Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một khâu quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Đồ hộp mứt chuối thuộc nhóm có sản phẩm có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không phất triển được mà tính chụi nhiệt của nó giảm đi do đó dễ bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chụi nhiệt. Vậy chỉ cần thanh trùng ở =< 1000C . Ở đây ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 1000c.
Tiến hành xác định chế độ thanh trùng như sau: Cố định thời gian nâng và hạ nhiệt là 10 phút rồi tiến hành thay đổi thời gian giữ nhiệt từ 15 phút đến 30 phút cho kết quả như sau.
Bảng 3.16. Chất lượng cảm quan của mứt chuối khi phụ thuộc vào các thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng.
Mẫu Thời gian(phút) Chất lượng cảm quan của sản phẩm
1 15 Màu trắng vàng sáng, vị ngọt thanh, mùi th ơm
nhẹ, trạng thái dẻo quện
2 20 Màu tắng vàng sáng, vị ngọt hài hòa, mùi
thơm tốt, trạng thái dẻo quện mịn
3 25 Màu trắng vàng, vị ngọt tăng, mùi thơm tương
đối, trạng thái dẻo quện
4 30 Màu trắng vàng sậm, vị ngọt t ăng, mùi thơm
trung bình, trạng thái dẻo quện
2 . Bảng cho điểm.
Kết quả cảm quan trung bình có trọng l ượng của các chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở bảng 3.17 (phụ lục1) và trên hình 3.5 19.1 17.85 16.9 17.64 14 16 18 20 15 20 25 30
Thời gian giữ nhiệt(phút)
Đ iể m c h ấ t lư ợ n g c ả m q u a n
Hình 3.5.Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi thay đổi thời gian giữ nhiệt
Nhận xét: trong quá trình thanh trùng n ếu cứ tăng thời gian giữ nhiệt lên thì vị ngọt tăng nhẹ và tăng nồng độ chất khô do vậy trạng thí mứt giảm dẩn, sự dẻo quện là do sự thủy phân saccaroza tạo đường nghịch đảo. Mặt khác ở 1000c có xảy ra phẩn ứng melanoidin giữa đường khử và acid amin và phân tử caramen làm cho màu sản phẩm tối dần, và hương vị giảm dần.
Thông qua bảng cho điểm em chọn mẫu có điểm cảm quan cao nhất sau đó đem mẫu đi kiểm tra vi sinh vật.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở viện nghiên cứu và Ứng Dụng công nghệ Nha Trang(bảng 3.17) đạt tiêu chuẩn của sản phẩm mứt.
Bảng 3.17. kết quả kiểm tra vi sinh vật cảu sản phẩm mứt chuối
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép
Kết quả
1 cl.perfringens(kg/g) TCVN 4991:2005 Không có 0
2 cl.botuliums(kg/g) AOAC Method 997-26:1997 Không có 0
3 E.coli(kg/g) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S.aureus(kg/g) TCVN 4830-1:2005 Không có 0
5 TSBTNM_M(BT/g) TCVN 5166:1990 Không có 0
Vậy ta chọn công thức thanh trùng là :
c 0 100 10 20 10 3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH. 3.7.1 Sơ đồ quy trình. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.6 Sơ đồ quy trìnhsản xuất mứt chuối nhuyễn Nước đường 70% (nước đường/pure=0.7/1) Acid xitric(0.07%) Vitamin C (0.1%) Xay Phối chế Đồng hóa, cô đặc Rót hộp,nghép mí Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Chuối nguyên liệu Lựa chọn
Rửa, bóc vỏ, tước sơ
Rửa Pectin (1%) c 0 100 10 20 10
3.7.2 Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu - lựa chọn
Chọn nguyên liệu là chuối chín, không dùng những quả bị bầm dập, thối, nẫu,không cần phân loại theo kích cỡ… đặc biệt không dùng những quả còn xanh, vì chuối xanh chứa nhiều tinh bộ, hàm lượng đường thấp, và hàm lượng polyphenol cao (đặc biệt là tanin) sẽ làm sản phẩm bị biến màu.
2. Rửa
Nhằm loại bỏ tạp chất c ơ học, loại bỏ lớp nhựa chuối dính b ên ngoài vỏ nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
3. Tách vỏ - tước xơ.
Dùng dao cắt cuống rồi bóc sạch vỏ theo chiều dọc của quả, không làm ruột bị bầm dập và nứt gẫy. T ước xơ : xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào đồ hộp sẽ bị thâm đen do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh được tước bằng các dao nhỏ nhộn đầu.
Ngâm rửa.
Sau khi bóc vỏ, tước xơ cho chuối vào dung dịch nước muối nồng độ 2% ngâm trong vòng 5 phút. Mục đích của quá trình này nhằm sát khuẩn và hạn chế sự oxy hóa làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Đồng thời nó rửa bớt tinh bột và hòa tan tanin để sản phẩm ít bị biến màu hơn.
4. Xay nhuyễn.
Sử dụng máy say sinh tố để say chuối để thu được pure chuối dạng dịch sệt lỏng.
5. Phối chế.
Pure chuối ngay khi say xong được cho vào thùng có chứa sẵn n ước đường 70%, có pha thêm axit citric(đ ể điều vị, chống kết tinh đường), và vitamin C (để sản phẩm đỡ bị biến màu). Theo công thức sau:
Nước Đường(70%)/pure : 0.7/1 Axit citric : 0.07% so với pure quả Vitamin C : 0.1% so với pure quả
6. Nấu
Tiến hành nấu mứt ở 1000c cho đến khi độ khô của mứt đạt trong khoảng 65%÷67% thì kết thúc quá trình nấu. Trong quá trình nấu , khi được ½ thời gian thì tiến hành bổ sung pectin 1% từ từ để pectin tan hết không bị vón cục và tạo bọt (pectin đã được ngâm sẵn trong nước lạnh cho hút nước trương nở hết.Tỷ lệ ngâm pectin là nước/pectin =19/1, và ngâm trong 24 h ).
Trong quá trình nấu phải khuấy đều và liên tục nhằm tránh hiện t ượng bị cháy mứt.
7. Vào hộp – thanh trùng.
Sau khi nấu mứt xong, ngay lập tức rót mứt vào hộp thủy tinh đã được thanh trùng sẵn (nhiệt độ rót mứt là 90÷1000c để bài bớt khí và tạo độ chân không) đóng nắp hộp lại và tiến hành thanh trùng.
Chế độ thanh trùng được tiến hành theo công thức sau :
c 0 100 10 20 10 8. Bảo quản :
Sản phẩm mứt chuối nhuyễn có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, ở nơi thoáng mát.
9. Đánh giá chất lượng sản phẩm. a. Thành phần hóa học
Sau khi sản xuất tiến hành kiểm tra thành phần hòa học của sản phẩm em được kết quả ở bảng sau :
Bảng 3.18 : Bảng thành p hần hóa học có trong sản phẩm. Thành phần hóa học Phần trăm(%) Đường khử Đường saccarose Axit citric Vitamin C 52.6 51.2 0.3 0.075 Chất lượng cảm quan.
Sản phẩm mứt chuối nhuyễn có màu trắng vàng sáng, mùi chuối đặc trưng, vị ngọt hai hòa, trạng thái deo quện
Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái, rất hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất l ượng cho sản phẩm mứt chuối nhuyễn.
Sản phẩm mứt nhuyến chuối được chế biến từ nguyên liệu chính là chuối và đạt các chỉ tiêu của sản phẩm mứt nhuyễn sau :
3.8.1. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan
Bảng 3.19: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Phải tự nhiên của quả nấu với đường, cho pháp chênh lệch về màu sắc từ hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì màu sắc phải đồng nhất .
Không được có mùi vị lạ, phải có mùi vị tự nhiên quả nấu với đường.
Sản phẩm không bị lỏng, vữa, sản phẩm ở dạng sệt đồng nhất
2.Chỉ tiêu lí hoá Độ khô phải lớn hơn 65%
3.Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo QĐ số 46/2007 QĐ-BYT của bộ y tế cho rau quả đồ hộp
3.8.2. Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh
Bảng 3.19. Tiêu chuẩn chất l ượng vi sinh
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép
1 cl.perfringens(kg/g) TCVN 4991:2005 Không có 2 cl.botuliums(kg/g) AOAC Method 997-26:1997 Không có
3 E.coli(kg/g) TCVN 6846:2007 Không có
4 S.aureus(kg/g) TCVN 4830-1:2005 Không có
Về cách sử dụng sản phẩm : Sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc có thể dùng kèm bánh mì sandwich.
Về phương pháp bảo quản : Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường khi đã mở nắp thì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh .
Thời gian bảo quản : Bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ đươc 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
3.9 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
Để xét tính thực tiễn của quá trình sản xuất, cần tiến hành tính sơ bộ giá thành sản phẩm, Khi tính giá thành s ản phẩm, ngoài chi phí nguyên li ệu còn có các khoản mục như :lương công nhân, thu ế, khấu khao máy móc....Tuy nhiên, trong phạm vi nghiên cứu em chỉ tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm.
Bảng 3.20. Bảng hoạch tính chi phí sản phẩm.
Nguyên liệu Khối lượng nguyên, vật liệu ban đầu (kg) Khối lượng nguyên liệu trong sản phẩm (kg) Đơn giá nguyên, vật liệu (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Chuối 1 0.702 8000 5.616 Đường 0.32998 10.000 3.299,8 Axit citric 0.00049 150.000 73,5 Vitamin C 0.000702 600.000 421,2 Pectin 0.00702 300.000 2.106 Lọ thủy tinh 5 lọ (250ml) 2000(đồng/lọ) 10.000 Tổng thành tiền 19.412,606
Từ bảng tính giá thành sản phẩm trên ta thấy : 1kg chuối sản xuất được 5 lọ (dung tích 250ml) mứt chuối. tổng chi phí hết 19.412,606 đồng.
Một số hình ảnh sản phẩm
Cây chuối tiêu Việt Nam
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. KẾT LUẬN. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm công nghệm đã hoàn tất đồ án tốt nghiệp với nội dung sau:
Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, một số thành phần hóa học của nguyên liệu và các công đoạn ,thiết bị trong sản xuất mứt chuối nhuyễn.
Bố trí thí nghiệm và xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu .
Tìm được các thông số kĩ thuật và tỷ lệ phụ gia phối chế tối ưu cho quá trình sản xuất.
Tính được chi phí giá thành cho 1 hộp sản phẩm.
Ý KIẾN ĐỀ XUẤT.
Do thời gian thực tập có hạn, nên ch ưa theo dõi được sản phẩm trong thời gian dài cungc như còn tồn tại nhất định. Do đó em xin đề xuất một số ý kiến sau.
Tiếp tục nghiên cứu trên thiết bị sản xuất ở phậm vi lớn. Nghiên cứu sản xuất trên nhiều loại chuối khá c nhau .
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Hường (2000) Khéo tay làm mứt. NXB thanh niên
2. Nguyễn văn Khoa – Nguyễn văn Tiếp - Quách Đình (1982) Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học và kĩ thuật
3. Trần thị Luyến_ Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. NXB nông nghiệp
4. Đỗ Minh Phụng - Đặng văn Hợp_Trường đại học Thủy sản_năm 1997 Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủ y sản
5. Nguyễn Văn Tiếp – Quách đình_ NXB thanh niên_ 2000 Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả
6. Lê Ngọc Tú_NXB Khoa học và kĩ thuật_n ăm 1999 Hóa học thực phẩm
7. Thông tin trên mạng và luận văn khóa trước .
http://vietbao.vn/suc -khoe/chuoi -tieu -chua -nhieu -benh/40061406/250/ http://
www.rauquavietnam. vn/default.aspx?ID=20&LangID=1&t abID=5&Ne wsID=1082
PHỤ LỤC Bảng phụ lục 1
1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân
Nguyên liệu chuối được chia thành 2 phần chính : Phần ăn được : thịt quả
Phần không ăn được : vỏ, xơ. Xác định bằng phương pháp cân: Lấy mẫu đại diện .
Cân khối lượng, bỏ vỏ, cân phần thịt quả :
Tính tỉ lệ thịt quả = %
2. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô
Tiến hành : Sấy cốc đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1300C sau đó làm nguội trong bình hút ẩm, trộn đều mẫu đã nghiền nhỏ vào trong cốc sấy, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C.
Công thức tính : *100% 1 2 1 G G G G X Trong đó : X: là hàm lượng ẩm (%) G : Trọng lượng cốc sấy (g)
G1 : Trọng lượng mẫu và cốc trước khi sấy (g) G2 : Trọng lượng mẫu và cốc sau khi sấy (g)
3. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp dùng NaOH chu ẩn độ
Tiến hành : Cân P (g) mẫu đã nghiền nhỏ vào cốc sau đó thêm nước cất để hoà tan hết axit. Tiến hành lắc đều, để lắng rồi triết nhiều lần. Thêm n ước cất cho đủ 50ml, lấy 25ml dung dịch đem chuẩn độ bằng kiềm tiêu chuẩn với chỉ thị phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc thể tích kiềm đã tiêu tốn. Công thức tính: * * *100% P K F A X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khối lượng thịt quả*100% Khối lượng quả
Trong đó : X :hàm lư ợng axit có trong thực phẩm (%) A: Số ml NaOH 0,1N đã dùng
F : Hệ số pha loãng
K : Hệ số biểu thị số gam acid t ương đương với 1ml NaOH 0,1N (đối với trái cây, hoa quả tươi quy về acid citric K = 0,0064).
P : Khối lượng mẫu (g)
4. Xác định hàm lượng khoáng theo ph ương pháp nung
Tiến hành : Nung chén nung đã được rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 5500C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ chính xác 10- 4 (g).
Xác định khối lượng mẫu, hoá tro đen sau đó đem nung mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C đến khi thành tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ đó trong 30 phút để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng l ượng không đổi.
Kết quả : Hàm lượng tro theo % được tính bằng công thức : % 100 * 1 2 G G G G X
Trong đó : G : Khối lượng chén nung (g)
G1: Khối lượng mẫu và chén nung (g) G2: Khối lượng tro trắng và chén nung (g)
5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertran
Tiến hành : Cân 20 (g) mẫu cho vào cối sứ nghiền nhỏ, hoà tan bằng n ước nóng, cho vào bình định mức , tráng cốc nhiều lần sau đó dẫn nước cất cho đủ 100ml . Tiến hành lọc, lấy 10ml cho vào bình định mức pha loãng 10 lần.
Định lượng hàm lượng đường
Cho vào bình nón dung tích 250ml : dung d ịch felinh A 10mldung dịch felinh B 10ml. Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc và 20ml nước cất đun sôi giữ ở 20 phút từ khi bắt đầu sôi lại. Lấy bình ra để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Tiến hành lọc phần dịch bên trên qua giấy lọc. Cho n ước lã đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc cho đến khi nước trong bình không còn màu xanh, l ần gạn cuối gạn hết
nước trong bình và cho vào bình 20ml dung dịch Fe2(SO4)3 , tráng bình nón cho đến khi không còn vết Cu2O. Chuẩn độ dung dịch Fe+ 2 hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạ t bền.
Tính kết quả : % 1000 * 100 * * 1 G F G
G1 : Khối lượng đường dịch chuyển hoặc đườn glucose (mg)Tra bảng Bertran. G : Khối lượng mẫu (g).
F : Hệ số pha loãng.
1000 chuyển từmg ra gam.
6. Xác định hàm lượng vitaminC bằng ph ương pháp sử dụng Iot.
Tiến hành :Cân 5(g) mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%nghiền kĩ ,cho vào ống đong, dẫn tới vạch 50ml bằng n ước cất. khuấy đều,lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml chuẩn độ bằng dung dịch iot có hồ tinh bột làm chất chỉ thị cho tới khi có màu xanh xuất hiện.
Tính kết quả : m V V V X * 100 * 00088 . 0 * * 2 1
Trong đó: V: số ml dung dịch iot 0.01 N dùng chu ăn độ. V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml).
V2 : thể tích lấy mẫu xác định (10ml). m : khối lượng mẫu.
Bảng phụ lục 2: kết quả cảm quan t rung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu
Bảng 3.8: điểm chất lượng cảm quan của pure chuối khi bổ sung đường.
Chỉ tiêu cảm quan Hàm lượng
đường/pure Màu Mùi Vị Trạng
thái Điểm tổng 0,6/1 5,72 2,64 5,72 3,52 17,6 0,7/1 5,98 2,64 6,5 3,68 18,8 0,8/1 5,72 2,4 5,72 3,52 17,36 0,9/1 4,68 2,04 4,49 2,88 14,54 1/1 3,64 1,8 4,42 2,08 11,94 Hệ số quan trọng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});