L ỜI CẢM ƠN
3.3.1. Kết quả thử nghiệm xác định thời gian gia nhiệt sơ bộ định hình sản phẩm
Nhiệt độ là yếu tố cần thiết cho quá trình tạo gel nên có thể dùng nhiệt để ổn định cấu trúc cho sản phẩm, tuy nhiên cần xác định thời gian gia nhiệt tối ưu cho
quá trình tạo gel đạt tốt nhất.[12]
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.9 và đánh giá cảm quan chỉ tiêu trạng thái để chọn thời gian gia nhiệt sơ bộ tối ưu. Kết quả thí nghiệm được diễn tả trên hình 3.13 và bảng 2.8 phụ lục 2:
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.13 nhận thấy: Khi thời gian gia nhiệt tăng từ 5 ÷ 20 phút thì trạng
thái của sản phẩm tốt dần nên điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm tăng dần,
cụ thể tại thời gian 5 phút thì điểm trạng thái đạt 3 điểm và đạt tối đa tại thời gian 20
phút là 4,4 điểm, nếu tiếp tục tăng thời gia gia nhiệt lên 25 phút thì trạng thái sản
Điểm cảm quan trạng thái 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5 10 15 20 25
Thời gian gia nhiệt (phút)
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến điểm trạng thái của sản phẩm.
Sở dĩ như vậy là do: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc tạo gel của sản
phẩm nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm biến tính bất thuận nghịch
protein làm cho trạng thái sản phẩm giảm xuống, lúc đầu thời gian không đủ để cho quá trình tạo gel xảy ra tốt nhất và hiện tượng suvari xảy ra triệt để phải đến 20 phút
thì trạng thái sản phẩm mới đạt tốt nhất khi ấy thuận lợi cho việc cắt sợi tạo hình sản phẩm.[12]
So sánh các chỉ tiêu ở bảng 2.8 phụ lục 2 và hình 3.13 chọn thời gian gia
nhiệt ổn định cấu trúc tối ưu là 20 phút.