Pectin cho vào với mục đích quan trọng là tạo đông cho sản phẩm do đó việc xác định hàm lượng pectin là quan trọng bởi nó ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. Nếu pectin cho vào nhiều quá thì sẽ làm cho sản phẩm bị cứng, hao tốn nguyên liệu mà lại không đạt yêu cầu về chất lượng, nếu cho pectin ít quá thí không
R1-CHO
đủ để định hình tạo đông cho sản phẩm. Vì vậy cần phải xác định lượng pectin bổ sung cho phù hợp.
Cố định tỷ lệ đường, acid, vitaminC đã chọn sau đó thay đổi tỷ lệ pectin để lựa chọn phù hợp.
Để chọn tỷ lệ pectin phù hợp ta đánh giá cảm quan và so sánh giữa các tỷ lệ để đưa ra tỷ lệ thích hợp.
Việc lựa chọn được thể hiện qua bảng đánh giá cảm quan dưới đây.
Bảng 3.14: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc theo tỷ lệ pectin được bổ sung
Mẫu Hàm lượng
pectin(%) Chất lượng cảm quan của sản phẩm lệ
1 0.5 Màu trắng vàng, mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, độ
dẻo sánh kém
2 0.75 Màu trắng vàng, mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, độ dẻo sánh tương đối
3 1 Màu trắng vàng sáng đẹp, mùi đặc trưng, vị hài
hòa, độ dẻo sánh rất tốt
4 1.25 Màu trắng vàng sáng, mùi thơm nhẹ,trạng thái
đặc dẻo
5 1.5 Màu trắng vàng,trạng thái đặc quánh,có hơi mùi
pectin
2 . Bảng cho điểm.
Kết quả cảm quan trung bình có trọng l ượng của các chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở bảng 3.15 (phụ lục1) và trên hình 3.4
16,38 19,1 17,64 17,22 14,74 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,50 0,75 1 1,25 1,5 Tỷ lệ pectin bổ sung(%) Đ iể m c h ấ t lư ợ n g c ả m q u a n
Hình 3.4.Điểm chất lượng cảm quan của mứt chuối khi bổ sung pectin
Giải thích : Cơ chế tạo đông của pectin.
Pectin là các polyme c ủa acid galacturonic nối với nhau bằng liên kết 1 -4-- gluozidic. Các polimer này t ạo thành mạch thẳng nh ư sau:
Các pectin đều là keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn của các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả n ăng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và t ương tác với nhau tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Pectin được cấu thành từ acid polygalacturonic, trong đó có nhóm metoxy_CH3O. Do đó pectin có ch ỉ số metoxy capo nên mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ trong trường hợp
này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là liên kết hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm, dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại liên kết này khác biệt với gel tạo th ạch. Do đó pectin là chất tạo đông rất tốt cho sản phẩm mứt chuối nhuyễn.
Nhận xét: Khi cho pectin vào làm tăng đ ộ đông của sản phẩm. Sau khi bổ sung pectin, bằng phương pháp cảm quan em được các kết quả như sau:
Bổ sung hàm lượng pectin là 0.5% độ dẻo sánh kém. Bổ sung hàm lượng pectin 0.75% độ dẻo sánh trung bình.
Bổ sung hàm lượng pectin 1% độ dẻo sánh rất tốt, màu trắng vàng đẹp, vị hài hòa.
Bổ sung hàm lượng pectin 1.25% sản phẩm ở trạng thái đặc dẻo.mùi ít thơm Bổ sung hàm lượng pectin 1.25% sản phẩm ở trạng thái đặc quánh, sản phẩm có hơi mùi pectin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua kết quả trên cho thấy bổ sung l ượng pectin với các tỷ lệ t ăng dần cho các kết quả cảm quan rất khác biệt . Khi bổ sung hàm l ượng pectin tăng từ 0.5% đến 1% cho điểm cảm quan tăng dần từ 14.74 đến 19.1,sau đó ở các hàm lượng pectin cao hơn thì điểm cảm quan lại giảm xuống .vậy em chọn 1% là tỷ lệ pectin cần bổ sung, vì ở hàm lượng này cho điểm chất lượng cảm quan là cao nhất