NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM điệp SURIMI từ cá mối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN - - -    - - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐIỆP SURIMI TỪ CÁ MỐI Giáo viên hướng dẫn : GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ THƠM Lớp : 47 CB - 2 Nha Trang, 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ vô cùng quý báu của thầy cô, gia đình, bè bạn. Tôi xin chân thành cảm ơn:  Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến cùng tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc.  GS.TS. Trần Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong quá trình tôi nghiên cứu và thực hiện đề tài.  Các cán bộ phòng thí nghiệm khoa Chế biến đã giúp đỡ tôi trong quá trình tôi thực hiện đề tài.  Nhân đây tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình tôi học tập cũng như thực hiện đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 19 tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện đề tài. Trần Thị Thơm Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT. 3 1.1.1. Surimi – Tình hình phát triển của công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi.[8], [14], [16] 3 1.1.2. Nguyên liệu để sản xuất surimi.[5], [8] 8 1.1.3. Một số công trình nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng. 10 1.1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới.[8] 10 1.1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 13 1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi.[1], [8], [13] 14 1.1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 14 1.1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ. 15 1.1.5. Sự hình thành – điều kiện, cơ chế tạo gel.[8], [12], [13] 18 1.1.5.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá 18 1.1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 18 1.1.5.3. Cơ chế tạo gel. 18 1.1.6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[8] 20 1.1.6.1. Hiện tượng suvari. 20 1.1.6.2. Hiện tượng modari 20 1.1.7. Các phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi.[8], [10], [12], [13].20 1.1.7.1. Tinh bột 21 1.1.7.2. Gelatin 21 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 1.1.7.3. Các muối phosphate. 22 1.1.7.4. Sorbitol 22 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐIỆP. [9], [16] 23 1.2.1. Thành phần khối lượng và thành phần sinh hóa của điệp. 24 1.2.2. Sản lượng nuôi và giá trị 25 1.2.3. Các đối tượng nuôi chính 26 1.2.4. Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn 27 1.2.5. Tình hình xuất nhập khẩu Điệp trên thế giới. 29 Chương 2 :VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. NGUYÊN - VẬT LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU. 30 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 35 2.2.1. Lựa chọn sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá mối.[7] 35 2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng điệp dự kiến: 41 2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng điệp từ surimi.[4], [16] 42 2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất điệp surimi: 49 2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn (hình 2.2) 49 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn: 51 2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn: 52 2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ carramin phối trộn: 53 2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn: 54 2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn: 55 2.2.4.7. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn: 56 2.2.5. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm định hình sản phẩm mô phỏng. 57 2.2.5.1. Xác định thời gian gia nhiệt sơ bộ ổn định cấu trúc 57 2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ định hình 58 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 3.1. KẾT QUẢ SẢN XUẤT SURIMI THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG. 59 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐIỆP SURIMI. 60 3.2.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn vào điệp surimi. 60 3.2.2. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn vào điệp surimi 62 3.2.3. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn vào điệp surimi 63 3.2.4. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ caramin phối trộn vào điệp surimi. 65 3.2.5. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn vào điệp surimi 67 3.2.6. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn vào điệp surimi 68 3.2.7. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn vào điệp surimi 69 3.3. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM ĐỊNH HÌNH 70 3.3.1. Kết quả thử nghiệm xác định thời gian gia nhiệt sơ bộ định hình sản phẩm 70 3.3.2. Kết quả thử nghiệm xác định nhiệt độ định hình 71 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG ĐIỆP SURIMI TỪ CÁ MỐI 73 3.4.1. Sơ đồ quy trình: 73 3.4.2. Giải thích quy trình: 74 3.4.3. Chất lượng điệp surimi đạt được theo quy trình: 76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79 1. KẾT LUẬN 79 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi [8] 3 Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của Điệp 24 Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của Điệp:[9] 25 Bảng 1.4: Sản lượng Điệp nuôi trên thế giới từ năm 1990 ÷ 1999 26 Bảng 1.5: Sản lượng điệp Pecten yessoensis từ năm 1990 ÷ 1999 26 Bảng 1.6: Sản lượng điệp nuôi và khai thác ( 1990 – 1999) 28 Bảng 1.7: Nhập khẩu điệp đông lạnh của một số thị trường chính 29 Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của cá mối:[7] 30 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá mối:[7] 31 Bảng 2.3: Yêu cầu của muối trong chế biến.[17] 33 Bảng 2.4. Yêu cầu của bột ngọt trong chế biến.[17] 34 Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 43 (theo 28TCN119:1998) 43 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi của surimi 44 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm điệp 45 Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm điệp. 45 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị sản phẩm điệp surimi 46 Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sản phẩm điệp 46 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm điệp 47 Bảng 2.12: Phân cấp chất lượng của sản phẩm 48 Bảng 2.13: Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 48 Bảng 3.1. Chất lượng surimi đạt được theo quy trình: 59 Bảng 3.2: Công thức phối trộn điệp surimi: 75 Bảng 3.3: Chất lượng cảm quan sản phẩm: 76 Bảng 3.4: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm: 78 Bảng 3.5: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm: 78 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Ước tính sản lượng surimi thế giới năm 2005 6 Hình 1.2: Giá surimi tại các thị trường khác nhau trên thế giới. 7 Hình 1.3: Điệp Chlamys nobilis 23 Hình 2.1: Cá mối thường 31 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương vị điệp phối trộn. 50 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 51 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn 52 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin phối trôn. 53 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn 54 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 55 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt phối trộn 56 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt sơ bộ 57 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ định hình. 58 Hình 3.1: Surimi thành phẩm 60 Hình 3.2. Mối quan hệ giữa tỷ lệ dịch hương vị điệp với điểm cảm quan chung 61 Hình 3.3. Mối quan hệ giữa tỷ lệ dịch hương vị điệp với độ bền đông kết của điệp surimi61 Hình 3.4. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột với điểm cảm quan chung 62 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của điệp surimi 62 Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ lòng trắng trứng với điểm cảm quan chung 67 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lòng trắng trứng đến độ bền đông kết của điệp surimi 64 Hình 3.8. Ảnh hưởng của carramin đến điểm cảm quan chung. 65 Hình 3.9. Độ bền đông kết của sản phẩm tại các tỷ lệ carramin khác nhau 66 Hình 3.10. Sự ảnh hưởng của muối đến điểm cảm quan chung. 67 Hình 3.11. Mối quan hệ giữa tỷ lệ đường với tổng điểm 68 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt với tổng điểm 69 Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến điểm trạng thái của sản phẩm. 71 Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái của sản phẩm 72 Hình 3.15: So sánh sản phẩm mô phỏng và sản phẩm nguyên thủy. 77 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỞ ĐẦU Thủy sản từ lâu đã là thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của người tiêu dùng trên thế giới. Sau hàng loạt những vụ dịch xảy ra như cúm gia cầm, bệnh lở mồm long móng ở: Trâu, bò, lợn, dịch lợn tai xanh và việc phát hiện hóa chất tăng trưởng có trong thịt heo trong những thời gian qua…thì nguyên liệu thủy sản đang được lên ngôi với sự lựa chọn của người tiêu dùng, không chỉ do nó là thực phẩm thay thế an toàn hơn mà nó còn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Mặt khác loại thực phẩm này được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng, ngoài ra còn có những tác dụng y học nhất định.[1] Bên cạnh đó, Việt Nam cũng là nước có thế mạnh về thủy sản với bờ biển dài hơn 3.260 km có tới khoảng 2000 loài cá, 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Hiện nay xuất khẩu thủy sản Việt Nam khá vững chắc và hiện đang ở vị trí một trong 10 nước có giá trị thủy sản xuất khẩu hàng đầu thế giới và nằm trong nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu hơn 3 tỷ USD của Việt Nam năm 2007. Năm 2006 được đánh dấu bằng cột mốc mới về xuất khẩu thủy sản với việc đạt con số 3,4 tỷ USD. Năm 2008 với sự kiện khủng hoảng kinh tế toàn cầu mà khởi đầu là sự suy thoái của nền kinh tế Mỹ đã khiến cho giá trị xuất khẩu các mặt hàng chủ lực của nước ta như dệt may bị ảnh hưởng nhưng giá trị xuất khẩu thủy sản vẫn đạt trên 4,5 tỷ USD. Con số này cho thấy sự cố gắng vượt bậc của ngành thủy sản nước ta trong năm qua. [19], [15], [18]. Chính vì vậy, nhiệm vụ của toàn ngành nói chung và nhiệm vụ của các nhà khoa học, các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản nói riêng là không ngừng nghiên cứu để nâng cao kỹ thuật, năng suất lao động, hiện đại hóa máy móc thiết bị, trình độ sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho việc xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Để đóng góp vào việc hoàn thành nhiệm vụ trên thì mặt hàng có giá trị gia tăng từ thủy sản đóng một vai trò rất quan trọng - đây là một mặt hàng tiềm năng cần được phát triển hơn nữa. Do đó, sản xuất surimi và các sản phẩm gốc surimi trong những năm gần đây đã được quan tâm, nghiên cứu và phát triển. Bởi Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 những lợi thế của việc sản xuất surimi là sử dụng nguồn nguyên liệu cá tạp kém giá trị kinh tế và trong thành phần hóa học của surimi không có chứa cholesterol rất tốt cho sức khỏe con người. Mặt khác, các sản phẩm gốc surimi giàu chất dinh dưỡng, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn nên được người tiêu dùng chấp nhận và ưa chuộng. Xuất phát từ thực tiễn trên, được sự phân công của khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang cùng với sự hướng dẫn của GS.TS Trần Thị Luyến em xin thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Điệp surimi từ cá mối”. Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1. Thực nghiệm sản xuất surimi theo quy trình đã có. Đánh giá chất lượng. 2. Xác định tỷ lệ các phụ gia và gia vị phối trộn vào sản phẩm Điệp surimi. 3. Thử nghiệm khâu định hình Điệp surimi. Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học cùng với kiến thức bản thân còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn để nội dung đề tài hoàn chỉnh hơn. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT. 1.1.1. Surimi – Tình hình phát triển của công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi.[8], [14], [16] Surimi là một bán thành phẩm, có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến trên thế giới, trong tiếng Nhật surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chất nền protein được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng các sản phẩm thủy sản khác như: giả tôm, giả cua, mực…[8] Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo,hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo,mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như: Tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích [14] Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi [8] Thành phần Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol Tỷ lệ (%) 16 0,2 75 0 0 Qua bảng 1.1 thấy: Trong thành phần hóa học của surimi không chứa cholesterol nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế biến nên sẽ thích hợp cho việc sản xuất nhiều loại sản phẩm. Có thể sản xuất thực phẩm cho người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khi đó hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm. Còn hàm lượng glucid hầu như Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... nghiên cứu sản xuất surimi từ: Cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả là: Sản xuất thành công giò, chả, heo, bò có chất lượng từ surimi GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối Kết quả cho thấy dùng acid acetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh của thịt cá nhám và đã tạo ra được các... cấp nhà nước về: Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng tôm, cua ghẹ từ surimi. ” Bên cạnh đó, TS Thái Văn Đức cùng các cộng sự cũng đã và đang nghiên cứu sản xuất surimi từ cá hố và các sản phẩm mô phỏng tôm, ghẹ từ surmi cá hố Tóm lại: Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng Điều này cho thấy: Ngành công nghiệp sản xuất surimi trên toàn... các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thật mà giá thành sản phẩm lại rẻ hơn nhiều GS.TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp, đã nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi như giả giò chả, thịt nhuyễn thể… từ chất nền là surimi Th.S Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu quy... cao nên vấn đề tận dụng các phế liệu (cơ màng áo, cơ chân rìu) để sản xuất các mặt hàng khác là vô cùng cần thiết Từ các phế liệu này ta có thể chiết hương để bổ sung vào sản phẩm mô phỏng từ surimi Đề tài đang hướng tới: Nghiên cứu sản xuất mặt hàng mô phỏng điệp từ surimi có bổ sung hương điệp được chiết từ cơ màng áo và cơ chân rìu, từ đó nhằm đưa ra mặt hàng mô phỏng mới từ surimi có giá trị cao... sản xuất surimi. [5], [8] Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú Nguyên liệu sản xuất surimi có thể từ các loại cá: tầng đáy, tầng giữa, tầng nổi, cá có kích thước to và nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to lớn.[5] Hiện nay, có khoảng 60 loại cá biển có... tế to lớn.[5] Hiện nay, có khoảng 60 loại cá biển có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất surimi Trên thế giới, phần lớn nguyên liệu để sản xuất surimi là những loại cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loại cá như: Cá mintai, cá tuyết d o m w o c C m 8 o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F-... vị và độ đặc quánh của sản phẩm, đến sự làm bẩn của thịt cá của các enzyme hoạt tính cao Ngoài ra còn có các vấn đề về màu sắc sản phẩm, các chất độc hại do cá bị nhiễm bẩn từ môi trường sống.[8] 1.1.3 Một số công trình nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng 1.1.3.1 Một số nghiên cứu trên thế giới.[8] Cho đến nay, công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu – Mỹ, gần như... chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko, tricura…Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín và nhiều ngành thực phẩm khác Việc sản xuất surimi và kamaboko trước đây chỉ ở quy mô nhỏ Cho đến năm 1959, công nghiệp sản xuất surimi mới bắt đầu phát triển Nhật Bản là nước đi đầu về sản lượng xuất khẩu surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi, sau đó đến các nước Âu, Mỹ Năm 1982 Nhật đã xuất. .. triển rất mạnh, nhất là ở Pháp Ngành công nghiệp sản xuất surimi của Châu Âu gồm có 2 nhà máy sản xuất và 2 nhà sản xuất sản phẩm từ surimi ở Pháp và Scotland Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng: Surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Các nhà vệ sinh và chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi là có đầy triển vọng và d o m w o c C... khi sản xuất chúng không phải sử dụng các chất có hại và phi thực phẩm Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu nhưng mãi đến năm 1997 mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ nguyên liệu cá mối, . Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ: Cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi. Kết quả là: Sản xuất thành công giò, chả, heo, bò có chất lượng từ surimi. . tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Điệp surimi từ cá mối . Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1. Thực nghiệm sản xuất surimi theo quy trình đã có. Đánh giá chất lượng. 2. Xác định tỷ lệ các. trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp, đã nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi như giả giò chả, thịt nhuyễn thể… từ chất nền là surimi. Th.S Nguyễn Thị Thục đã nghiên