L ỜI CẢM ƠN
3.4.3. Chất lượng điệp surimi đạt được theo quy trình:
1. Chất lượng cảm quan.
Bảng 3.3: Chất lượng cảm quan sản phẩm:
Các chỉ tiêu Mô tả chất lượng đạt được của sản phẩm Điểm cảm quan
1. Trạng thái
2. Màu sắc
3. Mùi 4. Vị
Dẻo dai, đàn hồi, bề mặt lát cắt bóng mịn.
Trắng ngà.
Mùi thơm của thịt điệp và gia vị hài hòa. Vị ngon ngọt đặc trưng của điệp
4 4 4 5
2. Sản phẩm đạt được theo quy trình:
A B
Hình 3.15: So sánh sản phẩm mô phỏng và sản phẩm nguyên thủy.
A: Sản phẩm nguyên thủy. B: Sản phẩm mô phỏng.
3. Chất lượng về các chỉ tiêu hóa học.
Bảng 3.4: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm:
Thành phần Kết quả 1. Protein (%) 2. Lipid (%) 3. Nước (%) 4. pH 15,43 1,89 74,5 6,75
4. Chất lượng về các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3.5: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm:
Tên chỉ tiêu Kết quả
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm không lớn hơn
2. Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm, không lớn hơn
4. E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
3,7 x 104 1,2 x 101 1,1 x 101 0 0 0
Kết luận: 1. So sánh với bảng 2.12: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
theo điểm cảm quan thì sản phẩm đạt loại khá.
2. Về tiêu chuẩn vi sinh: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN