Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI1.1.1 Giới thiệu về chuối Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối được coi là xuất phát từ v ườn của EDAN thiên đường d

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này

Trước hết em xin gửi tới ban giám hiệu tr ường Đại học Nha Trang, banchủ nhiệm khoa chế biến sự kính trọng, sự tự hào được học tập tại trườngnhững năm qua

Xin cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại Học Nha Trang đã tậntình giúp đỡ dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập

Sự biết ơn sâu sắc em dành cho thầy Vũ Duy Đô đã tận hướng dẫn vàđộng viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Đặc biệt xin được nghi nhớ tình cảm sự giúp đỡ của gia đình bạn bèluôn quan tâm chia xẻ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

MỤC LỤC

Lời nói đầu 1

Chương 1 – Tổng quan 2

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối 3

1.1.1 Giới thiệu về chuối 3

1.1.2 Các giống chuối hiện có 3

1.1.3 Thành phần hóa học của chuối 5

1.1.4 Công dụng của chuối 8

1.1.5 Thu hoạc chuối 9

1.1.6 Các sản phẩm của chuối 10

1.2 Tổng quan về đồ hộp mứt quả 10

1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 10

1.2.2 Phân loại mứt quả 11

1.2.3.Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả 20

1.2.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt nhuyễn chuối 22

1.2.5 Nguyên nhân gây sẫm màu của sản phẩm biện pháp khắc phục 23

Chương 2 – Đối tượng và nội dung nghiên cứu 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2 Nội dung nghiên cứu 28

2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu 28

2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm 28

2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm 28

2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phảm tron thời gian bảo quản 28

2.3 Phương pháp nghiên c ứu 28

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 29

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32

2.3.3 Phương pháp phân tích đánh giá ch ất lượng 37

Chương 3- Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40

3.1 kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 41

3.1.1 Thành phần khối lượng 41

3.1.2 Thành phần hóa học 41

3.2 Xác định tỷ lệ nước đường/pure 44

3.3 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46

3.4 Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung 48

3.5 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung 53

3.6 Xác định công thức thanh trùng 56

3.7 Đề xuất quy trình 59

3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất l ượng của sản phẩm mứt ch uối nhuyễn 62

3.9 Sơ bộ tính chi phí giá nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 63

Kết luận và đề xuất ý kiến 65

Tài liệu tham khảo 66

Phụ lục 67

DANH MỤC CÁC BẢNG

1 Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối 6

2 Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất l ượng chuối tiêu theo vụ 7

5 Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô 12

7 Bảng 1.7.Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho1 tấn sản

phẩm)

21

8 Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối 22

9 Bảng 2.1: danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với

từng chỉ tiêu

38

10 Bảng 2.2: Điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt chuối nhuyễn 38

11 Bảng 3.1: Thành phàn khối l ượng của nguyên liệu chuối 41

13 Bảng 3.3: hàm lượng chất khoáng trong chuối 42

17 Bảng 3.7: Bảng đánh giá tỷ lệ nước đường /pure 44

18 Bảng 3.8: điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung

đường

70

20 Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ

sung thêm axit citrric

70

21 Bảng 3.11 Bảng đánh giá tỷ lệ vitaminC bố sung 48

22 Bảng 3.12: Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sungvitaminC.

71

23 Bảng 3.13: kết quả hàm l ượng vitaminC còn lại trong sản phẩm

đồ hộp mứt chuối trong quá trình bảo quản

51

25 Bảng 3.15: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt

chuối khi bổ sung pectin

71

26 Bảng 3.16: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của mứt chuối

khi phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng

57

27 Bảng 3.17: Bảng điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt

chuối khi thay đổi thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng

72

28 Bảng 3.18 : Bảng thành phần hóa học có trong sản phẩm 61

29 Bảng 3.19: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối 62

30 Bảng 3.20 : Bảng hoạch tính chi phí sản phẩm 63

DANH MỤC CÁC HÌNH

2 Hình 2.2 Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học

của nguyên liệu chuối

32

4 Hình 2.4 Xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào n ước đường 34

5 Hình 2.5 Xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào nước đường 35

6 Hình 2.6 Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc 36

7 Hình 3.1: Điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung

12 Hình 3.6 Biểu diễn điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi

thay đổi thời gian giữ nhiệt

57

13 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chuối nhuyễn 59

LỜI NÓI ĐẦU

Chuối là cây ăn trái được dùng phổ biến ở các n ước nhiệt đới Ở nước ta sảnlượng chuối tương đối lớn nhưng chủ yếu được dùng trong mục đích ăn tươi nênthường xảy ra hiện tượng thừa vào chính vụ, do đó giá chuối tươi rẻ còn ở cuối vụlại khan hiếm giá chuối cao

Xuất phát từ lí do trên, đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm giải quyết nguồnnguyên liệu chuối dư thừa vào chính vụ, đáp ứng được nhu cầu về thực phẩm ănliền của con người trong thời đại công nghiệp Em được khoa công nghệ thực phẩmTrường Đại Học Nha Trang giao cho thực hiện đồ án tốt nghiệp:“Nghiên cứu và đềxuất quy trình sản xuất đồ hộp mứt chuối nhuyễn”

Trong quá trình thưc tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn côngnghệ thực phẩm của khoa chế biến tr ường đại học Nha Trang, được sự hướng dẫntận tình của thầy tiến sĩ Vũ Duy Đô, sự chỉ dẫn của các thầy cô trong phòng thínghiệm phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm nên em đã hoàn thành nội dung đồ

án đề ra

Tuy nhiên do bước đầu làm quen với phương pháp nghiên cứu khoa học nên

em đã gặp một số khó khăn, vì vậy trong báo cáo không khỏi những thiếu sót Emrất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn sinh viên để đề tài đượchoàn thiện hơn

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Mỳ

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI

1.1.1 Giới thiệu về chuối

Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối được coi là xuất phát từ v ườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca

có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay

thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ

chuối nấu chín để ăn Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản l ượng chuối được dùng để

ăn tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thựcphẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc tríchlấy dầu chuối cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng(thuộc

loài acuminta) lấy sợi ở giống musa texilis(chuối sợi abana)….

Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía namTrung Quốc, Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoangdại được tìm thấy rất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sảnlượng chuối toàn thế giới n ăm 1992 là 49.672.000 t ấn có thể nói chuối là quả tươiđược nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nướcvùng nhiệt đới

Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn Ở Việt Nam chuốiđược trồng và xuất khẩu hàng n ăm có nhiều loại giống khác nhau nh ưng chuối tiêu

là phổ biến nhất

1.1.2 Các giống chuối hiện có

Trên thế giới:

Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành cácnhóm

Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi

Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được

Musa corniculata kumph là giống chuối tá –quạ, trái rất to dài, thường được

nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thôngthường

Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống

chuối trồng trọt là musa acuminnata colla và musa ballisiama colla

Trong họ phụ musoidae có hai giống là ensete và musa

Giống ensete

Có khoảng bảy đến tám loài, các loài trong giống này là các dạng hoang dại

ở châu phi, cũng có loài ở châu á nhiệt đới đó là cây rất giống chuối về bộ lá nh ưngthân ngầm không có nhánh ít nh ất là trong điều kiện tự nhiên các loài này chỉ sinhsản bằng hạt

Giống musa

Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt các loàisinh sản bằng hạt biết nhiều ở ấn độ, nepal, Mianma bán đảo dông dương ,Malaixia,Indonexia, Philippin và vài quần đảo thái bình dương, các loài sinh sản bằng hạtđược xếp vào hai nhóm

Nhóm 1: Chi Australimasa: g ồm 5 đến 6 loài có hạt hơi tròn, nép, trong chi này

có một số loài có giá trị kinh tế là Musa textiles, có nguồn gốc ở Philipin trồng đểlấy sợi, một số loài trong chi này có nhựa màu và có trái màu sặc sỡ

Chi Callimusa : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp

ở Malaixia, Indonexia và Đông Dương ch ỉ có giá trị về mặt nghiên cứu

Nhóm 2 : Chi Rhodochlamys : g ồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ phát hoa mọc đứng và

có ít hoa trong mỗi lá bắp

Chi Eumusa : Có khoảng 9 đến 10 loài, đây là chi quan trọng, các loài chinày phát hoa mọc ít nhiều cụp xuống, ngang hay h ơi ngang Buông thõng nghiêng

hay đứng, có trái nhiều ở mỗi nải và xếp thành hai hàng Theo các nghiên cứu về

nhiễm sắc thể và di truyền cá thứ chuối trồng là tạp chủng giữa Musa acuminata và

Musa balbisnata thân nhỏ mảnh khảnh cao độ 3 đến 4 m, mọc thành bụi nhiều cây

và trái cho hạt gieo mọc đựơc Chuối balbisiana thì thân cao to hơn, thân xanh, trái

to nhưng ngắn hơn

Ở Việt nam

Già lùn: trái cong và v ỏ còn xanh khi chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầutrái bằng phẳng Dạng hình nón cụt, quày í t lông chống quày còn sót nhiều mokhông rụng hết

Già (tiêu) hương : trái hơi cong và c òn xanh khi chín đầu trái lõm vào rõ rệt.Quày có ít lông hay trung bình, hình l ăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụnghết Vài nõn khô cũng rụng hết

Già (tiêu) cúi : trái hơi cong và c òn xanh khi chín, đầu trái bằng phẳng hayhơi lõm vào Quày ít lông hay trung bình, quày có hình nón c ụt vì có một nải mọc

ra xa Mo khô không r ụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn, vòi nõn khô cònsót ở trái

Cau mẳn : trái tròn nhưng thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng khi chín , tráirất nhỏ và ngắn Quày ít lông hay lông trung bình

Cau quảng: Giống cau mẳm, nhưng trái dài và lớn hơn

Cau tây ( bom): Giống cau mẳm nhưng lớn hơn cau quảng

Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng và lớn, đầu trái hơi lồi một chút,quày không lông.Vòi nõn còn xót nhi ều ở trái

Chuối xiêm đen: Trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, kích thước trungbình, cuống hơi ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc.Quày không lông, vài nõn khô r ụng gần hết

Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lợt khi chín và

ăn có vị chua

1.1.3 Thành phần hóa học của chuối

Thành phần hóa học của chuối chín chứa :

70 ÷ 80% nước

20÷30% chất khô, chủ yếu là đường Trong đường, đường khử chiếm 55%.Hàm lượng protein thấp ( 1÷ 1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin.Lipid không đáng kể

Axit trong chuối khoảng 0,2 % chủ yếu là axit Malíc và axit Oxalic vì thếchuối có độ chua dịu

Chuối chứa ít vitamin (Carotin, vitamin B1,C chiếm 20÷30mg%, axitpentotenic, axit folic, inositol) nhưng hàm lư ợng cân đối, ngoài ra còn có muốikhoáng, pectin, hợp chất polyphenol

Đặc biệt trong chuối rất nhiều enzym polyphenol oxydase, peroxydase là yếu

tố gây sẫm màu cho sản phẩm chuối

Bảng 1.1:Thành phần hoá học của một số giống chuối

TP hoá

học (%)

Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối Sử Đồng Tháp

Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất lượng chuối tiêu theo vụ.

Hợp chất poliphenol của chuối

Trong chuối hợp chất poliphenol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon,Catesin, tanin.hàm lương poliphenol c ủa chuối chín được phân bố trong bảng sau

Bảng 1.3:Hàm lượng poliphenol trong chu ối

Hàm lượng hợp chất poliphenol trong c huối chiếm 1,1÷1,84% nh ưng do hoạt

độ của các enzim oxi hoá (oxidaza, poliphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp này bịoxi hoá mạnh Do phản ứng enzim của các poliphenol xảy ra trong chế biến vàtrong suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩmchuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen).chuối tiêubiến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn cả

1.1.4 Công dụng của chuối

Chuối giàu kali, canxi, magie, photpho, s ắt và nhiều loại vitamin B1, B2, B3,

B6,C cùng với sự hiện diện của 8 axit amin thiết yếu

Nhờ có trytophan trong chuối được chuyển thành serotonin giúp bạn cảmthấy thư giãn, vui vẻ, tư duy

Nhờ hàm lượng kali dồi dào nên c huối là nguyên liệu tốt cho não, đây làkhoáng chất giúp đưa oxi lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể,giảm stress, tập trung suy nghĩ minh mẫn h ơn Song song đó sự kết hợp giữa sựgiàu kali và hàm lượng muối thấp sẽ làm huyết áp ở trạng thái ổn định Kali trongchuối còn gíup giảm buồn nôn nên các thai phụ ha y buồn nôn nên ăn chuối sẽ cóhiệu quả.

Lượng sắt nhiều sẽ kích thích sinh sản ra hemoglobin nên giảm bệnh thiếumáu

Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả n ăng điều hoà quy trìnhdẫn truyền thần kinh của c ơ tim, giảm đột quỵ

Chuối là loại trái cây chứa đường tự nhiên, những loại đường này có tácdụng kích thích não, làm bạn có thể nhớ các thông tin và suy nghĩ nhanh h ơn

Chuối chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác no,chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu Vì vậyđây là món ăn bỏ túi cho những người sợ tăng cân

Chuối là trái cây dễ tiêu hoá nên đây là món ăn cung cấp năng lượng nhanhkhi có nhu cầu cấp bách

1.1.5 Thu hoạch chuối

Thu hoạch chuối dựa vào độ chín Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt

85 ÷ 90 % Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ đầy đặn, hầu nhưkhông có gờ cạnh, ruột chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Đó là cách xác định

độ chín bằng cảm quan Ngoài ra còn có các cách xác định sau đây

Theo thời gian sinh trưởng : Từ khi chuối trổ buồng đến khi thu hoặch là từ

115 ÷ 120 ngày

Theo độ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối l ượng quả P(g) và chiều dàiruột L(cm) Khi P/L=7,9 ÷ 8,3 là thu hoạch được

Theo khối lượng riêng của chuối d = 0,96 kg/dm3

Tất cả các phương pháp xác định trên đều cho kết quả rất tương đối, songphổ biến nhất hiện nay vẫn là ph ương pháp cảm quan

Ở Việt Nam chuối có quanh n ăm, nhưng tập trung vào 2 vụ chính : vụ đôngthu ( từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng 7) Chuối vụ thuđông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độ già rồi đemdấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp Chuối chín cây có h ương vị và màusắc kém hơn.

Đường kính quả (cm)

Tỷ lệ ruột (%)

Khối lượng buồng (kg)

Số nải trong một buồng

Số quả trong một nải

1.2.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ

1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả bán t ươi hoặc từ quả chế phẩm(pure quả, nước quả, quả sunfit hoá …) nấu với đường đến độ khô 65 ÷ 70 %

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sảnphẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên b ị ngừng hoạt động, vì vậynhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độkhô thấp hơn phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấmmốc, còn vi sinh vật không phát triển trong mứt quả, là môi trường có độ axit cao.Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là

pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã cókhả năng làm đông, không c ần phải có đường và acid Nếu đun nóng lâu trong môitrường acid, độ đông của agar-agar bị giảm Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng

nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectinmang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ Pectinđông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2đến 3,4 Đường cho vào mứt cũng có tác dụng t ăng độ đông Nồng độ đường trongmứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%)

Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần

ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa h ơn

1.2.2 Phân loại mứt quả

a.Cách chế biến mứt đông không pha pectin:

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường chovào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin

nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thểthấp hơn.

Bảng 1.5: mối liên hệ giữa độ nhớt,đường và độ khô

Độ nhớt tương đối của

nước quả

Lượng đường cho vào một phần của nước quả

Độ khô của thành phẩm(%)

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độchân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng Vì sản phẩm có độ khô caonên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinhcông nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởngđến độ đông

b Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so vớikhối lượng quả

Trước tiên hòa tan pectin bột trong n ước lạnh theo tỉ lệ khối l ượng 1:19 và đểmột ngày cho pectin ngâm n ước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha

pectin vào, trộn mứt đều Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứtkhông pha pectin.

Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phảithanh trùng

lệ phối chế như sau:

Bảng 1.6 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặcPurê quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có

độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar -agar

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị côđặc chân không vì cho sản phẩm có c hất lượng cao hơn về hương, vị, sắc

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:

Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếptục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạtđến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn làcho purê và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê tr ước, sau mớicho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đôngtốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vàophải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm chosản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều tr ường hợp, người ta còn phanước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:

Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồinấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vàiphút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấusản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số visinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quátrình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyênvật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sứcchứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì vớikhối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra p hản ứng tạo thành melanoidin làm chosản phẩm bị xẫm màu và h ương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chânkhông ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chânkhông với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10÷150C,độ ẩm không khí 70÷80% được 6 tháng đốivới sản phẩm đưng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đưng ở trongkhay gỗ

1.2.2.3 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyênhay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm vàpectin

Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau:

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳtheo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng haynước đường loãng.

Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan

để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2 Không nênchần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chânkhông; cách tiến hành giống như nấu mứt đông

Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độkhô 68% Nếu mứt không thanh trùng ( đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 -60oC, với mứtkém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vàohộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì d ưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC

Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nướcđường quá bão hoà Khi nhúng quả nguội vào n ước đường nóng sẽ xuất hiện mộtlớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiềuthì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong n ướcđường đặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4-8

giờ Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc h ơi, còn lại đường kết tinh trên bềmặt mứt.

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống

ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ

1.2.2.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với n ước đường hoặc với đườngkhô, sao cho trong mứt không bị nát, nước đường trong sản phẩm cần phải đặc,sánh nhưng không cấn tách ra khỏi quả Tỉ lệ quả /n ước đường là 1/1 nguyên liệucho vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém vàkhi nấu mứt quả sẽ bị teo nhiều chi phí nguyên liệu cao Quả ch ưa chín còn làm chonước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại, cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín

vì như vậy quả dễ bị nát Qủa đưa vào chế biến được phân loại, phân cỡ t ương đốiđồng đều, sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tuỳ theo nguyên liệu mà sử lý bằngcách chần, trâm lỗ nguyên liệu làm nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắnđược thời gian nấu

Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều, trong quá trình nấu mứt,quả sẽ được ngấm đường và một phần nước quả sẽ được ngấm đường

Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng

va có thể giữ nguyên thể tích Nếu trong khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều thì khinấu xong quả sẽ bị teo, cứng lại Ngoài ra quả ít ngấm đường, có tỉ trọng thấp nên

có thể bị nổi lên trên nước đường trong sản phẩm Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấmđường của quả là hàm l ượng chất khô Việc nâng cao hàm l ượng chất khô trong quảkhi nấu mứt là do 2 quá trính xảy ra song song Quá trình đường ngấm vào mô quả

và quá trình nước từ quả thoát ra Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vàonhanh và nước thoát ra chậm, có nh ư vậy quả mớ không bị giảm thể tích nhiều, chosản phẩm chất lượng cao

Để đảm bảo cho quá trình ngấm đường đến bão hoà ma không cần nấu mứtquá lâu người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường với thời gian 3 ÷ 4 giờ Nồng

độ nước đường để ngâm quả là 40 ÷ 70 % tuỳ theo dạng nguyên liệu Có 2 cách n ấumứt rim, nấu mứt rim liên tục một lần và nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần.

Cách nấu mứt rim gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiềuhơn, chất lượng sản phẩm sẽ cao h ơn

Nấu mứt một lần trong nồi 2 vỏ hở

Nồi nấu được chế tạo bằng đồng đỏ hoặc thép không rỉ, dung tích dưới 351với lượng sản phẩm nấu trong nồi là 12 kg Không nên dùng nồi nấu cỡ lớn h ơn vìthời gian nấu sẽ kéo dài và quả sẽ biến dạng nhiều Cách nâu 1 lần th ường áp dụngcho những loại quả dễ ngấ m đường Cách tiến hành nh ư sau: Cho quả đã ngâmnước đường vào nồi nấu cho đến khi ra sản phẩm Khi nấu điều chỉnh cho nướcđường chỉ sôi rất nhẹ.C ăn cứ vào hàm lượng chất khô để xác định thời điểm kếtthúc quá trình nấu mứt Nếu mứt đông đóng vào bao bì hở (thùng gỗ) thì nồng độnứơc đường khi nấu xong là 75 %, để sau khi khuyếch tán, nồng độ trong nướcđường là 70 % Độ chênh lệch về hàm l ượng chất khô trong nước đường và quảkhông cao quá 1 % N ếu mứt đóng vào trong bao bì kín có thanh trùng thì n ồng độnước đường sau khi nấu mứt là 70 ÷ 72 %, và hàm lư ợng chất khô trong sản phẩm

là 68% Thời gian nấu mứt không quá 40 phút

Cách nấu mứt nhiều lần trong nồi nấu hai vỏ

Cách nấu tương tự như cách nấu một lần Cho nguyên liệu đã xử lý và nướcđường vào nồi nấu và đun sôi trong vài phú t Khi quả đạt đến độ sôi của dịch quả,ngừng nấu và đổ quả và nước đường ra thùng chứa rồi l ưu ở đó trong thời gian 5 ÷

24 giờ tuỳ theo dạng nguyên liệu Trong khi l ưu trữ như vậy nồng độ chất khô trongquả và trong nước dần dần cân bằng nhau Sau thời gi an lưu trong thùng ch ứa, lạicho quả và nước đường vào nồi, nấu sôi nhẹ trong vài phút r ồi lại đổ vào trongthùng chứa Chu kì đó được lặp lại 4÷5 lần Tổng cộng thời gian nấu các lần khôngquá 30 phút Số lần nấu cần xác định phù hợp với từng loại quả

Cách nấu mứt trong nồi chân không

Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo chân không từ 150 ÷ 300mmHg, nấu mứt ở áp suất hơi 1,2 ÷ 2 at Thời gian nấu từ 5 ÷ 20 phút, tuỳ theo dạn

nguyên liệu Sau khi nấu xong từ từ t ăng độ chân không lên 400 ÷ 600 mmHg đểlàm nguội mứt (thời gian để nâng độ chân không từ 5 ÷ 6 phút) Không nâng độchân không quá nhanh vì nh ư vậy sẽ làm hơi bốc quá mạnh, quả bị biến dạng Saukhi đã làm nguội hạ độ chân không trong nồi, rồi tiếp tục nấu Chu kì nấu làm nguội

2 ÷ 5 lần tuỳ theo dạng nguyên liệu

Nấu mứt trong thiết bị chân không là công nghệ tiên tiến và cho sản phẩm cóchất lượng cao Mứt đã nấu xong có hàm lượng chất khô trong nước đường cao hơntrong quả Trước khi đóng vào bao bì, ngâm quả vào trong nước đường với thờigian 12 giờ Mứt được đóng hộp kim loại hoặc lọ nhựa, lọ thuỷ tinh hoặc thùng gỗ.Bao bì sau khi rửa sạch cần được sấy khô để khỏi làm loãng nước đường trong sảnphẩm Mứt đóng hộp hay đóng lọ được thanh trùng ở 1000C với thời gian 10 ÷ 20phút Nếu mứt đóng thùng không cần thanh trùng thì cần bảo quản lạnh ở 10 ÷

20oC Nhiệt độ bảo quản thấp hơn sẽ làm cho mứt bị lại đường, nhiệt độ cao hơn sẽtạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm h ư hỏng mứt

1.2.3 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt quả

1.2.3.1 Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứtnhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và h ương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích th ước) đem rửatrên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống nh ư sản xuất đồhộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có l ỗ rây 1-1,5 mm thu được purêdứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt n ướcđường lên 85-90oC rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-

80oC ở chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trongnồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt n ước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục côđặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp

và thanh trùng theo công th ức 20-30-20/100oC

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ nàyphải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lýnhư sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc (do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin vàtinh dầu):

Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30 phút, sau đó tháonước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ

ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộcvới 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lầntrên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm

Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máychà ra Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong n ước, chỉ lấy bã múi củacam quít Đun nóng b ã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectintheo tỉ lệ:

 bã cam: 100

 nước: 200

 acid citric khan: 3

Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 -2 mm, thu được chế phẩmchứa pectin (có độ khô 4-5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2giờ

Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối l ượng) như sau:

 Purê cam quít: 100

Bảng 1.7 Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho 1 tấn sản phẩm)

Loại mứt Đường trắng(kg) Dứa tươi (kg) Xoài tươi(kg) Cam tươi (kg)

1.2.3.4 Mứt ổi đông:

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút

để tách pectin theo tỉ lệ n ước/quả là 1/1 (có thêm 2 -2,5g acid citric/kg qu ả): Sau khingâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối l ượng quả) đem lọc qua vải

thưa và lại ngâm 12 giờ nữa Lọc qua vải và thêm vào n ước quả trích ly một lượngđường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thànhphẩm là mứt đông.

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, ho ặc trong dung dịch chứa 0,35%SO2 Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào n ước rồi đun cho đến khi mềm

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đườngnguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện t ượng khuếch tán, nồng độđường giảm dần, phải chắt n ước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanhtrong nước đường ấy với thời gian 5 -7 phút Cho thêm 0,12 -0,25% (so với khốilượng vỏ) acid citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của

vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt

ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC

1.2.4 Giới thiệu sản phẩm mứt chuố i nhuyễn

Sản phẩm mứt nhuyến chuối được chế biến từ nguyên liệu chính là chuối vàđạt các chỉ tiêu của sản phẩm mứt nhuyễn sau :

Bảng 1.8: Chỉ tiêu và các yêu cầu của sản phẩm mứt chuối

1 chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Phải tự nhiên của quả nấu với đường, cho pháp chênh lệch

về màu sắc từ hoei nhạt đến hơi sẫm trong một hộp thìmàu sắc phải đồng nhất

2.chỉ tiêu lí hoá Độ khô phải lớn hơn 65%

3.chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh

Về cách sử dụng sản phẩm : sản pẩm có thể ăn trực tiếp hoặc có thể dùngkèm bánh mì sandwich

Về phương pháp bảo quản :sản phẩm có bảo quản ở nhiệt độ thừơng khi đã

mở nắp thì cần bảo qua rở nhiệt độ lạnh

Thời gian bảo quản : bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ đươc 6 tháng kể từ ngàysản xuất

1.2.5 Nguyên nhân gây s ẫm màu của sản phẩm, biện pháp khắc phục

Hàm lượng hợp chất pholiphenol trong chuối cao chiếm khoảng 1,1÷1,8%

Sự có mặt và những biến đổi của các hợp chất poliphenol trong chuchối khichế biến tạo ra các màu sắc , hương vị đặc trưng cho các sản phẩm.Đồng thời nó cóảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm

Các poliphenol chủ yếu bao gồm các chất t anin, ngòai ra còn có antoxian,flavonon là những cất nguyên thuỷ đã có màu, catesin và leucoanxian là những chấtkhông màu dễ bị oxi hoá để cho sản phẩm những màu khác nhau

Bản chất hiện tượng sẫm màu của sản phẩm mứt chuối khi chế biến :

Hiện tượng sẫm màu của sản phẩm khi chế biến là do sự oxi hoá cácpoliphenol tạo thành các chất màu

Khi chế biến (bóc vỏ, cắt khúc, say…) cân bằng sinh thái trong trá ichuối bịphá huỷ nghiêm trọng Đồng thời do tiếp xúc với oxi không khí các enzim trongchuối hoạt động mạnh (đặc biệt các enzim oxi há khử poliphenolxidaza) làm chosản phẩm trái cây oxi hoá một cách nhanh chónng Trong đó quá oxi hoápoliphenol làm cho s ản phẩm bị sẫm màu

Cơ chế phản ứng tạo màu do sự oxi hoá khử các poliphenol.

Dưới tác dụng của enzim oxi hoá khử poliphenol xidaza Các poliphenol bịoxi hoá để tạo thành actoquinon

Các octoquinol được tạo thành dễ dàng ng ưng tụ với nhau để tạo thành cácsản phẩm màu

Các biện pháp chống sẫm màu

Để khắc phục hiện tượng chống sẫm màu của chuối ta sử dụng các biện phápsau :

Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển

Hạn chế quả tiếp xúc với oxi

Sử dụng chất chống oxi hóa ( vitamin C)

Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt emzym oxi hoá khử và làm giảm bớt l ượng oxihoà tan vào sản phẩm quả

Nguyên nhân chính d ẫn đến sự biến màu của đồ hộp mứt chuối là trongchuối có chứa các polyphenol ( đặc biệt là tanin) rất dễ bị oxi hoá theo s ơ đồ phảnứng :

- H2+ ½ O2

Polyphenol polyquinon + H2O

Các polyquinol là nh ững chất tiền sắc tố, chúng có thể tạo thành màu sắcthẫm, nâu đen.

Vitamin C là chất có tính oxi hoá khử mạnh vì trong phân tử có nhóm endiol

Khi bổ sung vitamin C vào đồ hộp mứt chuối, vitamin C có khả n ăng oxi hoánhường hiđro cho các polyquinol, làm cho các polyquinol đư ợc chuyển về cácpolyphenol nên vitamin C có vai trò chống lại sự thẫm màu của đồ hộp mứt nhuyễnchuối

C = C

OH OH

- H2+ H2

C = C

OH OH

- C C–

O O

CHƯƠNG II

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là chuối tiêu, có tên khoa học là Musa cavendish hay

Musa sinensis.

Chuối đã được qua dấm chín mà không dùng chuối chín cây

Chuối có độ chín vừa phải, không quá chín : vỏ mềm, thịt quả vàng đềuhương thơm, vị ngọt, không chát

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Đường : Đường sử dụng là đường tinh luyện, đường do công ty cổ phầnđường Biên Hoà sản xuất Đường kính trắng tinh khiết và được đóng trong bao bìpolyme, phải đảm bảo các yêu cầu sau :

Nước : Nước được dùng là nước máy đảm bảo vệ sinh do bộ y tế quy định

Sử dụng nước do thành phố Nha Trang cung cấp

Axit citric : Sử dụng axit citric dạng tinh thể Axit citric được mua từ cửahàng hoá chất.Đảm bảo các yêu cầu sau :

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu

Xác định thành phần khối lượng

Xác định thành phần hoá học

2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm

2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm mứt chuối

Đưa ra quy trình tham khảo sau đó nghiên cứu để xác định các thông số sau :

 Xác đinh tỷ lệ pure/ đường

 Xác định tỷ lệ chất tạo đông (pectin)

 Xác định tỷ lệ axit citric bổ sung

 Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung

 Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng

2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.

2.3.1 Quy trình dự kiến.

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thuyết minh quy trình.

a Xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng làm mứt chuối là chuối tiêu

Chuối vụ đông xuân cho sản phẩm tốt hơn vụ hè thu Chuối để sản xuất phải

là chuối chín qua rấm, không dùng chuối chín cây, và phải chín hoàn toàn nh ưngkhông bị nẫu, không lên men r ượu không cần phân loạ i theo kích cỡ và có thể sửdụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền sản xuất đồ hộp compot chuối loại ra

Rửa chuối đã lựa chọn trong nứơc máy

Bóc vỏ: Dùng dao cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quảtheo chiều dài của quả, khong làm ruột bị bầm dập và nứt gẫy

Tước xơ: Xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào đồ hộp thừong bị sẫm đen do đócầc phải tước sạch Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu

Sau khi bóc vỏ tước xơ người ta ngâm chuối vào n ước để rửa bớt tinh bột vàhoà tan tanin ở bề mặt ngoài để sản phẩm ít bị biến màu h ơn, sau đó đem say bằngmáy say sinh tố

b Phối trộn nguyên liệu

Nguyên liệu phối trộn bao gồm đường, axit citric, vitamin C, và pectin

Chuối sau khi say được cho ngay vào thùng có chứa sẵn n ước đường 70%, có phathêm 0,05 ÷ 0,1% axit citric, và 0,07 ÷1,2% vitamin C (đ ể sản phẩm đỡ bị biếnmàu)

Đây là khâu rất quan trọng quyết định dến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Vì vậy cần nghiên cứu các chất bổ sung cho phù hợp

c Cô đặc

Tiến hành cô đặc đến khi độ khô đạt 65%÷70% là đạt yêu cầu Trong quátrính cô đặc ta tiến hành bổ sung dịch pectin đã được chuẩn bị từ trước.

Vào hộp – Thanh trùng: mứt sau nấu lập tức được rót vào hộp đã được thanh trùng

từ trước Rót mứt có nhiệt độ 90÷1000c vào hộp để bài bớt khí và tạo độ chânkhông

Sau đó tiến hành ngép nắp và thanh trùng

d Thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụngquyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Có nhiều ph ươngpháp thanh trùng nhưng thanh trùng b ằng nhiệt được sử dụng rộng rãi nhất Khinâng nhiệt của môi trường lên cao hơn nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật thì hoạt độngcủa vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh ở vi sinhvật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protein không thuậnnghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt hơn nữa ởnhiệt độ cao enzym bị bất hoạt hoàn toàn, quá trình phân hủy các chất trong thựcphẩm bởi enzym không xảy ra Nh ư vậy thực phẩm không bị h ư hỏng khi được sảnxuất bằng công nghệ đồ hộp

Công thức thanh trùng đồ hộp p

c t

t t t

*

0 3 2

1  

Trong đó: t1: Thời gian nâng nhiệt(phút)

t2: Thời gian giũ nhiệt(phút)

t3: thời gian hạ nhiệt(phút)

t0c: nhiệt độ thanh trùng

p: áp suất đối kháng

Việc xác định nhiệt độ thanh trùng còn phụ thuộc vào độ axit của mứt

Các loại đồ hộp có pH <4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tínhchụi nhiệt của nó cũng giảm lên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với thực phẩmnày chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ =< 1000c

Các loại đồ hộp có pH=4,5÷5 th ường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khínhư clostridium themosacchrolyticum, Bac stearothermophilus Mu ốn tiêu diệt visinh vật này cần thanh trùng ở nhiệt độ 100÷1120c.

Đồ hộp có pH >5, vi sinh vật phat triển trong môi tr ường náy đếu là vi sinhvật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100÷1210c

Một chế độ thanh trùng hợp lý được xác định khi nó kiểm soát được lượng visinh vật trong hộp giới hạn cho phép nhằm không gây h ư hỏng thực phẩm và ảnhhưởng xấu đến người tiêu dùng, đồng thời giữ được chất lượng cảm quan của thựcphẩm Vì vậy ta cần xết đến các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng để đưa racông thức thanh trùng hợp lí

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.3.2.1 Xác định thành phần khối l ượng, thành phần hóa học của nguyên liệu chuối

Hình 2.2 Thí nghiệm xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của

nguyên liệu chuối

Xác định hàm

lượng ẩm

Xác định hàmlượng tro

Xác định hàmlượng axit

Xác định hàmlượng đường

Xác định hàmlượng

2.3.2.2 xác định công thức phối trộn

a) Xác định hàm lượng đường bổ sung

Giải thích sơ đồ: ta tiến hành phối trộn tỷ lệ: N ước đường 70%/pure quả là0,6/11/1 sau đó ta đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị để chọn tỷ lệnước đường bổ sung phù hợp

Hình 2.3 Thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung

b Xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào nước đường

sau khi đã cố định tỷ lệ nước đường bổ sung ta tiến hành phối trộn acid citricvào nước đườngvới tỷ lệ acid citric thay đổi từ 0,050,1% so với pure quả Sau đótiến hành đánh giá cảm quan và cho điểm về màu sắc, trạng thái, mùi vị để chọnđược tỷ lệ acid bổ sung thích hợp

Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào n ước đường

Nước đường 70%

Acid citric

0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1