BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khách sạn phù đổng

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tập với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong đơn vị thực tập em đã biết và học hỏi được rất nhiều điều cho đợt thực tập này, em xin

Trang 1

MỤC LỤC

Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 08

IV NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP - ĐỀ XUẤT

Trang 2

trương trình diễn ra cũng rất sôi nổi.công việc nấu ăn nó rất đơn giản nhưng để nấu ăn ngon được thì cũng không hề đơn giản là một người đầu bếp chuyên nghiệp thì phải có kiến thức sâu rộng phải hiểu được chế độ dinh dương và cách bảo quản nguyên liệu và thưc phẩm sao cho an toàn va đúng cách hợp vệ sinh

mà lại giữ được dinh dưỡng trong món ăn …

Ẩm thực đi cùng năm tháng với đà phát triển xã hội xưa nay chỉ ăn no mặc ấm nhưng giờ đây đã khác nhiều chỉ cần ăn ngon mặc đẹp là người ta thích cho nên người đầu bếp cần có nhiều sự sáng tạo để món ăn hấp dẫn lôi cuốn từ cái nhìn đầu tiên rồi mới đến thưởng thức

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tập với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong đơn vị thực tập em đã biết và học hỏi được rất nhiều điều cho đợt thực tập này, em xin cảm ơn và chúc anh chị ngày càng thành công hơn nữa trên con đường nghệ thuật ẩm thực này và em xin chân thành cảm ơn khách sạn đã tiếp nhận em vào để có cơ hội thực tập, làm việc ở đây em xin chúc khách sạn ngày càng phát triển, hưng thịnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu đã nhiệt tình chỉ bảo giúp đỡ

em hoàn thành bài báo cáo và chuyến đi thực tập này

Em xin cảm ơn và chúc gia đình thầy, cô mạnh khỏe và dồi dào sức khỏe niềm vui

GVHD: Lê Văn Sáu HS: Lê Thị Linh

Trang 3

PHẦN NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT ĐƠN VỊ THỰC TẬP:

1 Tên và đìa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập:

Tên đơn vị: Khách sạn Phù Đổng

Địa chỉ: 68 Dương Đình Nghệ, Phường Đông Thọ, TP Thanh Hóa.Điện thoại: 0912.689.626 ( Ms Thủy)

2 Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập:

Khách sạn Phù Đổng với quy mô 99 phòng có trang thiết bị hiện đại đạt tiêu chuẩn ba sao

- Có phòng họp hội trường với sức chứa 300 chỗ ngồi

- Về nhà ăn có 2 tầng sức chứa 500 chỗ

Trang 4

- Có 2 cầu thang máy và thang bộ

- Có không gian ba cafe với sức chứa 250 chỗ

- Có Massage gồm 16 phòng hiện đại

- Có bãi xe rộng rãi, sức chứa 30 cái to nhỏ (ô tô )

- Sơ lược bộ phận và chức năng

3 Chức danh:

Giám đốc: Số lượng 01 nam : Đại học: quản lý và điều hành các hoạt

động kinh doanh của khách sạn đề ra và chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả

hoạt động của khách sạn và các bộ phận

Phó giám đốc:trình độ 1Cao Đẳng,giới tính nam đại học

- Có trách nhiệm xử lý các hoạt động của khách sạn, xử lý các tình

huống khẩn cấp và chịu trách nhiệm với vấn đề lợi nhuận thua lỗ của khách sạn

- Bộ phận nhân sự: 4 người, 2 ca,gồm một ca trưởng va một ca phó nam

Bộ phận

ăn uống

Nhân

kỹ thuật

Tạp vụ

BP bếp

Bảo vệ

Trang 5

Có trách nhiệm tuyển dụng nhân viên bao gồm việc tuyển dụng, lựa chọn trong và ngoài khách sạn cũng như chi trả tiền lương cho nhân viên.

- bộ phận marketing: 9 người trình độ trung cấp trỏ nên,gồm một ca truỏng và 1 ca phó phát triển nam nữ:

Có trách nhiệm tuyển dụng về khai thác nguồn khách mới bộ phận này quan trọng cần thiết với khách sạn Đồng thời là mối quan hệ với khách hàng quen thuộc bộ phận này còn xác định giá bán và điều chỉnh giá cho phù hợp của thủ trưởng

- Bộ phận buồng: 27 nữ phổ thông có kinh nghiệm

Chịu trách nhiệm vệ sinh hàng ngày hoặc theo định kỳ của khách sạn

Do vậy phải làm sạch các chăn ga gối đệm rèm cửa và bổ sung những gì thiếu

Bộ phận này rất quan trọng có thẻ sánh ngang với bộ phận bếp và nhà hàng

- Bộ phận tạp vụ 6 người 2 ca nữ

- Chuyên rửa dọn đồ đạc của bếp và bát đĩa

- Bộ phận kỹ thuật: 15 người chia 3 ca bằng cấp cao đẳng nam có 1 trưởng 1 phó quản lý cơ sở vật chất của khách sạn cung cấp điều kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động và đảm bảo dịch vụ khách sạn Công việc phải vận hành bảo dưỡng định kỳ sửa chữa các thiết bị điện dân dụng điện tử cấp thoát nước cho các thiết bị và bộ phận

- Bộ phận lễ tân số lượng 6 người nam nữ -có một tổ trưởng và phó chia 3

ca, bộ phận đầu tiên cũng là bộ phận cuối cùng cho khách sạn chào khách và đón trả khách được coi là bộ phận đại diện cho khách sạn và tạo ấn tượng cho khách khi dđến và ra về

* mối quan hệ giữa các bộ phận

- Mối quan hệ nhà hàng với bộ phận bếp Bộ phận nhà hàng chịu trách nhiệm ghi oder xuống báo cho nhà bếp để nhà bếp chịu trách nhiệm nấu và ra sản phẩm cho khách hàng

* Mối quan hệ lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng

- Có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm: Mục đích đảm bảo các trang thiết bị của buồng khách đạt hoạt động hiệu quả cao và sửa chữa kịp

Trang 6

* Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với bộ phận kế toán và nhà hàng.

- Bộ phận lễ tân và nhà hàng phải báo cáo hàng ngày giao nộp hóa đơn cho kế toán để làm báo cáo chi tiêu thu nhập hàng ngày

* Mối quan hệ nhân sự với giám điều hành

- Bộ phận nhân sự có chịu trách nhiệm tuyển dụng nhân viên và ký kết lập biên bản khi nhân viên vi phạm đưa cho giám đốc điều hành xem xét và phê duyệt

* Mối quan hệ bảo vệ với các bộ phận khác

- Bảo vệ có mối quan hệ với các bộ phận khác:

- Bảo vệ có mối quan hệ với các bộ khác là phải đảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và khi nào cần đến lực lượng công an thì phải báo cáo và gọi điện ngay cho lực lượng Công an để đảm bảo người và tài sản của khách sạn và khách hàng

* Mối quan hệ bộ phận bếp với tạp vụ và nhà hàng

- Khi bộ phận bếp chế biến xong đồ ăn thì tạp vụ phải có nhiệm vụ sửa cái xoong chảo nồi thì báo quả của bếp và bác ăn dụng cụ ăn uống của khách hàng được chuyển xuống từ nhà hàng cho tạp vụ rửa sạch và để vào vị trí cũ để lần sau dùng tiếp

*Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

Kết quả của năm trước và năm sau

Năm 2013

Quý I 2014

Trang 7

Doanh thu lưu trú 8300 55,5

Nói chung là khách sạn đa dạ về món ăn và đồ ăn luôn luôn đượ cải thiện và nâng cấp bổ xung nên món ăn ngày càng phong phú đa dạng và chế độ phục vụ cho nên nhiều khách hàng đến nghỉ ỏ đây đã khiến cho doanh thu khác sạn tăng cao

4 Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.

- Những thuật lợi và khó khăn của đơn vị

- Khách sạn Phù Đổng nằm ngay ở trung

tâm Thành phố và Quảng Trường khiến

nhiều du khách xa gần biết đến.Bên cạnh

đó kèm theo các hoạt động vui chơi giải

trí gần với khách sạn như siêu thị

Coopmark,… đã tạo điều kiện thu hút

nhiều khách thập phương tới.Với địa

điểm và không gian đẹp thích hợp với

những người nghỉ ngơi và làm việc thư

giãn

- Với cơ sở vật chất ngày càng hoàn

thiện, phòng ốc sạch sẽ, tiện nghi đầy đủ

thoáng mát

- Phần lớn là chỉ có khách du lịch trong nước, ít khách du lịch quốc tế

- Đội ngũ nhân viên còn thiếu sót trong một vài bộ phận

- Kinh nghiệm chưa nhiều dẫn đến chất lượng và hiệu quả chưa cao

II TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỪNG BỘ PHẬN THỰC TẬP:

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập:

Cỏ cấu bộ phận bếp

Trang 8

*Bộ phậ kế toán : là người giám sát mọi hoạt động liên quan tới tài

chính của nhà bếp theo sát từng ngày một

*Bộ phậ kho và tiếp nhận nguyên liệu

Nhân viên kho và nhân viên tếp nhận nguyên liệ có trách nhiệm hoàn toàn về việc nhận nguyên liệu cho quá trình sản xuất bộ phận này cần người tin tưởng cao

* bộ phận sỏ chế cắt thái

Nhân viên bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sỏ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liêu dựa vào thực đơn có sẵn

* nhân viên nấu bếp

Có nhiệm vụ nấu nên các món ăn có trong thựn đơn

*nhân viên trang trí

Trang trí sao cho món ăn đẹp và bắt mắt khách hàng giúp món ăn trở nên hấp dẫn

- Chế độ làm viêc đối với nhân viên

- Hình thức làm việc chia ca

Ca 1: 6h-14h

Ca2 :14h- 22h

Ca3 :22h-6h sáng ngày hôm sau

- Bố trí nơi làm việc có chỗ ăn cho nhân viên và có chỗ ở cho một số nhân viên ở xa

- Trang thiết bị có bảo hộ lao động và đồng phục đảm bảo an toàn cho nhân viên

- Thu nhập ổn định và hợp với tiền công lao động mình bỏ ra là mức lương trình là 3.000.000đ một số bộ phận khác tiền cao hơn

- Về công tác vệ sinh môi trường rác thải luôn được đổ và xử lý kịp thời

để đảm bảo vê sinh an toàn thực phẩm- Ánh sáng được bố trí mọi nơi làm việc

và đi lại

- Nước thải và nước sinh hoạt được cấp luôn luôn 24/24h được bảo dưỡng thông thoáng kịp và bảo dưỡng thông hút thời định kỳ

- Công tác an toàn lao động: đảm bảo an toàn vì luôn có bảo hộ lao động

- Kỷ luật tốt và chấp hành đúng nội dung như làm việc đúng giờ và nề nếp

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm:

- Cơ cấu các mặt hàng: Mặt hàng chủ yếu là phục vụ ăn uống và nghỉ

Trang 9

VD: món Dê tái chanh có công thức và quy trình chế biến như sau:

- Dê luộc chín tới thái bản mỏng to không nát vụn

- Sả thái lát mỏng + ớt + gừng thái chỉ + lá chanh thái chỉ

- Sau đó ta trộn dê với tương bần và gia vị cho vừa ăn rồi cho tương bần nêm lại và cho vừng xả ớt gừng lá cnah và chanh quả vắt nước chanh vào cho vừa rồi

ăn cùng với lá sung lá mơ chấm với tương bần

III Cảm quan:

Có độ ngọt của thịt dê và vị ngậy thơm của sả và gừng

- Các mặt hàng buôn bán khác như mắm chua, bia, nước ngọt, và mực khô bán diễn ra mua bán rất tốt và đắt khách

- Tỷ lệ doanh thu cảu 2 nhóm hàng chính sản phẩm ăn uống chiếm 70% doanh thu và các mặt hàng khác chiếm 30% ví dụ bia, nước ngọt, cà phê, phòng

ở

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập:

+ Thuận lợi:khách sạ được nằm ở trung tâm thành phố được nhiều người biết đến dẫn đến số lượng khách đến khá đông

+khó khăn số lượng nhân viên còn thiếu bảo hộ lao động còn thiếu

Dẫn dến ket quả kinh doanh chưa cao lắm

* Nhận xét về kết qủa kinh doanh

Nói chung tình hình sản suất kimh doanh diễn ra khá thuận lợi và đông khách nhiều khách thập phương kéo về

III QUÁ TRÌNH THỰC TẬP:

Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm.

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái tỉa hoa trang trí.

Trang 10

TT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú

cắt tiết chó, gà, dúi, dê

II Các loại hình dạng cắt

Trang 11

2 Hình sợi Cà rốt, cùi dừa, đu

đủ

70-100 Bào sợi để

làm nộm hoặc bào sợi cùi dừa để đồ xôi

3 Hình khối hạt lựu Cà rốt, dưa chuột,

Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí:

Trang 12

Con thỏ

Con chim

2 Cắt tỉa hình tượng

khối

- Tạo hình khối cho

hoa khối củ, quả khối

3050

Khối lăng trụ VD: hình lá, cây thông

Tạo hình khối trên

bản thân nguyên liệu

30

Tạo hình cây thông hoặc bánh răng rồi cắt mỏng cho vào bát ccanh thập cẩm để trang trí

100-200100-150

100-15020-30

200300100300

20301030

10520

ăn sáng

Trang 13

1057-10

50-70150

4 0-50

30-4030-5030-50

bán ăn sáng

“ghi oder

6 Canh ( riêu, bung,

40-5020-3030-50

cáixoong

20-304-50

conđĩabátbátbátcon(đĩa)

23-3010-2030-4020-3030-4040-50

tôđĩađĩađĩa

40-5030-4010-2030-40

không

Trang 14

- Cá quả kho sa tế

- Bò kho mận

- Vịt kho gừng

con(kg)kgcon

đĩađĩabát

50-6010-3010-20

11 Rim

- Tôm rim thịt

- Bò rim tiềm

kgkg

đĩađĩa

30-4020-30

đĩa

đĩađĩa

25-30

10-2010-15

đĩađĩacon(đĩa)đĩa

40-5030-4015-3020-30

đĩađĩa

30-4010-20

đĩađĩa

30-4050-60

đĩađĩađĩa

30-4050-6030-40

con(đĩa)đĩađĩa

20-3050-6030-40

không

Trang 15

10-2020-3010-1520-30

đĩađĩacủ

40-5030-4010-15

đĩađĩađĩa

30-4020-3010-20

đĩađĩahũ

30-4030-4010-15

đĩađĩađĩađĩa

30-4040-5030-4010-20

cáicáicái

30-4020-3040-50

không

25 Phở

không

Trang 16

40-5050-7070-9040-60

bátbátbát

30-4020-3020-30

đĩađĩa

60-8020-30

bátbátnồi (bát)

30-4020-3050-60

Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

TT Tên món ăn cụ thể Đơn vị

đĩađĩađĩa

40-5040-5040-50

Trang trí đĩa xung quanh cho cơm vào giữa

đĩađĩađĩa

30-4020-3030-50

trang trí 1 góc đĩa

Trang 17

40-5030-40

Trang trí đối xứng 4 góc đĩa hoặc 2 đầu với nhau

đĩađĩa

30-4020-30

Trang trí hoa và khoai tây chiên ăn kèm

ConCái

3-4

5-7

Tạo hình con voi hoặc con thỏ, con gấu

Nội dung 2: Nhận xét đánh giá

- Chỉ ra những món ăn cụ thể có sự khác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến, cách tỉa, cách trang trí, trình bày, yêu cầu cảm quan

- Ở thực tế so với nhà trường theo em món đó nên làm như thế nào thì hợp lý hơn tại sao?

Bảng 4 sự khác biệt món ăn nhà hàng và thực tế khác nhau về món mực xào cần tỏi

Trang 18

màng ngoài và xẻ đôi, mực rửa sạch

rồi khứa ca rô rửa lại với nước gừng

cho không tanh

- Thái miếng vừa ăn

- Cần tỏi tây cắt khúc

- Cà chua bổ múi cau

- Hành tây, tỏi băm

Sau khi sơ chế xong ta phi tỏi cùng

dầu rồi cho mực và gia vị vào đảo cho

khi gần chín cho nguyên liệu sau vào

lần lượt cà chua+ hành tây và cần, tỏi

tây nêm lại gia vị cho ra đĩa và rắc tiêu

3 Tiêu bắc

4 Dưa chuột 1 quả

5 Dứa gai nửa quả

Dứa sau khi gọt vỏ cắt miếng vuông cờ nhỏ + dưa chuột + cà chua

- Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa 4 cánh mỏng

- Tỏi tây, cần tây bỏ rễ cắt khúc đập dập, thái khúc 2-3cm

-Phi thơm tỏi băm cho mực vào đảo lửa to nêm gia vị nhẹ và cho cà chua vào đảo và cho dưa chuột, cà rốt vào đảo khoảng 3’ và cho cần, tỏi tây, vào đảo cho ra đĩa cho tiêu bắc, nêm

III Cảm quan: Có vị hơi chua ngọt của dứa và cà chua, mực ăn không bị

Trang 19

- Cách trang trí có hoa cà chua và

diềm đĩa cho mực vào bên

Theo em nhà hàng khách sạn phải chú trọng những món ăn có giá cả không đắt và hấp dẫn ngon miệng phù hợp với nhiều đối tượng ví dụ như người già hay trẻ nhỏ hoặc người hay đi ăn nhậu đồ uống bia rượu

- Nhận xét nhược điểm của việc chế biến và việc tổ chức tiêu thụ món ăn của nhà hàng, khách sạn? Giải pháp khắc phục

+ Nhược điểm là nhiều nguyên liệu vào một món ăn quá dẫn đến lãi suất không được mấy và trang trí đĩa đang còn sơ sài

Khắc phục như sau: Cần điều chỉnh 1 số lượng nguyên liệu và cách trang trí cho đẹp để thu hút khách hàng đén và điều chỉnh giá cả

IV NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP.

- Nhận xét kết quả thực hiện của bản thân, nhấn mạnh mặt làm được có tính đổi mới

Sau khi em được đi thực tập đã thấy mình học hỏi được rất nhiều điều va biết kết hợp nguyên liệu phụ vào món ăn và học hỏi được nhiều kinh nghiệm như xử lý thức ăn khi bị mặn và bị nhiều dầu ăn và bị chua…

- Nguyên nhân các kết quả trên là bản thân đang còn thiếu kinh nghiệm cần phải học hỏi nhiều…

- Bài học sau đợt thực tập:

Trang 20

+ Em có ý thức và trách nhiệm hơn đối với công việc Đi làm có giờ giấc với tác phong nhanh nhẹn hoạt bát trung thực và vận dụng tính sáng tạo của mình vào công việc.

+ Mặt được và chưa được

Với lao động đây là công việc không quá vất vả cần có sự chăm chỉ, siêng năng sáng tạo chịu khó trong công việc thì mới trở thành đầu bếp giỏi được

Em thấy thực tế và lý thuyết khác nhau cũng không nhiều và khi đi thực

tế em được làm thì nhớ nhanh và thông thạo hơn khi học lý thuyết

+ Bài học kinh nghiệm:

Cần phải làm việc nhiều và ghi lại quá trình mình đã làm vào sổ ghi chép

để rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân

2 Đề xuất các giải pháp:

- Đối với đơn vị thực tập:

+ Bồi dưỡng nhân viên mỗi khi đông khách

+giám đốc cần giữ lại nhữ người thực tập tốt làm lại khách sạn…

- Đối với nhà trường: cần cho học sinh thực hành nhiều hơn học lý