L ỜI CẢM ƠN
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất điệp
surimi:
Để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất, các thí nghiệm sẽ lần lượt được bố trí để xác định chế độ tối ưu theo phương pháp cổ điển: Khi xác định
thành phần phối trộn của thông số nào thì các thông số còn lại được cố định ở một
giá trị nhất định.
Để chọn ra chế độ tối ưu của thông số cần xác định tôi cho thông số đó biến
thiên trong một khoảng dự kiến và cố định tất cả các thông số còn lại. Số lượng mẫu
thí nghiệm tương ứng với số các giá trị nằm trong khoảng biến thiên đó. Và kết quả thu được được đánh giá theo phương pháp cho điểm cảm quan. Riêng đối với các
thí nghiệm xác định các chất đồng tạo gel và tạo hương cho sản phẩm: Tinh bột,
lòng trắng trứng, carramin, hương vị điệp thì cần xác định thêm độ bền đông kết cho
sản phẩm để xác định thông số tối ưu cho thí nghiệm đó.
Sau khi đã chọn được một thông số tối ưu, áp dụng thông số này và cố định
nó, tiếp tục xác định các thông số khác.
Mỗi mẫu thí nghiệm chứa 100g surimi sau khi rã đông và tỷ lệ phần trăm các
thông số được lấy so với khối lượng surimi.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn nên không thể xác định được tất cả các thông
số của quy trình. Vì vậy qua thực nghiệm sản xuất và tham khảo tài liệu đã chọn được tỷ lệ tỏi, hành, tiêu, dầu ăn, thời gian nghiền giã, thời gian định hình như sau:
Tỏi: 1,5%. Tiêu: 1,5%.
Hành: 1,5%. Dầu ăn: 1,5%.
Thời gian nghiền giã: 25 ÷ 30 phút. Thời gian định hình: 2 giờ