Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng điệp từ surimi.[4], [16]
Chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi được đánh giá theo 28 TCN 119 : 1998 ”Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển” do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.[16]
1. Các chỉ tiêu hóa học.[4]
- Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô. (TCVN 5613 - 1991).
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl.[4]
- Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlext.[4]
- Xác định pH bằng pH metter.[16]
2. Phương pháp xác định độ bền đông kết và độ uốn lát.[4]
- Chuẩn bị mẫu:
Lấy surimi đông lạnh nghiền giã cùng với 2,5% muối, 30% nước đá trong thời gian 30 phút.
Chuyển mẫu vào ống PVC có đường kính 25 ÷ 35 mm sau đó cho vào túi PE, buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút, sau đó nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 ÷ 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.
- Đo độ uốn lát:
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo, gập đôi mỗi lát sau đó gập tư. Tiến hành quan sát và phân hạng theo bảng sau: (bảng 2.5)
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi (theo 28TCN119:1998)
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B
2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
- Đo độ bền đông kết.
Chuẩn bị mẫu như trên sau đó xác định độ bền đông kết trên máy đo sức đông Agar.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài, 2 bề mặt của khoanh surimi phải bằng phẳng và song song. Sau đó tiến hành đo độ bền đông kết trên máy đo sức đông Agar.
3. Phương pháp đánh giá cảm quan.[4]
Các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng điệp từ surimi được xác định theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79).
Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm qui định. Ở Việt Nam, phương pháp này được qui định trong TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm.
TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng nên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá cảm quan để đảm bảo tính chính xác cần phải tuân thủ các điều kiện qui định và yêu cầu của phương pháp.
+ Xác định các chỉ tiêu màu sắc, mùi của surimi theo thang điểm ở bảng 2.6 + Đánh giá các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm mô phỏng theo thang điểm của từng chỉ tiêu tại các bảng 2.7, 2.8, 2.9, 2.10.
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi của surimi.
Điểm Màu sắc Mùi
5 Màu trắng sáng, trong Không mùi
4 Màu trắng sáng, kém trong Mùi tanh rất nhẹ không đặc trưng 3 Màu trắng đục hoặc bạc màu Mùi tanh nhẹ
2 Màu trắng bạc, hơi xám Tanh đặc trưng của nguyên liệu
1 Màu xám đục Rất tanh
Chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm được đánh giá theo bảng 2.7:
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm điệp.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Dẻo dai, đàn hồi, bề mặt lát cắt rất bóng mịn.
Bề mặt sản phẩm bóng mịn.
2 4 Dẻo dai, đàn hồi, bề mặt lát cắt bóng mịn.
Bề mặt sản phẩm kém bóng mịn.
3 3 Độ dẻo dai, đàn hồi hơi kém
Bề mặt lát cắt không bóng mịn có vết rỗ.
4 2 Độ dẻo dai đàn hồi kém
Bề mặt lát cắt không mịn có nhiều vết rỗ.
5 1 Độ dẻo dai, đàn hồi rất kém
Bề mặt lát cắt sần sùi.
6 0 Sản phẩm quá khô hoặc quá nhão.
Bề mặt lát cắt sần sùi không chấp nhận được.
+ Chỉ tiêu mùi của sản phẩm được đánh giá theo bảng 2.8:
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm điệp.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Mùi thơm đặc trưng, hương thơm gia vị hài hòa.
2 4 Mùi thơm khá đặc trưng, không có mùi lạ.
3 3 Mùi điệp kém đặc trưng, không có mùi lạ.
4 2 Mùi điệp kém thơm, xuất hiện mùi lạ.
5 1 Mùi thơm của điệp khó nhận ra, có mùi lạ.
6 0 Mất mùi thơm của điệp, có mùi tanh của cá.
+ Chỉ tiêu vị của sản phẩm được đánh giá theo bảng 2.9:
Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị sản phẩm điệp surimi.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Vị ngọt đậm rất đặc trưng của thịt điệp, gia vị hài hòa.
2 4 Vị ngọt đậm của thịt điệp đặc trưng, không có vị lạ.
3 3 Vị đặc trưng, ít ngọt, không có vị lạ.
4 2 Vị đặc trưng của thịt điệp kém, hơi có vị lạ.
5 1 Không có vị của thịt điệp, hơi có vị của thịt cá.
6 0 Vị cú thịt cỏ hoặc cú vị lạ rừ.
+ Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm được đánh giá theo bảng 2.10:
Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sản phẩm điệp.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Màu trắng ngà hoặc hơi vàng đặc trưng của thịt điệp chín.
2 4 Màu hơi vàng, màu trắng ngà kém hơn.
3 3 Màu trắng hơi đục lẫn màu vàng.
4 2 Màu trắng đục không phù hợp với sản phẩm.
5 1 Có màu trắng xám, lẫn màu lạ.
6 0 Màu xám đen, không chấp nhận được.
Cách chọn hệ số quan trọng:
Đặc tính của sản phẩm mô phỏng từ surimi là phải có mùi, vị đặc trưng, trạng thái tốt nên hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu được thể hiện ở bảng 2.11:
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm điệp.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,0
Màu sắc 0,5
Mùi 1,5
Vị 1,0
Cách đánh giá cảm quan
Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viờn, sau khi xem xột và nắm rừ những yờu cầu về các chỉ tiêu được nêu ở bảng mô tả tiến hành đánh giá và cho điểm theo thang điểm ở bảng mô tả.
Căn cứ vào điểm của các thành viên ta tính ra được điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Điểm cảm quan chung là tổng điểm của điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.[4]
Đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và chọn ra tỷ lệ tối ưu dựa vào điểm cảm quan chung:
Sau khi đã tính được điểm cảm quan chung cho mỗi mẫu, căn cứ vào điểm cảm quan chung theo bảng phẩn cấp chất lượng của sản phẩm để đánh giá mức chất lượng cho sản phẩm thì chất lượng sản phẩm được đánh giá theo bảng 2.12:
Bảng 2.12: Phân cấp chất lượng của sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hư hỏng 0 ÷ 3,9
Như vậy dựa vào bảng trên và căn cứ vào mẫu có điểm cảm quan chung cao nhất sẽ chọn ra mẫu có tỷ lệ tối ưu.
4. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh chỉ xác định một lần cho sản phẩm cuối cùng sau khi tối ưu hóa quy trình.
Bảng 2.13: Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phương pháp kiểm tra 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (tính
bằng số khuẩn lạc/1g sản phẩm) 2. Tổng số Coliform (số khuẩn lạc/
1g sản phẩm)
3. Staphylococcus aureus ( tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 4. E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
105
102
102
Không có
Không có
Không có
TCVN 4884:2005
TCVN 6848:2007
TCVN 4830-1:2005
TCVN 6846:2007
TCVN 4829:2005
AOAC 2000 (988:20)
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất điệp