L ỜI CẢM ƠN
1.1.7.3. Các muối phosphate
Trong quá trình chế biến việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá có một ý
nghĩa lớn. Hạn chế sự mất nước của thịt cá sẽ làm giảm bớt sự hao hụt khối lượng
của sản phảm đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm.
Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào: Các liên kết ẩm của
protein trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, vào pH môi
trường và nhiều yếu tố khác nữa.
Vì vậy để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá người ta sử dụng các chất
làm bền liên kết ẩm trong cơ. Một trong những chất hay dùng nhất là các muối
phosphate ở các dạng khác nhau.
Khi thêm các muối phosphate vào thực phẩm sẽ: Làm cho sản phẩm giữ được tốt hơn các tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến được
dễ dàng hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn. Các muối phosphate trong khi chế biến làm tăng mức độ giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của
sản phẩm
Các loại muối phosphate được sử dụng có thể có: tính acid, trung tính hay kiềm. Chúng nâng cao và giảm khả năng khử ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi đáng kể pH và không làm giảm giá trị các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính do đó nó làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyosin thành actin và nhiều acid amin
mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.[8]