L ỜI CẢM ƠN
2.2.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng điệp dự kiến:
a. Sơ đồ quy trình:
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn phụ gia, gia vị
Nghiền giã
Định hình
Bao gói chân không
Cấp đông Bảo quản - Hương điệp - Tinh bột - Lòng trắng trứng - Muối ăn - Bột ngọt - Đường - Caramin - Hành - Tiêu - Tỏi - Dầu ăn
b. Giải thích quy trình:
Nguyên liệu.
Surimi sau khi cấp đông được lấy ra khỏi tủ đông, rã đông ở nhiệt độ phòng thí nghiệm.
Phối trộn phụ gia.
Công đoạn phối trộn phụ gia khá quan trọng, các phụ gia thêm vào vừa có
tác dụng tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, vừa làm tăng thêm giá trị về
cảm quan đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn tối ưu các gia vị, phụ gia sẽ được xác định ở các thí nghiệm sau.
Nghiền giã.
Surimi sau rã đông và các chất phụ gia, gia vị được đem nghiền giã. Nghiền
giã cho đến khi đạt độ dẻo cần thiết.
Thông thường thời gian nghiền giã khoảng 30 phút.
Định hình.
Sau khi tạo hỗn hợp đồng nhất tiến hành định hình bằng cách xử lý nhiệt sơ
bộ để ổn định cấu trúc và cắt sợi tạo thớ thịt.
Bao gói chân không.
Sản phẩm sau khi định hình xong tiến hành bao gói hút chân không.
Xếp điệp lên các khay xốp với khối lượng 300g/1 khay, sau đó cho vào túi
PA và tiến hành hút chân không.
Bảo quản.
Sản phẩm sau khi được bao gói chân không thì đem đi bảo quản ở tủ đông
nhiệt độ -18oC.