Hàm lượng hợp chất pholiphenol trong chuối cao chiếm khoảng 1,1÷1,8%. Sự có mặt và những biến đổi của các hợp chất poliphenol trong chuchối khi chế biến tạo ra các màu sắc , hương vị đặc trưng cho các sản phẩm.Đồng thời nó có ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm .
Các poliphenol chủ yếu bao gồm các chất t anin, ngòai ra còn có antoxian, flavonon là những cất nguyên thuỷ đã có màu, catesin và leucoanxian là những chất không màu dễ bị oxi hoá để cho sản phẩm những màu khác nhau.
Bản chất hiện tượng sẫm màu của sản phẩm mứt chuối khi chế biến :
Hiện tượng sẫm màu của sản phẩm khi chế biến là do sự oxi hoá các poliphenol tạo thành các chất màu .
Khi chế biến (bóc vỏ, cắt khúc, say…) cân bằng sinh thái trong trá ichuối bị phá huỷ nghiêm trọng. Đồng thời do tiếp xúc với oxi không khí các enzim trong chuối hoạt động mạnh (đặc biệt các enzim oxi há khử poliphenolxidaza) làm cho sản phẩm trái cây oxi hoá một cách nhanh chónng . Trong đó quá oxi hoá poliphenol làm cho s ản phẩm bị sẫm màu .
Cơ chế phản ứng tạo màu do sự oxi hoá khử các poliphenol.
Dưới tác dụng của enzim oxi hoá khử poliphenol xidaza. Các poliphenol bị oxi hoá để tạo thành actoquinon.
Các octoquinol được tạo thành dễ dàng ng ưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm màu.
Các biện pháp chống sẫm màu
Để khắc phục hiện tượng chống sẫm màu của chuối ta sử dụng các biện pháp sau :
Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái vận chuyển. Hạn chế quả tiếp xúc với oxi.
Sử dụng chất chống oxi hóa ( vitamin C).
Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt emzym oxi hoá khử và làm giảm bớt l ượng oxi hoà tan vào sản phẩm quả.
Nguyên nhân chính d ẫn đến sự biến màu của đồ hộp mứt chuối là trong chuối có chứa các polyphenol ( đặc biệt là tanin) rất dễ bị oxi hoá theo s ơ đồ phản ứng :
- H2 + ½ O2
Các polyquinol là nh ững chất tiền sắc tố, chúng có thể tạo thành màu sắc thẫm, nâu đen.
Vitamin C là chất có tính oxi hoá khử mạnh vì trong phân tử có nhóm endiol.
Khi bổ sung vitamin C vào đồ hộp mứt chuối, vitamin C có khả n ăng oxi hoá nhường hiđro cho các polyquinol, làm cho các polyquinol đư ợc chuyển về các polyphenol nên vitamin C có vai trò chống lại sự thẫm màu của đồ hộp mứt nhuyễn chuối - C = C - OH OH - H2 + H2 - C = C - OH OH - C-- C– O O
CHƯƠNG II
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU