Một quy trình công nghệ có ý nghĩa trong thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa rất quan
Điểm từng thành viên Chỉ tiêu T1 T2 T3 T4 T5 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung bình có trong lượng Độ trong, màu sắc 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 5 5 4 5 24 4,8 1,2 5,76 Vị 4 3 4 4 4 19 3,8 2 7,6 Tổng 16,88
trọng vì từ đó người ta thấy được có nên sản xuất loại mặt hàng đó hay không, có dễ cho người mua chấp nhận hay không và sản phẩm làm ra có tiêu thụ được hay không.
Việc tính toán giá thành sản phẩm chính xác dựa trên một dây chuyền công nghệ cụ thể, có định mức lao động, có khấu hao máy móc, giá thu mua nguyên liệu chính, phụ ổn định… Nhưng do ở đây sản phẩm được sản xuất ở mức độ thí nghiệm, chưa có cơ sở để áp dụng sản xuất thử, tất cả mới chỉ dừng lại trong phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm. Do các thao tác còn thủ công, mọi chi phí mới chỉ là tương đối. Vì vậy mà chi phí cho sản phẩm tính toán được dưới đây chỉ mang tính tương đối (chi phí thí nghiệm).
Bảng 3.8. Chi phí giá thành cho mỗi lít rượu vang táo
Với chi phí sơ bộ 39,090 đồng/lít có thể chấp nhận được so với giá của các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có giá xuất xưởng vào khoảng 45,000 – 50,000 đồng/lít đối với các sản phẩm vang không phải từ nho). Sản phẩm có khả năng cạnh tranh được trên thị trường. STT Các khoản mục Đơn vị Đơn giá (đồng) Lượng dùng Thành tiền 1 Táo Kg 14,000 2 28,000
2 Đường tinh luyện Kg 10,000 0,12 1,200
3 Enzyme pectinase ml 1,200 4 4,800
4 Vitamine C g 1,000 3 3,000
5 Amone sunfat g 900 0,1 90
6
Các chi phí khác(điện, nước, khấu hao tài sản cố định…)
2,000
3.6. Hình ảnh sản phẩm
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết luận:
Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm và tìm hiểu các tài liệu có liên quan đến rượu vang đã đề xuất được quy trình sản xuất được rượu vang từ quả táo tây với các thông số sau: (quy trình hình 3.8).
1. Tỷ lệ Vitamine C bổ sung thích hợp là: 0,15% so với thịt quả. 2. Tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung thích hợp là: 0,2% so với thịt quả. 3. Nồng độ đường bổ thích hợp cho dịch lên men là: 220g/l.
4. Tỷ lệ nước cái men bổ sung là: 12(%) so với dịch quả. 5. Thời gian lên men chính thích hợp là: 216h.
Đề xuất ý kiến:
Do thời gian nghiên cứu ngắn nên trong quá trình nghiên cứu sản xuất vang táo một số vấn đề còn chưa có điều kiện nghiên cứu. Vì thế để có thể tạo ra sản phẩm tốt hơn cần nghiên cứu thêm:
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến hiệu suất ép dịch quả.
Nghiên cứu sự phát triển của tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh để bổ sung vào dịch quả.
Nghiên cứu nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men trong quá trình lên men. Từ đó chọn nhiệt độ lên men cho phù hợp.
Nghiên cứu lượng oxy bổ sung ban đầu đến nấm men và đưa ra lượng oxy cung cấp tối ưu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), 1998. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
[2]. Vũ Công Hậu (1983), Chế biến rượu vang gia đình. NXB Nông nghiệp Hà Nội. [3]. PGS.TS. Lê Thanh mai (chủ biên), 2007. Phương pháp phân tích nghành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, ĐH bách khoa Hà Nội.
[4]. PGS.TS. Trần Thị Luyến. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
[5]. Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men. NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
[6]. Trần Thị Luyến (2007), Đề cương bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia, nước
giải khát. Trường Đại Học Nha Trang.
[7]. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học kĩ thuật.
[8]. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm mghiệm sản phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp
[9]. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật học công nghiệp. NXB Xây dựng.
[10]. Trần Thị Thanh (2001) Công nghệ vi sinh. NXB Giáo Dục.
[11]. Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm. NXB
khoa học và kỹ thuật.
[12]. “Tìm hiểu về cây ăn trái cho vùng cao Việt Nam “– nhà xuất bản nông nghiệp- Saigon, in xong tháng 12 năm 2004.
[13]. Một số các đè tài nghiên cứu khoa học và tốt nghiệp của các khóa trước. Các trang web [14]www.nhasinhhoctre.com [15]. http://news.smartcom.vn/upload/apple_1226405575827.JPG [16]. http://www.knowledgebase-script.com/demo/article-462.html#ixzz0iy5K4Y9H [17].http://www.songkhoe.net.vn/uploads/News_pictures/Doi%20song_%20Nhung%2 0dieu%20can%20biet/apple1.jpg
[18]. http://vi.wikipedia.org/wiki/cây_ăn_quả.
[19]Louis_Pasteur.htm.
[20]. QCVN .... : 2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Đồ uống biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số ..../2010/TT-BYT ngày 27 tháng 1 năm 2010 của Bộ Y tế.
PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm
1.1. Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao
a. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, hóa chất
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. - Cân phân tích, độ chính xác 10-4g.
- Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thủy tinh). - Bình hút ẩm có chứa silicagen.
- Cối, chày và các dụng cụ để cắt mẫu.
c. Tiến hành
Sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong khoảng 1h, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân và sấy tiếp ở nhiệt độ trên rồi làm nguội trong bình hút ẩm, cân cứ như thế đến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g (gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi, chứng tỏ mẫu vật đem sấy đã khô hoàn toàn).
Cân chính xác 5g mẫu (đã được chuẩn bị sẵn) trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 800C trong 2h. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 1050C, sấy liên tục trong 3h. Chú ý, trong quá trình sấy cứ sau 1h đảo mẫu một lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100 – 1050C đến khối lượng không đổi như trên.
d. Tính kết quả
Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức sau: G G G G XH O 1 2 1 2 100% Trong đó:
XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) trong thực phẩm (%) G1 : Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2 : Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g) G : Khối lượng cốc sấy (g)
1.2. Phương pháp xác định tro toàn phần a. Nguyên lý
Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử
Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim lọai ( bạch kim).
Đèn cồn hay bếp điện
Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ ( đến 550 – 6000C)
Cân phân tích
Bình hút ẩm có chứa silicagen
H2O210 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc.
c. Tiến hành
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 6000C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4.
Cho vào chén khoảng 5g chất thử, cân tất cả ở trên cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7h.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O210 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 5.10-4g.
d. Tính kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:
1 (%) 2 1 G G G G X Trong đó:
G1: Khối lượng chén nung và mẫu G : Khối lượng chén nung
G2: Khối lượng chén nung và tro trắng
1.3. Xác định độ rượu của dịch lên men
Độ rượu là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mẫu lên men mạnh hay yếu và phần nào đánh giá được chất lượng của rượu.
a. Nguyên lý
Xác định nồng độ rượu dựa theo phương pháp cân đo tỷ trọng rồi tra bảng để tìm phần % thể tích hoặc % khối lượng. Bình tỷ trọng có nhiều loại khác nhau nhưng đều dựa trên nguyên tắc xác định tỷ số giữa khối lượng của chất lỏng và nước cất có cùng thể tích.
b. Tiến hành
Để đo bằng bình tỷ trọng, đầu tiên ta rửa bình thật sạch, sấy khô và làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân bình không ta được a gam.
Tiếp theo rót nước cất vào bình đến trên ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy có nhiệt độ 200C. Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình đồng thời thấm khô phần không chứa nước, lau khô nút và đậy lại. Lấy bình ra khỏi nồi điều nhiệt, lau khô phía ngoài bình rồi đem cân ta được b gam. Tiếp theo đổ nước khỏi bình,
tráng bình 2 – 3 lần bằng dung dịch cần đo tỷ trọng rồi cũng rót chất lỏng tới trên vạch, sau đó làm tương tự như khi bình chứa nước cất, giả sử bình chứa dịch cân được c gam.
Chú ý: Sau khi định mức chất lỏng ở 200C vừa tới ngấn bình, nhiệt độ sẽ tăng và mức chất lỏng sẽ cao hơn ngấn cũ, điều này không làm ảnh hưởng tới kết quả.
c. Kết quả
Tỷ trọng chất lỏng so với nước cùng nhiệt độ 200C sẽ là:
Căn cứ vào tỷ trọng tra bảng ta sẽ biết được độ rượu trong chất lỏng.
1.4. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Graxianop a. Nguyên tắc
Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferrixyanua sẽ khử ferrixyanua thành ferroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường. Dùng metylen xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc. Phản ứng chính như sau:
2K2Fe(CN)6 + 2KOH +CH2OH(CHOH)4CHO 2K4Fe(CN)6 + 2H2O + COOH(CHOH)4COOH
b. Dụng cụ và hóa chất
Bình tam giác
Pipet
Bếp điện
Dung dịch ferrixyanua kali 1%: 11g K3Fe(CN)6 hòa tan trong nước cất và định mức tới một lít.
Dung dịch KOH 2,5N: Cân 140g KOH hòa tan trong 1 lít nước cất.
Dung dịch xanh metylen 0,5%
a b a c d 20 20
c. Tiến hành
Dùng pipep lấy đúng 20ml dung dịch ferrixyanua kali cho vào bình tam giác 250ml, thêm vào đó 5ml dung dịch KOH 2,5N và 3 – 4 giọt xanh metylen (nếu nồng độ dịch đường thấp hơn 0,25% thì lấy 10ml ferrixyanua kali và 2,5ml dung dịch KOH). Lắc nhẹ và đặt trên bếp điện hoặc bếp ga, đun sao cho sau 1 – 2 phút thì sôi. Tiếp đó dùng dung dịch đường loãng để chuẩn độ tới mất màu của xanh metylen. Chú ý màu của hỗn hợp phản ứng sẽ thay đổi từ xanh sang phớt hồng và cuối cùng là vàng da cam thì kết thúc. Nếu để nguội màu của hỗn hợp sẽ trở lại tím hồng do bị oxy hóa.
Khi trong hỗn hợp phản ứng còn ferrixyanua thì khi nhỏ dung dịch đường vào, đường sẽ khử ferrixyanua kali, khi vừa hết ferrixyanua thì ngay lập tức 1 giọt đường dư sẽ khử và làm mất màu xanh metylen – chất chỉ thị của phản ứng.
d. Kết quả
Hàm lượng đường trong dịch đường pha loãng tính theo công thức:
a: số ml glucose dùng để chuẩn độ 20ml ferrixyanua.
x: số ml dịch rượu đã xử lý.
Muốn xác định chỉ số a của 20ml hoặc 10ml ferrixyanua kali phải chuẩn bị dung dịch glucose tinh khiết. Cân 0,5g glucose tinh khiết đã sấy đến khối lượng không đổi, hòa tan trong nước cất rồi cho vào bình định mức 100ml, tráng sạch bằng nước cất rồi thêm đến ngấn bình. Cân chính xác và thao tác cẩn thận ta sẽ có dung dịch glucose chuẩn chứa 5mg/ml. Muốn xác định xem 20ml ferrixyanua kali tương ứng với bao nhiêu mg glucose, ta làm thí nghiệm như trên nhưng dung dịch chuẩn là dung dịch glucose đã biết trước nồng độ.
) 100 / ( 100 g ml x a D
Phụ lục 2: Bảng cho điểm cảm quan các chỉ tiêu của rượu vang Bảng cho điểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang
Bảng 2.1: Bảng cho điểm về vị của rượu vang táo Bậc đánh
giá
Điểm chưa có trọng lượng
Hệ số quan
trọng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị ngọt của ethanol, glycerin và đường hài hòa với vị chua nhẹ của acid, vị chát nhẹ của tanin, vị đậm đà của muối khoáng tạo tổ hợp vị hài hòa đặc trưng dễ uống và hậu tốt
2 4
Hơi thiếu vị chát nhưng ngọt dịu, vị khoáng ít đậm đà, chua nhẹ nhưng vẫn đảm bảo hài hòa, hậu tốt.
3 3
Thiếu vị mặn mà, vị hơi chua, ít chát làm vị rượu không đậm đà nhưng vẫn uống được, ít lưu vị.
4 2
Vị chua của acid hơi gắt hoặc vị ngọt hơi gắt, không chát làm tổ hợp vị ít hài hòa nhưng vẫn uống được.
5 1
Vị chua rất gắt, không cảm nhận được vị ngọt của ethanol vị mặn của muối khoáng, vị chát của tanin.
6 0
2,0
Vị chua rất gắt có vị lạ hoàn toàn không có vị đặc trưng của rượu vang.
Bảng cho điểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang táo Bảng 2.2: Bảng cho điểm về mùi của vang táo
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Mùi thơm của táo hài hòa với mùi thơm của ethanol, acid bay hơi, glycerin tạo thành tổ hợp mùi hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, lưu mùi lâu.
2 4
Có mùi rượu thơm, mùi táo nhẹ nhưng vẫn hài hòa, lưu mùi tương đối lâu, không có mùi lạ.
3 3
Mùi thơm rất nhẹ, khó cảm nhận được nhưng không có mùi lạ, vẫn có mùi thơm của rượu vang, ít lưu mùi.
4 2 Nồng hoặc có mùi lạ nhưng nhanh hết
vẫn có mùi đặc trưng của rượu vang. 5 1 Có mùi lạ, lâu hết nhưng vẫn có mùi
thơm đặc trưng của rượu vang.
6 0
1,2
Có mùi lạ khõ chịu của sản phẩm hư hỏng, không có mùi đặc trưng của rượu vang.
Bảng cho điểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc, độ trong của rượu vang Bảng 2.3: Bảng cho điểm về màu sắc, độ trong của rượu vang táo
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Rượu trong suốt, không vẫn đục, màu vàng đặc trưng của sản phẩm, rót chảy lỏng đều.
2 4 Rượu trong suốt, không vẫn đục, màu hơi
nhạt nhưng vẫn đẹp, rót chảy lỏng đều.
3 3
Rượu trong, hơi vẫn đục do còn tế bào nấm men và cặn lơ lững, màu vàng hơi sẫm, rót chảy lỏng đều.
4 2 Rượu hơi đục do còn tế bào nấm men và
cặn lơ lững nhiều, màu ít đặc trưng
5 1 Có nhiều cặn thô lơ lững, không trong, màu vàng sẫm.
6 0
0,8
Có nhiều cặn thô, không trong, màu vàng rất sẫm
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm chưa có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:
Bảng 2.4: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm