Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Lựa chọn sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá mối.[7]
Dựa trên các kết quả nghiên cứu của đề tài cấp nhánh nghiên cứu cấp nhà nước KC.06.15.NN.02 do GS. TS Trần Thị Luyến chủ trì, với sự cộng tác của TS. Đặng Văn Hợp và TS. Đỗ Văn Ninh về: “Nghiên cứu sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi cá tạp”, nên quy trình sản xuất surimi từ cá mối được chọn như sau:
a. Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
Xử lý tách thịt
Nghiền thô
Rửa thịt cá lần 1
Bằng nước muối 0,5%, thời gian 15 phút Tỷ lệ nước rửa trên thịt cá :v/w = 4/1
Rửa thịt cá lần 2
Bằng dung dịch acid acetic 0,005%
Thời gian 15 phút, v/w = 4/1
Định hình, thời gian 2h Nhiệt độ thường
Rửa thịt cá lần 3 Bằng nước thường, Thời gian 15 phút, v/w = 4/1
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã, thời gian 20 phút
Bao gói
Cấp đông
Bảo quản
b. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng surimi sau này do vậy yêu cầu chọn nguyên liệu cá mối tươi tốt, không có dấu hiệu của sự ươn thối, không bị bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt.
Xử lý tách thịt.
Cá nguyên liệu mua về được rửa sạch nhằm mục đích loại đi phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt cá, loại bỏ tạp chất, cát bẩn, nhớt cá, làm cho nguyên liệu được sạch sẽ tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào surimi sau này.
Cá sau khi được rửa sạch sẽ được fillet, dùng muỗng cạo sạch phần thịt khỏi xương và da, loại bỏ xương dăm không để lẫn vào thịt cá.
Chú ý:
+ Phải loại bỏ sạch màng đen, để tránh lây vào thịt sau này gây biến đen surimi và gây mùi tanh.
+ Cố gắng loại bỏ triệt để xương dăm, vẩy còn sót lại không để lẫn trong thịt.
Yêu cầu: Thao tác nhanh để tránh làm cá bị ươn thối, nên để khay thịt cá trên rổ đá để tránh sự biến đổi của thịt cá và bảo quản thịt cá được tốt.
Nghiền thô.
Cá sau khi được lóc thịt ra khỏi xương nếu có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ ra.
Mục đích:
Cá được nghiền nhỏ để làm vỡ tế bào, làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với dịch rửa.
Đồng thời có tác dụng tăng liên kết mạng lưới bao bọc và các chất khoáng, mỡ, các chất mang màu, mùi, giải phóng các chất này tạo điều kiện tốt cho quá trình rửa và quá trình hòa tan, các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này.
Rửa lần 1.
Rửa lần 1 bằng dung dịch NaCl 0,5%. Thời gian rửa là 15 phút, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá là 4/1, tốc độ khuấy đảo vừa phải.
Rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối 0,5% có tác dụng hòa tan một phần các chất gây tanh của cá như: NH3, ure, trimetylamin (TMA)... đồng thời dung dịch nước muối còn tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở khu vực ngoài tế bào làm cho nước trong tế bào có xu hướng thoát ra ngoài mang theo các chất hòa tan trong đó có cả các chất gây mùi tanh. Ngoài ra, dung dịch nước muối còn có khả năng làm mất màu và mất mùi thịt cá do ion Na+, Cl- tham gia liên kết vào các mối nối peptid kết quả làm cho cấu trúc của protein bị thay đổi dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mất mùi đặc trưng.
Rửa lần 2.
Bằng dung dịch acid acetic 0,004%. Tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1, thời gian rửa là 15 phút. Tốc độ khuấy đảo vừa phải, đều đặn.
Mục đích chính của rửa lần 2 là khử mùi cho thịt cá vì các chất gây mùi tanh chủ yếu của cá mối là TMA, NH3, ure là những chất bazơ yếu nên cần dùng một acid thực phẩm để trung hòa làm mất hoặc làm yếu đi mùi của nó theo cơ chế sau:
Khử ure:
NH2
O = C + RCOOH [ NH3
+ – C – NH3]+ COO-
NH2 R
Trong môi trường acid, ure bị phân hủy:
NH2 OH
O = C + 2HOH O = C + 2NH3
NH2 OH
OH
O = C CO2 + H2O
OH
NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:
NH3 + RCOOH RCOONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH.
Các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2O
Khử TMA:
Trimetyamin bị trung hòa:
(CH3)3N + RCOOH [R – COO]-(CH3)3 + H2O
Ngoài tác dụng khử mùi tanh, khai của thịt cá xử lý acid còn có tác dụng tẩy màu của thịt cá, cải thiện màu sắc cho surimi và loại bỏ một phần mỡ trong thịt cá, đồng thời quá trình rửa cũng làm mất đi một lượng đạm hòa tan, chất khoáng, vitamin, acid béo tự do.
Do đó trong sản xuất lớn cần có biện pháp thu hồi protein từ nước rửa.
Rửa lần 3.
Rửa bằng nước có nhiệt độ khoảng 15oC, tỷ lệ nước rửa/ thịt cá: 4/1, thời gian 10 phút.
Cách rửa qua 3 lần:
Thịt cá được ngâm trong dung dịch rửa, khuấy đảo vừa phải, đều đặn. Sau mỗi lần rửa lọc thịt cá bằng vải màn 4 lớp để ráo tự nhiên trong khoảng 2 ÷ 3 phút.
Sau đó tiếp tục rửa lần sau.
Ép tách nước.
Mục đích: Nhằm duy trì độ ẩm thích hợp cho surimi từ 70 ÷ 80%.
Thao tác: Thịt cá sau khi rửa qua 3 lần được để ráo tự nhiên rồi dùng tay ép tách nước, lực ép thích hợp khoảng 0,31 kg/cm2.
Phối trộn phụ gia.
Mục đích: Tăng vị, tăng cường khả năng giữ ẩm, tăng độ bền, độ dẻo dai cho surimi.
Các chất phụ gia được phối trộn bao gồm:
Tinh bột: 3,0%
Gelatin: 0,3%
Sorbitol: 6,0%
Natri polyphosphate: 0,3%
Cách phối trộn phụ gia:
Tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ 65 ÷ 70oC với tỷ lệ tinh bột / nước là 1/4
Gelatin hòa tan trong nước nóng thành dung dịch 10% khi gelatin đã phân tán hoàn toàn trong dung dịch thì đem phối trộn với các phụ gia còn lại.
Sau đó lấy các chất phụ gia trộn đều với thịt cá.
Nghiền giã.
Nghiền giã là một khâu quan trọng quyết định đến sự tạo gel làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi. Nghiền giã là một quá trình tác động vào thịt cá một lực cơ học liên tục, dưới tác dụng của lực cơ học làm cho cấu trúc của protein bậc cao bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, các sợi actin trượt liên tục trên các sợi myosin và xoắn vào nhau tạo thành gel. Thời gian nghiền trộn phải thích hợp, không quá ngắn cũng không nên quá dài, vì nếu thời gian quá dài sẽ làm surimi sẫm màu, giảm độ đông kết. Do đó chọn thời gian giã là 20 phút.
Định hình.
Mục đích: Tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho quá trính suvari tiếp tục xảy ra trong thịt cá.
Thao tác: Thịt cá sau khi nghiền giã, phối trộn phụ gia được định hình trong các khuôn có kích thước quy định. Sau đó cho vào túi PE hàn kín miệng và định hình 2 giờ ở nhiệt độ thường.
Cấp đông, bảo quản.
Surimi sau khi định hình được đem đi cấp đông.
Quá trình cấp đông nhằm mục đích bảo quản và hạn chế một số vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa trong thời gian bảo quản.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, surimi được bao gói, cấp đông và bảo quản ngay trong tủ đông.