a. Nguyên liệu
Theo các tài liệu về rượu vang thì chất lượng nguyên liệu quyết định khoảng 60% chất lượng rượu vang. Do đó chọn nguyên liệu nên chọn những quả tươi ngon, không dập nát, úng thối để tránh hiện tượng oxy hóa nước quả cũng như các biến đổi xấu khác, chọn những quả đạt độ chín kỹ thuật cao.
Trong đề tài này trái táo tây được dùng ở đây là loại trái màu vàng, pha sắc đỏ, thịt quả màu vàng, có mùi thơm đặc trưng.
b. Rửa
Trái táo tây khi mới mua về được rửa sạch để loại bỏ đất, bụi, cát bám trên vỏ quả trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Tránh nhiễm tạp vào dịch quả sau này.
c. Xử lý cơ học
Sau khi rửa sạch ta tiến hành gọt vỏ, bỏ hạt và nghiền nhỏ để phá vỡ các mô tế bào nhằm tăng khả năng tiếp xúc của thịt quả với enzyme pectinase và vitamine C.
Ngay sau khi nghiền ta tiến hành bổ sung vitamine C vào thịt quả để tránh hiện tượng oxy hóa làm biến màu dịch quả. Tiếp theo đó ta bổ sung enzyme pectinase rồi tiến hành ủ ở 400C trong máy ổn nhiệt, với thời gian ủ là 1 – 1,5h.
d. Ép dịch và lọc
Sau khi ủ xong dùng máy ép ép dịch quả và lọc lại bằng vải lọc để tách thịt quả còn sót lại trong dịch. Sau đó đem dịch quả đi điều chỉnh thành phần và cho lên men càng sớm càng tốt để hạn chế quá trình oxy hóa dịch quả.
e. Điều chỉnh thành phần
Lấy 80% dịch ép 20% nước, bổ sung các thành phần như sau: - Bổ sung đường cho dịch quả lên men:
Bổ sung đường nhằm cung cấp lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đường này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu ở trên thì lên men ở hàm lượng đường 220g/l thì rượu tạo thành có mùi vị thơm ngon nhất.
- Điều chỉnh pH của dịch quả lên men:
Cùng với hàm lượng đường pH của dịch quả cũng ảnh hưởng tới điều kiện hoạt động của nấm men. Do đó ảnh đến độ cồn của rượu, từ đó pH ảnh hưởng đến mùi, vị của rượu. Ta điều chỉnh pH về 3,5 bằng cách bổ sung thêm một lượng nhỏ acid citric.
- Điều chỉnh các chất kích thích lên men:
Bổ sung thêm muối amone sunfat (0,1g/l). Sau đó khuấy đều rồi tiến hành lên men.
f. Lên men
Nấm men trong bình tam giác sau khi nhân giống 24h được cho vào dịch quả đem lên men với tỷ lệ nước cái men so với dịch quả là 10%. Vì nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ chiếm 2/5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men. Khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Lên men lá quá trình quan trọng nhất của quá trình chế rượu. Trong thời gian lên men, 2 ngày đầu mở nắp bình 2 lần một ngày mỗi lần 10 phút để cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của tế bào nấm men. Từ ngày thứ 3 trở đi đậy kín hoàn toàn. Yêu cầu nơi lên men phải thoáng, sạch, ánh nắng không chiếu vào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường. Để yên trong 9 ngày đến khi bọt khí không sủi lên nữa, cặn bã và xác nấm men bắt đầu lắng xuống đáy bình ta tiến hành lắng gạn.
g. Xử lý sau lên men
Quá trình xử lý sau lên men nhằm làm cho rượu có độ trong cao, làm tăng giá trị cảm quan của rượu.
Rượu sau khi lên men cần được tiến hành lắng, gạn. Yêu cầu quan trọng nhất của lắng gạn là loại được các tạp chất thô, ngoài ra còn có những tinh thể, những hạt keo kết hợp với nhau thành những hạt kích thước lớn. Quá trình lắng gạn bắt đầu khi thấy bọt không sủi lên nữa, cặn bã và xác men bắt đầu lắng xuống đáy bình. Sau mỗi lần lắng gạn, thể tích của rượu sẽ giảm đi một ít. Do đó rượu sau khi lắng gạn cần cho vào bình có thể tích nhỏ hơn để tránh cho rượu bị oxy hóa.
Sau khi lên men, rượu được lọc trong và làm ổn định thành phần, sau đó đem đi bảo quản.
h. Đóng chai
Sử dụng loại có dung tích 750ml, có màu trong suốt, chai thủy tinh phải đều. Không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng, không sứt mẻ. Nắp chai được cấu tạo bằng sắt mạ kẽm và có lớp sơn vecni bảo vệ.