Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất điệp surimi
Để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất, các thí nghiệm sẽ lần lượt được bố trí để xác định chế độ tối ưu theo phương pháp cổ điển: Khi xác định thành phần phối trộn của thông số nào thì các thông số còn lại được cố định ở một giá trị nhất định.
Để chọn ra chế độ tối ưu của thông số cần xác định tôi cho thông số đó biến thiên trong một khoảng dự kiến và cố định tất cả các thông số còn lại. Số lượng mẫu thí nghiệm tương ứng với số các giá trị nằm trong khoảng biến thiên đó. Và kết quả thu được được đánh giá theo phương pháp cho điểm cảm quan. Riêng đối với các thí nghiệm xác định các chất đồng tạo gel và tạo hương cho sản phẩm: Tinh bột, lòng trắng trứng, carramin, hương vị điệp thì cần xác định thêm độ bền đông kết cho sản phẩm để xác định thông số tối ưu cho thí nghiệm đó.
Sau khi đã chọn được một thông số tối ưu, áp dụng thông số này và cố định nó, tiếp tục xác định các thông số khác.
Mỗi mẫu thí nghiệm chứa 100g surimi sau khi rã đông và tỷ lệ phần trăm các thông số được lấy so với khối lượng surimi.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn nên không thể xác định được tất cả các thông số của quy trình. Vì vậy qua thực nghiệm sản xuất và tham khảo tài liệu đã chọn được tỷ lệ tỏi, hành, tiêu, dầu ăn, thời gian nghiền giã, thời gian định hình như sau:
Tỏi: 1,5%. Tiêu: 1,5%.
Hành: 1,5%. Dầu ăn: 1,5%.
Thời gian nghiền giã: 25 ÷ 30 phút. Thời gian định hình: 2 giờ
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn (hình 2.2)
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương vị điệp phối trộn.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định độ bền đông kết.
Xác định tỷ lệ hương vị điệp phối trộn tối ưu
Cố định các thông số:
- Tinh bột: 4%
- Lòng trắng trứng: 5%.
- Muối ăn: 1,5%
- Bột ngọt: 0,5%
- Đường: 3%.
- Carramin: 1%.
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Hương vị điệp (%)
0 5 7 9 11
Đánh giá cảm quan
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định độ bền đông kết.
Xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn tối ưu
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Lòng trắng trứng: 5%.
- Muối ăn: 1,5%
- Bột ngọt: 0,5%
- Đường: 3%.
- Carramin: 1%.
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Tinh bột (%) 0 2 4 6 8
Đánh giá cảm quan
2.2.4.3. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định độ bền đông kết.
Xác định tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn tối ưu
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Tinh bột xác định ở TN 2.2.4.2
- Muối ăn: 1,5%
- Bột ngọt: 0,5%
- Đường: 3%.
- Carramin: 1%.
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Lòng trắng trứng (%)
0 3 4 5 6
Đánh giá cảm quan
2.2.4.4. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ carramin phối trộn:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin phối trôn.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định độ bền đông kết.
Xác định tỷ lệ carramin phối trộn tối ưu
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Tinh bột xác định ở TN 2.2.4.2
- Lòng trắng trứng xác định ở TN 2.2.4.3 - Muối ăn: 1,5%
- Bột ngọt: 0,5%
- Đường: 3%.
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Carramin (%) 0 0,5 1,0 1,5 2,0
Đánh giá cảm quan
2.2.4.5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn:
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định tỷ lệ muối phối trộn tối ưu
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Tinh bột xác định ở TN 2.2.4.2
- Lòng trắng trứng xác định ở TN 2.2.4.3 - Carramin xác định ở TN2.2.4.4.
- Bột ngọt: 0,5%
- Đường: 3%.
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Muối (%) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Đánh giá cảm quan
2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn:
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn.
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Tinh bột xác định ở TN 2.2.4.2
- Lòng trắng trứng xác định ở TN 2.2.4.3 - Carramin xác định ở TN2.2.4.4
- Muối xác định ở TN 2.2.4.5
- Bột ngọt: 0,5%
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định tỷ lệ đường phối trộn tối ưu Đường (%)
1 2 3 4 5
Đánh giá cảm quan
2.2.4.7. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn:
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt phối trộn.
Cố định các thông số:
- Hương điệp đã xác định ở TN 2.2.4.1 - Tinh bột xác định ở TN 2.2.4.2
- Lòng trắng trứng xác định ở TN 2.2.4.3
- Carramin xác định ở TN2.2.4.4
- Muối xác định ở TN 2.2.4.5
Đường xác định ở TN 2.2.4.6
- Hành: 1,5%
- Tỏi: 1,5%
- Tiêu: 1,5%
- Dầu ăn: 1,5%.
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Xác định tỷ lệ bột ngọt phối trộn tối ưu Bột ngọt (%)
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Đánh giá cảm quan