Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang dựa màu sắc chúng như: vang màu vang trắng Trong loại vang màu vang đỏ có giá trị chất lượng cao có truyền thống lâu đời Trước người ta quan niệm rượu vang sản xuất từ nho đỏ có màu sắc đặc thù nho đỏ, có chất lượng dinh dưỡng cao Vang đỏ hay vang nho đồng nghĩa với vang – tên gọi cổ điển Ngày nguyên liệu chế vang mở rộng nguyên liệu khác phong phú, rượu vang ngày có nhiều chủng loại phong phú màu sắc chất lượng Ngồi màu sắc cịn phân loại dựa vào vị vang như: vang vang khô Vang loại lên men đường dùng uống sau bữa ăn, vang khô rượu vang lên men hết đường dùng uống ăn Vang trắng vang màu loại rượu vang người ưa thích, cơng nghệ sản xuất loại vang có khác đơi chút cơng đoạn lên men Vang trắng sản xuất theo công nghệ lên men khơng có xác quả, cịn vang màu sản xuất theo cơng nghệ lên men có xác Để có vang màu chất lượng cao ngày người ta thường cho lên men với giai đoạn, vang trắng cần lên men giai đoạn 1.1.3 Các thành phần rượu vang Thành phần rượu vang phức tạp, nước phát triển người ta chưa biết hết chất cấu thành rượu vang Có chất có mặt với tỷ lệ thấp Rượu vang có thành phần sau: 1.1.3.1 Cồn Đây thành phần quan trọng rượu vang, tạo cho rượu vang thức uống đặc trưng, khác với loại nước khác Độ cồn rượu lên men tự nhiên mà có, lít rượu vang có từ 70 – 160 ml cồn Cồn etylic có mùi thơm mạnh, vị giống đường, rượu khơng có đường Độ cồn phổ biến rượu vang 100 – 12 Dưới 100 rượu ngọt, 130 – 140 cồn cao, chóng say khơng uống nhiều 1.1.3.2 Đường Theo Peynaud Pháp hàm lượng đường vang đỏ – g/l loại vang trắng đặc biệt hàm lượng đường lên tới 70 – 80 g/l Đường rượu vang chủ yếu Fructose, Glucose Galactose Nếu bổ sung thêm đường Saccharose trước lên men tồn bị phân hủy thành đường khử Tùy theo lượng đường khử lại rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khơ (dưới 10g đường/lít), nửa khơ (20 – 30g/l), nửa (45 – 65 g/l) (80 – 110 g/l) Lượng đường khử cao, độ cồn phải cao cân đối Độ cồn rượu khô – 110, rượu độ cồn đạt 12 – 130 1.1.3.3 Acid hữu Tất loại hoa có acid táo, chanh, xoài, kể nho Acid chất làm cho hoa tươi ngon Nếu khơng có trái trở nên làm ta phát ngấy, cịn q uống xirơ trái có đường Giống loại trái cây, rượu cần acid Nếu trở nên chán ngấy ngán ngẩm, đăc biệt rượu Còn nhiều acid trở nên chua gắt uống Mức độ acid cảm nhận miệng vị chua rượu, cụ thể hai bên đầu lưỡi Acid thành phần quan trọng rượu vang ngang cồn Rượu vang đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới - g/l, pH từ 2,9 – 3,9) dễ uống vị chua acid cân vị cồn, Glycerin, vị chát polyphenol, vị mặn muối Acid hữu rượu vang cịn có tác dụng ngăn cản hoạt động vi khuẩn làm hỏng rượu 1.1.3.4 Tro chất muối Có nhiều loại muối khống rượu vang quả, phổ biến là: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cl, Br, I với liều lượng thấp Trong lít rượu vang có 1,5 – 3g tro 1.1.3.5 Chất gây mùi thơm Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển chưa phát hết chất gây mùi rượu vang Quả tươi, đặc biệt nhiệt đới như: xồi, dứa, mận thơm Đó mùi thơm nguồn gốc terpen định, đại phận chất bị phân hủy bị khí carbonic kéo theo trình lên men Về thành phần, men sản sinh chất mùi thơm có cồn cao phân tử ester chúng Trong q trình làm rượu chín, phát sinh mùi thơm đặc biệt gọi buke (bouquet) chất oxy hóa khử gây ra, dạng khử oxy thơm Vì vậy, giữ rượu vang bình nút kín hồn tồn khơng có oxy thời gian dài có mùi thơm Nếu bình cịn chổ trống nút khơng kín, oxy lọt vào mùi thơm bị phá hủy nhanh 1.1.3.6 Vitamine Nước giàu vitamine, trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamine nước quả, có phần bổ sung thêm vitamine khác vào thành phần Q trình lên men khơng phân hủy hết vitamine nước Thực lên men kỹ thuật tốt để giữ lại vitamine nước Một số loại vitamine nấm men tiêu thụ, đồng thời nấm men cịn tổng hợp số vitamine khơng có nước nho 1.1.3.7 Polyphenol Polyphenol hợp chất phức tạp có vỏ Do chế biến rượu vang từ nước khơng có xác polyphenol Ngược lại cho lên men nước xác rượu nhiều polyphenol (vang đỏ) Polyphenol gồm nhiều chất khác nhau: Acid phenol acid benzoic, acid cinamic… Flavon làm cho rượu có màu vàng Antoxian làm cho rượu có màu đỏ Tanin dễ kết với protein nước dễ oxy hóa làm cho màu vàng rượu tối lại Polyphenol có rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, tạo điều kiện khơng thuận lợi cho vi khuẩn có hại 1.1.4 Quan hệ thành phần giá trị chất lượng rượu vang Khi phân tích rượu vang người ta xác định thành phần sau đây: Bảng 1.1 Thành phần rượu vang Thành phần Hàm lượng tổng(g/l) Ngoài Nước 818 – 899 Đường tổng số 62 – 132 Chất hịa tan khơng phải 18 – 30 Vitamin, hợp chất chứa đường nitơ, rượu bậc cao, chất Acid(tính malic) 5–7 mùi, chất Acid bay 0,65 – 1,1 polyphenol… Tro 1,8 – 2,9 Ethanol màu, 80 – 111  Ethanol vai trò việc tạo nên chất lượng rượu vang Ethanol hình thành từ trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70 – 160ml/l Ethanol thành phần quan trọng, nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với đồ uống khác Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây tượng sinh lý gọi say Ethanol có mùi thơm, vị Ethanol với acid bay hơi, đường nhiều thành phần khác có rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt Vị rượu vang tạo nên từ tỷ lệ cân đối bốn vị có rượu vang như: Vị chua Vị Vị chát Acid hữu Ethanol, glyxerin, Tanin, polyphenol Vị mặn Các muối khống đường cịn lại Vị rượu vang hài hòa tỷ lệ vị có tỷ lệ phù hợp, tỷ lệ kỹ thuật người chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề, người ta xem nhà chế biến rượu vang nhà nghệ thuật chế vang  Đường rượu vang mối quan hệ với giá trị chất lượng Đường thành phần lại sau lên men, chủ yếu glucose, fructose phần nhỏ galactose, ngồi cịn có loại đường khác Đặc biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường lại yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tuy nhiên hàm lượng đường vang đỏ vang trắng khác nhau, vang đỏ chứa – gam đường tổng số lít, cịn vang trắng hàm lượng đường lại 70 – 80g/lít  Thành phần acid hữu Đối với người tiêu dùng phương Tây acid hữu thành phần quan trọng rượu vang Tổng lượng acid thường – 5g/lít, làm cho pH rượu thường đạt 2,9 – 3,9 Acid hữu rượu vang thường chia làm hai nhóm nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang Khi phân tích phân tích thành phần acid hữu rượu vang cho thấy: Tartric 1,5 – 4g/l, Malic – 4g/l, Citric 0,06g/l Các acid thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị rượu vang cịn có tác dụng ổn định rượu vang, chúng ngăn chặn hoạt động vi khuẩn làm hỏng rượu Một số acid như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric hàm lượng cao làm cho rượu vang có mùi vị Trong lên men tự nhiên thường tạo 0,4g/l acetic loại axít dể bay hơi, có lượng nhỏ chúng làm bay hết hương vị rượu Nếu nhiều, rượu chua giống với chất aceton chí chua dấm Tỷ lệ acid hữu / ethanol / tannin hay cân đối vị chua, vị ngọt, vị chát yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến mùi vị rượu vang Các chuyên gia cho vị chua tổng lượng acid phải cân vị ethanol, glycerin vị chát tannin, polyphenol vị đậm đà muối khống có rượu vang Acid malic có vị chua gắt, vị chua gắt đối chọi với vị chát mạnh đặc biệt vang đỏ  Thành phần tro chất muối khoáng Trong rượu vang chứa nhiếu chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al… chất khống tồn dạng tự dạng muối Thành phần khoáng rượu vang cung cấp, loại rượu vang khác có hàm lượng khống muối khác Hàm lượng tro rượu vang thường từ 1,5 – gam/lít Vai trị chất khống rượu vang làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị chữa bệnh cho người (CO2 sinh trình lên men kết hợp với chất muối khống tạo nên hoạt chất có khả phịng chữa số bệnh) Đồng thời chất khống cịn có vai trị quan trọng tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang  Thành phần chất mùi rượu vang Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có: - Các chất thơm có nguồn gốc terpen cung cấp từ nguyên liệu chín - Ethanol q trình lên men tạo nên - Các alcol cao(izoamylic, amylic…) trình lên men tạo nên - Các chất thơm đặc biệt (Buke, Bouquet) q trình oxy hóa sinh - Các ester đặc biệt phản ứng sinh hóa trình chín rượu vang tạo nên  Thành phần polyphenol Các polyphenol rượu vang gồm có: Flavonol, antoxian, tannin Hàm lượng chúng khác loại rượu vang, vang màu hàm lượng polyphenol lớn vang trắng Vì polyphenol cung cấp, hàm lượng hợp chất có nhiều vỏ quả, thịt * Vai trò polyphenol - Tạo màu cho vang, đặc biệt vang đỏ màu sắc tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng vang màu Trong flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ - Tạo vị chát cho rượu, vị chát với vị khác tỷ lệ cân đối hợp lý tạo nên vị hài hòa cho rượu vang Các polyphenol có vai trị làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang Do polyphenol, đặc biệt tannin có khả kháng khuẩn mạnh 1.1.5 Các biện pháp nâng cao chất lượng trình chế biến rượu vang 1.1.5.1 Pha loãng Rượu đồ uống, tất nhiên phải có tỷ lệ nước thích hợp Đối với số nước người ta bổ sung tỷ lệ nước định Ví dụ: mơ, mận, đào, táo người ta thêm 30% nước Cho thêm nước nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm hạ xuống Vì vậy, người ta có khuynh hướng thường pha thêm nước vào dịch Tuy nhiên, pha thêm nước vào dịch trước lên men làm giảm hàm lượng đường, acid, chất tro chất lượng rượu giảm Do người ta phải cân nhắc lượng nước cho vào chất lượng sản phẩm mong muốn Nước pha thêm vào dịch phải nước tinh khiết, muối hịa tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hóa nước 1.1.5.2 Thêm đường Đường thành phần quan trọng nước Dưới tác dụng nấm men đường chuyển hóa thành etylic nước Quả nhiều đường rượu nhiều cồn, yêu cầu rượu Trong điều kiện khí hậu Việt Nam chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều nên hàm lượng đường số không đủ ta phải bổ sung thêm đường 1.1.5.3 Điều chỉnh độ chua Acid hữu thành phần quan trọng nước trước lên men, đồng thời với đường cần biết rõ thành phần hàm lượng acid nước Hàm lượng acid ảnh hưởng tới độ pH tác động trực tiếp đến hoạt động vi sinh vật Trong có nhiều loại acid loại diễn biến khác q trình chín Độ pH loại chua trung bình như: dâu, dứa, cam, vải, xồi…ở giới hạn từ 2,8 – 3,8 Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm số acid thực phẩm acid citric, acid tactric…để làm tăng độ chua dịch Nếu pH thấp (độ chua cao) người ta thêm kali tactrac trung tính Na2CO3 CaCO3 để trung hịa acid có dịch Một số biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua trộn chín (độ chua thấp) với xanh (độ chua cao) theo tỷ lệ định 1.1.6 Quá trình lắng tàng trữ rượu 1.1.6.1 Quá trình lắng rượu vang Sau kết thúc q trình lên men hầu hết đường vận chuyển thành rượu sản phẩm khác ta nhận rượu non trạng thái yên tĩnh Nấm men già lắng cặn xuống đáy cịn hoạt động sau thời gian lại men lượng glucogen, sau lượng giảm dần Cặn men rượu non có tác dụng làm cho rượu để lâu men chết phân hủy làm cho rượu bị đắng phẩm chất Thời gian lắng lâu đục lắng cặn nhiều rượu ngon Nên nước tốt, tiến hành lên men tốt sau – tuần đục lắng xuống hoàn toàn tạo thành lớp cặn đặc lớp rượu Khi rượu ta không nên giữ rượu cặn lâu, để lâu rượu có mùi xấu Protein bị biến tính Mặt khác cặn có rượu sau thời gian lắng 4.1.2 Kết cho điểm tiêu mùi Bảng 4.2: Kết cho điểm mùi lên men hàm lượng đường khác Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Hàm TB Hệ số Độ lượng chưa Mẫu tổng quan pH đường có T1 T2 T3 T4 T5 (g/l) trọng trọng lượng 160 5 23 4,6 180 5 4 22 4,4 3,5 200 5 4 23 4,6 1,2 220 5 4 23 4,6 240 5 23 4,6 Điểm TB có lượng 5,5 5,3 5,5 5,5 5,5 4.1.3 Kết cho điểm tiêu vị Bảng 4.3: Kết cho điểm vị lên men hàm lượng đường khác Điểm kiểm Điểm Hàm nghiệm viên TB Độ lượng chưa Mẫu tổng pH đường có T1 T2 T3 T4 T5 (g/l) trọng lượng 160 2 10 2,0 180 2 13 2,6 3,5 200 3 3 16 3,2 220 4 4 21 4,2 240 5 20 4,0 Hệ số quan trọng Điểm TB có lượng 2,0 4,0 5,2 6,4 8,4 8,0 4.2 Kết đánh giá cảm quan vang táo cho lên men tỷ lệ nấm men 4.2.1 Kết cho điểm tiêu độ màu sắc Bảng 4.4: Kết cho điểm độ trong, màu sắc lên men tỷ lệ nấm men khác Điểm kiểm Điểm Hàm nghiệm viên TB Hệ số Độ lượng chưa Mẫu tổng quan pH đường có T1 T2 T3 T4 T5 (g/l) trọng trọng lượng 160 3 4 18 3,6 180 4 18 3,6 3,5 200 3 19 3,8 0,8 220 4 20 4,0 240 3 3 14 2,8 Điểm TB có lượng 2,9 2,9 3,0 3,2 2,2 4.2.2 Kết cho điểm tiêu mùi Bảng 4.5: Kết cho điểm mùi lên men tỷ lệ nấm men khác Điểm nghiệm viên kiểm Hàm Độ lượng Mẫu pH đường T1 T2 T3 T4 T5 (g/l) 3,5 160 180 200 220 240 3 4 4 4 4 5 5 4 4 Điểm TB Hệ số chưa tổng quan có trọng trọng lượng 20 4,0 19 3,8 23 4,6 1,2 22 4,4 19 3,8 Điểm TB có lượng 4,8 4,6 5,5 5,3 4,6 4.2.3 Kết cho điểm tiêu vị Bảng4.6 : Kết cho điểm vị lên men tỷ lệ nấm men khác Điểm nghiệm viên Hàm Độ lượng Mẫu pH đường T1 (g/l) 3,5 160 180 200 220 240 4 kiểm Điểm TB Hệ số chưa tổng quan có T2 T3 T4 T5 trọng trọng lượng 4 18 3,6 4 21 4,2 3 12 2,4 4 21 4,2 10 2,0 Điểm TB có lượng 7,2 8,4 4,8 8,4 4,0 4.3 Kết đánh giá cảm quan vang táo cho lên men thời gian khác 4.3.1 Kết cho điểm độ màu sắc Bảng 4.7: Kết cho điểm độ trong, màu sắc lên men thời gian khác Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu Điểm Hàm TB Độ lượng chưa tổng pH đường có T1 T2 T3 T4 T5 (g/l) trọng lượng 160 3 13 2,6 180 4 4 19 3,8 3,5 200 4 21 4,2 220 4 4 20 4,0 240 4 4 19 3,8 Hệ số quan trọng Điểm TB có lượng 0,8 2,1 3,0 3,4 3,2 3,0 4.3.2 Kết cho điểm mùi Bảng 4.8: Kết cho điểm mùi lên men thời gian khác Hàm Độ lượng Mẫu pH đường (g/l) 3,5 Điểm kiểm nghiệm viên Điểm TB Hệ số chưa tổng quan có T2 T3 T4 T5 trọng trọng lượng 4 3 18 3,6 3 17 3,4 3 4 18 3,6 1,2 4 19 3,8 3 14 2,8 T1 160 180 200 220 240 4 3 Điểm TB có lượng 4,3 4,1 4,3 4,6 3,4 4.3.3 Kết cho điểm vị Bảng 4.9: Kết cho điểm vị lên men thời gian khác Điểm kiểm nghiệm viên Hàm Độ lượng Mẫu pH đường T1 (g/l) 3,5 160 180 200 220 240 2 T2 T3 T4 T5 2 2 3 3 2 3 Điểm TB Hệ số chưa tổng quan có trọng trọng lượng 1,8 10 2,0 13 2,6 13 2,6 13 2,6 Điểm TB có lượng 3,6 4,0 5,2 5,2 5,2 Phụ lục 5: Kết xác định hàm lượng cồn theo phương pháp đo tỷ trọng (bảng tra độ rượu(% v/v) theo tỷ trọng dung dịch ethanol 200C.[3] - %V: nồng độ phần trăm thể tích dịch - d 20 20 : tỷ dịch 200C với nước cất 200C 5.1 Kết xác định độ cồn rượu lên men nồng độ đường khác Bảng 5.1 Kết đo độ cồn chưng cất rượu nồng độ đường lên men khác Hàm lượng đường d 20 20 %V 160 0,9891 7,87 180 0,9869 9,68 200 0,9849 11,34 220 0,9838 12,28 240 0,9883 8,52 5.2 Kết xác định độ cồn rượu lên men tỷ lệ nước men khác Bảng 5.2 Kết đo độ cồn chưng cất rượu tỷ lệ nước men lên men khác Tỷ lệ nước men(%) d 20 20 %V 0,9903 6,92 0,9868 9,76 10 0,9859 10,51 12 0,9837 12,36 14 0,9844 11,77 5.3 Kết xác định độ cồn rượu lên men thời gian khác Bảng 5.3 Kết đo độ cồn chưng cất rượu thời gian lên men khác Thời gian lên men(h) d 20 20 %V 120 0,9870 9,51 168 0,9848 11,43 216 0,9815 14,30 264 0,9812 14,56 312 0,9824 13,50 Phụ lục 6: Các tiêu vi sinh vật đồ uống có cồn (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia an toàn thực phẩm đồ uống có cồn)[18] Bảng 4.14 Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống có cồn Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 10 CFU/ml sản phẩm TCVN 4884:2005 A (ISO 4833:2003) E coli, CFU/ml sản phẩm Khơng có TCVN 6846:2007 A (ISO 7251:2005) Staphylococcus aureus, CFU/ml Không sản phẩm có TCVN 4830-1:2005 A (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003); TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003) Streptococci faecal, CFU/ml sản Không phẩm có TCVN 6189-2 (ISO A 7899-2) Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khơng sản phẩm có ISO 16266:2006 Clostridium perfringens, CFU/ml Khơng sản phẩm có TCVN 4991:2005 A (ISO 7937:2004) A LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm phịng thí nghiệm vi – hóa sinh em hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dịch táo tây” Để đạt kết ngày hôm em xin chân thành cảm ơn phòng ban tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Các thầy phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, phịng thí nghiệm hố sinh vi sinh thầy mơn góp ý cho em q trình thực tập Đặc biệt Nguyễn Thị Thục tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, động viên giúp đỡ em suốt trình thực tập Bên cạnh em xin cảm ơn động viên giúp đỡ gia đình bạn bè suốt trình học tập Đây bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm gặp nhiều bỡ ngỡ trước vấn đề thực tế cần giải Khả ứng dụng lý thuyết vào thực tế hạn chế Trong q trình thực tập báo cáo có thiếu sót em mong đóng góp ý kiến thầy cô bạn để báo cáo hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Nha trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực tập Huỳnh Thị Phương Thảo MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rượu vang 1.1.1 Định nghĩa rượu 1.1.2 Phân loại rượu vang 1.1.3 Các thành phần rượu vang 1.1.3.1 Cồn 1.1.3.2 Đường 1.1.3.3 Acid hữu 1.1.3.4 Tro chất muối 1.1.3.5 Chất gây mùi thơm 1.1.3.6 Vitamine 1.1.3.7 Polyphenol 1.1.4 Quan hệ thành phần giá trị chất lượng rượu vang 1.1.5 Các biện pháp nâng cao chất lượng trình chế biến rượu vang 1.1.5.1 Pha loãng 1.1.5.2 Thêm đường 1.1.5.3 Điều chỉnh độ chua 10 1.1.6 Quá trình lắng tàng trữ rượu 10 1.1.6.1 Quá trình lắng rượu vang 10 1.1.6.2 Quá trình tàng trữ vang 11 1.1.7 Các nguyên nhân gây hư hỏng rượu 12 1.2 Sự lên men rượu Vang 13 1.2.1 Bản chất trình lên men 13 1.2.2 Cơ chế trình lên men 14 1.2.3 Tác nhân lên men 19 1.2.3.1 Nấm men 19 1.2.3.2 Nấm men chìm 19 1.2.3.3 Vi sinh vật dùng chế biến rượu vang 20 1.2.3.4 Điều kiện hoạt động men 22 1.2.3.5 Các điều kiện q trình lên men rượu vang 22 1.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 23 1.3.1 Giới thiệu táo 24 1.3.2 Sản lượng 26 1.3.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học 27 1.3.3.1 Thành phần hóa học táo 28 1.3.3.2 Giá trị dinh dưỡng táo 29 1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang nước 32 1.4.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang giới 32 1.4.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang Việt Nam 35 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Vật liệu nghiên cứu 37 2.1.1 Nguyên liệu 37 2.1.2 Nguyên liệu phụ 37 2.1.2.1 Đường 37 2.1.2.2 Acid citric 38 2.1.2.3 Nước 38 2.1.2.4 Enzyme pectinase 38 2.1.2.5 Nấm men 38 2.1.2.6 Vitamine C 39 2.1.3 Vi sinh vật dùng chế biến vang táo 39 2.1.4 Các dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu 40 2.2 Phương pháp nghiên cứu 40 2.2.1 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 40 2.2.1.1 Phân tích hóa học 40 2.2.1.2 Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang 41 2.3 Chọn quy trình dự kiến 41 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 42 2.4.1 Nhân giống cấp nhỏ để phục vụ lên men 42 2.4.2 Bố trí thí nghiệm: 43 2.4.2.1 Thí nghiệm xác định hàm lượng acid ascorbic cần bổ sung 43 2.4.2.2 Thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinaza cần bổ sung 45 2.4.2.3 Thí nghiệm xác định lượng đường cần bổ sung tối ưu cho lên men 47 2.4.2.4 Thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp 49 2.4.2.5 Thí nghiệm xác định thời điểm kết thúc lên men 51 2.5 Phương pháp cho điểm cảm quan cho sản phẩm rượu vang 53 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54 3.1 Kết xác định thành phần hóa học táo 54 3.1.1 Kết xác định hàm lượng ẩm táo 54 3.1.2 Kết xác định hàm lượng khoáng táo 54 3.2 Kết xác định yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men 55 3.2.1 Kết thí nghiệm xác định lượng vitamine C bổ sung thích hợp 55 3.2.2 Kết thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 56 3.2.3 Kết xác định hàm lượng đường bổ sung 58 3.2.4 Kết xác định hàm lượng nước men bổ sung 62 3.2.5 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp 65 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ táo tây 70 3.3.1 Sơ đồ quy trình 70 3.3.2 Thuyết minh quy trình 71 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73 3.5 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 79 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT h: Giờ V: Thể tích TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TB: Trung bình ĐH: Đại Học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần rượu vang Bảng 1.2 Thành phần hóa học táo 28 Bảng 1.3 Sản lượng rượu vang nước sản xuất hàng đầu giới 34 Bảng 3.1 Kết xác định thành phần hóa học táo 54 Bảng 3.2 Bảng điểm cảm quan dịch ép táo bổ sung vitamine C 55 Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan dịch ép táo sau ủ enzyme pectinase 57 Bảng 3.4 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp 58 Bảng 3.5 Kết xác định tỷ lệ nước men bổ sung thích hợp 62 Bảng 3.6 Kết xác định thời gian lên men thích hợp 66 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang 73 Bảng 3.8 Chi phí giá thành cho lít rượu vang táo 74 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tế bào nấm men 20 Hình 1.2 Quả táo tây (Pom) 27 Hình 2.1 Nguyên liệu táo 37 Hình 2.2 Nấm men dùng làm thí nghiệm 39 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất rượu vang táo 41 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng acid ascorbic cần bổ sung 43 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng enzyme pectinase cần bổ sung 45 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng đường bổ sung thích hợp 47 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng nấm men bổ sung thích hợp 49 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian lên men thích hợp 51 Hình 3.1 – Biểu đồ biểu diễn hiệu suất ép dịch bổ sung enzyme pectinase 56 Hình 3.2 Biễu đồ biễu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng rượu vang táo 59 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan rượu vang táo 60 Hình 3.4 – Biễu đồ biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước men đến chất lượng vang táo 63 Hình 3.5 – Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan vang táo bổ sung tỷ lệ nước men 64 Hình 3.6 – Biễu đồ biễu diễn ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu vang táo 67 Hình 3.7 – Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan rượu vang táo cho lên men thời gian khác 68 Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang táo 70 Hình 3.9 Rượu vang táo 75 ... nghệ sản xuất rượu vang từ trái điều Với cơng nghệ làm hai loại rượu vang chát, có mùi thơm nhẹ hương vị đặc trưng điều Thực tế sản xuất vang Việt Nam cho thấy nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang. .. như: vang vang khô Vang loại lên men đường dùng uống sau bữa ăn, cịn vang khơ rượu vang lên men hết đường dùng uống ăn Vang trắng vang màu loại rượu vang người ưa thích, cơng nghệ sản xuất loại vang. .. cứu sản xuất vang Việt Nam Ở Việt Nam nghành sản xuất rượu vang thực năm 80 kỷ XX, đánh dấu diện vang mang nhãn hiệu Thăng Long thị trường nội địa thời gian sau vang Đà Lạt, vang Biên Hịa xuất Sản