Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi.[1], [8], [13]

Một phần của tài liệu NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM điệp SURIMI từ cá mối (Trang 21 - 25)

1.1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi.[1], [8], [13]

1.1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.

Nguyên liệu là vấn đề trước tiên mà chúng ta cần xem xét trong quy trình sản xuất. Các yếu tố như: Độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, điều kiện thu mua và kỹ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện tượng này người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, khi đó surimi sẽ có chất lượng tốt nhất. Còn thường chế biến surimi đã bảo quản 1 ÷ 2 ngày ở gần 0oC, nếu thời gian bảo quản lâu hơn kể cả bảo quản đông cũng làm chất lượng surimi rất kém. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.

Các loài cá khác nhau sẽ dẫn tới chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ phân tán trong cơ thịt cá thì khó tạo liên kết mạng lưới như cá trỏng, cá thu đao, bạc má... Các loài cá có độ đàn hồi của thịt tốt là cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám... tuy vậy hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin thịt cá.

Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khai thác. Cá ngon nhất là: Khi cá đã phát triển đầy đủ, nhưng đây lại là lúc hàm lượng mỡ trong cá cũng nhiều nhất nên đối với các loài cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ. Cá sau thời kỳ đẻ trứng sẽ cho chất lượng surimi thấp nhất. Cùng một loại cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng

mỡ cao hơn và cùng địa phương thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.[1]

1.1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông.

Theo các chuyên gia Nhật Bản thì không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu cho năng suất thấp và kéo theo chất lượng surimi giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc giảm đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.[8]

Ảnh hưởng do khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng.

Ban đầu cá được chặt đầu sao cho lượng thịt cá bị hao hụt là ít nhất.

Việc mổ bụng, bỏ nội tạng phải đúng kỹ thuật để sao cho nội tạng cá phải còn nguyên không rách vỡ tránh lây nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng ra ngoài làm thịt cá chóng bị phân hủy dẫn đến chất lượng surimi giảm.[8]

Ảnh hưởng do khâu tách xương.

Tách xương là: Khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là lấy xương ra khỏi thịt cá. Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con hoặc hơn 30% khối lượng từ cá fillet.

Nếu còn lẫn xương trong sản phẩm sẽ gây nhược điểm sau:

 Các mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, ngay cả sự có mặt của những mảnh xương mềm vô hại đối với con người cũng coi như làm giảm đi mặt thị hiếu của sản phẩm.

 Khi có lẫn xương độ bền đông kết của surimi sẽ giảm.

 Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.

 Tủy có lẫn trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hỏng sản phẩm.

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại Quốc gia về cá xay đều: Hạn chế làm lượng xương trong sản phẩm như hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương trong surimi. Việc tách xương của cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá nhỏ có nhiều xương dăm thì là một vấn đề khó khăn.[8].

Ảnh hưởng do khâu rửa.

Rửa là một trong những khâu rất quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.

Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, vitamin, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các tạp chất khác và làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay. Sau quá trình rửa hầu như chỉ còn lại protein liên kết là chủ yếu trong bán thành phẩm surimi.

Rửa còn gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất surimi thu được. Với cùng một loài cá khác nhau thì có chế độ rửa thích hợp khác nhau để thu được chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.

Hiệu quả quá trình rửa còn phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy đảo. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mức thì sẽ tạo ra quá trình hyđrat hóa mạnh của protein sẽ gây khó khăn cho khâu ép tách nước sau này. Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình tách chiết xảy ra tăng nhưng tới một giới hạn nào đó thì lượng protein hòa tan không chiết thêm được nữa, do đó tùy từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất.

Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của surimi đặc biệt là surimi sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng.

Việc khử màu và mùi cũng được khử ở công đoạn rửa. Tùy thuộc vào bản chất của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích hợp [8]

Ép tách nước.

Khâu ép tách nước là một khâu quyết định đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi. Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa và loại nước là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia thì hàm ẩm đạt 70 ÷ 79%. Các chuyên gia cho rằng: Hàm ẩm của thịt cá trước khi vào khâu nghiền trộn sao cho gần giống hàm ẩm

tự nhiên của thịt cá tự nhiên là tốt nhất, vì vậy cần có công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi thịt cá xay sau khi rửa.

Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng. Nước tương tác với nhóm: –NH2, –COOH, –CO–NH– của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. [13]

Nước còn làm biến tính protein, phá hủy cấu trúc bậc cao (bậc 2, 3, 4), tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến protein khác với các chất khác. Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin là chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ chắc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi. [8]

Nghiền trộn phụ gia.

Nghiền trộn phụ gia là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên tục do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm khiến protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin tạo ra một nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các mạng lưới gel tạo cho surimi dẻo dai và tăng độ bền chắc. Trong quá trình này còn bổ sung thêm một số phụ gia, các chất phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất giữ nước quan trọng trong việc gia tăng khả năng vững chắc của gel surimi.[1], [13].

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu thời gian quá ngắn khi đó lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, nhưng nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm mất nước đồng thời các yếu tố môi trường sẽ ảnh hưởng đến sẽ làm cho màu sắc của surimi kém đi.[8]

Ảnh hưởng của các yếu tố định hình.

Quá trình định hình là rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi. Quá trình định hình phụ thuộc vào: Nhiệt độ, thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài. Ngược lại, nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn.

Nhiệt độ định hình thường không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không quá nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các tài liệu, đối với surimi bảo quản

thông thường định hình ở nhiệt độ 40 ÷ 45oC với thời gian 20 phút là thích hợp nhất.

Còn đối với surimi hấp chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian 2 giờ.[8]

Một phần của tài liệu NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM điệp SURIMI từ cá mối (Trang 21 - 25)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(98 trang)