L ỜI CẢM ƠN
1.1.7. Các phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi.[8], [10], [12], [13]
Các chất phụ gia – gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
+ Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
+ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm. + Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong thời gian quy định.
+ Chuyển thực phẩm từ dạng khó hấp thụ sang dạng dễ hấp thụ hơn.
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả thường dùng các loại
1.1.7.1. Tinh bột.
Tinh bột là một polysaccarid, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân
cây, lá cây, bao gồm 2 phân tử cấu tạo là amilose và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hóa học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ
chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định.
Tuy nhiên, nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.[8], [12], [13]
Bột mì cho vào sản phẩm làm tăng tính dẻo, độ kết dính bởi vì bột mì có các
đặc tính sau:
+ Có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương
tác với các chất hòa tan sẽ có sự hấp phụ,
+ Khi độ ẩm của không khí là 73% thì khả năng hút ẩm lên đến 10,33%, còn nếu độ ẩm không khí là 100% thì khả năng hút ẩm lên đến 20,93%.
Nhờ các đặc tính trên mà hạt tinh bột dưới tác dụng của: Nhiệt độ và độ ẩm
sẽ hút nước và trương phồng làm sản phẩm ít hao hụt trọng lượng, lúc này độ nhớt
huyền phù cũng tăng làm cho độ kết dính của sản phẩm tăng. Hơn thế nữa, tinh bột
còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt cá nên sẽ cải thiện trạng thái của
surimi tốt hơn. Khi ở trạng thái nguội, các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo dại, đàn hồi tốt. Ngoài ra, tinh bột còn có khả năng tạo hình sẽ giúp cho việc tạo sản
phẩm đa dạng và phong phú.