Đồ án tốt nghiệp sản xuất rượu vang từ dịch táo tây

Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 – 3 gam/lít Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người CO2 sinh ra trong quá tr

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamine, acid hữu

cơ, muối khoáng… cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp, tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, mứt trái cây, trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng đặc biệt cho ta cảm giác sảng khoái Nước ta là sứ sở của các loài trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, mít, dứa, bưởi…có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây

Rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì ngoài cung cấp nước nó còn cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể Vào các dịp lễ tết, gặp mặt người thân, bạn bè nó là một trong những đồ uống không thể thiếu Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu – Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn

Ngành sản xuất rượu vang của nước ta còn non trẻ khó có thể cạnh tranh với các nước có truyền thống làm vang nho từ lâu đời Vì vậy, tốt nhất nên tìm một hướng đi riêng, sản xuất những loại quả đặc thù của Việt nam Thế là khái niệm vang được mở

rộng ra là nước quả lên men Các loại quả như dâu, sơri, mơ, táo… có thể làm được rượu vang mà giá thành lại rẻ

2 Mục đích và nhiệm vụ của đề tài

Việt Nam bước vào kinh tế thị trường trong mấy năm gần đây, kinh tế phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, kéo theo nhu cầu của con người cũng nâng cao Người Việt Nam đang thay đổi thái độ với các loại đồ uống cao cấp của phương tây như: cocktaik, rượu vang hay nước giải khát lên men… Tuy nhiên giá một chai rượu vang vẫn còn đắt hơn so với một thùng bia nên chỉ phù hợp cho những người

có mức sống cao

Đặc biệt như đã nói ở trên, táo là loại trái cây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch,

do đó, việc nghiên cứu đề tài “Sản xuất rượu vang từ dịch táo tây” nhằm nâng cao giá trị sử dụng và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, sản xuất vang với giá

rẻ hơn rượu ngoại

3 Nội dung nghiên cứu

 Nghiên cứu sử dụng acid ascorbic để chống oxy hóa nước quả

 Nghiên cứu sử dụng enzyme để nâng cao hiệu suất ép

 Nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thích hợp cho quá trình lên men

 Nghiên cứu tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men

 Nghiên cứu thời gian lên men thích hợp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về rượu vang

1.1.1 Định nghĩa rượu

Trong các loại thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang quả là sản phẩm có hương

vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao nhờ các quá trình lên men đặc biệt từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ nấm men Rượu vang có thể dùng để chữa một số bệnh (bệnh thiếu máu, bệnh hen) và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khỏe

1.1.2 Phân loại rượu vang

Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và vang trắng Trong các loại vang màu thì vang đỏ có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền thống lâu đời nhất Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản xuất từ nho

đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ, có chất lượng dinh dưỡng cao Vang đỏ hay vang nho đồng nghĩa với vang – tên gọi cổ điển của nó Ngày nay nguyên liệu chế vang đã được mở rộng ra các nguyên liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại phong phú về màu sắc và chất lượng

Ngoài màu sắc còn có thể phân loại dựa vào vị ngọt của vang như: vang ngọt và vang khô Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn Vang trắng và vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta thường cho lên men với 2 giai đoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men 1 giai đoạn

1.1.3 Các thành phần chính của rượu vang

Thành phần rượu vang phức tạp, cho đến nay ở các nước phát triển người ta chưa biết hết các chất cấu thành trong rượu vang Có chất chỉ có mặt với một tỷ lệ rất thấp Rượu vang có các thành phần chính như sau:

1.1.3.2 Đường

Theo Peynaud ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 – 3 g/l và chỉ ở những loại vang trắng đặc biệt hàm lượng đường mới lên tới 70 – 80 g/l Đường trong rượu vang chủ yếu là Fructose, Glucose và một ít Galactose Nếu bổ sung thêm đường Saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị phân hủy thành đường khử Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 – 30g/l), nửa ngọt (45 – 65 g/l) và ngọt (80 – 110 g/l) Lượng đường khử cao, độ cồn càng phải cao để cho cân đối Độ cồn của rượu khô chỉ 9 – 110, rượu ngọt độ cồn đạt 12 – 130 và hơn thế nữa

1.1.3.3 Acid hữu cơ

Tất cả các loại hoa quả đều có acid như táo, chanh, xoài, kể cả nho Acid là chất làm cho hoa quả tươi ngon Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường Giống các loại trái cây, rượu cũng cần acid Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngấy và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt Còn nếu quá nhiều acid sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được Mức độ acid có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi

Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang bằng cồn Rượu vang là

đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4 - 5 g/l, pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, Glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối

Acid hữu cơ trong rượu vang còn có tác dụng là ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu

1.1.3.4 Tro và các chất muối

Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là: P, S, K, Na,

Ca, Fe, Cl, Br, I mặc dù với liều lượng thấp Trong một lít rượu vang quả chỉ có 1,5 – 3g tro

1.1.3.5 Chất gây mùi thơm

Ngày nay, mặc dù khoa học kỹ thuật phát triển nhưng vẫn chưa phát hiện hết các chất gây mùi trong rượu vang

Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như: xoài, dứa, mận rất thơm Đó là mùi thơm do nguồn gốc terpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và

bị khí carbonic kéo theo trong quá trình lên men Về thành phần, men cũng sản sinh ra những chất mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng Trong quá trình làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là buke (bouquet) do các chất oxy hóa khử gây ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Vì vậy, giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy trong một thời gian dài thì có mùi thơm Nếu trong bình còn chổ trống hoặc nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh

1.1.3.6 Vitamine

Nước quả giàu vitamine, trong quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamine của nước quả, có phần bổ sung thêm vitamine khác vào thành phần đó Quá trình lên men không phân hủy hết vitamine của nước quả Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamine của nước quả Một số loại vitamine được nấm men tiêu thụ, đồng thời nấm men còn tổng hợp được một số vitamine không có trong nước nho

1.1.3.7 Polyphenol

Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả Do đó khi chế biến rượu vang từ nước quả không có xác quả thì rất ít polyphenol Ngược lại cho lên men cả

nước quả và xác quả thì trong rượu nhiều polyphenol (vang đỏ) Polyphenol gồm nhiều chất khác nhau:

Acid phenol như acid benzoic, acid cinamic…

Flavon làm cho rượu có màu vàng

Antoxian làm cho rượu có màu đỏ

Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hóa làm cho màu vàng của rượu tối lại

Polyphenol chỉ có trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại

1.1.4 Quan hệ giữa thành phần và giá trị chất lượng của rượu vang

Khi phân tích rượu vang người ta đã xác định được các thành phần chính sau đây:

Bảng 1.1 Thành phần chính của rượu vang

80 – 111

Vitamin, hợp chất chứa nitơ, rượu bậc cao, chất mùi, chất màu, polyphenol…

 Ethanol và vai trò trong việc tạo nên chất lượng của rượu vang

Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol khi lên men tự nhiên thường đạt 70 – 160ml/l Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt Ethanol cùng với các acid bay hơi, đường và

nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của bốn vị có trong rượu vang như:

Acid hữu cơ Ethanol, glyxerin,

đường còn lại

Tanin, polyphenol Các muối khoáng

Vị của rượu vang sẽ hài hòa khi tỷ lệ các vị này có một tỷ lệ phù hợp, các tỷ lệ này do kỹ thuật của người chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề, do vậy người ta còn xem nhà chế biến rượu vang là nhà nghệ thuật chế vang

 Đường trong rượu vang và mối quan hệ với giá trị chất lượng

Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ là galactose, ngoài ra còn có các loại đường khác Đặc biệt đường nghịch đảo

đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường còn lại còn là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang đỏ

và vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 – 3 gam đường tổng số trên lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 – 80g/lít

 Thành phần acid hữu cơ

Đối với người tiêu dùng phương Tây acid hữu cơ là thành phần quan trọng của rượu vang Tổng lượng acid thường là 4 – 5g/lít, làm cho pH của rượu thường đạt 2,9 – 3,9 Acid hữu cơ trong rượu vang thường chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang Khi phân tích phân tích thành phần acid hữu cơ trong rượu vang cho thấy:

Tartric 1,5 – 4g/l, Malic 0 – 4g/l, Citric 0,06g/l Các acid này thuộc loại các acid

có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng ổn định rượu vang, chúng ngăn chặn hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu

Một số acid như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric khi hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4g/l acetic -

là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị

của rượu Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm

Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tannin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt, vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang Các chuyên gia cho rằng vị chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của glycerin và vị chát của tannin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong rượu vang Acid malic có vị chua gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát khá mạnh đặc biệt là trong vang đỏ

 Thành phần tro và các chất muối khoáng

Trong rượu vang chứa nhiếu các chất khoáng như: P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe,

Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 – 3 gam/lít

Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người (CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số bệnh) Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

 Thành phần các chất mùi trong rượu vang

Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:

- Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín

- Ethanol do quá trình lên men tạo nên

- Các alcol cao(izoamylic, amylic…) do quá trình lên men tạo nên

- Các chất thơm đặc biệt (Buke, Bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra

- Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa ở quá trình chín rượu vang tạo nên

 Thành phần polyphenol

Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavonol, antoxian, tannin Hàm lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại rượu vang, ở vang màu hàm lượng polyphenol bao giờ cũng lớn hơn vang trắng Vì các polyphenol do quả cung cấp, hàm lượng các hợp chất này có nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả ít hơn

* Vai trò của các polyphenol

- Tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ

- Tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang

Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang Do các polyphenol, đặc biệt là tannin có khả năng kháng khuẩn mạnh

1.1.5 Các biện pháp nâng cao chất lượng quá trình chế biến rượu vang 1.1.5.1 Pha loãng

Rượu là đồ uống, tất nhiên phải có tỷ lệ nước thích hợp Đối với một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định Ví dụ: đối với mơ, mận, đào, táo người ta thêm 30% nước Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm

hạ xuống Vì vậy, người ta có khuynh hướng thường pha thêm nước vào dịch quả Tuy nhiên, khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên men sẽ làm giảm hàm lượng đường, acid, chất tro và như thế chất lượng rượu sẽ giảm đi Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản phẩm mong muốn

Nước pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hóa của nước quả

Trong điều kiện khí hậu Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều nên hàm lượng đường trong một số quả không đủ do đó ta phải bổ sung thêm đường

1.1.5.3 Điều chỉnh độ chua

Acid hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước quả vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường cần biết rõ thành phần và hàm lượng acid trong nước quả Hàm lượng acid ảnh hưởng tới độ pH và tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín Độ

pH ở các loại quả chua trung bình như: dâu, dứa, cam, vải, xoài…ở trong giới hạn từ 2,8 – 3,8

Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một số acid thực phẩm như acid citric, acid tactric…để làm tăng độ chua của dịch quả Nếu pH thấp (độ chua cao) người ta thêm kali tactrac trung tính hoặc Na2CO3 hoặc CaCO3 để trung hòa acid có trong dịch quả

Một số biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín (độ chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định

1.1.6 Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu

1.1.6.1 Quá trình lắng trong của rượu vang

Sau khi kết thúc quá trình lên men chính thì hầu hết đường được vận chuyển thành rượu và các sản phẩm khác ta nhận được rượu non ở trạng thái yên tĩnh Nấm men già lắng cặn xuống đáy nhưng nó vẫn còn hoạt động được sau một thời gian do còn lại trong men một lượng glucogen, sau đó lượng này giảm dần Cặn men trong rượu non có tác dụng làm cho rượu khá trong nhưng nếu để lâu men chết và sự phân hủy làm cho rượu bị đắng và kém phẩm chất Thời gian lắng càng lâu các vẫn đục lắng cặn càng nhiều thì rượu càng ngon Nên nước quả tốt, tiến hành lên men tốt thì chỉ sau

2 – 3 tuần các vẫn đục đã lắng xuống hoàn toàn tạo thành lớp cặn đặc và lớp rượu trong Khi rượu đã trong ta không nên giữ rượu trong cặn lâu, vì để lâu rượu sẽ có mùi xấu do Protein bị biến tính Mặt khác các cặn có trong rượu sau một thời gian sẽ lắng

xuống, nhưng khi nhiệt độ tăng lên hoặc có tác động khuấy trộn thì các cặn này dễ dàng nổi lên gây đục trở lại vì vậy phải tách cặn ra khỏi rượu

Quá trình lắng trong của rượu phụ thuộc vào thành phần các chất có trong rượu Tinh bột và Protein là những chất cản trở sự lắng trong Rượu có hàm lượng tanin càng cao, lắng trong càng nhanh Rượu chứa các chất cần lắng ở dạng hạt dễ lắng hơn dạng huyền phù Rượu chứa ít đường thì có độ nhớt dung dịch nhỏ nên lắng trong nhanh hơn trường hợp chứa nhiều đường Thời gian lắng trong phụ thuộc vào chất lượng của rượu Sau khi lắng trong ta phải thay thiết bị chứa, tách cặn để loại bỏ các ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang Quá trình thay thế thiết bị được tiến hành trong điều kiện hòa tan oxy vào trong rượu làm cho rượu chóng chín Rượu mau được lắng trong thì màu sắc tươi sáng, chất lượng tốt, đặc biệt là về hương vị thông thường thời gian lắng cặn từ 1 – 2 tháng tùy thuộc loại rượu

1.1.6.2 Quá trình tàng trữ vang

Quá trình tàng trữ là quá trình lên men từ từ, tốc độ chậm, cường độ lên men nhỏ nhằm chuyển hóa hết lượng đường còn xót lại trong vang và quan trọng hơn cả là quá trình xảy ra hoàn loạt các phản ứng giữa các acid hữu cơ, rượu, đường, aicd amine có trong rượu vang để tạo ra chất thơm làm tăng hương vị cho vang, làm ổn định thành phần cho vang, đồng thời kết lắng protein làm cho vang trong hơn

Quá trình tàng trữ có thể ảnh hưởng đến chất lượng vang, và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian tàng trữ, nhiệt độ, bản chất vang, bán thành phẩm, độ rượu, thiết

bị tàng trữ…

Trong thời gian tàng trữ xảy ra các phản ứng chủ yếu là:

- Phản ứng giữa rượu và các acid tạo ra các ester:

C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O

- Phản ứng giữa rượu và CO2:

C2H5OH + CO2 + H2O C2H5OCOOH + H2O

C2H5OCOOH + C2H5OH (C2H5O)2CO + H2O

- Phản ứng giữa rượu và ester:

CH3CH2COOC2H5 + C2H5OH CH3CH(OC2H5)2

- Phản ứng giữa rượu và andehyt acetic:

C2H5OH + CH3CHO C2H5 – O – CH2 – CH2OH

Trong quá trình tàng trữ do một số phản ứng xảy ra như trên dẫn tới có sự giảm nồng độ chất khô và độ rượu, nồng độ ester và acid lại tăng lên Quá trình tàng trữ rượu vang là một quá trình có diễn biến phức tạp, trong đó oxy là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vang Louis Pasteurs trong tác phẩm “ Nghiên cứu về vang” năm 1866 đã khẳng định rằng quá trình chín tới và già chín của vang rất cần có oxy Nếu thiếu oxy thì quá trình chín không xảy ra và vẫn là vang non.[18]

Trong quá trình chín tới của vang, quá trình oxy hóa xảy ra và liên quan chặt chẽ tới sự hòa tan của oxy trong rượu Tốc độ kết hợp rượu với oxy (tốc độ oxy hóa của rượu) không đổi đối với mỗi loại rượu nhất định và được gọi là độ oxy hóa của rượu Trong quá trình trữ tiến hành thay thế thiết bị chứa, oxy sẽ xâm nhập và hòa tan trong rượu

1.1.7 Các nguyên nhân gây hư hỏng rượu

Trong sản xuất rượu vang thường gặp những hiện tượng hư hỏng như: có mùi chua, hoặc có vị lạ, tỏa nhiệt nhiều, sủi bọt, vẫn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng…

mà nguyên nhân của các hiện tượng trên là do sự nhiễm tạp của vi sinh vật khác trong quá trình lên men Những vi sinh vật này thường cũng phát triển với men rượu, chúng nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết bị lên men không được thanh trùng kỹ, hoặc trong quá trình nhân giống… một số vi sinh vật tạp nhiễm phát triển nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi làm tiêu hao nguồn dinh dưỡng và tạo

ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kìm hãm sự phát triển của men giống, làm giảm hiệu suất tạo thành rượu

Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục:

- Bệnh vang dính: khi rót rượu vang không chảy đều, lỏng như nước và dính như hồ

nếp Đó là do vi khuẩn lactic nhất là loài Leuconostoc trong những điều kiện nhất định,

tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi là dextran Bệnh này thường kéo theo chua

tactric và bệnh vang trắng Để phòng ngừa nó sau khi lên men rượu vang xong nên thêm SO2 để tiệt trùng

- Bệnh chua lactic: Xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển hóa hết thành rượu Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy chuyển thành acid malic và acid bay hơi gây mùi chua khó chịu Hiện tượng này thường xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho con men ngừng hoạt động

nữa chừng, cấy men Saccharomyces chưa đủ lượng, nhiệt quá cao, thiếu oxy… Để

tránh hiện tượng này cần phải loại khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn

kỹ cặn Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho nấm men Saccharomycea hoạt động tốt

- Bệnh chua tactric: Xảy ra khi khuẩn lactic phá hủy acid tactric làm cho rượu đục tiết nhiều CO2 rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt… chỉ khi pH cao hơn 3,5 – 3,6 mới có bệnh này vì vậy rượu cũ, rượu non hay bị bệnh Khắc phục bằng cách cho SO2, tiệt trùng nhiệt

- Bệnh đắng: xảy ra khi men lactic phá hủy glycerin, rượu trở thành chua, có vị đắng do có chất acrrolein hình thành Cách khắc phục như bệnh tactric

1.2 Sự lên men rượu Vang

1.2.1 Bản chất của quá trình lên men

Lên men là một quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể vi sinh vật nhằm cung cấp năng lượng là các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, với lẽ cơ thể luôn luôn sống cần năng lượng mà năng lượng đó được tàn trữ dưới dạng ATP

Các phản ứng sinh hóa trong quá trình lên men là phản ứng tách và chuyển hóa các chất ở dạng (H+ + 1) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenase Trong quá trình đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ Hợp chất hữu cơ đó khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng Tùy theo sản phẩm nào chiếm ưu thế mà ta có lên men rượu, lên men lactic…

Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá trình oxy hóa khử đó lại diễn ra trong cơ thể vi sinh vật dưới dạng hệ thống enzyme, cho nên quá trình lên men còn được gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học

Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp kị khí Hô hấp yếm khí được tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước

Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng hydro được chuyển qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi trường Tuy nhiên, lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hóa khử sinh học

1.2.2 Cơ chế của quá trình lên men

Diễn biến quá trình lên men: Lên men là quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, do vậy có nhiều chu trình phản ứng chuyển hóa các chất tham gia vào quá trình lên men Trong đó con đường chuyển hóa Embden – Meyerhofpanas và đặc biệt là chu trình Crebs có vị trí then chốt Bởi vì những chu trình này đáp ứng được các yêu cầu về nguồn năng lượng, nguồn cacbon và nguồn các chất khử là những yếu tố rất cần thiết

để duy trì hoạt động sống của tế bào, để tích lũy các sản phẩm lên men

Đầu tiên đường với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được hấp thụ lên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuyếch tán qua bề mặt bán thấm vào bên trong tế bào Trong khi nước được vào, ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác chỉ được màn tế bào cho đi vào mà không cho quay ra Vì vậy đường

bị chuyển hóa qua một chuỗi các phản ứng enzyme để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là rượu etylic và CO2.[7]

(1) Vào giai đoạn đầu của quá trình lên men các este của acid phosphoric và đường hoxose được tạo thành, mở đầu là phản ứng giữa glucose với adenozin triphosphat (ATP) kết quả tạo thành là glucose-6-phosphat và hexokinase với sự có mặt của Mg2+

H+ ATP Hexokinase

Mg2+

Glucose

OH

HOH

OHOH

H+ ADP

Glucose-6-phosphat

CH2-O-PO3H2

(2) Glucose-6-phosphat bị đồng phân hóa thành fructose-6-phosphat, nhờ xúc tác của enzyme glucose-6-phosphatisomerase Phản ứng xảy ra theo hai chiều thuận nghịchvà ở trạng thái cân bằng thì 2/3 là glucose-6-phosphat còn 1/3 là fructose-6-phosphat

Phản ứng này xảy ra khi có mặt của ion K+ và NH4+

(4) Fructose-1,6-diphosphat bị phân cắt thành hai phần tử triosephosphat cụ thể là 3-phosphoglyceraldehyd và phosphodioxyaceton Phản ứng này được xúc tác của enzyme aldolase

O

OH

HH2O3P-O-H2C

Phosphodioxyaceton 3-phosphoglyceraldehyde

CH2-O-PO3H2

CH2-O-PO3H2

CH2-O-PO3H2

Quá trình chuyển hóa tiếp theo chỉ có 3-phosphoglyceraldehyd tham gia Tùy thuộc vào mức độ của nó mà thế cân bằng của phản ứng phân cắt triosephosphat dần dần bị mất lúc đó dưới sự xúc tác của enzyme triphosphateisomerase, phosphodioxyaceton dần dần chuyển thành 3-phosphoglyceraldehyd

(5) 3-phosphoglyceraldehyd oxy hóa coenzyme NAD+ đồng thời được phosphoryl hóa đến acid 1,3-diphosphoglycerinic Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme triosephosphate dehydrogenase:

Acid 1,3-diphosphoglyceric

CH2-O-PO3H2

+ NADH + H+O~H2PO3

Sau khi chuyển H+ cho sản phẩm tạo thành ở giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men

là acetaldehyt, NADH tạo thành ở cuối phản ứng trên lại quay trở về dạng NAD+ (6) Từ acid 1,3-diphosphoglycerinic,một phân tử acid phosphoric nối ở nguyên tử cacbon thứ nhất được tách ra Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme triphosphatglycerat-1-phosphatransferase, với sự có mặt của ion Mg2+ Acid phosphoric tạo thành sẽ gắn với ADP để tạo thành ATP

Acid 3-phosphoglyceric (7) Acid 3-phosphoglycerinic dưới tác dụng của enzyme phosphoglyceratmutase bị đồng phân hóa thành acid 2-phosphoglyceric

C OH

H

CH2-O-PO3H2

+ ATPCOOH

Acid 3-phosphoglyceric

Phosphoglyceratmutase

CH

CH2-OH

+COOH

2-phosphoglycerinic chuyển thành acid 2-phosphoenolpyruvic

C

H

C H2-OH

+COO H

+C

H

CH2

COOH

Acid 2-phosphoenol pyruvic

O~PO3H2 ADP Pyruvatkinase C O

CH3COOH

AcetaldehydeDecacboxylase

(11) Dưới sự xúc tác của enzyme alcoldehydrogenase, acetaldehyde tham gia phản ứng với NADH + H+ (tạo thành ở phản ứng 5) để tạo thành rượu etylic và hoàn nguyên NAD+ :

Phương trình tổng quát của quá trình lên men như sau:

C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa khử

có enzyme trong tế bào nấm men tham gia Rượu etylic và khí CO2 được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuyếch tán vào môi trường xung quanh

Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ là các chất thứ cấp hay là các sản phẩm bậc hai Các sản phẩm được tạo thành từ protein cũng như từ các acid amin với các chất phân giải trung gian của đường tạo thành là các loại rượu bậc cao Ngoài ra còn có glyxerin, acid sucxinic, axetaldehyt, acid axetic, acid propionic, acid lactic, acid xitric, acetone, diaxetyl, ester

a Rượu bậc cao

Rượu bậc cao là sản phẩm tạo thành do sự chuyển amin giữa acid amine và acid pyruvic trong cơ thể nấm men hoặc do quá trình sinh tổng hợp hoặc chuyển hóa một số acid amine bởi hoạt động sống của tế bào nấm men

b Glycerin

Glycerin được tạo thành trong quá trình lên men rượu etylic, ở phản ứng thứ (4) trong sơ đồ Embden-Meyerhof-Parnas sau khi tạo ra dioxyacetonphosphat phản ứng có thể tiến theo chiều hướng khác nếu các yếu tố bên ngoài thay đổi Từ hợp chất này dưới sự xúc tác của coenzyme NAD+ sẽ tạo ra α-glycerolphosphat, sau đó với sự có mặt của phosphatase, glycerin và acid phosphoric được tạo thành

c Acid hữu cơ

Acid hữu cơ là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình lên men rượu và quá trình dinh dưỡng nitơ trong tế bào nấm men

d Este

Este là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính, nó không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hóa các acid bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác Este tạo thành làm cho rượu vang có mùi đặc trưng Hàm lượng este càng nhiều thì rượu vang càng thơm ngon Trong quá trình lên

men hàm lượng este được tạo ra phụ thuộc vào giống nấm men cũng như khả năng sinh trưởng, tạo sinh khối nấm men

e Aldehyde

Aldehyde là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất của nấm men, và cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu

Rượu etylic cùng với các sản phẩm phụ như: các rượu bậc cao, glycerin, acid hữu

cơ, este, aldehyde…đã tạo thành mùi vị đặc trưng cho rượu vang

1.2.3 Tác nhân lên men

Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men Saccharoomyces

cerevisiae, ngoài ra nấm mốc Mucor và một số vi khuẩn cũng có khả năng này Trong

điều kiện yếm khí, nấm men có khả năng chuyển đường thành ethanol và CO2 Ngoài

ra, nấm men còn có khả năng tạo ra các enzyme nội bào tiến hành xúc tác bên trong tế bào Như vậy sự phân giải đường xảy ra bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và

CO2 được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích tụ ở trong môi trường Dựa vào đặc tính của quá trình lên men được chia làm 2 nhóm chính

1.2.3.1 Nấm men nổi

Gây ra sự lên men nổi, tức là lên men ở nhiệt cao từ 20 – 280C Quá trình lên men nhanh, tạo thành nhiều bọt, do tác dụng thoát CO2 mạnh mẽ nên trong thời gian lên men nấm men nổi lên trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc Loại nấm men này thường được dùng trong sản xuất rượu trắng

1.2.3.2 Nấm men chìm

Gây ra sự lên men chậm ở nhiệt độ tương đối thấp 5 - 100C, CO2 thoát ra ít, trong quá trình lên men, nấm men ở đáy thùng lên men Loại này thường được dùng lên men rượu vang

Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng phương pháp lên men chìm:

1.2.3.3 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang

Vi sinh vật được sử dụng phổ biến nhất để lên men rượu vang là Saccharomyces

cerevisiae có thể phân hủy đường glucose, saccharose, maltose, và một phần đường

b Men nhân tạo

Đối với loại quả không có sẵn nấm men trên vỏ quả, người ta bổ sung một lượng nấm men giống vào Sau nhiều năm nghiên cứu người ta khẳng định chế rượu vang có thể men ống (phòng thí nghiệm) hoặc bánh men (thường được dùng trong dân gian) đều cho ra rượu vang ngon

- Men ống:

Gọi là men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh trên môi trường thạch Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng phân lập từ men nhân dân hoặc ở nước

ngoài mang về thuộc loài Saccharomyces cerevisiae Khi sử dụng men không thể cấy

trực tiếp vào nước quả mà phải nhân giống vào bình tam giác Như vậy dùng men ống thì phải chuẩn bị nước cái men Ưu điểm của men giống là dùng men thuần, đã biết rõ tính năng nên lên men đều và nhanh hơn Nhược điểm là tốn công, tốn thời gian, hơn nữa khi nước cái men đã sẵn sàng 24 – 36h sau khi cấy thì phải dùng ngay vì lúc đó số lượng tế bào men sống đạt tối đa và đường sinh sản mạnh lên, nước lên men không sẵn sàng thì men sẽ chất hoặc chuyển sang tiềm sinh, nước cái men không còn dùng được nữa Vì vậy chuẩn bị nước cái men và dịch nước quả lên men phải khớp nhau

- Men bánh:

Men bánh là men nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu Vì nguyên liệu dùng để chế biến rượu trong nhân dân là gạo, nên môi trường nấu là bột gạo kết hợp với một số vị thuốc bắc Sau khi chế xong các khối men giống như bánh hình tròn Men bánh có thể bóp vụn, rây qua để loại bỏ tạp chất bỏ thẳng vào nước quả rồi trộn đều Ưu điểm cơ bản của men bánh là đâu cũng dùng được không như men ống muốn dùng phải có phòng thí nghiệm Nếu sản xuất ít để tự túc thì dùng những lượng men nhỏ, men bánh càng thích hợp

Để có thể lên men đạt kết quả, người ta nghiên cứu các điều kiện hoạt động của men

1.2.3.4 Điều kiện hoạt động của men

Nấm men là một sinh vật, nấm men sinh sản, trao đổi chất phải có nguồn năng lượng để hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần thiết để xây dựng bản thân mình khi lên men đường, nấm men tạo ra một nguồn năng lượng cần thiết để hoạt động theo phương trình:

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

Nhưng khi lên men năng lượng sử dụng được ít từ sự phân hủy một mol đường nấm men chỉ sử dụng được khoảng 15 Kcal Số năng lượng này không đủ để nấm men sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu, khi lên men sinh sôi nảy nở nhanh theo cấp số nhân Vì vậy nấm men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy,

mà còn hô hấp khi có oxy theo phương trình:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O

Trường hợp này số lượng nấm men có thể sử dụng được cao gấp 20 lần lên men cùng một phân tử đường

Số lượng tế bào nấm men có tăng, nấm men có sinh sản mạnh thì mới có lên men,

đó là hai hiện tượng nhất thiết phải đi song song Nấm men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng nhanh, và nấm men cần oxy để có thể sinh sản nhanh chóng trong giai đoạn đầu Ngoài ra, nấm men còn cần nước, cần cacbon và các nhu cầu khác như oxy, nhiệt, chất khoáng, đạm, vitamine và các chất kích thích khác

1.2.3.5 Các điều kiện chính của quá trình lên men rượu vang

Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định mới có thể lên men Trong sản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men, còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp nhất để đạt được hiệu xuất lên men cao nhất Các điều kiện chính để lên men bao gồm:

- Nồng độ đường: Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như monodisaccharid, đặc biệt là maltose và saccharose Sự chuyển hóa disaccharid này thành glucose và fructose được thực hiện dưới tác dụng của các enzyme maltoza và saccharoza mà tế bào nấm men có Trong dịch lên men rượu, ngoài đường ra, phải bổ

sung thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amone, các muối photphat và chủ yếu là đạm như urê

Nồng độ đường thích hợp nhất là từ 10 – 18%, nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo điều kiện cho quá trình lên men Trong thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có khả năng lên men ở nồng độ đường lên đến 60%

- Oxy: Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong điều kiện yếm khí

nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy hóa đường thành CO2 và H2O đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó muốn có rượu ta phải tạo điều kiện yếm khí

- pH môi trường: pH môi trường có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men rượu, bình thường lên men rượu được thực hiện ở pH = 4 ÷ 4,5, trong môi trường kiềm

sự lên men cho glycerin là chủ yếu Để acid hóa ta thường dùng H2SO4 hoặc acid lactic

để tạo pH thích hợp bằng cách cấy vi khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy nấm men vào

- Nhiệt độ: Lên men rượu thích ứng ở nhiệt độ 28 – 300C Khoảng 500C và dưới

00C sự lên men bị đình chỉ Trong thực tế, tùy theo nhu cầu mà người ta lên men ở khoảng nhiệt độ 4 – 280C

- Nồng độ rượu và khí CO2: Có tác dụng kìm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men Sự sinh sản của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ ngừng lại khi rượu 5% Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, chỉ có một số ít lên men ở nồng độ rượu 17 – 20% Khí CO2

ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt đến quá trình lên men

Sự thoát CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lững của nấm men

1.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt Có thể nói 60% chất lượng

của rượu vang do nguyên liệu quyết định, còn lại 40% là do kỹ thuật tạo nên Việc

chọn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu cơ và không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men rượu vang Các loại quả khác nhau chỉ khác ở chổ lên men dễ hay khó, xử lý quả đơn giản hay phức tạp và thành phần bổ sung khác nhau như thế nào

1.3.1 Giới thiệu về táo

Táo tây, còn gọi là Pom (phiên âm từ tiếng pháp: pomme) có danh pháp khoa học

là Malus domestica Loài cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất

Cây táo tây cao khoảng 5 – 12 m, tán rộng và rậm Đến thu cây rụng lá Lá táo hình bầu dục, rộng 3 – 6 cm, dài 5 – 12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole) khoảng 2 – 5 cm, ria lá dạng răng cưa

Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần Hoa có năm cánh, đường kính 2,5 – 3,5 cm Trái chín vào mùa thu, trái thường ở cỡ 5 – 9 cm đường kính

Ruột táo bổ ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 1 – 3 hột.Thịt trái Pom xốp, chứa nhiều nước có thể đến 25% là bọng hơi vì thế nhiều loại Pom nổi trên mặt nước Trái Pom để ở ngoài với nhiệt độ trong phòng sẽ chín nhanh hơn từ

6 đến 10 lần so với trong tủ lạnh

Các khảo cổ tìm thấy chứng cứ rằng loài người đã biết thưởng thức trái táo tây từ

6500 năm trước Công Nguyên Những cây Pom nguyên thuỷ mọc tại vùng đất giữa biển Caspian và Biển Đen (Bắc Hải) Người cổ La Mã đã dùng nhiều và đã đánh giá cao về loại trái cây này

Vì chịu đựơc khí hậu lạnh, cây Pom cũng đựơc trồng khắp châu Âu lên cả phía Bắc đến tận NaUy, Thụy Điển Tại Châu Âu, Pháp, Ý, Đức là quốc gia dẫn đầu về sản lượng trái Pom Pom cũng được trồng tại Mỹ, Canada, Agentina, Trung Quốc, Nhật,

Úc, New Zealand

Loài cây này rất ít thấy ở Việt Nam,chỉ có một loài Pom rừng tìm thấy ở nước ta,

đó là loài Malus doumeri Chev Gan, mọc ở rừng Kontum và Đà Lạt trên cao độ 1000 -

2000 m Các giống Pom trồng trọt và du nhập vào Việt Nam như trước đây tại một vài nhà vườn ở Đà Lạt hay của nhà thực vật học Poilane ở Khe Sanh, Quảng trị đều mọc xấu xí, cây ít hoa, đậu trái rất ít và nhỏ cong queo, méo mó Sở dĩ như vậy là vì cây Pom hay Táo tây đòi hỏi số giờ nhiệt độ lạnh dưới 70C từ 600 - 1000 giờ lạnh, mỗi mùa

ra hoa, phát triển trái

Những Giống Pom ít đòi hỏi nhiệt độ lạnh, có thể trồng ở Việt Nam

*Dorsett Golden: Đây là giống lai, hybrid Trái vàng kim, trái giòn, ngọt

* Eln Shemer: Nguồn gốc Israel Giống tự thụ phấn để ra trái, không cần thụ phấn chéo Trái màu xanh có sọc đỏ

* Fuji: đây là giống lai du nhập từ Nhật Có hai màu sắc trái: xanh ửng đỏ hoặc

đỏ Ngọt, cứng giòn, để lâu không mất vị hay phẩm giá trái Trái Fuji chín chậm vào tháng 9 Cần thụ phấn chéo để ra trái

* Gala: Trái Pom này có hình dáng đẹp, vỏ màu vàng có nhiều sọc đỏ Giòn và ngọt Ra trái nhiều nếu có thụ phấn chéo

* Gordon: Trái lớn, màu đỏ, trái ăn tươi cũng ngon còn có thể dùng để nấu hầu vị thêm cho các món ăn Ngọt nhưng pha vị chua Cây tự thụ phấn để ra trái

* Granny Smith: Giống Pom cổ xưa, trái xanh láng, giòn, chua, tự thụ phấn

* Jonagold: Trái lớn, vỏ vàng xanh, có pha sắc đỏ, tự thụ phấn

* Mutsu: Giống lai du nhập từ Nhật Trái lớn, màu sắc từ xanh đến vàng và hay có gợn sắc đỏ cam Cần thụ phấn chéo

* Yello Delicious: Trái lớn, màu xanh hơi gợn sắc vàng, tự thụ phấn

* Pink Lady: Trái giòn, vừa ngọt vừa chua vỏ xanh pha màu đỏ hồng Thụ phấn chéo mới ra trái nhiều Giống này chịu đựng được trời nóng nực nhất

Nhắc đến cây ăn quả, không thể không đề cập đến cây Pom Đà Lạt (Prunus Malus) Trước đây cây Pom đã trở thành một loại cây đặc trưng của vùng khí hậu ôn đới Đà Lạt Hiện nay chủng loại giống Pom với nhiều nguồn gốc khác nhau, được trồng ở Cam Ly, Thái Phiên, Chi Lăng, Đa Thiện Pom tuy sản lượng không cao, trái không lớn, nhưng chất lượng khá, thịt chắc, dòn, ngọt (so với Pom nhập nội thịt xốp nhiều nước .), vẫn được người tiêu dùng sành điệu ưa chuộng Táo tây được trồng khắp trên thế giới tại những vùng ôn đới và cận nhiệt đới Châu Á, Bắc Mỹ, Châu Âu với sản lượng 62.463.09 triệu tấn[15]

1.3.2 Sản lượng

Trung Quốc là nước có sản lượng trồng Pom lớn nhất, chiếm gần 50% sản lượng toàn cầu và cũng mới nổi lên là nước sản xuất nước táo ép lớn nhất thế giới Tuy nhiên, thời gian qua do thời tiết không thuận lợi tại những vùng chuyên canh nên sản lượng táo đặc biệt cho chế biến nước ép để xuất khẩu đang dần thiếu hụt

Xuất khẩu Pom tươi của Trung Quốc trong năm tài khóa 2009 – 2010 sẽ tăng gần 25% so với năm tài khóa trước, bỏ xa đối thủ cạnh tranh mạnh nhất là các nước châu

Âu Đây là thành quả từ việc Trung Quốc đã tăng diện tích canh tác Pom trong niên vụ này lên đến 2 triệu ha và nhu cầu tiêu thụ của các cơ sở ép Pom lấy nước giảm

Trung Quốc, nước xuất khẩu và tiêu thụ Pom tươi lớn nhất trên thế giới, sẽ xuất khẩu tới 1,46 triệu tấn Pom tươi trong năm tài khóa 2009 – 2010, kết thúc vào tháng 7/2010 Đây là lần đầu tiên xuất khẩu Pom tươi của Trung Quốc vượt các nước châu

Âu

Con số 287.000 tấn Pom tươi xuất khẩu tăng hơn so với năm tài khóa trước cho thấy diện tích trồng Pom đã được tăng lên đáng kể, các diện tích trồng mới đã bắt đầu cho thu hoạch, và công tác quản trị đã được cải tiến, đặc biệt là đối với việc sử dụng phân bón hóa học Bên cạnh đó, độ ngọt và vẻ bề ngoài của Pom tươi Trung Quốc cũng có

nhiều cải thiện Nhờ những thành tựu trên nhu cầu tiêu thụ Pom Trung Quốc tại các nước châu Á và Trung Đông tăng đã và đang tăng lên mạnh mẽ

Trái Pom có hai loại chất xơ Hoà tan và không hoà tan, chất xơ hoà tan như Pectin, thường giúp ngăn ngừa Lestesol đóng vào thành động mạch nhờ thế giảm bớt nguy cơ tim mạch Chất xơ không hoà tan, giữ nước làm tăng khối lượng giúp thực phẩm vận chuyển nhanh hơn trong hệ tiêu hoá, làm ruột sạch hơn

Muối khoáng boron trong trái Pom giúp xương được khoẻ Các nhà nghiên cứu thực phẩm của Viện Đại Học Cornel đã tìm thấy trong trái Pom dấu vết của một số hoá chất có thể ngăn ngừa ung thư Chiết suất từ vỏ trái Pom, phần dinh dưỡng cô đọng nhất ức chế 43% tế bào ung thư tại phần cuối đại tràng, ức chế 57% tế bào ung thư gan

Ăn trái Pom cả vỏ được lợi hơn Gần phân nửa hàm lượng Vitamin C, ở ngay dưới vỏ

Ăn cả vỏ tăng thêm lượng chất xơ không hoà tan Khi chín, hầu hết hương vị trái Pom đều tập trung nơi vỏ và phần dưới vỏ.[15]

1.3.3.1 Thành phần hóa học của quả táo

(giá trị dinh dưỡng trên 100g) Nguồn: USDA quốc gia dinh dưỡng của cơ

1.3.3.2 Giá trị dinh dưỡng của táo

Pom có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người, cả về giá trị dinh dưỡng lẫn công dụng phòng, trị bệnh

a Giảm đau đầu

Uống nước Pom ép và xoa nhẹ nước táo lên đầu và vùng thái dương có tác dụng làm giảm căng thẳng, bớt đau đầu

b Chống nhiễm khuẩn

Đặc biệt sau các bữa ăn chính, tráng miệng bằng Pom sẽ tránh được các bệnh về răng miệng, chống sâu răng và viêm dạ dày

c Tốt cho ruột và hệ tiêu hóa

Theo nghiên cứu của Giáo sư người Anh Burkitt, việc ăn những quả Pom hằng ngày giúp ngừa chứng táo bón Một quả Pom còn nguyên vỏ chứa từ 4 – 5gr chất xơ giúp ruột hoạt động tốt Ngoài ra, những người bị bệnh tiêu chảy nên ăn Pom vì trong những quả Pom có chứa nhiều chất pectin Ăn từ 1 – 2 quả Pom mỗi ngày sẽ giúp tiêu hóa tốt, đi cầu dễ dàng

d Giảm bệnh tim mạch, đột quỵ

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên răng để giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, mọi người nên thêm vài quả Pom vào trong chế độ ăn hàng ngày Các nghiên cứu thấy rằng những phụ nữ Nhật ăn nhiều hoa quả chứa quercetin sẽ ít bị các bệnh tim mạch hơn đồng thời giảm lượng cholesterol xấu

Quả Pom còn là lựa chọn tối ưu giúp ngừa chứng đột quỵ, nhất là đối với những người cao tuổi Các nhà khoa học đã tìm thấy sự liên quan rõ ràng rằng những người ăn Pom đều thường ít bị đột quỵ hơn những người không ăn Pom

Ngoài ra ăn Pom còn làm tăng lượng vitamine C có tác dụng gia tăng sức bền thành mạch máu và sức đề kháng của cơ thể

e Bảo vệ khớp

Ở những nước có chế độ ăn nhiều rau và hoa quả sẽ rất ít bị viêm khớp Ở những nước pháp triển, các loại đồ đóng hộp và đồ ăn nhanh khiến 70% dân số bị mắc viêm

khớp Cây Pom hấp thụ được chất boron từ đất vì thế những quả táo sẽ giúp giảm chứng viêm khớp

f Tốt cho phổi

Phổi bị ảnh hưởng bởi khói thuốc lá, khói bụi, không khí ô nhiễm và phấn hoa gây bệnh hen suyễn và các bệnh về phổi Để bảo vệ phổi, ngoài việc tập hít thở sâu mỗi ngày, ăn Pom hàng ngày cũng rất tốt cho phổi Nghiên cứu tiến hành trong 5 năm với hơn 2.500 nam giới xứ Wales đã rút ra kết luận rằng những người ăn trên 5 quả Pom mỗi tuần có thể cung cấp nhiều không khí cho phổi hơn những người không ăn quả Pom nào Các chuyên gia tin tưởng rằng chất chống oxy hóa trong những quả táo giúp giảm sự phát triển các bệnh ở phổi

g Chống lão hóa

Các nhà khoa học đã so sánh 1500mg vitamine C với một quả Pom nhỏ, kết quả đáng ngạc nhiên là quả Pom và lượng vitamine C này có lượng chất chống oxy hóa như nhau Quả Pom tươi có lượng chất chống oxy hóa gấp 15 lần so với lượng vitamine C mỗi ngày nên dùng

h Ngăn ngừa ung thư

Ăn một quả Pom mỗi ngày sẽ giúp chị em tránh xa những khối ung thư vú đáng

sợ Nghiên cứu do viện ung thư Mỹ thực hiện trong 24 tuần trên chột đã cho thấy, nước chiết xuất từ Pom làm chậm quá trình tăng trưởng các khối u tuyến – nguyên nhân lớn nhất gây tử vong vì ung thư vú Ăn càng nhiều Pom, các khối u này càng bị ức chế Các nhà nghiên cứu Mỹ đã phân tích thành phần các chất hóa học có trong vỏ Pom và tìm thấy nhóm chất phytochemical được chứng minh là có khả năng chống lại ít nhất

ba loại tế bào ung thư ở người là ung thư vú, ung thư ruột và ung thư gan

i Chống béo phì

Có tác dụng tiêu mỡ, giảm cân bởi chất béo trong táo không đáng kể, hầu như không chứa protein nên cung cấp ít calo (trung bình 100 gram chỉ có 60 calo) Và có hàm lượng malic acid ít và lại phân tán dẽ dàng trong cơ thể nên là cách giảm béo hữu hiệu Ăn mỗi ngày 2 quả Pom có tác dụng giảm béo và chất mỡ dư thừa của cơ thể

Pom dồi dào phenolic (chất chống ung thư), gần 22% lượng phenolic mà người

Mỹ hấp thụ là từ Pom không gọt vỏ Tuy nhien các nhà khoa học khuyến cáo không nên ăn Pom và vỏ Pom không rõ nguồn gốc xuất xứ để tránh tình trạng ngộ độc do các loại thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng… gây ra Vì thế, trước khi ăn vỏ Pom, nhất thiết phải hiểu rõ nguồn gốc của sản phẩm để tránh tình trạng ngộ độc do các loại thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng… gây ra Trước khi ăn Pom cả vỏ, cần rửa Pom thật sạch, ngâm bằng nước muối hoặc dùng công nghệ khử trùng ozon…

1.3.3.3 Một số sản phẩm từ táo hiện có trên thị trường

a Nước ép táo

Nước táo không chỉ hấp dẫn bạn bởi hương thơm và vị ngọt tuyệt vời mà còn bởi các dưỡng chất mà nó đem đến cho sức khỏe

Trong một cốc nước táo có tới 117 gam calo

Uống nước táo cũng chính là tự bổ sung chất

polyphenols – một loại chất chống oxy hóa hữu

hiệu giúp ngừa ung thư Ngoài ra trong nước ép

táo còn có chứa kali, sắt và tổng hợp vitamin C

Cũng xin bật mý thêm với bạn rằng, nếu

muốn có làn da đẹp, mịn màng không quá khó

như bạn vẫn tưởng, đơn giản mỗi ngày bạn đừng quên bổ sung thêm một cốc nước ép táo vào trong chế độ ăn uống

Bạn có thể uống nước táo mà không phải lo lắng về tính an toàn của nó Uống tối đa

1 lít/ngày Nước táo chống chỉ định trong các trường hợp bị viêm đường tiêu hóa và nhạy cảm khác

b Rượu táo

Các nhà nghiên cứu Scotland cho biết uống một ly rượu

táo mỗi ngày có thể giúp ngừa ung thư, bệnh tim và đột qụy,

do trong rượu táo có nhiều hợp chất được gọi là phenolic-một

chất chống oxy hóa

c Trà táo tây

1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trong và ngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới

Đi ngược dòng lịch sử ta có thể tìm thấy sự có mặt của rượu vang trong rất nhiều

tư liệu cổ Rượu vang, trong tiếng Hy-lạp là „Oinos“, trong tiếng La-tinh là „Vinum“,

đã xuất hiện trong bộ sử thi huyền thoại Illiade và Odyssée của Homère cũng như trong các phương pháp chữa bệnh hồi thế kỷ thứ IV trước Công nguyên (của Hippocrate) và thế kỷ thứ I (của Galien) Như thế 2000 năm đã trôi qua và rượu vang vẫn không ngừng phát triển, tự hoàn thiện và lan rộng trên toàn thế giới

Loài người biết làm rượu vang từ quả nho ít nhất cũng khoảng hơn 50 thế kỹ trước công nguyên Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang dùng các loại men hoang dã Họ còn là những người đầu tiên dùng rượu trong y học Các kết quả khảo cổ học mới đây đã cũng cố giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước công nguyên

Với người Pháp, rượu vang không chỉ đơn thuần là một thứ đồ uống không thể thiếu được trên bàn ăn như chiếc bánh mỳ vậy mà nó còn là một di sản về ẩm thực của văn hóa dân tộc

Trên thế giới rượu vang được sản xuất đã trở thành nghề thực sự mang tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ cho đến nay việc sản xuất vang đã trở thành một trong những nghành sản xuất lớn, mang lại hiệu quả kinh tế cao

ở nhiều quốc gia như Cộng Hòa Pháp, Đức, Ý, Nga, Mỹ, Úc với tổng sản lượng gần

32 tỷ lít/năm [16]

Năm 1885 Louis Pasteur tiến hành các nghiên cứu về sự biến đổi của rượu vang, phát minh ra một kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự nhiễm tạp sau nuôi cấy bằng cách đun nóng môi trường này lên đến 55 – 600C Kỹ thuật này sau đó được đặt tên là phương pháp khử khuẩn Pasteur – một phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến và bảo quản rượu vang không có không khí.[19]

Các nhà khoa học Đức thuộc trường Đại Học ULM nghiên cứu và đã phát hiện hoạt chất resveratrol có nhiều trong rượu vang đỏ có thể giúp ngăn chặn sự sinh sản và phát triển của tế bào mỡ trong cơ thể người Kết quả nghiên cứu đã công bố ở Hội nghị hàng năm lần thứ 90 của Hiệp hội Nội tiết, được tổ chức tại thành phố San Francisco (Mỹ)

Bác sĩ Emilio Sacanella thuộc trường Đại Học University of Barcelona và các nhà nghiên cứu ở Tây Ban Nha, đã nghiên cứu rượu vang (nhất là rượu vang đỏ) có những yếu tố giúp ích cho tim mạch Kết quả nghiên cứu đã đăng năm 2007 trên tờ American Journal Nutrition chuyên về dinh dưỡng

Năm 2007 nhóm nhà khoa học thuộc Đại Học Missouri-Columbia (Mỹ) vừa phát hiện một công dụng mới của rượu vang Đó là rượu vang có thể bảo vệ con người khỏi nhiễm các bệnh thông thường gây ra qua con đường ăn uống

Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất vang ở hầu hết các quốc gia chỉ là những quả nho chín được thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kỹ dành riêng cho sản xuất vang và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là các lĩnh vực hóa sinh, vi sinh mà nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng trở nên phong phú hơn với nhiều loại quả khác nhau như dâu, mơ, táo, lê

Theo báo „Le Monde“ (Pháp), năm 2009, Pháp đã giành lại vị trí số 1 thế giới về sản xuất rượu vang, với sản lượng ước tính đạt khoảng 45,7 triệu hectolit

Số liệu do Tổ chức Quốc tế về nho và rượu vang (OIV) công bố ngày 26/11 cho thấy Pháp đã vượt đối thủ chính của mình là Italy – quốc gia năm 2007 đã soán ngôi của Pháp Năm 2009, sản lượng rượu vang của Italy ước tính đạt 45,5 triệu hectolit

Theo Tổng giám đốc OIV, ông Federico Castellucci, sản lượng rượu vang của thế giới nhìn chung vẫn ổn định so với năm 2008 song lượng tiêu thụ tiếp tục giảm do khủng hoảng kinh tế thế giới

Sản lượng rượu vang năm 2009 ước tính sẽ đạt từ 262,8 – 273,1 triệu hectolit Trong khi đó, mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới chỉ khoảng từ 241 – 251,5 triệu hectolit

Bảng số liệu dưới đây cho thấy một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới (năm 2005):

Bảng 1.3 Sản lượng rượu vang của các nước sản xuất hàng đầu thế giới

1.4.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang ở Việt Nam

Ở Việt Nam nghành sản xuất rượu vang mới thực sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ XX, được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu Thăng Long trên thị trường nội địa và một thời gian sau đó vang Đà Lạt, vang Biên Hòa cũng xuất hiện Sản phẩm của các công ty này cũng chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa và trở thành nước uống quen thuộc của nhiều gia đình

Việt Nam bước vào kinh tế thị trường trong mấy năm gần đây thôi nhưng hình như thế giới có gì thì Việt Nam cũng có cái đó Đặc biệt là các loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới Việt Nam, đất nước của bia và rượu đế nay đang chứng kiến thay đổi thái

độ đối với các loại đồ uống cao cấp của phương Tây như cocktail, rượu vang hay nước giải khát có men Tuy giá một chai rượu vang vẫn còn đắt so với một thùng bia, thế nhưng đã có một số người Việt thuộc diện trung lưu đổi sở thích, chuyển sang uống rượu vang, mà họ cho là có lợi cho sức khỏe Nói chung tình hình tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam cũng như tại các nước Châu Á khác như Trung Quốc, Hồng Kông là đang trên đà tăng trưởng Trong hai năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam là tương đối cao, đặc biệt là người Việt bao giờ cũng quan tâm đến sức khỏe

Tại nhiều siêu thị lớn ở thành phố HCM, người ta bày bán cả vang trong nước và vang quốc tế Trong khi bia chiếm vai trò bá chủ thì tình hình tiêu thụ rượu vang trong nước và ngoại quốc có vẻ ngang nhau

Trong khi nhiều người Việt thích nhâm nhi chai rượu ngoại thì ngược lại một số người tiêu dùng tại Malaysia, hay Nhật Bản lại đến tiệm để mua rượu Việt Nam Ông

Lê Dũng từ công ty Thực Phẩm Lâm Đồng nói rằng hai nước này hiện đang là hai thị trường chủ yếu của vang Đà Lạt Cạnh đó còn là một thị trường khá lớn trong nước mà công ty không thể bỏ qua Điều đó chứng tỏ rằng vang Việt Nam đang dần được nâng cao chất lượng

Theo hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang, với số lượng mỗi năm khoảng 12,5 triệu lít Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người dùng như vang Đà

Lạt của công ty thực phẩm Lâm Đồng , vang Thăng Long, Đông Đô Đặc biệt trong những năm trở lại đây có nhiều nghiên cứu về rượu vang.[16]

Năm 2000, Lê Thị Bích Vân (Bến Tre) nghiên cứu và đưa sản phẩm rượu vang sơri ra thị trường nồng độ rượu 11,5% Sản phẩm có bán rộng rãi trên thị trường và được thị trường chấp nhận

Năm 2003, tiến sĩ Phạm Văn Sáng (Giám đốc sở khoa học và công nghệ Đồng Nai) đưa ra giải pháp để tận dụng phế liệu của quả dứa như cùi, mắt dứa chiếm 30% trọng lượng quả dứa nhằm sản xuất ra rượu vang

Năm 2004 Phan Thị Thanh Hoài, Đặng Ngọc Huê, Nguyễn Nữ Quỳnh Giang, Ngô Nữ Quỳnh Như và Nguyễn Bá Dũng (ĐH Tây Nguyên), nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý phế thải chế biến bã ước cà phê Từ đó đưa ra một quy trình sản xuất rượu vang từ vỏ quả cà phê Rượu thành phẩm có mùi thơm cay, vị ngọt nhẹ, màu vàng sẫm, hơi đục, thơm dịu không có mùi nồng của vỏ cà phê

Năm 2007, bộ môn Công nghệ sinh học (ĐH Bách khoa TP.HCM) đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất rượu vang từ trái điều Với công nghệ này có thể làm ra hai loại rượu vang ngọt và chát, có mùi thơm nhẹ và hương vị đặc trưng của quả điều Thực tế sản xuất vang tại Việt Nam đã cho thấy rằng mặc dù nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là rất phong phú vì tất cả các loại quả chứa đường, vitamine, protein, khoáng, acid và không chứa nhiều tanin thì sẽ lên men làm rượu vang được Trong khi tại Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt đới bốn mùa luôn có hoa thơm quả ngọt

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là trái táo tây hay còn gọi là Pom Có danh

pháp khoa học là Malus domestica Loài cây thân gỗ này thuộc họ hoa hồng Đây là

một trong những loài cây ăn trái phổ biến nhất

Tên tiếng Anh là Apple

Tên tiêng Pháp là Pomme

Một loài Pom rừng tìm thấy ở nước ta đó là loài Malus doumeri Chev Gan, mọc ở

rừng kontum và Đà Lạt trên độ cao 1000 – 2000m

Hình 2.1 Nguyên liệu táo

Táo được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Đường được sử dụng với mục đích làm tăng hàm lượng đường trong dịch quả dùng để lên men Đường được sử dụng là đường trắng và thỏa mãn các yêu cầu sau:

Hàm lượng acid citric > 99%

phải đảm yêu cầu của nước dùng trong ăn uống theo TCVN 6213:2004

Nấm men sử dụng là loại Saccharomyces cerevisae thuần chủng, được cung cấp

bởi phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại Học Nha Trang

Hình 2.2 Nấm men dùng làm thí nghiệm 2.1.2.6 Vitamine C

Vitamine C được sử dụng nhằm chống quá trình oxy hóa làm biến màu của dịch quả trong quá trình ép Vitamine C sử dụng phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

Hàm lượng vitamine C > 99%

Hàm lượng Al: 0,0003%

Hàm lượng Fe: 0,0005%

Hàm lượng kim loại nặng (như Pb): 0,001%

Khối lượng riêng: 176,14

2.1.3 Vi sinh vật dùng trong chế biến vang táo

Để chế biến rượu vang người ta sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết như:

Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces uvarum hoặc Saccharomyces oviformis

Để nghiên cứu chế biến vang táo tôi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisae

được giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh, trong môi trường thạch Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, được cung cấp bởi phòng thí nghiệm vi sinh vật

trường Đại Học Nha Trang Do Saccharomyces cerevisae có nhiều ưu điểm là: lên men

nhanh và sâu các loại đường, kết lắng tốt do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men, tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang, bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

2.1.4 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu

 Máy ép trái cây

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm

Các phương pháp này được tham khảo trong cuốn “ Phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men” – PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên), trường Đại Học Bách Khoa

Hà Nội 2007 do nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật ban hành

2.2.1.1 Phân tích hóa học

a Xác định thành phần hóa học của táo

- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung

b Xác định độ rượu của dịch lên men

Độ rượu là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mẫu lên men mạnh hay yếu và phần nào đánh giá được chất lượng của rượu

Xác định nồng độ rượu dựa theo phương pháp cân đo tỷ trọng rồi tra bảng để tìm

% thể tích hoặc % khối lượng

c Xác định đường khử bằng phương pháp Graxianop

Nguyên tắc:

Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferrixyanua sẽ khử ferrixyanua thành ferroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường Dùng metylen xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc Phản ứng chính như sau: