Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐIỆP SURIMI
3.2.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn vào điệp surimi.
Dung dịch hương vị điệp phối trộn vào surimi rã đông để làm tăng hương vị cho sản phẩm. Tỷ lệ hương vị điệp khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khác nhau. Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.2, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm dựa vào các bảng 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 và độ bền đông kết để chọn tỷ lệ dung dịch hương vị điệp phối trộn tối ưu. Kết quả thí nghiệm diễn tả trên hình 3.2, 3.3 và bảng 2.1 tại phụ lục 2:
Nhận xét vào thảo luận:
Dựa vào hình 3.2 và 3.3 nhận thấy khi tăng tỷ lệ hương vị điệp vào sản phẩm mô phỏng thì các chỉ tiêu về mùi, vị đều biến đổi theo chiều hướng tốt, cụ thể tại 0% thì điểm cảm quan là 13 điểm, tại 5% đạt 13,8 điểm, tại 7% đạt 14,3 điểm và điểm cảm quan chung cao nhất khi tỷ lệ hương điệp phối trộn là 9% đạt 16,2 điểm.
Nhưng khi tăng tỷ lệ hương vị điệp lên 11% các chỉ tiêu về mùi, vị đều đạt nhưng điểm cảm quan về trạng thái lại giảm hơn các mẫu trước nên điểm cảm quan chung bị giảm xuống (15,1 điểm)
Bên cạnh đó, độ bền đông kết cũng tăng dần từ 0 ÷ 9%, cụ thể là ở 0% thì độ bền đông kết là 935 g/cm2 và độ bền đông kết đạt tối đa khi tỷ lệ là 9% là 1150 g/cm2, nhưng khi tăng đến 11% thì độ bền đông kết giảm (805 g/cm2).
13
14
14,8
16,2
15,1
11 12 13 14 15 16 17
0 5 7 9 11
Tỷ lệ hương vị điệp phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.2. Mối quan hệ giữa tỷ lệ dịch hương vị điệp với điểm cảm quan chung
935
980
1060
1150
895
800 900 1000 1100 1200
0 5 7 9 11
Tỷ lệ hương vị điệp phối trộn (%)
Độ bền đông kết (g/cm2)
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa tỷ lệ dịch hương vị điệp với độ bền đông kết của điệp surimi
Sở dĩ có sự thay đổi như vậy là do khi tăng tỷ lệ hương vị điệp thì điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi, vị tăng do hương điệp là một chế phẩm làm gia tăng mùi, vị cho sản phẩm nhưng khi bổ sung với tỷ lệ cao (11%) thì làm tăng lượng nước của sản phẩm lên đáng kể, nước có khả năng tương tác với nhóm -NH2, -COOH, -CO-NH của protein để tạo vỏ nước hydrat làm cho khối gel protein có độ nhớt và độ hòa tan
nhất định. Nếu tỷ lệ nước càng tăng thì độ nhớt và độ hòa tan của protein trong khối gel tăng làm cho sản phẩm bị nhão, khó định dạng vì vậy làm giảm độ đàn hồi, độ dẻo dai khiến điểm cảm quan về trạng thái và độ bền đông kết giảm.[13]
Tóm lại: So sánh các chỉ tiêu cảm quan, điểm cảm quan, độ bền đông kết ở bảng 2.1 phụ lục 2, hình 3.2, 3.3 chọn được tỷ lệ dịch chiết hương vị điệp phối trộn là 9%.
3.2.2. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn vào điệp surimi.
Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, gel hỗn hợp có khả năng giữ nước tốt, có độ dẻo dai, đàn hồi. Tỷ lệ tinh bột khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khác nhau. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.3 và đánh giá cảm quan theo bảng 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 và xác định độ bền đông kết để chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn tối ưu. Kết quả thí nghiệm được diễn tả trên hình 3.4, 3.5 và bảng 2.2 ở phụ lục 2:
14,9
15,4
16
16,4
15,8
14 14,5 15 15,5 16 16,5 17
0 2 4 6 8
Tỷ lệ tinh bột phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột với điểm cảm quan chung
890
925
1040
1150
1075
600 700 800 900 1000 1100 1200
0 2 4 6 8
Tỷ lệ tinh bột p hối trộn (%)
Độ bền đông kết (g/cm2)
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của điệp surimi
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.4 và 3.5 thấy khi phối trộn tinh bột thì độ bền đông kết và điểm cảm quan chung của sản phẩm đều tốt hơn so với mẫu đối chứng (0%). Bên cạnh đó, khi tăng tỷ lệ tinh bột từ 0 ÷ 6% thì mùi, vị, màu sắc của sản phẩm rất ít biến đổi chỉ có chỉ tiêu trạng thái và độ bền đông kết có sự biến đổi, cụ thể là ở 0% thì điểm cảm quan chung đạt 14,9 điểm, độ bền đông kết đạt 890 g/cm2. Tại 6% thì trạng thái của sản phẩm tốt nhất: Dẻo dai, có độ giòn nên có điểm cảm quan chung cao nhất (16,4 điểm) và độ bền đông kết cao nhất (1150 g/cm2). Còn khi tăng tỷ lệ tinh bột lên (8%) thì độ bền đông kết và trạng thái sản phẩm giảm xuống, cụ thể điểm cảm quan chung đạt 15,8 điểm, độ bền đông kết đạt 1075 g/cm2.
Sở dĩ như vậy là do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt cá nên khi tăng phối trộn tinh bột thì trạng thái và độ bền đông kết của sản phẩm đều tốt hơn so với mẫu đối chứng (0%). Nhưng khi tỷ lệ tinh bột tăng quá cao thì ngoài liên kết đồng tạo gel với protein các nhóm hydroxyl (-OH) của tinh bột còn liên kết với các phân tử nước tự do trong hỗn hợp sản phẩm. Bên cạnh đó tinh bột có cấu trúc xốp nên nó cũng hấp phụ một phần nước trong sản phẩm, hai quá trình trên diễn ra làm cho hàm ẩm trong hỗn hợp sản phẩm giảm làm cho sản phẩm giảm độ dẻo dai, sản phẩm bị khô nên trạng thái và độ bền đông kết giảm.[13]
Do đó so sánh các chỉ tiêu ở bảng 2.2 phụ lục 2 và biểu đồ 3.4, 3.5 ta thấy nên phối trộn tinh bột vào sản phẩm và chọn tỷ lệ tinh bột 6% là tối ưu cho sản phẩm.
3.2.3. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn vào điệp surimi.
Lòng trắng trứng có tác dụng đồng tạo gel với protein của thịt cá tạo thanh khối gel bền chắc, làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm. Tỷ lệ lòng trắng trứng khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khác nhau. Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.4 và đánh giá cảm quan, độ bền đông kết nhằm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn tối ưu. Kết quả được diễn tả trên hình 3.6, 3.7 và bảng 2.3 phụ lục 2:
14,9
15,4
15,9
15,5
15,3
14 14,5 15 15,5 16
0 3 4 5 6
Tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ lòng trắng trứng với điểm cảm quan chung.
960
1065
1180
1030
980
700 800 900 1000 1100 1200
0 3 4 5 6
Tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn (%)
Độ bền đông kết (g/cm2)
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lòng trắng trứng đến độ bền đông kết của điệp surimi.
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.6 và 3.7 ta thấy khi phối trộn lòng trắng trứng thì độ bền đông kết và điểm cảm quan chung đều tốt hơn so với mẫu đối chứng (0%) và khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng từ 3 ÷ 4% thì chỉ tiêu cảm quan về trạng thái và độ bền đông kết đều tăng, cụ thể tại 3% điểm cảm quan chung đạt 15,4 điểm, độ bền đông kết đạt 1180 g/cm2 và đạt tối đa khi tỷ lệ là 4%: Điểm cảm quan chung 15,9 điểm, độ bền đông kết 1180 g/cm2. Nhưng khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng lên (5 ÷ 6%) thì điểm
cảm quan chung và độ bền đông kết có xu hướng giảm, tại 5% điểm cảm quan chung đạt 15,5 điểm, độ bền đông kết đạt 1030 g/cm2, tại 6% điểm cảm quan chung đạt 15,3 điểm, độ bền đông kết đạt 980 g/cm2.
Nguyên nhân là do khi phối trộn lòng trắng trứng ở tỷ lệ thích hợp thì Ovalbumin – protein giàu nhất của lòng trắng trứng sẽ đồng tạo gel rất tốt với protein của thịt cá đặc biệt khi gia nhiệt và làm nguội. Nhưng khi tăng tỷ lệ lòng trắng trứng quá cao (5 ÷ 6%) thì sẽ làm tăng hàm lượng nước trong hỗn hợp sản phẩm do lòng trắng trứng chứa hàm lượng nước khá cao (88%) sản phẩm sẽ bị nhão, khó định hình từ đó làm giảm trạng thái và độ bền đông kết giảm.[13]
So sánh các chỉ tiêu ở bảng 2.3 phụ lục 2 và dựa vào các hình 3.6, 3.7 trên chọn được tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn tối ưu là 4%.
3.2.4. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ caramin phối trộn vào điệp surimi.
Carramin là một chế phẩm được sản xuất từ carrageenan, có tác dụng tạo độ mềm dẻo, đàn hồi, tăng khả năng đông kết, tính đồng nhất cho thực phẩm. Vì vậy, carramin ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái và độ đông kết của sản phẩm. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.5 và đánh giá cảm quan, độ bền đông kết nhằm xác định tỷ lệ carramin phối trộn tối ưu. Kết quả được diễn tả trên hinh 3.8, 3.9 và tại bảng 2.4 phụ lục 2:
15,7
15,9
16,3
16
15,8
15 15,3 15,6 15,9 16,2 16,5
0 0,5 1 1,5 2
Tỷ lệ carramin phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.8. Ảnh hưởng của carramin đến điểm cảm quan chung.
1105
1190
1235
1185
1135
1000 1050 1100 1150 1200 1250
0 0,5 1 1,5 2
Tỷ lệ carramin phối trộn (%)
Độ bền đông kết (g/cm2)
Hình 3.9. Độ bền đông kết của sản phẩm tại các tỷ lệ carramin khác nhau Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.8 và 3.9 nhận thấy khi tăng tỷ lệ carramin từ 0 ÷ 1% thì trạng thái của sản phẩm tốt hơn, độ dai giòn, đàn hồi, độ đông kết đều tăng, cụ thể tại 0%
điểm cảm quan chung đạt 15,7 điểm và độ bền đông kết đạt 1105 g/cm2, đạt tối đa tại 1%, điểm cảm quan chung là 16,3 điểm độ bền đông kết là 1235 g/cm2. Nhưng khi tăng tỷ lệ carramin (1,5 ÷ 2%) thì sản phẩm vẫn dai giòn, đàn hồi nhưng sản phẩm lại bị khô xác nên điểm cảm quan chung và độ bền đông kết có xu hướng giảm. Tại 1,5% điểm cảm quan chung đạt 16 điểm, độ bền đông kết là 1185 g/cm2 và tại 2% thì điểm cảm quan chung giảm xuống còn 15,8 điểm và độ bền đông kết giảm xuống 1135 g/cm2.
Nguyên nhân: Trong thành phần của carramin thì carrageenan chiếm một tỷ lệ khá lớn nên khi bổ sung carramin vào sản phẩm với các tỷ lệ tăng dần từ mẫu 0%
đến 1% thì nó sẽ hút nước trương nở khi gia nhiệt và đông tụ lại khi hạ nhiệt (tạo gel thuận nghịch) khi ăn sẽ tạo cảm giác dai, giòn, đàn hồi cho sản phẩm. Bên cạnh đó, carrageenan mang điện tích âm của gốc OSO3
- nên có khả năng liên kết đồng tạo gel với protein của thịt cá qua gốc amin mang điện tích dương. Vì vây sản phẩm có độ đàn hồi, dai giòn, độ đông kết. Khi tăng tỷ lệ carramin phối trộn cao nó sẽ hút nước mạnh từ hỗn hợp sản phẩm và nên sản phẩm trở nên khô xác, khả năng tạo gel kém đi.[6]
Qua kết quả so sánh các chỉ tiêu cảm quan và điểm cảm quan chung, độ đông kết ở bảng 2.4 phụ lục 2 và hình 3.8, 3.9 chọn được tỷ lệ phối trộn carramin là 1%.
3.2.5. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ muối phối trộn vào điệp surimi.
Muối ăn có tác dụng điều vị cho sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm. Tỷ lệ muối phối trộn khác nhau sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị của sản phẩm khác nhau. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.6, tiến hành đánh giá cảm quan nhằm xác định tỷ lệ muối phối trộn tối ưu. Kết quả thu được được diễn tả trên hình 3.10 và bảng 2.5 ở phụ lục 2:
15,1
15,4
16
15,6
15
14 14,5 15 15,5 16 16,5
0,5 1 1,5 2 2,5
Tỷ lệ muối phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.10. Sự ảnh hưởng của muối đến điểm cảm quan chung.
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.10 nhận thấy khi tăng tỷ lệ muối thì mùi, màu sắc của sản phẩm không thay đổi, trạng thái của sản phẩm thay đổi theo chiều hướng tốt, độ dai giòn, đàn hồi của sản phẩm tăng lên theo độ tăng tỷ lệ muối, nhưng vị của sản phẩm có sự biến đổi nên điểm cảm quan chung có sự thay đổi, cụ thể tại 0% điểm cảm quan chung đạt 15,1 điểm và đạt tối đa tại 1,5% là 16 điểm khi tiếp tục tăng tỷ lệ muối bổ sung từ 2 ÷ 2,5% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm xuống, tại 2% điểm cảm quan chung đạt 15,6 điểm và tại 2,5% điểm cảm quan chung đạt 15 điểm.
Nguyên nhân: Khi tăng tỷ lệ muối thì trạng thái của sản phẩm tốt hơn là do những ion của tinh thể muối tác dụng với các phân tử nước lưỡng cực trong hỗn hợp sản phẩm. Dần dần các phân tử nước chui vào giữa các ion Na+ và Cl- tách chúng ra
khỏi mạng tinh thể, hình thành liên kết giữa muối và nước, làm cho hàm lượng nước tự do ở trong hỗn hợp giảm đi, khối gel hình thành vững chắc hơn.[13]
Mặt khác, trong phân tử protein chứa nhiều nhóm có cực, do đó nó sẽ tạo liên kết cầu nối với các ion của muối nên mạng lưới gel hình thành càng bền vững.
Tuy nhiên tỷ lệ muối cũng chỉ tăng đến một giá trị giới hạn nếu không sản phẩm sẽ bị mặn.
So sánh các chỉ tiêu ở bảng 2.5 ở phụ lục 2 và hình 3.10 chọn được tỷ lệ muối phối trộn tối ưu là 1,5%.
3.2.6. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ đường phối trộn vào điệp surimi.
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng điều vị cho sản phẩm, góp phần tạo độ dai, giòn, bóng cho sản phẩm. Tỷ lệ đường khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm khác nhau. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo hình 2.7 và đánh giá cảm quan nhằm chọn được tỷ lệ đường phối trộn tối ưu. Kết quả thí nghiệm được diễn tả trên hình 3.11 và bảng 2.6 ở phụ lục 2:
15,3
15,7
16,4
15,6 15,5
14 14,5 15 15,5 16 16,5 17
1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.11. Mối quan hệ giữa tỷ lệ đường với tổng điểm Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.11 nhận thấy: Khi tăng tỷ lệ đường thì các chỉ tiêu mùi, màu sắc của sản phẩm không thay đổi, còn chỉ tiêu trạng thái và vị của sản phẩm có sự biến đổi. Khi tăng tỷ lệ đường phối trộn thì điểm về chỉ tiêu trạng thái tăng lên (1 ÷ 3%) cụ thể tại 1% điểm cảm quan chung đạt 15,3 điểm và đạt tối đa tại 3% là 16,4 điểm,
nhưng khi tăng tỷ lệ đường từ 4 – 5% thì trạng thái sản phẩm lại giảm nên điểm cảm quan chung có xu hướng giảm xuống, tại 4% điểm cảm quan chung đạt 15,6 điểm và tại 5% điểm cảm quan chung chỉ đạt 15,5 điểm.
Nguyên nhân: Trong cấu tạo hóa học của đường có chứa nhiều gốc –OH là nhóm phân cực mạnh nên sẽ tan tốt trong nước hay khả năng hút nước mạnh. Vì vây, khi phối trộn đường vào hỗn hợp sản phẩm thì nó sẽ làm giảm một phần nước tự do. Nếu tỷ lệ đường càng cao thì hàm ẩm càng giảm nên trạng thái sản phẩm trở nên khô xác. Mặt khác còn làm cho vị của sản phẩm từ ngọt đến rất ngọt nên điểm cảm quan về chỉ tiêu vị cũng giãm từ đó điểm cảm quan chung của sản phẩm cũng giảm theo.[11], [13]
So sánh các chỉ tiêu ở bảng 2.6 phụ lục 2 và hình 3.11, tỷ lệ đường tối ưu được chọn là 3%, đây là mẫu có điểm cảm quan chung cao nhất và sản phẩm có trạng thái đàn hồi, dai giòn, vị ngọt vừa ăn.
3.2.7. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt phối trộn vào điệp surimi.
Bột ngọt có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tỷ lệ bột ngọt khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm khác nhau. Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.8 và đánh giá cảm quan để chọn được tỷ lệ bột ngọt phối trộn tối ưu. Kết quả thí nghiệm được diễn tả trên hình 3.12 và bảng 2.7 phụ lục 2:
15,5
15,7
15,9
16,1
15,7
15,2 15,4 15,6 15,8 16 16,2
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Tỷ lệ bột ngọt phối trộn (%)
Điểm cảm quan chung
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt với tổng điểm
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.12 nhận thấy tỷ lệ bột ngọt ảnh hưởng rất ít đến trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm, nó chỉ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm nên điểm cảm quan chung có sự thay đổi theo chiều hướng tốt theo tỷ lệ bột ngọt phối trộn từ 0,1% - 0,4%, cụ thể ở tỷ lệ 0,1% thì điểm cảm quan chung đạt 15,5 điểm và đạt tối đa tại tỷ lệ 0,4% là 16,1 điểm, khi tăng tỷ lệ bột ngọt lên 0,5% thì điểm cảm quan chung giảm xuống (15,7 điểm).
Nguyên nhân: Bột ngọt là muối glutamat natri, muối của acid yếu glutamic nên bột ngọt có tính điện ly yếu. Vì vậy nó không tham gia vào liên kết với các nhóm phân cực của protein, đường, các ion của muối và cũng không làm ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong hỗn hợp dẫn đến các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi của sản phẩm hầu như không thay đổi.[11]
Qua hình 3.12 và bảng 2.7 phụ lục 2: So sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan chọn mẫu có tỷ lệ bột ngọt 0,4% là tối ưu.