BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khánh sạn sao biển

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành:Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ Lớp : CBMA K15B Khóa học : 2012- 2014 Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp đỡ của các anh chị trong khách sạn. Đặc biệt được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trương Trung cấp nghề thương mại và du lịch Thanh Hóa trong đó có Cô Vũ Thị Nga là người hướng dẫn, em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các thày cô trong trường. MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Lương thực và thực phẩm giúp loài người tồn tại và phát triển.Nó cồn giúp cho con người phòng ngừa và chữa bệnh. Vậy lầm thế nào để tận dụng được lợi thế của lương thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ các chất dinh dưỡng nhằm cho con người dễ hấp thu thức ăn và hát triển tốt. Đó là chế biến thành những món ăn khác nhau từ những lương thực, thực phẩm đó. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga PHẦN NỘI DUNG I Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: Tên: Khách sạn Sao Biển Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển Hải Tiến xã Hoằng Tiến – Hoằng Hóa- Thanh Hóa. 2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập Quy mô: Chi nhánh công ty TNHH du lịch và thương mại EURO tại Thanh Hóa Loại hình: khách sạn 3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: * Sơ đồ bộ máy của đơn vị Sơ lược từng bộ phận Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn. Phê duyệt và Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 2 Giám đốc Trưởng phòng tổ chức Phó giám đốc Nhân sự Bảo vệ Kinh doanh Kế toán Tạp vụ Bàn ba Bếp Lễ tân Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga quyết định mọi hoạt động của khách sạn Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn. - Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn. Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn cho khách Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách. - Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng. - Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu + Bộ phận bếp bao gồm:bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách Trình độ chuyên môn Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ quy mô. Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công theo đúng chuyên nghành. Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn Tỷ trọng doanh thu của khách sạn; + Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm + Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm + Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm Kết quả doanh thu của năm 2013 và quý một của năm 2014 đạt 71 tỷ Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga 4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: - Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cư đôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần với với nguồn lao động , nguồn nguyên liệu. - Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập nên lượng khách về chưa đông. - Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh Năm Năm 2012 Năm 2013 Quý 1/ Năm 2014 1. Tổng doanh thu (VND) 50.000.000.000 55.000.000.000 15.000.000.000 2. Tổng lợi nhuận (VND) 4.000.000.000 5.900.000.000 2.600.000.000 3. Tổng chi phí (VND) 40.000.000.000 42.000.000.000 10.000.000.000 4. Nguồn vốn xoay vòng (VND) 3.000.000.000 4.000.000.000 1.500.000.000 5. Tổng quỹ lương (VND) 2.500.000.000 2.500.000.000 700.000.000. 6. Quỹ khen thưởng, phúc lợi (VND) 500.000.000 600.000.000 200.000.000 Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận 1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và hình thức phân công lao động theo ca. Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa. Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước luôn thông thoáng khô ráo Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao động cao. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác. Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến và yêu cầu cảm quan Thăn cá hồi nướng Nguyên liệu: Phi lê cá hồi 800g Bơ 100g Khoai tây 500g Lá thơm talaton 1g Cà rốt 500g thìa là 1 mớ Hoa lơ hai loại 500g muối 10g Bí đỏ xanh 200g hạt tiêu 1g Rươu vang trắng 100ml hạt thông 5g Kem tươi 200ml tỏi gừng 10g Dầu oliu 10ml Quy trình chế biến: Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga cắt vừa ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi, tiêu, muối quấy mượt vừa ăn Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ, cà rốt xào với sốt pesto Yêu cầu cảm quan: Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy. Ghẹ hấp bia Nguyên liệu: Ghẹ 1kg= 6con Bia 1lon Sả 2 củ Quy trình: Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh Yêu cầu cảm quan: Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả Tôm hấp bia sả Nguyên liệu: Tôm 500g Bia 1 chai Sả 1 củ thái lát mỏng Gia vị 1 thìa cà phê Quy trình Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt. - Yêu cầu cẩm quan: Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả Mực hấp gừng Nguyên liệu: Mực tươi 500g Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm Quy trình chế biến Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường chéo trên thân mực. Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi. Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước mắm gừng. + cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước mắm diệu lại là được. Yêu cầu cảm quan: Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng. Mực hấp sả Nguyên liệu: Mực 500g Sả 2 củ Một quả ớt sừng 5 nhánh hành lá Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê Quy trình chế biến: Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm. Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 7 [...]... bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện đẻ em hoàn thành đợt thực tập Khó khăn: Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ phận Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí) Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III... dùng,xốt, súp) - Xốt mayonaise - Súp kem gà - Nước dừng gà Sinh viên: Bùi Trí Vũ Bát Suất kg 21 15 18 65 67 68 Trang: 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Bùi Trí Vũ GVHD: Vũ Thị Nga Trang: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn Tên món ăn cụ thể Số lượng Số lần 26 28 71 59 Đĩa 29 76 Đĩa 31 75 Đĩa Đĩa 32 34 82 67 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày... Bùi Trí Vũ Trang: 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía GVHD: Vũ Thị Nga Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì: Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì khác nhau Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn: tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên... ưa chuộn Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy khách sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ sẽ tốt hơn IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết: Trải qua thời gian thực tập em đã nắm... mắt Những món ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là các món hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hải sản Theo em thì khách sạn nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sản như: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại vì những món này thì nguồn nguyên liệu sẵn có, dễ chế biến và giàu... hoa ly - Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu: +tạo hinh khối từ cà rốt +tạo khối từ củ rền 46 46 48 Bảng 2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn cụ thể Cơm: - Cơm rang dương châu - Cơm trắng Sinh viên: Bùi Trí Vũ Số lượng Số lần Suất 6 52 Kg 1 Đơn vị tính 15 Ghi chú 56 Trang: 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 GVHD: Vũ Thị Nga 6 7 8 9 10 11 46 45 Cháo: - Cháo gà - Cháo tim cật Bát Bát 30 30 64 61 Chè: - Chè... lần nữa Bày ra đĩa ăn với Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nước mắm chua ngọt GVHD: Vũ Thị Nga Yêu cầu cảm quan: Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn -Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng: + các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí) + Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí) 3 Tình hình bộ phân thực tập Thuận lợi : Các... nhẹn, luôn chủ động và sáng tạo trong công việc + Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn ,thực hiện các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp tạo trong công việc GVHD: Vũ Thị Nga + Bài học kinh nghiệm: Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các anh chị... thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp hơn.Như vậy khi ra trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga PHỤ LỤC BẢNG Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 19 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ... thức thực tế và cảm thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt có thế nấu được nhiều món hải sản ngon Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức của bộ phận Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề, chấp hành tốt nội quy, quy chế . LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên nghành :Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ Lớp. Vũ Trang: 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn STT Tên món ăn cụ thể Đơn. 2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1 Cơm: - Cơm rang dương châu - Cơm trắng Suất Kg 6 15 52 56 Sinh viên: Bùi Trí Vũ Trang: 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp