BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khách sạn phù đổng

MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG LỜI MỞ ĐẦU 01 PHẦN NỘI DUNG 03 I. KHÁI QUÁT ĐƠN VỊ THỰC TẬP 03 1. Tên và địa chỉ nơi thực tập 03 2. Cơ cấu sản xuất 03 3. Chức danh 04 4. Đánh giá tình hình hoạt động SXKD của đơn vị 06 II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỪNG BỘ PHẬN THỰC TẬP 07 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 07 2.Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập 07 3. Nhận xét về tình hình bộ phân thực tập 08 III. QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 08 Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm. 08 Nội dung 2: Nhận xét đánh giá 16 IV. NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP. 18 PHỤ LỤC 23 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống mỗi con người chúng ăn và mặc luôn đi đôi với nhau giường như hai điều đó không thể tách rời xa chung ta được chính vì thế ẩm thực luôn được người ta quan tâm tới và phát triển nó hơn và các cuộ thi đầu bếp và các trương trình diễn ra cũng rất sôi nổi.công việc nấu ăn nó rất đơn giản nhưng để nấu ăn ngon được thì cũng không hề đơn giản .là một người đầu bếp chuyên nghiệp thì phải có kiến thức sâu rộng phải hiểu được chế độ dinh dương và cách bảo quản nguyên liệu và thưc phẩm sao cho an toàn va đúng cách hợp vệ sinh mà lại giữ được dinh dưỡng trong món ăn … Ẩm thực đi cùng năm tháng với đà phát triển xã hội xưa nay chỉ ăn no mặc ấm nhưng giờ đây đã khác nhiều chỉ cần ăn ngon mặc đẹp là người ta thích cho nên người đầu bếp cần có nhiều sự sáng tạo để món ăn hấp dẫn lôi cuốn từ cái nhìn đầu tiên rồi mới đến thưởng thức. Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tập với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong đơn vị thực tập em đã biết và học hỏi được rất nhiều điều cho đợt thực tập này, em xin cảm ơn và chúc anh chị ngày càng thành công hơn nữa trên con đường nghệ thuật ẩm thực này và em xin chân thành cảm ơn khách sạn đã tiếp nhận em vào để có cơ hội thực tập, làm việc ở đây em xin chúc khách sạn ngày càng phát triển, hưng thịnh hơn Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu đã nhiệt tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo và chuyến đi thực tập này. Em xin cảm ơn và chúc gia đình thầy, cô mạnh khỏe và dồi dào sức khỏe niềm vui. GVHD: Lê Văn Sáu HS: Lê Thị Linh PHẦN NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT ĐƠN VỊ THỰC TẬP: 1. Tên và đìa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập: Tên đơn vị: Khách sạn Phù Đổng Địa chỉ: 68 Dương Đình Nghệ, Phường Đông Thọ, TP. Thanh Hóa. Điện thoại: 0912.689.626 ( Ms Thủy) 2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập: Khách sạn Phù Đổng với quy mô 99 phòng có trang thiết bị hiện đại đạt tiêu chuẩn ba sao. - Có phòng họp hội trường với sức chứa 300 chỗ ngồi. - Về nhà ăn có 2 tầng sức chứa 500 chỗ - Có 2 cầu thang máy và thang bộ - Có không gian ba cafe với sức chứa 250 chỗ. - Có Massage gồm 16 phòng hiện đại - Có bãi xe rộng rãi, sức chứa 30 cái to nhỏ (ô tô ) - Sơ lược bộ phận và chức năng 3. Chức danh: Giám đốc: Số lượng 01 nam : Đại học: quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn đề ra và chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động của khách sạn và các bộ phận. Phó giám đốc:trình độ 1Cao Đẳng,giới tính nam đại học - Có trách nhiệm xử lý các hoạt động của khách sạn, xử lý các tình huống khẩn cấp và chịu trách nhiệm với vấn đề lợi nhuận thua lỗ của khách sạn. - Bộ phận nhân sự: 4 người, 2 ca,gồm một ca trưởng va một ca phó nam nữ trình độ trung cấp trỏ nên Giám đốc Phó giám đốc Giám đốc điều hành Marketin g & bán hàng Lễ tân Bộ phận ăn uống Nhân sự Buồng BP kỹ thuật Tạp vụ BP bếp Bảo vệ Có trách nhiệm tuyển dụng nhân viên bao gồm việc tuyển dụng, lựa chọn trong và ngoài khách sạn cũng như chi trả tiền lương cho nhân viên. - bộ phận marketing: 9 người trình độ trung cấp trỏ nên,gồm một ca truỏng và 1 ca phó phát triển nam nữ: Có trách nhiệm tuyển dụng về khai thác nguồn khách mới bộ phận này quan trọng cần thiết với khách sạn. Đồng thời là mối quan hệ với khách hàng quen thuộc bộ phận này còn xác định giá bán và điều chỉnh giá cho phù hợp của thủ trưởng. - Bộ phận buồng: 27 nữ phổ thông có kinh nghiệm. Chịu trách nhiệm vệ sinh hàng ngày hoặc theo định kỳ của khách sạn. Do vậy phải làm sạch các chăn ga gối đệm rèm cửa và bổ sung những gì thiếu Bộ phận này rất quan trọng có thẻ sánh ngang với bộ phận bếp và nhà hàng. - Bộ phận tạp vụ 6 người 2 ca nữ. - Chuyên rửa dọn đồ đạc của bếp và bát đĩa. - Bộ phận kỹ thuật: 15 người chia 3 ca bằng cấp cao đẳng nam có 1 trưởng 1 phó quản lý cơ sở vật chất của khách sạn cung cấp điều kiện kỹ thuật cần thiết để khách sạn hoạt động và đảm bảo dịch vụ khách sạn. Công việc phải vận hành bảo dưỡng định kỳ sửa chữa các thiết bị điện dân dụng điện tử. cấp thoát nước cho các thiết bị và bộ phận. - Bộ phận lễ tân số lượng 6 người nam nữ -có một tổ trưởng và phó chia 3 ca, bộ phận đầu tiên cũng là bộ phận cuối cùng cho khách sạn chào khách và đón trả khách được coi là bộ phận đại diện cho khách sạn và tạo ấn tượng cho khách khi dđến và ra về. * mối quan hệ giữa các bộ phận - Mối quan hệ nhà hàng với bộ phận bếp. Bộ phận nhà hàng chịu trách nhiệm ghi oder xuống báo cho nhà bếp để nhà bếp chịu trách nhiệm nấu và ra sản phẩm cho khách hàng. * Mối quan hệ lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng. - Có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm: Mục đích đảm bảo các trang thiết bị của buồng khách đạt hoạt động hiệu quả cao và sửa chữa kịp. * Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với bộ phận kế toán và nhà hàng. - Bộ phận lễ tân và nhà hàng phải báo cáo hàng ngày giao nộp hóa đơn cho kế toán để làm báo cáo chi tiêu thu nhập hàng ngày. * Mối quan hệ nhân sự với giám điều hành. - Bộ phận nhân sự có chịu trách nhiệm tuyển dụng nhân viên và ký kết lập biên bản khi nhân viên vi phạm đưa cho giám đốc điều hành xem xét và phê duyệt. * Mối quan hệ bảo vệ với các bộ phận khác. - Bảo vệ có mối quan hệ với các bộ phận khác: - Bảo vệ có mối quan hệ với các bộ khác là phải đảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và khi nào cần đến lực lượng công an thì phải báo cáo và gọi điện ngay cho lực lượng Công an để đảm bảo người và tài sản của khách sạn và khách hàng. * Mối quan hệ bộ phận bếp với tạp vụ và nhà hàng - Khi bộ phận bếp chế biến xong đồ ăn thì tạp vụ phải có nhiệm vụ sửa cái xoong chảo nồi thì báo quả của bếp và bác ăn dụng cụ ăn uống của khách hàng được chuyển xuống từ nhà hàng cho tạp vụ rửa sạch và để vào vị trí cũ để lần sau dùng tiếp. *Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận . Kết quả của năm trước và năm sau Năm 2013. Chỉ tiêu Số tiền Tỷ lệ Doanh thu lưu trú 7200 57,6 Doanh thu ăn uống 4300 34,4 Doanh thu BS 1000 8 Tổng Doanh thu 12500 1000 Quý I 2014 Chỉ tiêu Số tiền Tỷ lệ Doanh thu lưu trú 8300 55,5 Doanh thu ăn uống 5100 34,1 Doanh thu bổ xung 1550 10,4 Tổng Doanh thu 14950 100 Nói chung là khách sạn đa dạ về món ăn và đồ ăn luôn luôn đượ cải thiện và nâng cấp bổ xung nên món ăn ngày càng phong phú đa dạng và chế độ phục vụ cho nên nhiều khách hàng đến nghỉ ỏ đây đã khiến cho doanh thu khác sạn tăng cao 4. Đánh giá tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị. - Những thuật lợi và khó khăn của đơn vị Thuận lợi Khó khăn - Khách sạn Phù Đổng nằm ngay ở trung tâm Thành phố và Quảng Trường khiến nhiều du khách xa gần biết đến.Bên cạnh đó kèm theo các hoạt động vui chơi giải trí gần với khách sạn như siêu thị Coopmark,… đã tạo điều kiện thu hút nhiều khách thập phương tới.Với địa điểm và không gian đẹp thích hợp với những người nghỉ ngơi và làm việc thư giãn. - Với cơ sở vật chất ngày càng hoàn thiện, phòng ốc sạch sẽ, tiện nghi đầy đủ thoáng mát. - Phần lớn là chỉ có khách du lịch trong nước, ít khách du lịch quốc tế - Đội ngũ nhân viên còn thiếu sót trong một vài bộ phận. - Kinh nghiệm chưa nhiều dẫn đến chất lượng và hiệu quả chưa cao. II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỪNG BỘ PHẬN THỰC TẬP: 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập: Cỏ cấu bộ phận bếp *Bộ phậ kế toán : là người giám sát mọi hoạt động liên quan tới tài chính của nhà bếp theo sát từng ngày một *Bộ phậ kho và tiếp nhận nguyên liệu Nhân viên kho và nhân viên tếp nhận nguyên liệ có trách nhiệm hoàn toàn về việc nhận nguyên liệu cho quá trình sản xuất .bộ phận này cần người tin tưởng cao * bộ phận sỏ chế cắt thái Nhân viên bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sỏ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liêu dựa vào thực đơn có sẵn * nhân viên nấu bếp Có nhiệm vụ nấu nên các món ăn có trong thựn đơn *nhân viên trang trí Trang trí sao cho món ăn đẹp và bắt mắt khách hàng giúp món ăn trở nên hấp dẫn - Chế độ làm viêc đối với nhân viên - Hình thức làm việc chia ca Ca 1: 6h-14h Ca2 :14h- 22h Ca3 :22h-6h sáng ngày hôm sau - Bố trí nơi làm việc có chỗ ăn cho nhân viên và có chỗ ở cho một số nhân viên ở xa. - Trang thiết bị có bảo hộ lao động và đồng phục đảm bảo an toàn cho nhân viên. - Thu nhập ổn định và hợp với tiền công lao động mình bỏ ra là mức lương trình là 3.000.000đ một số bộ phận khác tiền cao hơn. - Về công tác vệ sinh môi trường rác thải luôn được đổ và xử lý kịp thời để đảm bảo vê sinh an toàn thực phẩm- Ánh sáng được bố trí mọi nơi làm việc và đi lại. - Nước thải và nước sinh hoạt được cấp luôn luôn 24/24h được bảo dưỡng thông thoáng kịp và bảo dưỡng thông hút thời định kỳ. - Công tác an toàn lao động: đảm bảo an toàn vì luôn có bảo hộ lao động. - Kỷ luật tốt và chấp hành đúng nội dung như làm việc đúng giờ và nề nếp 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm: - Cơ cấu các mặt hàng: Mặt hàng chủ yếu là phục vụ ăn uống và nghỉ VD: món Dê tái chanh có công thức và quy trình chế biến như sau: I. Nguyên liệu 1. Thịt dê 2. Lá chanh + quả 3. Tương bần 4. Gia vị muối mì 5. Vừng rang 6. Sả 7. Ớt sừng 8. Gừng 9. Rau sống kèm theo lá sung, rau mơ. II. Chế biến - Dê luộc chín tới thái bản mỏng to không nát vụn - Sả thái lát mỏng + ớt + gừng thái chỉ + lá chanh thái chỉ. - Sau đó ta trộn dê với tương bần và gia vị cho vừa ăn rồi cho tương bần nêm lại và cho vừng xả ớt gừng lá cnah và chanh quả vắt nước chanh vào cho vừa rồi ăn cùng với lá sung lá mơ chấm với tương bần. III. Cảm quan: Có độ ngọt của thịt dê và vị ngậy thơm của sả và gừng - Các mặt hàng buôn bán khác như mắm chua, bia, nước ngọt, và mực khô bán diễn ra mua bán rất tốt và đắt khách. - Tỷ lệ doanh thu cảu 2 nhóm hàng chính sản phẩm ăn uống chiếm 70% doanh thu và các mặt hàng khác chiếm 30% ví dụ bia, nước ngọt, cà phê, phòng ở. 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập: + Thuận lợi:khách sạ được nằm ở trung tâm thành phố được nhiều người biết đến dẫn đến số lượng khách đến khá đông +khó khăn số lượng nhân viên còn thiếu bảo hộ lao động còn thiếu Dẫn dến ket quả kinh doanh chưa cao lắm * Nhận xét về kết qủa kinh doanh Nói chung tình hình sản suất kimh doanh diễn ra khá thuận lợi và đông khách nhiều khách thập phương kéo về III. QUÁ TRÌNH THỰC TẬP: Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm. Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái tỉa hoa trang trí. TT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú I Các phương pháp cắt thái cỏ bản 1 Gọt Khoai tây, khoai lang, cà rốt, su su, đu đủ 30-40 không 2 Thái Thịt bò, lợn, gà, rau 50-80 không 3 Lạng Xương cá và hoặc cà chua, gân bò 30-50 không 4 Khía Cá quả, cá diêu hồng, đu đủ 30-40 Đế 5 Băm Thịt, cá, sả, ớt, gừng, tỏi, hành 80-100 không 6 Chặt Gà, vịt xương, xương sườn, ếch, thịt chót, lợn 100-120 không 7 Dần Thịt trâu, bò, lợn 30-40 không 8 Đập Cá, sả, ớt, gừng, nghệ, hành, tỏi 80-100 không 9 Khoét Đậu 20-30 Đậu phụ nhồi thịt khoét phần ruột ở trong 10 Cắt Nấm rơm, miến, ớt, cắt tiết chó, gà, dúi, dê 30-50 không 11 Nghiền xay, giã Đỗ, hạt tiêu, bóc tỏi, ớt hành, nghệ 70-100 không 12 Các phương pháp bằng dụng cụ chuyên dùng Cua ghẹ 30-50 Phương pháp cho vào nồi cho ghẹ cua chết II Các loại hình dạng cắt [...]... hành Nội dung 2: Nhận xét đánh giá - Chỉ ra những món ăn cụ thể có sự khác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến, cách tỉa, cách trang trí, trình bày, yêu cầu cảm quan - Ở thực tế so với nhà trường theo em món đó nên làm như thế nào thì hợp lý hơn tại sao? Bảng 4 sự khác biệt món ăn nhà hàng và thực tế khác nhau về món mực xào cần tỏi Nhà trường Thực tế I Nguyên liệu 1 Mực tươi 300g 1 Mực ống tươi... mực ăn không bị cà chua không bị nát - Cách trang trí có hoa cà chua và xác khô diềm đĩa cho mực vào bên Hoa cà chua và lá rau xà lách để lá hoa và cho mực bên cạnh Theo em món trên làm theo thực tế vừa nhanh lại đẹp mắt với màu sắc các nguyên liệu thơm ngon hơn trong trường - Những món ăn mà nhà hàng, khách sạn hay làm, tiêu thụ được nhiều, nhanh Tại sao? Tại vì những món ăn ở nhà hàng khách sạn. .. nhiều khẩu vị của khách hàng và giá cả bình dân từ thấp tới cao đều có nên rất dễ tiêu thụ như món: Mực xào cần tỏi Bò lúc lắc Dê tái chanh Tôm rim thịt Gà nướng mật ong cam thảo Phở gà bún riêu cua Nôm hoa chuối Theo em thì nhà hàng, khách sạn nên chú ý phát những món ăn gì? tại sao? Theo em nhà hàng khách sạn phải chú trọng những món ăn có giá cả không đắt và hấp dẫn ngon miệng phù hợp với nhiều... trẻ nhỏ hoặc người hay đi ăn nhậu đồ uống bia rượu - Nhận xét nhược điểm của việc chế biến và việc tổ chức tiêu thụ món ăn của nhà hàng, khách sạn? Giải pháp khắc phục + Nhược điểm là nhiều nguyên liệu vào một món ăn quá dẫn đến lãi suất không được mấy và trang trí đĩa đang còn sơ sài Khắc phục như sau: Cần điều chỉnh 1 số lượng nguyên liệu và cách trang trí cho đẹp để thu hút khách hàng đén và điều chỉnh... đén và điều chỉnh giá cả IV NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP - Nhận xét kết quả thực hiện của bản thân, nhấn mạnh mặt làm được có tính đổi mới Sau khi em được đi thực tập đã thấy mình học hỏi được rất nhiều điều va biết kết hợp nguyên liệu phụ vào món ăn và học hỏi được nhiều kinh nghiệm như xử lý thức ăn khi bị mặn và bị nhiều dầu ăn và bị chua… - Nguyên nhân các kết quả trên là... không nhiều và khi đi thực tế em được làm thì nhớ nhanh và thông thạo hơn khi học lý thuyết + Bài học kinh nghiệm: Cần phải làm việc nhiều và ghi lại quá trình mình đã làm vào sổ ghi chép để rút ra bài học kinh nghiệm cho bản thân 2 Đề xuất các giải pháp: - Đối với đơn vị thực tập: + Bồi dưỡng nhân viên mỗi khi đông khách +giám đốc cần giữ lại nhữ người thực tập tốt làm lại khách sạn - Đối với nhà trường:... Kỹ thuật cắt thái tỉa hoa trang trí 8-10 Bảng 2: Chế biến món ăn 11-15 Bảng 3: Sự khác nhau món ăn nhà trường và thực tế 15-16 Tên hình Trang Hình 1: Xôi sen dừa 19 Hình 2: Cá hấp dưa 19 Hình 3: Mì xào Singapo 20 Hình 4: Vịt quay Bắc Kinh 20 Hình 5: Gà nấu cari 21 Hình 6: Dê tái chanh 21 Hình 7: Phở gà 22 Hình 8: Bún riêu cua 22 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP - Ý thức chấp hành pháp luật và nội quy của... Kết quả: Điểm: Bằng chữ: Xếp loại: Thanh Hóa, ngày tháng năm 2014 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PHỤ LỤC Tên bảng Trang Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái tỉa hoa trang trí 8-10 Bảng 2: Chế biến món ăn 11-15 Bảng 3: Sự khác nhau món ăn nhà trường và thực tế 15-16 Tên hình Hình 1: Xôi sen dừa Trang 19 Hình 2: Cá hấp dưa 19 Hình 3: Mì xào Singapo 20 Hình 4: Vịt quay Bắc Kinh 20 Hình 5: Gà nấu cari 21 Hình 6: Dê tái chanh... nhiều… - Bài học sau đợt thực tập: + Em có ý thức và trách nhiệm hơn đối với công việc Đi làm có giờ giấc với tác phong nhanh nhẹn hoạt bát trung thực và vận dụng tính sáng tạo của mình vào công việc + Mặt được và chưa được Với lao động đây là công việc không quá vất vả cần có sự chăm chỉ, siêng năng sáng tạo chịu khó trong công việc thì mới trở thành đầu bếp giỏi được Em thấy thực tế và lý thuyết khác... Chấp hành các nội quy khách sạn đề ra - Thời gian thực tập: từ tháng 4 đến tháng 6năm 2014 - Kết quả đánh giá chung; Ưu và nhược điểm Ưu điểm: - Tất cả đều có bảo hộ lao động -Được đóng bảo hiểm - Tiền lương được chi chả đúng ngày Nhược điểm: - ưu đãi cho nhân viên chưa nhiều … - Các mặt khác tham gia các phong trào đoàn thể đoàn kết: ủng hộ người nghèo NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP . bộ phận bếp với tạp vụ và nhà hàng - Khi bộ phận bếp chế biến xong đồ ăn thì tạp vụ phải có nhiệm vụ sửa cái xoong chảo nồi thì báo quả của bếp và bác ăn dụng cụ ăn uống của khách hàng được chuyển. 14950 100 Nói chung là khách sạn đa dạ về món ăn và đồ ăn luôn luôn đượ cải thiện và nâng cấp bổ xung nên món ăn ngày càng phong phú đa dạng và chế độ phục vụ cho nên nhiều khách hàng đến nghỉ. khỏe niềm vui. GVHD: Lê Văn Sáu HS: Lê Thị Linh PHẦN NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT ĐƠN VỊ THỰC TẬP: 1. Tên và đìa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập: Tên đơn vị: Khách sạn Phù Đổng Địa chỉ: 68 Dương Đình