BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khánh sạn sao biển

Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm...5 3.. - Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên nghành:Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA

Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ

Khóa học : 2012- 2014

Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014

Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp

đỡ của các anh chị trong khách sạn Đặc biệt được sự hướng dẫn tận tình của cácthầy cô Trương Trung cấp nghề thương mại và du lịch Thanh Hóa trong đó có

Cô Vũ Thị Nga là người hướng dẫn, em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báocáo này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và cácthày cô trong trường

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 2

I Khái quát về đơn vị thực tập 2

1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: 2

2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập 2

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: 2

4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: 4

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 5

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm 5

3 Tình hình bộ phân thực tập 9

III Qúa trình thực hành thực tập 10

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 17

1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: 17

2.Đề xuất các giải pháp: 18

PHỤ LỤC 19

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 20

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 21

LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng Ai cũng quen thuộc với

nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếuthiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người

Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng Vậy năng lượng đươc bấtnguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống Cơ thể là một thể thống nhất được xâydựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡngnày có trong các lương thực, thực phẩm

Lương thực và thực phẩm giúp loài người tồn tại và phát triển.Nó cồngiúp cho con người phòng ngừa và chữa bệnh Vậy lầm thế nào để tận dụngđược lợi thế của lương thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ cácchất dinh dưỡng nhằm cho con người dễ hấp thu thức ăn và hát triển tốt Đó làchế biến thành những món ăn khác nhau từ những lương thực, thực phẩm đó

Trong quă trình chế biến các món ăn Nguyên liệu tươi là phần không thểthay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó Nólàm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ănuống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiệntượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đèrất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó

Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức Vì thế việc chế biến ăn uốngcũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giácmình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quantrọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này

PHẦN NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:

Tên: Khách sạn Sao Biển

Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển Hải Tiến xã Hoằng Tiến – Hoằng Thanh Hóa

Hóa-2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập

Quy mô: Chi nhánh công ty TNHH du lịch và thương mại EURO tạiThanh Hóa

Loại hình: khách sạn

3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:

* Sơ đồ bộ máy của đơn vị

quyết định mọi hoạt động của khách sạn

Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sảnxuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả

Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụtrách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn

- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển

và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuấtkinh doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn

Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn chokhách

Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn

Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách

- Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộphận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng

- Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu

+ Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụbếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách

Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng

Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệchặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn

Tỷ trọng doanh thu của khách sạn;

4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:

- Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cưđôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần vớivới nguồn lao động , nguồn nguyên liệu

- Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thànhlập nên lượng khách về chưa đông

- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh

Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh

II Tình hình cụ thể của từng bộ phận

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày vàhình thức phân công lao động theo ca

Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu Bên trái làbồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm Bên phải bếp là nơi sau khi chếbiến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa

Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ

Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / thángCông tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoátnước luôn thông thoáng khô ráo

Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật tronglao động cao

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm

Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặthàng chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác

Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến

và yêu cầu cảm quan

Thăn cá hồi nướng

Nguyên liệu:

Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g

Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g

Cà rốt 500g thìa là 1 mớ

Hoa lơ hai loại 500g muối 10g

Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g

Rươu vang trắng 100ml hạt thông 5g

Kem tươi 200ml tỏi gừng 10g

Dầu oliu 10ml

Quy trình chế biến:

Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ

cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kemtươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn

Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền vàsúp lơ, cà rốt xào với sốt pesto

Yêu cầu cảm quan:

Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy

Yêu cầu cảm quan:

Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả

- Yêu cầu cẩm quan:

Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả

Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ ớt thái sợi

Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồicho đĩa mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóngvới nước mắm gừng

+ cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn Chohỗn hợp đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguộicho nước mắm diệu lại là được

Yêu cầu cảm quan:

Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng

Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê

Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê

Quy trình chế biến:

Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa Sả tháilát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm

Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau

đó trộn đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực

ra đĩa ăn kèm với nước mắm gừng.

Yêu cầu cẩm quan:

Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả

Nộm Sứa

Nguyên liệu:

Sứa khô 300g chanh 100g

Tai lợn 150g rau mùi 1 mớ

Tôm nõn 50g húng láng 50g

Xòa xanh 200g ớt tươi 10g

Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml

Dưa chuột 200g nước mắm 10ml

Dừa già 50g muối 10g

Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng

Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi

Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương

Rau thơm các loại rửa sạch thái rối

Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập

+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thảsau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng

+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp

cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cảvới nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa Bày ra đĩa ăn với

nước mắm chua ngọt.

Yêu cầu cảm quan:

Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.

-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:

Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí)

Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra.

III Qúa trình thực hành thực tập

NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí

Cà rốt

Cà rốtKhoai tâyMực…

676948547197

 Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí

tính

Số lượng

1214

4947

2 Cắt tỉa hình tượng khối

- Tạo hình khối cho hoa

khối: hoa xoáy, hoa hồng , hoa ly

- Tạo hình khối từ bản

thân nguyên liệu:

+tạo hinh khối từ cà rốt

+tạo khối từ củ rền

46

4648

Bảng 2: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị

tính

Số lượng

615

5256

2 Xôi:

- Xôi đậu xanh

- Xôi sen dừa

ĐĩaĐĩa

1416

4645

- Cháo gà

- Cháo tim cật

BátBát

3030

6461

- Chè bưởi

- Chè đậu đen

CốcCốc

2624

6765

- Luộc gà

- Luộc thịt lợn

ConKg

2623

7664

57

5460

- Hầm chân giò kiểu đức

- Thịt thỏ nấu cari

SuấtSuất

1417

6564

- Vịt om sấu

- Gà quay om mềm

SuấtĐĩa

1516

6564

- Cá chép kho dưa

- Thịt lợn kho tàu

ĐĩaĐĩa

1215

6769

6764

- Ghẹ hấp bia

- Mực hấp gừng

KgKg

1214

5459

1417

7071

- Tim cật xào hỗn hợp

- Phở xào mềm

ĐĩaSuất

1921

7667

- Nem rán balan

- Mực chiên giòn

ĐĩaĐĩa

2426

7679

18 Quay:

- Chim quay

- Vịt quay bắc kinh

ConCon

2613

5949

19 Nướng:

- Gà nướng lá chanh

- Cá hồi nướng

ĐĩaSuất

2626

7358

20 Rang:

21 Lên men;

- Muối dưa

- Làm kim chi cải thảo

KgKg

2115

5662

22 Trộn(nộm, sa lát):

- Nộm sứa

- Sa lát nga

ĐĩaSuất

1518

6361

-Không được làm

24 Bánh:

- Bánh su

- Bánh sinh nhật

CáiCái

401

7854

- Phở gà

- Phở ngan

BátBát

2114

6768

141518

695771

2426

6869

211518

656768

Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn

7159

8267

6974

NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía

Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:

Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gìkhác nhau Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn

Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn:tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt

Những món ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là cácmón hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển

và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hảisản

Theo em thì khách sạn nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sảnnhư: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại vì những món này thì nguồn nguyên liệu sẵn có,

dễ chế biến và giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hơn là được khách ưa chuộn

Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế vàviệc tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậykhách sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việctiêu thụ sẽ tốt hơn

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp

1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:

Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế vàcảm thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặcbiệt có thế nấu được nhiều món hải sản ngon

Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trựctiếp chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thứcthức của bộ phận

Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,luôn chủ động và sáng tạo trong công việc

+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiệncác công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động,

sáng tạo trong công việc.

+ Bài học kinh nghiệm:

Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến củacác anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốnkiến thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm

2.Đề xuất các giải pháp:

Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻcho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượngsản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đôngsản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể

Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều đểrèn luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệphơn.Như vậy khi ra trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh 4

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí 10

Bảng 2: Chế biến món ăn 12

Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn 16

Thanh hóa, ngày … tháng … năm 2014

GIÁM ĐỐC

(ký tên, đóng dấu)

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN