Sau khi tiến hành nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện qua hình 3.1 0 15 30 45 60 75 0 0.1 0.15 0.2 0.25 Tỷ lệ enzyme (%) H iệ u s u ấ t ép d ịc h ( % ) Hiệu suất ép dịch(%)
Hình 3.1 – Biểu đồ biểu diễn hiệu suất ép dịch khi bổ sung enzyme pectinase Nhận xét và thảo luận:
Tất cả các mẫu thí nghiệm đều ủ ở điều kiện 400C, thời gian ủ ổn định 1h ÷ 1,5h. Đối với mẫu không có enzyme pectinase, trong mẫu có chứa nhiều pectin, pectinic acid có phân tử lượng lớn nên làm mẫu đục. Liên kết cao phân tử ít bị phá vỡ nên nước khó thoát ra ngoài vì thế hiệu suất ép không cao. Vì vậy, theo nhiều nghiên cứu dùng enzyme pectinase xử lý thịt quả nhằm tăng hiệu suất ép.
Dưới tác dụng của pectinase tính chất của dung dịch pectin thay đổi nhiều. Pectinesterase tách gốc metyl khỏi phân tử pectin làm lộ các nhóm cacboxyl rất hoạt động, dễ kết hợp với các ion kim loại (ví dụ Ca2+) để tạo thành các muối không hòa tan, kết lắng lại và có thể tách dễ dàng. Còn polygalacturonase phân hủy phân tử pectin thành các đoạn mạch ngắn hơn, làm mất khả năng tạo thành keo, làm giảm độ nhớt của
dung dịch, làm độ acid và hàm lượng các chất khử tăng lên, nhờ đó mà hiệu suất ép dịch tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 5. Tuy nhiên qua thực tế cho thấy mẫu 5 hiệu suất ép dịch tăng không đáng kể so với mẫu 4, chứng tỏ 0,2% enzyme pectinase so với thịt quả tương đối đủ để thủy phân lượng dịch quả cho hiệu suất ép dịch cao.
Về cảm quan
Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm như trên, đem mẫu đi đánh giá cảm quan thu được kết quả như:
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan của dịch ép táo sau khi ủ enzyme pectinase Mẫu Tỷ lệ enzyme pectinase(%) Đặc điểm cảm quan
1 0 Dịch có màu vàng nhạt, đục, nhiều cặn.
2 0,1 Dịch ép có màu vàng, vẫn đục do các tạp chất lơ lửng nhiều.
3 0,15 Dịch có màu vàng đặc trưng, đẹp nhưng còn hơi vẫn đục.
4 0,2 Dịch có màu vàng đặc trưng, đẹp, trong ít vẫn đục.
5 0,25 Dịch có màu vàng hơi sẫm, ít vẫn đục.
Dưới tác dụng của enzyme, sự có mặt của ion Ca2+, pectic acid, pectin sẽ tạo thành hai dạng muối Calcium galacturonate và Calcium polygalacturonate, do đó khi ta lọc, dịch ép sẽ trong. Độ trong tăng dần từ 1 – 5. Tuy nhiên, đến mẫu 5 màu dịch ép sẫm hơn, mất màu đặc trưng. Do nếu bổ sung quá nhiều enzyme thì enzyme có màu nâu làm cho màu dịch bị sẫm lại và có mùi enzyme rất đặc trưng. Mặt khác khi enzyme này sử dụng nên dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xenlobioza (phân tử nhỏ) sinh ra. Điều đó chứng tỏ chỉ cần bổ sung 0,2% enzyme pectinase vào thịt quả là thích hợp. Căn cứ vào kết quả cảm quan, hiệu suất ép thì ở mẫu 4 (tỷ lệ enzymme pectinase 0,2% so với thịt quả) cho hiệu suất ép dịch tương đối cao, đồng thời mẫu dịch ép màu đẹp và trong.
Kết luận: Như vậy chỉ cần bổ sung tỷ lệ enzyme pectinase 0,2% so với thịt quả
đã cải thiện đáng kể chất lượng dịch quả và chất lượng rượu vang sau này.