BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khách sạn cầu am 2

trờng THDL công nghệ kỹ thuật lê quý đôn ---o0o---Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giáo viên hớng dẫn: Nguyễn Văn Sơn Học sinh thực hiện: Nguyễn Thị Sen Năm học 2009 – 2010 Lời nói đầu Vào

trờng THDL công nghệ kỹ thuật lê quý đôn

-o0o -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Giáo viên hớng dẫn: Nguyễn Văn Sơn

Học sinh thực hiện: Nguyễn Thị Sen

Năm học 2009 – 2010

Lời nói đầu

Vào trớc thế kỷ 20 hiện tợng du lịch chỉ xuất hiện các chuyến đi với mục

đích tôn giáo và các chuyến đi của các nhà chính trị, thơng gia

Vào thời phong kiến, các hoạt động du lịch hình thành rộng hơn Cácchuyến đi thăm quan với mục đích đó là tham gia lễ hội, ngắm cảnh, giải trí,chữa bệnh của các tầng lớp vua chúa, quan lại phát triển mạnh Các hoạt độngbuôn bán của các thơng gia phát triển nhanh nên hoạt động ăn uống, nghỉ ngơi,

vui chơi giải trí cũng hình thành và phát triển mạnh với t cách là một ngành kinhtế.

Đến thế kỷ 20 do sự phát triển của công nghệ và những phát minh của khoahọc đã tạo ra cho ngành du lịch có những bớc phát tiến nhanh chóng, đã xuấthiện ô tô, xe lửa, máy bay rất thuận lợi cho khách du lịch Vào thời kỳ này cómột số nớc hoạt động kinh doanh nhà hàng rất hiện đại và phát triển đó là các n-

sử từ đó mà thu hút du khách của các nớc trên thế giới cũng nh du khách ViệtNam Vì vậy mà ngành du lịch hiện nay đợc rất nhiều sự quan tâm của các nớctrên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng

Trong thời kỳ đổi mới nên kinh tế, nớc ta đã có những bớc tiến vợt bậc hòachung vào sự nghiệp đa đất nớc ngày một phồn thịnh cùng với các ngành côngnghiệp khác nh công nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghệ thông tin ngành

du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ cho thu nhậpkinh tế quốc dân, tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho ngời lao động

Để tiến theo đà phát triển của ngành du lịch thế giới, Đảng và Nhà nớc ta đã

có nhiều u đãi, chủ trơng, chính sách để phát triển ngành du lịch Việt Nam.Trong nghị quyết 45/CP của Chính phủ về vấn đề quản lý du lịch Nhà nớc vàChính phủ đã xác định rõ: “Không ngừng nâng cao chất lợng và đa dạng hóa sảnphẩm du lịch, tạo ra sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, làm cho ngành dulịch Việt Nam phát triển nhanh chóng, sớm đuổi kịp ngành du lịch các nớc pháttriển trên thế giới đa du lịch Việt Nam trở thành một ngành kinh tế quan trọng gópphần thúc đẩy các ngành kinh tế khác trong nớc phát triển Kéo theo đó là tạocông ăn việc làm cho xã hội, đáp ứng nh cầu ngày càng tăng của nhân dân vềthăm quan du lịch “ Năm 2007 là năm thứ 10 thực hiện nhiệm vụ kế hoạch 15năm của Nhà nớc và cũng là năm toàn ngành du lịch thực hiện nghị quyết Đại hội

Đảng lần thứ 4 phát triển du lịch thành một ngành kinh tế mũi nhọn và quyết tâmphát huy hơn nữa khẩu hiệu “Việt Nam điểm đến an toàn của khách du lịch

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Những năm gần đây Việt Nam đã có nhiều hoạt động du lịch thu hút nhiều dukhách đến thăm quan Năm 2009 Việt Nam đã có hoạt động thu hút khách nớcngoài cũng nh khách nội địa đến thăm quan, đó là các hoạt động tiêu biểu sau:

1 Festival Diều quốc tế 2009 “Vũ điệu biển Đông“ đợc tổ chức tại Vũng Tàu

2 Lế hội Cỗu Ng và tuần văn hóa du lịch hè 2009 tại Phan Thiết

3 Năm du lịch Tây Nguyên với chơng trình lễ hội Festival Đà Lạt năm 2009

4 Lế hội cà phê Đắc Lắc lần thứ 2

5 Lế hội rợu Trang

6 Đại hội thể trắng Đắc Nông

7 Hội chợ ẩm thực nhà hàng tại thành phố Hồ Chí Minh

8 Chơng trình 3 nớc “Việt Nam, Lào, Campuchia“ một điểm đến tại Hồ ChíMinh

Việt Nam với xu hớng phát triển du lịch ở tất cả các khu vực nhằm mang đếncho du lịch sự mới mẻ và khám phá thêm sự mới lạ của từng vùng, từng miền.Năm 2010 là năm hứa hẹn sẽ thu hút đợc nhiều du khách đến Việt Nam hơnvì đây là là năm kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội Ngày 01/4/2009 tạicông văn số 205/NPCP, KTTH, phó chủ tịch Nguyễn Sinh Hùng đã đồng ý vềnguyên tắc tổ chức năm du lịch quốc gia 2010 tại Hà Nội

Thế kỷ 20 đã qua cùng với đói nghèo và chiến tranh Thế kỷ 21 mở ra choViệt Nam là một nớc hòa bình và đang trên đà phát triển, khi mà giờ đây đâu đótrên thế giới vẫn còn chiến tranh, bạo động, các tệ nạn và dịch bệnh lantràn thì Việt Nam đợc coi là điểm đến an toàn, với sức mạnh tiềm tàng vẻ đẹp

ẩn dấu trong bao năm lịch sử đấu tranh giờ đây Việt Nam tự tin vơn lên sánh vaicùng với năm châu

Chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trờng xanh – sạch

-đẹp Thiên nhiên ban tặng cho nớc ta khí hậu nhiệt đới, ôn hòa dễ chịu với “rừngvàng biển bạc“, chúng ta tự hào có Vịnh Hạ Long đẹp nhất khu vực Đông Nam

á, đợc UNESSCO công nhận là di sản thiên nhiên văn hóa thế giới; có Hà Nội –Thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình; có Thành phố Hồ Chí Minh – hònngọc viễn đông; có Sapa – thành phố trong sơng; có Đà Lạt quyến rũ sắc hoa

Và dọc theo lịch sử 4000 năm của dân tộc các thế hệ cho ông để lại nhữngtruyền thống anh hùng nh: Hoàng thành Thăng Long, Trống đồng Đông Sơn,Thánh địa Mỹ Sơn, Cố đô Huế, Tháp rùa Hồ Gơm, Văn miếu Quốc Tử Giám –Trờng Đại học đầu tiên của Việt Nam

Ngành du lịch hiện nay có rất nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi lĩnh vực là mộtmắt xích trong cung ứng “Du lịch“ nh phơng tiện đi lại giao thông, địa điểm hấp

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

dẫn, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú, khu vực vui chơi giải trí là nhu cầutất yếu với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ nơi nào khác trên thếgiới với bất kỳ lý do gì dù là công việc hay giải trí Đặc biệt, là ngời đầu bếp phảingày càng đợc nâng cao tay nghề hơn, sáng tạo các món ăn để mang lại sự đadạng, phong phú vừa đảm bảo dinh dỡng vừa mang tính nghệ thuật nh những ng-

ời trong nghề thờng nói “Chế biến món ăn là một nghệ thuật, ngời đầu bếp làmột nghệ sĩ“

Năm 2007 Việt Nam chính thức trở thành thành viên WTO, điều đó có nghĩa

là nớc ta sẽ ngày càng thay da đổi thịt Cơ hội quảng bá Việt Nam, đặc biệt làngành du lịch Việt Nam ngày càng thuận lợi hơn

Để góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của đất nớc, với những mongmuốn đợc giới thiệu Việt Nam thông qua các món ăn mang tính truyền thốngdân tộc, đồng thời muốn học hỏi nhiều hơn nền văn hóa ẩm thực của các quốcgia trên thế giới em đã tham gia vào khóa học (2009 – 2010) dới mái trờngTHDL Công nghệ Kỹ thuật Lê Quý Đôn Tại đây dới sự dạy dỗ bảo ban tận tìnhcủa thầy cô với những kiến thức kỹ thuật phục vụ trong ngành ăn uống nhà hàng,nhà hàng cùng 3 tháng thực tập tại nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 với nhữngkiến thức thực tế đã giúp em viết báo cáo này Trong quá trình thực tập và viếtbáo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô giúp đỡ vàgóp ý

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Chơng 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới thiệu đơn vị

đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc phân công

1.1 Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập

Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với côngviệc thực tế trớc khi tốt nghiệp ra trờng Kết quả cuối cùng là bản báo cáo cáckết quả thu đợc trong quá trình thực tập, làm quen dần với các kỹ năng cần thiếtcủa một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờngcũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinhnghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinhdoanh, sáng tạo

1.2 Nhiệm vụ của bản thân đợc phân công

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lợc về công tác quản trị chế biến món ăn của

đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếpcông việc và nhân sự một cách hợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm

vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ đợc phân công khi đến thực tập tại đơn vị

đi theo đó là con ngời phát triển và nhu cầu của con ngời về mọi mặt đợc nângcao, đặc biệt là trong ăn uống Họ không chỉ muốn sum vầy bên gia đình ở tạinhà mà họ muốn thay đổi không khí ra ngoài thởng thức những món ăn ở tại cácnhà hàng, khách sạn Dựa vào đó, ông chủ nhà hàng đã mở ra nhà hàng KháchSạn Cầu Am 2 với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải mái, dễ chịukhi đến thởng thức các món ăn tại nhà hàng

Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng nhng nhờ có sự khéo léo của chủ nhàhàng mà thực khách đến đây đều ấn tợng với sự độc đáo và sáng tạo trong thiết

kế của nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n

Chơng 2: Nội dung thực tập2.1 Tìm hiểu thị trờng của nhà hàng

Nguồn khách hàng là một vấn đề mà mọi nhà hàng đều quan tâm và đặt lênhàng đầu vì nó quyết định đến sự tồn tại v à phát triển của nhà hàng Mặt khác,nghiên cứu thị trờng khách hàng giúp cho nhà hàng có đợc những đánh giákhách quan đồng thời kiểm tra chất lợng phục vụ của mình để từ đó ngày cànghoàn thiện và nâng cao chất lợng phục vụ của nhà hàng và nâng cao trình độ taynghề đội ngũ nhân viên của nhà hàng một cách hiệu quả

Khách hàng đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 không chỉ đợc thởngthức những món ăn độc đáo và khách hàng hoàn toàn yên tâm khi phơng tiện đilại của bạn đợc đội ngũ bảo vệ của nhà hàng trông giữ cẩn thận và có chỗ để xethoáng mát cho thực khách

Nhà hàng đợc mở ra với quy mô không lớn nên nguồn vốn đợc lu động dochủ nhà hàng kiểm soát Do vậy nhà hàng kinh doanh với hình thức độc lập, đây

là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất,

nó đảm bảo nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của con ngời

Khách hàng đến với nhà hàng rất phong phú và đa dạng, do vậy món ăn củanhà hàng cũng rất đa dạng và phong phú Thực khách đến với nhà hàng với nhiều

lý do khác nhau nh ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình tiếtkiệm thời gian hay giao lu bạn bè hay thởng thức và tìm hiểu văn hóa ẩm thựccủa các vùng miền, các quốc gia trên thế giới Đến với nhà hàng thực khách sẽhài lòng về chất lợng món ăn và sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của nhân viênnhà hàng

Với một mặt bằng kinh doanh không phải là quá rộng nhng nhà hàng cũng đãtạo ấn tợng thu hút rất nhiều thực khách đến thởng thức món ăn của nhà hàng, dovậy Khách Sạn Cầu Am 2 đã rất quen thuộc với nhiều thực khách Không chỉdừng lại ở đó mà nhà hàng cần đẩy mạnh và mở rộng hơn việc kinh doanh củamình chính vì vậy, nhà hàng luôn phải cố gắng nâng cao chất lợng các món ăn

và chất lợng phục vụ, đồng thời sáng tạo nhiều món ăn mới độc đáo mang phongcách đặc trng của nhà hàng tạo ra sự khác biệt đối với các nhà hàng, nhà hàngkhác Để làm tốt tất cả các việc đó nhà hàng cần có những kế hoạch xác thực vàhoàn hảo nhất để có thể thành công

2.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh của nhà hàng

Lập kế hoạch là chức năng cơ bản nhất trong số các chức năng quản lý, nhằm đảmbảo cho các thành viên của một tổ chức biết rõ nhiệm vụ của họ để đạt đợc mục tiêu

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

của tập thể Lập kế hoạch thực chất là quyết định trớc xem sẽ phải làm cái gì, làm nhthế nào, khi nào làm và ai sẽ làm cái đó.

Lập bản kế hoạch về kinh doanh của nhà hàng Đó là kế hoạch sản xuất chế biếncác sản phẩm gồm có 3 khâu không thể thiếu và tách rời:

- Tổ chức xây dựng kế hoạch

- Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch

- Tổ chức kiểm tra đánh giá thực hiện kế hoạch

Lập kế hoạch có 4 mục đích: để giảm bớt độ bất định, để chú trọng vào các mụctiêu đề ra, để tạo khả năng đạt mục tiêu một cách kinh tế nhất, và cho phép ngời quản

lý có thể kiểm soát quá trình tiến hành nhiệm vụ

Sau đây là một số phơng thức lập kế hoạch kinh doanh chủ yếu:

● Xác định hệ thống các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu:

Để thực hiện việc giám sát, đo lờng thực hiện kế hoạch kinh doanh, cần có một hệthống các chỉ tiêu đo lờng cơ bản Các chỉ tiêu này cũng đợc phân bổ theo từng lĩnhvực, dới đây xin giới thiệu một hệ thống chỉ tiêu cơ bản nhất:

Về kinh doanh:

- Doanh thu

- Doanh thu theo từng mặt hàng

- Sản lợng theo từng mặt hàng

- Giá bình quân từng mặt hàng và giá bình quân chung

- Tỷ trọng mặt hàng chiến lợc mà nhà hàng muốn phát triển

Về tài chính:

- Lợi nhuận

- Tỷ suất lợi nhuận / doanh thu, tỷ suất lợi nhuận / vốn đầu t

- Lợi nhuận / đầu ngời

- Tỷ lệ phế phẩm

- Tiêu thụ năng lợng (điện, hơi, nớc) / kg sản phẩm

- Các chỉ tiêu đo lờng chất lợng

Về nhân sự:

- Tổng số CNV

- Tổng quỹ tiền lơng / đầu ngời

- Tiền lơng / doanh thu, tiền lơng / lợi nhuận

Kinh doanh:

Dự báo khả năng bán hàng là yếu tố đầu vào đầu tiên và quan trọng nhất trong việclập kế hoạch của tất cả các lĩnh vực còn lại Có dự báo chính xác, có chính sách vàchiến lợc bán hàng phù hợp mới đảm bảo các kế hoạch khác là có ý nghĩa Về nguyêntắc công tác dự báo bán hàng của một năm kinh doanh đợc làm vào khoảng tháng 10của năm trớc, với các căn cứ là:

- Tình hình bán hàng hiện tại (doanh số, sản lợng, chủng loại mặt hàng)

- Các thông tin về thị trờng trong năm tới nh tốc độ tăng trởng, thị trờng chính,chủng loại mặt hàng chính

- Thông tin về hoạt động của đối thủ cạnh tranh nh thị phần, giá bán, chính sáchbán, sản phẩm, kênh phân phối

- Dự kiến về chính sách bán hàng của nhà hàng, sản phẩm mới nếu có, và mức độ

● Kế hoạch sản xuất

Kế hoạch sản xuất là việc xác định các định mức về năng suất, sản lợng theo đầuthiết bị, tỷ lệ phế phẩm, tiêu thụ năng lợng… Để làm tốt kế hoạch sản xuất, công ty Để làm tốt kế hoạch sản xuất, công tycần có hệ thống đo lờng hàng ngày, luôn nắm chắc năng suất, chi phí thực tế trong sảnxuất

Kế hoạch sản xuất chính là đầu vào để tính toán giá thành trong kế hoạch tài chính

và cân đối dây chuyền, quyết định mức đầu t TSCĐ

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Trong lập kế hoạch sản xuất, phải luôn nắm quan điểm “Cải tiến liên tục”, do vậycác chỉ tiêu của năm sau phải có sự tiến bộ so với năm trớc

● Kế hoạch tài chính

Kế hoạch tài chính đợc phát triển từ kế hoạch bán hàng chi tiết, bộ phận tài chính

sẽ đa vào các chi phí sản xuất chính, chi phí bán hàng biến đổi và cố định, chi phí lơngcũng nh các chi phí hành chính khác

Việc xác định các chi phí sản xuất chính quan trọng nhất là dự kiến các chi phí vậtliệu chính Trong đó cần có sự phân tích đánh giá tình hình thị trờng vật liệu không chỉtrong nớc mà còn cả trên thế giới Đây là việc rất quan trọng có thể ảnh hởng trực tiếp

đến lãi, lỗ kinh doanh của nhà hàng Do vậy cần có sự phòng rủi ro

Kế hoạch tài chính cũng xem xét việc cân đối dây chuyền sản xuất về mặt côngsuất của từng loại thiết bị so với yêu cầu sản lợng của kế hoạch bán hàng Nếu thiếucông suất sẽ cần đầu t TSCĐ, điều này cũng cần đợc cân nhắc phê duyệt và thể hiệntrong kế hoạch chi tiêu về vốn của nhà hàng

● Kế hoạch nhân sự

Kế hoạch nhân sự là việc xem xét các định mức biên chế ở từng khu vực,theo kế hoạch sản xuất – kinh doanh và đầu t mới TSCĐ Nguyên tắc của việclập kế hoạch nhân sự là phải đảm bảo năng suất lao động cá nhân năm sau caohơn năm trớc Điều đó thể hiện qua các chỉ tiêu sau: doanh thu / đầu ngời, sản l-ợng sản xuất / CNV làm việc ở khu vực sản xuất, giá trị gia tăng / đầu ng ời, lợinhuận / đầu ngời

Kế hoạch nhân sự còn bao gồm cả việc dự tính kế hoạch trả lơng cho CNV Để có

đợc chính sách lơng chính xác, cũng cần có việc đo lờng so sánh với mức lơng chungtrên thị trờng, đảm bảo giữ đợc đội ngũ CBCNV trung thành

Định kỳ xem xét lại kế hoạch kinh doanh

Thông thờng hàng tháng trong báo cáo kinh doanh sẽ so sánh mức thực hiện thực

tế của các chỉ tiêu kinh doanh chính so với kế hoạch đã đặt ra và so với cùng kỳ nămtrớc

Tuy nhiên để hiệu chỉnh kịp thời các sai lệch lớn trong quá trình thực hiện, ngời tathờng làm dự báo lại sau khi đã thực hiện đợc quý 1 và sau 6 tháng đầu năm Việc dựbáo lại không mang ý nghĩa hạ chỉ tiêu mà là giúp lãnh đạo biết trớc đợc khả năngthực hiện có xác suất đạt đợc cao nhất và kịp thời hiệu chỉnh các kế hoạch chỉ tiêukhác cho phù hợp với thu nhập dự kiến

Các dự báo này đợc làm vào tháng 4 và tháng 7 hàng năm, cũng với lần làm

kế hoạch chính thức vào tháng 10, hợp thành hệ thống công tác lập kế hoạchkinh doanh trong 1 năm của nhà hàng

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Nhà hàng muốn phát triển thì luôn lập ra đợc các kế hoạch xây dựng mìnhphải làm gì? Có kế hoạch kinh doanh sẽ giúp cho nhà hàng thuận tiện rất nhiều

để phát triển việc kinh doanh của mình và giúp cho các nhà lãnh đạo kiểm soát

đợc hoạt động của nhà hàng mình nh thế nào đồng thời giúp các khâu kinhdoanh đợc thuận tiện dễ dàng hơn

Sau đây là sơ lợc bản kế hoạch của nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2

Khách hàng chủ yếu là công nhân viên của các cơ quan hành chính, ngờichơi thể thao và ngời dân nơi đây Ngoài ra nhà hàng đang hớng phát triển thị tr-ờng của mình rộng hơn Đa ra kế hoạch kinh doanh là luôn cần thiết để doanhnghiệp có hớng phát triển Có kế hoạch sản xuất kinh doanh sẽ giúp nhà hàngkiểm soát đợc mọi hoạt động của mình, bên cạnh đó giám đốc có thể qua kếhoạch đó theo dõi đợc sự kinh doanh của nhà hàng mình Nhà hàng đa ra kếhoạch hiện tại và tơng lai nh sau:

- Nâng cao phát triển thị trờng khách hàng quen thuộc bên cạnh đó mở rộngphát triển thêm thị trờng khách

- Tăng thêm sản phẩm dịch vụ nh: phục vụ ăn uống tại nhà, nhận đặt tiệc,

đồng thời nâng cao chất lợng món ăn cũng nh chất lợng phục vụ nhằm thuhút nhiều thực khách hơn

- Phát huy tối đa thế mạnh của nhà hàng là gần các cơ quan hành chính,trung tâm thể dục thể thao

- Luôn giữ gìn những nét truyền thống của nhà hàng đồng thời làm mớimình hơn với phong cách riêng của nhà hàng

- Tăng cờng tuyên truyền quảng bá nhà hàng với nhiều hình thức quainternet, tờ rơi, các chơng trình khuyến mại

- Mở rộng sản xuất kinh doanh, đầu t nâng cao cải tạo cơ sở vật chất trangthiết bị của nhà hàng

- Tạo ra môi trờng làm việc tốt cho nhân viên để giúp họ làm việc tốt hơnnâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh

- Đào tạo nhân viên có chuyên môn cao hơn để phục vụ đợc tốt hơn

Đa ra đợc kế hoạch kinh doanh song hành với sự kiểm tra đánh giá tình hìnhthực hiện kế hoạch Không phải kế hoạch nào đa ra cũng hoàn thành đợc tốt.Chính vì vậy phải luôn có sự kiểm tra để điều chỉnh kịp thời nhất Đánh giá mức

độ thực hiện và các nhiệm vụ thành công và không thành công trong thực hiện kếhoạch Sau khi kiểm tra đánh giá phải đề ra các giải pháp thúc đẩy thực hiện kếhoạch

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Giám đốc

Phó giám đốc

Quản lýQuản lý

Nhân viên

1

Để làm đợc điều này một phần sự ủng hộ đóng góp của khách hàng đồng thời

là sự học hỏi phát triển của chính nhà hàng

2.3 Công tác nhân sự

Nhà hàng đợc xây dựng trên quy mô không lớn nên việc tổ chức nhân sự thờngrất đơn giản Bộ máy quản lý của nhà hàng cũng không phức tạp và đội ngũ nhânviên của nhà hàng không đông nên việc quản lý cũng không quá khó khăn Cơ cấulao động tốt sẽ thúc đẩy nhà hàng phát triển và ngợc lại nếu cơ cấu lao độngkhông tốt thì sẽ dẫn đến sự giảm sút năng suất lao động

Hiện nay, nhà hàng có khoảng 50 nhân viên phục vụ, đa phần đội ngũ nhânviên đều tốt nghiệp từ trung học chuyên nghiệp trở lên, đều đợc đào tạo và cókinh nghiệm làm việc

Cơ cấu lao động của nhà hàng đợc bố trí nh sau:

* Sự phân công lao động

Sơ đồ bộ máy:

Toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng đều nằm dới sự chỉ đạo, thốngnhất của giám đốc và ngời thay mặt trực tiếp là phó giám đốc Mỗi ngời sẽ đợcphân công lao động đúng ngành nghề và luôn cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Giám đốc là ngời chỉ huy cao nhát trong nhà hàng và chịu trách nhiệm trựctiếp về mọi hoạt động cũng nh kết quả kinh doanh của nhà hàng Giám đốc làngời đa ra các quyết định công tác trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhàhàng mà mọi nhân viên trong nhà hàng phải chấp hành nghiêm chỉnh Giám đốc

có nghĩa vụ tôn trọng và thực hiện nghiêm mối quan hệ giữa nhà hàng với chínhquyền địa phơng trong công tác quản lý nhà hàng, thực hiện nghiêm chỉnh cácquy định của Nhà nớc và chế độ luật pháp đã đề ra Giám đốc chủ động sử dụngcác loại vốn của nhà hàng một cách có hiệu quả nhất, chủ động cải tiến và làmtăng tài sản cố định, bổ sung tài sản lu động để nhằm đáp ứng yêu cầu sản xuấtcủa nhà hàng

Phó giám đốc là ngời trực tiếp tiếp nhận các chỉ thị và hớng dẫn của giám

đốc, sau đó phổ biến cho các nhân viên trong nhà hàng, trong từng bộ phận Đây

là ngời thay mặt giám đốc điều hành nhà hàng khi giám đốc vắng mặt và cùngtham gia vào các công việc của nhân viên trong bộ phận mình quản lý

Ngời quản lý là ngời có trách nhiệm nhận chỉ thị của cấp trên truyền đạt và

đôn đốc nhân viên trong bộ phận mình quản lý Họ là ngời có uy tín trong nhàhàng do có chuyên môn cao về kỹ thuật, có kiến thức về ẩm thực sâu sắc, có khảnăng quản lý tổng thể nhà hàng Họ có quyền đa ra khen thởng hay phê bình đốivới nhân viên lên cấp trên

Kế toán là ngời thực hiện công việc hạch toán sổ sách, thu chi, nhập – xuất hàng hóa, bán hàng Họ có trách nhiệm và nghĩa vụ hoàn thành báo cáo theotừng kỳ để cấp trên biết đợc tình hình kinh doanh của nhà hàng

Nhân viên của nhà hàng ở từng bộ phận chịu sự điều hành trực tiếp của phụtrách các bộ phận và tùy theo công việc cụ thể cần giải quyết Họ là ngời có tinhthần trách nhiệm cao và chấp hành tốt nội quy, quy định của nhà hàng

Sơ đồ nguyên lý bố trí theo phơng thức chế biến

Sơ chế_cắt thái_chế biến

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

Bếp phó: Là ngời đóng vai trò giúp bếp trởng, thay mặt bếp trởng giải quyếtcác công việc khi bếp trởng vắng mặt Chức năng của bếp phó là giám sát côngviệc, theo dõi và quản lý phần việc mình đợc giao để mọi việc diễn ra trôi chảytheo sự phân công của bếp trởng.

Đầu bếp: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộphận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

và kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dớiquyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉbảo tận tình của các nhà bếp đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới từ

đó làm quen với công việc để sau này khi đi làm sẽ thành thạo hơn trong côngviệc Nh vậy, trong bộ phận bếp mỗi ngời đều có nhiệm vụ, chức năng riêng củamình nhằm tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo và đều có biện pháp dự phòng

2.4 Bố trí mặt bằng nhà bếp

Bếp trong nhà hàng giữ vai trò quan trọng trong nhà hàng Nó đóng góp 1phần doanh thu rất lớn cho nhà hàng Làm việc trong bếp chịu nhiều sức nóngchính vì vậy không gian trong bếp luôn phải thoáng mát Bộ phận bếp liên quan

đén sản phẩm cuối cùng đa tới khách hàng chính vì vậy mặt bằng nhà bếp luônphải thiết kế thuận tiện cho phục vụ

2.5 Thực đơn và cách sử dụng thực đơn

Đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 bạn thực sự đợc đắm mình trongkhông gian thoáng mát và hơn cả là sự sáng tạo, cách trình bày cầu kỳ đẹp mắttrong các món ăn đây mới thực sự là món quà ấn tợng dành cho thực khách.Cuối thực đơn với rất nhiều món ăn hấp dẫn mang đậm nét truyền thống kếthợp với hiện đại trông thật sinh động và bắt mắt

Thực khách đến với nhà hàng sẽ thỏa sức chọn món ăn với các món ăn mang

đậm nét dân tộc và các quốc gia châu á

Cuốn thực đơn của nhà hàng đợc chia thành nhiều phần rõ ràng để kháchhàng dễ dàng chọn lựa

Thực đơn

3Các món cá

4Cá trê đồng các món

5Cá trình các món

6Cá diêu hồng các món

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn

7Cá he chiên xù*

0Các món lợn

1Lợn mán (lợn rừng)

2Các món khác

3Chim cút

4Hải sản

Rợu

Bia

Các món rau theo mùa

Rau muống xào tỏi 20.000đ/đĩa

Các món bò

Bò chiên thái lan 60.000đ/đĩa

Bò xào gừng- hành 60.000đ/đĩa

Bò, mì tôm, rau cải 30.000đ/đĩa

Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn