2.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính là chuối tiêu, có tên khoa học là Musa cavendish hay
Musa sinensis.
Chuối đã được qua dấm chín mà không dùng chuối chín cây.
Chuối có độ chín vừa phải, không quá chín : vỏ mềm, thịt quả vàng đều hương thơm, vị ngọt, không chát.
2.1.2 Nguyên liệu phụ
Đường : Đường sử dụng là đường tinh luyện, đường do công ty cổ phần đường Biên Hoà sản xuất. Đường kính trắng tinh khiết và được đóng trong bao bì polyme, phải đảm bảo các yêu cầu sau :
Saccarose > = 99,8 % Độ ẩm (moiture) =< 0,05 %
Đường khử (reducing sugars) =< 0,03 %. Tro (Ash) =< 0,03 %
Cảm quan : màu trắng tinh, không vón cục, không ẩ m, không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ
Nước : Nước được dùng là nước máy đảm bảo vệ sinh do bộ y tế quy định. Sử dụng nước do thành phố Nha Trang cung cấp.
Axit citric : Sử dụng axit citric dạng tinh thể. Axit citric được mua từ cửa hàng hoá chất.Đảm bảo các yêu cầu sau :
Độ tinh khiết >= 99 % Độ ẩm =< 0,005 %
Tác dụng của axit citric là làm t ăng hương vị và bảo đảm tỷ lệ đường khử. Vitamin C (Axit ascorbic).
Sử dụng vitamin C ở dạng bột. Vitamin C được mua từ cửa hàng hoá chất đảm bảo các yêu cầu sau :
Đồ tinh khiết >= 99,7 % Kim loại nặng =< 0,001 %
Sắt =< 0,0005 % Nhôm =< 0,0003 %.
Tác dụng của vitamin C để chống thâm màu sản phẩm, chống nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản cho mứt chuối.
Bao bì : Bao bì được sử dụng là bao bì thuỷ tinh có dung tích 2 50 ml. Chai thuỷ tinh miệng có ren để đóng nắp.
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1 Xác định thành phần của nguyên liệu
Xác định thành phần khối lượng. Xác định thành phần hoá học.
2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất thực nghiệm
2.2.3 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm mứt chuối
Đưa ra quy trình tham khảo sau đó nghiên cứu để xác định các thông số sau : Xác đinh tỷ lệ pure/ đường.
Xác định tỷ lệ chất tạo đông (pectin). Xác định tỷ lệ axit citric bổ sung. Xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung.
Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
2.2.4 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Xay Phối chế Đồng hóa, cô đặc Rót hộp, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Chuối nguyên liệu Lựa chọn
Rửa, bóc vỏ, tước sơ
Rửa Tạo nước đường 70% với acid và vitaminC Pectin
Thuyết minh quy trình.
a. Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng làm mứt chuối là chuối tiêu.
Chuối vụ đông xuân cho sản phẩm tốt hơn vụ hè thu. Chuối để sản xuất phải là chuối chín qua rấm, không dùng chuối chín cây, và phải chín hoàn toàn nh ưng không bị nẫu, không lên men r ượu. không cần phân loạ i theo kích cỡ và có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền sản xuất đồ hộp compot chuối loại ra.
Rửa chuối đã lựa chọn trong nứơc máy
Bóc vỏ: Dùng dao cắt cuống hoặc dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dài của quả, khong làm ruột bị bầm dập và nứt gẫy .
Tước xơ: Xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào đồ hộp thừong bị sẫm đen do đó cầc phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu .
Sau khi bóc vỏ tước xơ người ta ngâm chuối vào n ước để rửa bớt tinh bột và hoà tan tanin ở bề mặt ngoài để sản phẩm ít bị biến màu h ơn, sau đó đem say bằng máy say sinh tố .
b. Phối trộn nguyên liệu .
Nguyên liệu phối trộn bao gồm đường, axit citric, vitamin C, và pectin
Chuối sau khi say được cho ngay vào thùng có chứa sẵn n ước đường 70%, có pha thêm 0,05 ÷ 0,1% axit citric, và 0,07 ÷1,2% vitamin C (đ ể sản phẩm đỡ bị biến màu).
Tỉ lệ phối chế: Pure chuối: 100 kg
Nước đường(70%): tỉ lệ đường/pure quả = 0,6/1÷1/1 Axit citric : 0.05÷1,00%
Vitamin C: 0÷1,15% Pectin : 0.05÷1.5%
Đây là khâu rất quan trọng quyết định dến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần nghiên cứu các chất bổ sung cho phù hợp.
Tiến hành cô đặc đến khi độ khô đạt 65%÷70% là đạt yêu cầu. Trong quá trính cô đặc ta tiến hành bổ sung dịch pectin đã được chuẩn bị từ trước.
Vào hộp – Thanh trùng: mứt sau nấu lập tức được rót vào hộp đã được thanh trùng từ trước. Rót mứt có nhiệt độ 90÷1000c vào hộp để bài bớt khí và tạo độ chân không.
Sau đó tiến hành ngép nắp và thanh trùng. d. Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Có nhiều ph ương pháp thanh trùng nhưng thanh trùng b ằng nhiệt được sử dụng rộng rãi nhất. Khi nâng nhiệt của môi trường lên cao hơn nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh ở vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt hơn nữa ở nhiệt độ cao enzym bị bất hoạt hoàn toàn, quá trình phân hủy các chất trong thực phẩm bởi enzym không xảy ra. Nh ư vậy thực phẩm không bị h ư hỏng khi được sản xuất bằng công nghệ đồ hộp. Công thức thanh trùng đồ hộp p c t t t t * 0 3 2 1
Trong đó: t1: Thời gian nâng nhiệt(phút) t2: Thời gian giũ nhiệt(phút) t3: thời gian hạ nhiệt(phút) t0c: nhiệt độ thanh trùng
p: áp suất đối kháng
Việc xác định nhiệt độ thanh trùng còn phụ thuộc vào độ axit của mứt.
Các loại đồ hộp có pH <4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chụi nhiệt của nó cũng giảm lên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ =< 1000c.
Các loại đồ hộp có pH=4,5÷5 th ường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như clostridium themosacchrolyticum, Bac stearothermophilus. Mu ốn tiêu diệt vi sinh vật này cần thanh trùng ở nhiệt độ 100÷1120c.
Đồ hộp có pH >5, vi sinh vật phat triển trong môi tr ường náy đếu là vi sinh vật ưa nóng do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100÷1210c.
Một chế độ thanh trùng hợp lý được xác định khi nó kiểm soát được lượng vi sinh vật trong hộp giới hạn cho phép nhằm không gây h ư hỏng thực phẩm và ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng, đồng thời giữ được chất lượng cảm quan của thực phẩm. Vì vậy ta cần xết đến các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng để đưa ra công thức thanh trùng hợp lí.
2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1 Xác định thành phần khối l ượng, thành phần hóa học của nguyên liệu chuối
Hình 2.2. Thí nghiệm xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của nguyên liệu chuối
Xác định hàm lượng ẩm Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng axit Xác định hàm lượng đường Xác định hàm lượng vitaminc Chuối Bóc vỏ, tước sơ Rửa Xác định thành phần nguyên liệu
2.3.2.2 xác định công thức phối trộn
a) Xác định hàm lượng đường bổ sung
Giải thích sơ đồ: ta tiến hành phối trộn tỷ lệ: N ước đường 70%/pure quả là 0,6/11/1 sau đó ta đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị để chọn tỷ lệ nước đường bổ sung phù hợp
Hình 2.3 Thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung
Chuối
Xay
Xác định tỷ lệ nước đường bổ sung
Cô đặc Đóng hôp, thanh trùng Cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ đường/pure 0,6/1 0,7/1 0,8/1 0,9/1 1/1 ... .
b. Xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào nước đường
sau khi đã cố định tỷ lệ nước đường bổ sung ta tiến hành phối trộn acid citric vào nước đườngvới tỷ lệ acid citric thay đổi từ 0,050,1% so với pure quả. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và cho điểm về màu sắc, trạng thái, mùi vị để chọn được tỷ lệ acid bổ sung thích hợp
Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ acit citric bổ sung vào n ước đường
Chuối Xay Cô đặc Đóng hộp, thanh trùng Cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp ……… Phối trộn Phối trộn acid với tỷ lệ(%) Nước đường 70% Acid citric 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1
c) xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào n ước đường.
Sau khi cố định tỷ lệ nước đường và tỷ lệ acid citric ta tiến hành bổ sung vitaminC vào nước đường với tỷ lệ thay đổi từ 00,15% so với pure quả.Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định cường độ màu, xác định hàm lượng vitaminC để chọn ra tỷ lệ vitaminC thích hợp
Hình 2.5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ vitaminC bổ sung vào n ước đường
Vitamin C 0 0,05 0,075 0,1 0,125 0,15 Chuối Xay Cô đặc Đóng hộp, thanh trùng Bảo quản
Đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng vitaminC ……… Phối trộn Phối trộn vitaminC với tỷ lệ(%) Nước đường 70% Chọn tỷ lệ thích hợp
d. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc.
Sau khi cố định các tỷ lệ nước đường, acid citric, vitaminC ta tiến hành cô đặc và trong quá trính đó thì bổ sung pectin với tỷ lệ thay đổi từ 0,51,5% so với pure quả. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan dể chôn ra tỷ lệ pectin thích hợp
Hình 2.6 . Thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào trong quá trình cô đặc.
Chuối
Xay
Tạo nước đường với acid và vitaminC
Cô đặc và bổ sung pectin với tỷ lệ
Đóng hôp, thanh trùng Cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp 0.5 0.75 1 1.25 1.5 Xay Phối trộn
2.3.3 phương pháp phân tích, đánh giá ch ất lượng2.3.3.1. phương pháp phân tích hóa h ọc 2.3.3.1. phương pháp phân tích hóa h ọc
1. Xác định khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho lựa chọn nguyên liệu, dự trù lượng nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoặc h toán giá thành trong sản xuất
2. Xác định thành phần hoá học
a. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô
Bằng phương pháp sấy khô làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm.
b. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp dùng NaOH chu ẩn độ
Nguyên lý : Dùng dung d ịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung hoà hoàn toàn các axit có trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
c. Xác định hàm lượng khoáng theo ph ương pháp nung
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung các chất hữu c ơ. Khi thịt quả không lẫn cát, đất. Tro chính là các loại muối khoáng trong thực phẩm.
d. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertran.
Nguyên lý : Glucid tr ực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh làm cho nó kết tủa d ưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxi.
e. Xác định hàm lượng vitaminC bằng ph ương pháp sử dụng Iot.
Nguyên lý :VitaminC có thể khử dụng dịch iot. Dựa v ào lượng iot bị khử bởi vitaminC có trong mẫu suy ra hàm lượng vitaminC .
2.3.3.2 phương pháp đánh giá c ảm quan 1. Bảng cơ sở chấm điểm
Xây dựng thang điểm cảm quan dựa theo ph ương pháp tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệ t từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị , trạng thái để
đánh giá chất lượng sản phẩm. tiêu chuẩn V iệt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dưng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5 ) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (%) 4 1. Màu sắc 32,5 1,3 2. Mùi 15 0,6 3. Vị 32,5 1,3 4. Trạng thái 20 0,8
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt chuối nhuyễn.
Tên chỉ tiêu Điểm có trọng lượng Yêu cầu Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng
Sản phẩm có màu trắng vàng nh ưng đọ trắng giảm Sản phẩm có màu trắng vàng, xuất hiện những vết sẫm nhỏ Sản phẩm có màu sẫm nhạt Sản phẩm có màu sẫm Sản phẩm có màu sẫm đậm Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi hài hoà, thơm đặc trưng của mứt chuối Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hài hoà Sản phẩm có mùi ít đặc trưng
Sản phẩm có mùi không đặc trưng Sản phẩm có mùi khác lạ
Có mùi của sản phẩm hư hỏng
4 3 2 1 0 phẩm.
Sản phẩm có vị đặc trưng,ngọt dụi nhưng chưa hài hoà
Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt Sản phẩm có vị chua hoặc ngọt rõ rệt
Sản phẩm không còn vị đặc trưng, có mùi vị lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh, đồng nhất, mịn Trạng thái dẻo quện, ít mịn
Trạng thái kém dẻo quện,ít mịn
Trạng thái kém dẻo quện , không mịn không đồng nhất
Trạng thái vữa, không mịn không đồng nhất Biểu hiện trạng thái của sản phẩm h ư hỏng
2. Phương pháp phân tích vi sinh
Có nhiều các cách khác nhau để phân tích vi sinh. Ở đây ta sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Đếm số tế bào sống bằng nuôi cấy trên đĩa thạch.
Một tế bào vi khuẩn riêng lẻ phát triển và nhân lên trên môi tr ường thạch, nó tạo một khuẩn lạc, có thể dễ dàng nhìn bằng mắt th ường. Đếm các khuẩn lạc mọc trên môi trường để xác định sồ lượng tế bào vi khuẩn trong huyền dịch ban đầu. Tuy nhiên vi khuẩn đôi khi phát triển mọc thành chùm, sợi chứa nhiều vi khuẩn, các tế bào không phân tách được trên môi trường số khuẩn lạc hình thành ít h ơn số tế bào trên thực tế. Do vậy kết quả là số đơn vị hình thành khuẩn lạc trên 1ml l ớn hơn số tế bào trên 1ml. Người ta chấp nhận kết quả khi số khuẩn lạc đếm trên một đĩa thạch trong khoảng từ 30 đến 300.
Chương III
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU3.1.1 Thành phần khối lượng 3.1.1 Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu bao gồm phần ăn được và phần không ăn được việc xác định thành phần khối lượng nguyên liệu cho phép xác định dược tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và có thể tính toán chính xác tỷ lệ các chất bổ sung vào sản phẩm.
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nguyên liệu chuối.
Mẫu Khối lượng mẫu(g) Phần ăn được(g) Phần không ăn được(g) % ăn dược 1 108,034 75,984 32,086 70,3 2 107,52 74,3 33,2 69,2 3 111,971 79,723 32,248 71,2
Phần ăn được trung bình 70,2
Qua kết quả nghiên cứu về thành phần khối l ượng của chuối thể hiện ở bảng 3.1.cho thấy tỉ lệ phần ăn được của chuối trung bình là 70,2%. Tỷ lệ này t ương đối cao phù hợp với sản xuất mứt chuối , cho năng suất cao.
3.1.2 Thành phần hóa học.
3.1.2.1. Hàm lượng chất khô trong chuối .
Xác định hàm lượng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá được chất lượng nguyên liệu, xác định lượng nguyên liệu, định mức nguyên liệu và sơ bộ tính giá thành sản phẩm.
Kết quả xác định hàm lượng chất khô của chuối được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 3.2: thành phần chất khô trong chuối.
Mẫu Khối lượng cốc sấy(g)
Khối lựơng cốc nung+mẫu(g)
Khối lượng mẫu+cốc
sau sấy(g) % ẩm