1. Xác định khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho lựa chọn nguyên liệu, dự trù lượng nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hoặc h toán giá thành trong sản xuất
2. Xác định thành phần hoá học
a. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô
Bằng phương pháp sấy khô làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm.
b. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp dùng NaOH chu ẩn độ
Nguyên lý : Dùng dung d ịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung hoà hoàn toàn các axit có trong thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.
c. Xác định hàm lượng khoáng theo ph ương pháp nung
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung các chất hữu c ơ. Khi thịt quả không lẫn cát, đất. Tro chính là các loại muối khoáng trong thực phẩm.
d. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertran.
Nguyên lý : Glucid tr ực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh làm cho nó kết tủa d ưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxi.
e. Xác định hàm lượng vitaminC bằng ph ương pháp sử dụng Iot.
Nguyên lý :VitaminC có thể khử dụng dịch iot. Dựa v ào lượng iot bị khử bởi vitaminC có trong mẫu suy ra hàm lượng vitaminC .
2.3.3.2 phương pháp đánh giá c ảm quan 1. Bảng cơ sở chấm điểm
Xây dựng thang điểm cảm quan dựa theo ph ương pháp tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệ t từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị , trạng thái để
đánh giá chất lượng sản phẩm. tiêu chuẩn V iệt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dưng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5 ) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (%) 4 1. Màu sắc 32,5 1,3 2. Mùi 15 0,6 3. Vị 32,5 1,3 4. Trạng thái 20 0,8
Bảng 2.2: Cơ sở chấm điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt chuối nhuyễn.
Tên chỉ tiêu Điểm có trọng lượng Yêu cầu Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng
Sản phẩm có màu trắng vàng nh ưng đọ trắng giảm Sản phẩm có màu trắng vàng, xuất hiện những vết sẫm nhỏ Sản phẩm có màu sẫm nhạt Sản phẩm có màu sẫm Sản phẩm có màu sẫm đậm Mùi 5 4 3 2 1 0
Mùi hài hoà, thơm đặc trưng của mứt chuối Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hài hoà Sản phẩm có mùi ít đặc trưng
Sản phẩm có mùi không đặc trưng Sản phẩm có mùi khác lạ
Có mùi của sản phẩm hư hỏng
4 3 2 1 0 phẩm.
Sản phẩm có vị đặc trưng,ngọt dụi nhưng chưa hài hoà
Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt Sản phẩm có vị chua hoặc ngọt rõ rệt
Sản phẩm không còn vị đặc trưng, có mùi vị lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng Trạng thái 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh, đồng nhất, mịn Trạng thái dẻo quện, ít mịn
Trạng thái kém dẻo quện,ít mịn
Trạng thái kém dẻo quện , không mịn không đồng nhất
Trạng thái vữa, không mịn không đồng nhất Biểu hiện trạng thái của sản phẩm h ư hỏng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Phương pháp phân tích vi sinh
Có nhiều các cách khác nhau để phân tích vi sinh. Ở đây ta sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Đếm số tế bào sống bằng nuôi cấy trên đĩa thạch.
Một tế bào vi khuẩn riêng lẻ phát triển và nhân lên trên môi tr ường thạch, nó tạo một khuẩn lạc, có thể dễ dàng nhìn bằng mắt th ường. Đếm các khuẩn lạc mọc trên môi trường để xác định sồ lượng tế bào vi khuẩn trong huyền dịch ban đầu. Tuy nhiên vi khuẩn đôi khi phát triển mọc thành chùm, sợi chứa nhiều vi khuẩn, các tế bào không phân tách được trên môi trường số khuẩn lạc hình thành ít h ơn số tế bào trên thực tế. Do vậy kết quả là số đơn vị hình thành khuẩn lạc trên 1ml l ớn hơn số tế bào trên 1ml. Người ta chấp nhận kết quả khi số khuẩn lạc đếm trên một đĩa thạch trong khoảng từ 30 đến 300.
Chương III