Đối với rượu vang nói riêng và rượu nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra:
Độ trong và màu sắc
Mùi
Vị
Để xây dựng thang điểm cảm quan với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm vang táo kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của rượu như: độ cồn, độ chua, độ đường… Ngoài ra sản phẩm vang táo được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan. Dựa vào bảng chuẩn xây dựng tiến hành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người để đánh giá sản phẩm với các chỉ tiêu: độ trong và màu sắc, mùi, vị. Các thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan được tuyển chọn và huấn luyện để có kiến thức về phân tích cảm quan, làm việc độc lập hoặc theo nhóm[11].
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng và hóa học của táo
Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng hóa học của táo Thành phần ăn được của táo(%) Hàm lượng ẩm trung bình(%) Hàm lượng khoáng trung bình(%) 80 – 90% 89,785 0,306
3.1.1. Kết quả xác định thành phần ăn được của táo
Tỷ lệ thành phần ăn được của táo thể hiện giá trị sử dụng của nó. Tỷ lệ ăn được càng cao thì giá trị sử dụng càng lớn.
Từ thí nghiệm ta có kết quả như bảng 3.1, thành phần ăn được của táo cao 80 – 90% cho thấy giá trị sử dụng của táo lớn rất nhiều so với các loại trái cây khác như mít, xoài…
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của táo
Nhận xét: Hàm lượng ẩm của nguyên liệu táo rất cao cho ta thấy được chế độ
thu hái vận chuyển và bảo quản. Đối với quá trình chế biến cho ta biết được khả năng ép lấy dịch từ đó đưa ra phương pháp ép dịch tối ưu nhất. Đối với quả táo cấu trúc quả có nhiều mạng lưới ống khí siêu nhỏ, quả xốp… là điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi, lên men gây hư hỏng quả sau khi thu hái. Do đó ta cần chế biến càng nhanh càng tốt sau khi thu hái nhằm làm giảm sự hư hỏng của táo (dập nát dễ lên men và gây biến nâu…do vi sinh vật xâm nhập) làm giảm lượng nước trong quả dẫn đến lượng dịch sau ép thu được giảm.
3.1.3. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của táo
Nhận xét: Hàm lượng khoáng của táo khá thấp nếu trong quá trình chế biến có
thể bổ sung được hàm lượng khoáng để cho rượu vang có vị hài hoà. Hoặc có biện pháp tận dụng tối đa hàm lượng khoáng có trong quả.
3.2. Kết quả xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định lượng vitamine C bổ sung thích hợp 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định lượng vitamine C bổ sung thích hợp
Sau khi tiến hành nghiên cứu và bố trí thí nghiệm ta tiến hành đánh giá cảm quan mẫu ta thu được kết quả như sau:
Bảng 3.2. Bảng điểm cảm quan của dịch ép táo khi bổ sung vitamine C
Mẫu Tỷ lệ vitamine C (%) Đặc điểm cảm quan
1 0 Dịch có màu cam, để lâu ngoài không khí chuyển sang màu đỏ thẫm, có cặn lơ lững.
2 0,05
Dịch có màu cam nhạt, để lâu ngoài không khí cũng chuyển sang màu thẫm, có vẫn đục.
3 0,1
Dịch có màu vàng hơi cam, ít bị chuyển màu nếu để lâu ngoài không khí, trong ít vẫn đục.
4 0,15 Dịch có màu vàng đặc trưng, đẹp, trong, ít vẫn đục.
5 0,2 Dịch có màu vàng nhạt, trong, ít vẫn đục. Có vị hơi chua và mùi hắc của vitamine C.
Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả cảm quan của táo khi bổ sung vitamine ta thấy
nước ép ít bị oxy hóa nếu nồng độ vitamine tăng dần và màu nước ép ra đẹp. Điều này có thể giải thích như sau: Trong táo có các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa nếu gặp enzyme polyphenoloxydase và oxy không khí tạo thành chất flobafen có màu xám. Để tránh hiện tượng này ta bổ sung vào thịt quả acid ascorbic (Vitamine C) vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Các mẫu 1, 2, 3 lượng vitamine C chưa đủ để ức chế enzyme oxy hóa xúc tác cho phản ứng biến màu. Mẫu 4, 5 thì lượng vitamine C đủ để ức chế enzyme oxy hóa, dịch ép ra có màu vàng đẹp. Tuy
nhiên lượng vitamine C không nên quá nhiều vì sản phẩm có vị chua gắt và mùi hắc. Mặc khác, để đảm bảo giá trị kinh tế cho sản phẩm mà vẫn tạo ra sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu. Theo kết quả nghiên cứu chọn hàm lượng vitamine C bổ sung vào thịt quả là 0,15% so với thịt quả.
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp
Sau khi tiến hành nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện qua hình 3.1 0 15 30 45 60 75 0 0.1 0.15 0.2 0.25 Tỷ lệ enzyme (%) H iệ u s u ấ t ép d ịc h ( % ) Hiệu suất ép dịch(%)
Hình 3.1 – Biểu đồ biểu diễn hiệu suất ép dịch khi bổ sung enzyme pectinase Nhận xét và thảo luận:
Tất cả các mẫu thí nghiệm đều ủ ở điều kiện 400C, thời gian ủ ổn định 1h ÷ 1,5h. Đối với mẫu không có enzyme pectinase, trong mẫu có chứa nhiều pectin, pectinic acid có phân tử lượng lớn nên làm mẫu đục. Liên kết cao phân tử ít bị phá vỡ nên nước khó thoát ra ngoài vì thế hiệu suất ép không cao. Vì vậy, theo nhiều nghiên cứu dùng enzyme pectinase xử lý thịt quả nhằm tăng hiệu suất ép.
Dưới tác dụng của pectinase tính chất của dung dịch pectin thay đổi nhiều. Pectinesterase tách gốc metyl khỏi phân tử pectin làm lộ các nhóm cacboxyl rất hoạt động, dễ kết hợp với các ion kim loại (ví dụ Ca2+) để tạo thành các muối không hòa tan, kết lắng lại và có thể tách dễ dàng. Còn polygalacturonase phân hủy phân tử pectin thành các đoạn mạch ngắn hơn, làm mất khả năng tạo thành keo, làm giảm độ nhớt của
dung dịch, làm độ acid và hàm lượng các chất khử tăng lên, nhờ đó mà hiệu suất ép dịch tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 5. Tuy nhiên qua thực tế cho thấy mẫu 5 hiệu suất ép dịch tăng không đáng kể so với mẫu 4, chứng tỏ 0,2% enzyme pectinase so với thịt quả tương đối đủ để thủy phân lượng dịch quả cho hiệu suất ép dịch cao.
Về cảm quan
Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm như trên, đem mẫu đi đánh giá cảm quan thu được kết quả như:
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan của dịch ép táo sau khi ủ enzyme pectinase Mẫu Tỷ lệ enzyme pectinase(%) Đặc điểm cảm quan
1 0 Dịch có màu vàng nhạt, đục, nhiều cặn.
2 0,1 Dịch ép có màu vàng, vẫn đục do các tạp chất lơ lửng nhiều.
3 0,15 Dịch có màu vàng đặc trưng, đẹp nhưng còn hơi vẫn đục.
4 0,2 Dịch có màu vàng đặc trưng, đẹp, trong ít vẫn đục.
5 0,25 Dịch có màu vàng hơi sẫm, ít vẫn đục.
Dưới tác dụng của enzyme, sự có mặt của ion Ca2+, pectic acid, pectin sẽ tạo thành hai dạng muối Calcium galacturonate và Calcium polygalacturonate, do đó khi ta lọc, dịch ép sẽ trong. Độ trong tăng dần từ 1 – 5. Tuy nhiên, đến mẫu 5 màu dịch ép sẫm hơn, mất màu đặc trưng. Do nếu bổ sung quá nhiều enzyme thì enzyme có màu nâu làm cho màu dịch bị sẫm lại và có mùi enzyme rất đặc trưng. Mặt khác khi enzyme này sử dụng nên dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xenlobioza (phân tử nhỏ) sinh ra. Điều đó chứng tỏ chỉ cần bổ sung 0,2% enzyme pectinase vào thịt quả là thích hợp. Căn cứ vào kết quả cảm quan, hiệu suất ép thì ở mẫu 4 (tỷ lệ enzymme pectinase 0,2% so với thịt quả) cho hiệu suất ép dịch tương đối cao, đồng thời mẫu dịch ép màu đẹp và trong.
Kết luận: Như vậy chỉ cần bổ sung tỷ lệ enzyme pectinase 0,2% so với thịt quả
đã cải thiện đáng kể chất lượng dịch quả và chất lượng rượu vang sau này.
3.2.3. Kết quả xác định hàm lượng đường bổ sung
Đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ đường qua chuyển hóa của nấm men sẽ tạo rượu. Do vậy hàm lượng đường có ảnh hưởng lớn đến độ cồn thu được của rượu, là yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị của rượu.
Sau khi nghiên cứu và bố trí thí nghiệm thu được kết quả thể hiện qua hình 3.2
Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp
Mẫu Hàm lượng đường (g/l) Chỉ tiêu cảm quan Điểm TB chưa trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm chung Độ cồn (%V) Độ trong và màu sắc 3,2 0,8 Mùi 4,6 1,2 1 160g/l Vị 4.0 2 12,1 7,87 Độ trong và màu sắc 2,8 0,8 Mùi 4,4 1,2 2 180g/l Vị 2,6 2 12,7 9,68 Độ trong và màu sắc 3,8 0,8 Mùi 4,6 1,2 3 200g/l Vị 3,2 2 14,9 11,34 Độ trong và màu sắc 4,6 0,8 Mùi 4,6 1,2 4 220g/l Vị 4.2 2 17,6 12,28 Độ trong và màu sắc 4,6 0,8 Mùi 4,6 1,2 5 240g/l Vị 4,0 2 17,2 8,52
0 4 8 12 16 20 160 180 200 220 240 Hàm lượng đường (g/l) Đường còn lại (g/l) Độ rượu (%V)
Hình 3.2. Biễu đồ biễu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng của rượu vang táo
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình ta thấy rằng khi hàm lượng đường của dịch lên men tăng từ 160g/l – 220g/l, thì độ cồn đạt được cũng tăng dần từ 7,87 đến 12,28. Nhưng khi hàm lượng đường của dịch lên men là 240g/l thì độ cồn của rượu chẳng những không tăng mà còn giảm xuống còn 8,52. Như vậy hàm lượng đường của dịch quả là 220g/l thì rượu có độ cồn cao nhất.
Sự thay đổi này có thể giải thích như sau:
Các mẫu 1 và 2 tỷ lệ đường bổ sung ít hay lượng cơ chất cho nấm men không đủ, do đó nguồn thức ăn để nấm men sử dụng nhằm tăng sinh khối cũng như lên men biến đổi đường thành rượu không đủ nên quá trình lên men yếu, đồng thời độ cồn đạt được thấp.
Các mẫu 3,4 tỷ lệ đường bổ sung vào cao thì độ cồn tạo thành càng lớn vì khi đó cơ chất cho quá trình lên men nhiều dẫn đến lượng cồn etylic tạo ra càng nhiều, nhưng sự tăng này có giới hạn nhất định. Vì nếu tăng độ đường quá cao thì sẽ gây ra áp suất thẫm thấu lớn làm teo nguyên sinh chất tế bào nấm men dẫn đến rối loạn quá trình sinh lý của nấm men. Khi đó nấm men hoạt động yếu, thời gian lên men kéo dài, đường
không được chuyển hóa triệt để, đồng thời ethanol tích tụ nhiều cũng ức chế hoạt động của nấm men. Mặt khác, nồng độ đường quá cao làm cho một lượng nấm men chết do hiện tượng co nguyên sinh chất, lượng cơ chất thừa còn làm giảm ái lực của enzyme tế bào nấm men, vì vậy nấm men sử dụng không hết đường, lượng đường còn lại cao (mẫu 5). Lượng đường còn lại sẽ bị vi khuẩn lactic sử dụng tạo đường manit và acid bay hơi gây vị chua khó chịu. Ngoài ra, trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ tham gia vào quá trình oxy hóa khử các chất màu làm cho màu sắc của rượu bị biến đổi, vi sinh vật lạ tạo mùi vị lạ cho sản phẩm.
Sau khi kiểm tra các mẫu lên men bằng phương pháp hóa học, lại tiến hành lấy 5 mẫu đánh giá cảm quan thông qua hội đồng đánh giá cảm quan.
Sau khi tiến hành thí nghiệm thu được kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện qua hình 3.3 0 5 10 15 20 160 180 200 220 240 Hàm lượng đường (g/l) Điểm cảm quan
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của rượu vang táo
Qua kết quả nghiên cứu và hình ta thấy:
Mẫu 1: Mẫu có hàm lượng đường 160g/l: Rượu có vị chua gắt mùi thơm rất ít, mùi và vị chưa hài hòa. Điểm đánh giá cảm quan thấp. Nguyên nhân là do tỷ lệ đường bổ sung chưa đủ hay lượng cơ chất cho tế bào nấm men còn ít. Do đó nấm men sử dụng nhằm tăng sinh khối, cũng như quá trình biến đổi đường thành rượu thấp nên quá
trình lên men yếu đồng thời độ cồn đạt được thấp. Mặt khác lượng cơ chất ít, thời gian lên men ngắn nên các chất mùi chưa được tạo thành nhiều, vị chát gắt do đó mẫu này không được đánh giá cao.
Mẫu 2: Mẫu có hàm lượng đường 180g/l: Rượu có độ chua, mùi thơm nhẹ và điểm cảm quan cao hơn mẫu 1. Nguyên nhân là lượng đường có tăng nhưng vẫn chưa đủ cho lượng đường lên men.
Mẫu 3: Mẫu có hàm lượng đường là 200g/l.: Rượu có vị chua nhẹ, mùi thơm
nhẹ, độ cồn cao, mùi vị tương đối hài hòa và điểm cảm quan được đánh giá không cao lắm.
Mẫu 4: Mẫu có hàm lượng đường là 220g/l: mùi vị khá hài hòa, rượu có vị chua
nhẹ đặc trưng, mùi thơm, độ cồn đạt được là tương đối cao, điểm cảm quan cao. Nguyên nhân là do quá trình lên men mạnh, lượng đường được nấm men sử dụng triệt để và độ cồn đạt được là khá cao. Vì lúc này lượng cơ chất và enzyme trong nấm men là tương ứng. Do đó tốc độ chuyển hóa đường thành rượu nhanh. Bên cạnh đó đường khử và các acid bay hơi hình thành nhiều tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Mẫu 5: Mẫu có hàm lượng đường là 240g/l: Rượu có vị chua nhẹ, mùi thơm nhẹ,
độ rượu thấp và điểm cảm quan cũng giảm. Do nồng độ đường quá cao nên gây ra áp suất thẩm thấu lớn lên màng tế bào nấm men. Khi lượng chất hòa tan trong môi trường quá cao, trong tế bào nấm men xảy ra hiện tượng tách nước ra ngoài môi trường, vì thế ở tế bào xảy ra hiện tượng mất nước hay là teo nguyên sinh chất. Do đó làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào, làm tế bào nấm men dễ bị chết. Ngoài ra nó còn ức chế hoạt động của nấm men làm cho thời gian lên men dài. Vì vậy men sử dụng không triệt để hết đường, lượng đường dư còn cao. Khi trong môi trường còn một lượng đường nhất định sẽ bị khuẩn lactic phá huỷ tạo thành đường manit và acid bay hơi gây ra vị chua khó chịu. Ngoài ra trong quá trình lên men có nhiều vi sinh vật lạ và nấm men bị chết nhiều sẽ làm cho mùi của rượu bị giảm, chất lượng tương đối thấp.
Kết luận: Như vậy tổng hợp các chỉ tiêu và so sánh giữa các mẫu ta thấy rằng
mùi vị hài hòa được đánh giá vào loại khá. Vậy hàm lượng đường 220g/l là tỷ lệ thích hợp để lên men sản xuất rượu vang táo.
3.2.4. Kết quả xác định hàm lượng nước cái men bổ sung
Tỷ lệ nấm men ảnh hưởng lớn đến độ cồn của rượu, do đó nó cũng ảnh hưởng đến mùi, vị của rượu.
Qua nghiên cứu thu được kết quả như sau:
Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp
Mẫu Hàm nấm men bổ sung (%) Chỉ tiêu cảm quan Điểm TB chưa trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm chung Độ cồn (%V) Độ trong và màu sắc 3,6 0,8 Mùi 4,0 1,2 1 6% Vị 3,6 2 14,9 6,92 Độ trong và màu sắc 3,6 0,8 Mùi 3,8 1,2 2 8% Vị 4,2 2 15,9 9,76 Độ trong và màu sắc 3,8 0,8 Mùi 4,6 1,2 3 10%