Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian lên men thích hợp
Dịch quả
Điều chỉnh thành phần Bổ sung 20% nước
- Lượng đường TN3 - pH = 3,5
- Sunfate amone 0,5g/mẫu - 400ml dịch/mẫu
T = 120h T = 168h T = 216h T =264 h T = 312h
Xác định
Thời gian lên men thích hợp
- Cảm quan mỗi mẫu - Độ rượu
- Lượng đường còn lại Lên men
Độ cồn tăng theo thời gian lên men nhưng càng về sau thì độ cồn tăng lên không đáng kể, đó là do khi lượng cơ chất lên men hết thì nếu kéo dài thời gian lên men chính cũng không làm tăng độ cồn, thậm chí làm giảm chất lượng của rượu thu được do sự tạo thành các sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Nếu thời gian lên men ngắn thì lượng đường trong dịch lên men chưa được nấm men chuyển hóa hết, lượng đường còn lại nhiều làm cho rượu ngọt, độ cồn thấp, chưa có được mùi vị hài hòa của rượu
Nếu thời gian lên men dài hoạt động của nấm men yếu dần, các vi sinh vật khác hoạt động lấn át, trong đó phải kể đến hoạt động của vi khuẩn lactic phá hủy glyceryl làm cho rượu bị chua, có vị đắng của acrolein do đó chất lượng cảm quan của rượu giảm
Thời gian lên men chính là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Nếu thời gian lên men chính quá ngắn hoặc quá dài đều làm cho màu sắc, mùi vị cũng như độ cồn trong rượu không đạt yêu cầu. Vì vậy xác định thời điểm kết thúc lên men chính phù hợp là hết sức cần thiết.
Để xác định thời gian lên men tiến hành như sau:
Sau khi điều chỉnh thành phần: hàm lượng đường của dịch quả, pH của dịch quả, tỷ lệ cái men so với dịch quả lên men. Tiếp theo ta bổ sung amone sunfat. Tiến hành lấy 5 mẫu thí nghiệm cho lên men với các điều kiện giống nhau ở nhiệt độ thường với các thời gian 120h , 168h , 216h, 264h, 312h.