Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN - VẬT LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU
1. Cá mối.[7], [8]
Tên tiếng việt: Cá mối thường.
Tên tiếng anh: Lizard – fish.
Tên khoa học: Saurida tumbil.
Cá mối là một loài cá tạp kém giá trị kinh tế. Các loài cá mối thường sống ở tầng nước đáy, có thân tròn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân. Cá mối thuộc loại cá ăn dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá con, mực nhỏ. Có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn, tỷ lệ thịt của cá mối khá cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khối lượng 100 ÷ 500g.[8]
Theo thông báo khoa học: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nước muối trong công thức rửa (nước muối/ acetic/ nước thường) đến chất lượng surimi cá mối vùng biển Nha Trang” của GS. TS Trần Thị Luyến về sản lượng, thành phần khối lượng, thành phần hóa học của surimi cá mối như sau:
Về sản lượng, ước tính ở vùng biển nước ta có khoảng 80.000 ÷ 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt 20.000 ÷ 30.000 tấn.[8]
Về thành phần khối lượng của cá mối được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của cá mối:[7]
Thành phần Thịt phi lê Đầu cá Xương cá Vây, vẩy Nội tạng
Tỷ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7
Qua bảng 2.1 ta thấy: Tỷ lệ thịt phi lê thu được của cá mối khá cao (53,1%) nên định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất nhỏ vì thế mang lại hiệu quả cao. Còn các thành phần khác như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản.
Về thành phần hóa học của cá mối được thể hiện qua bảng 2.2:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá mối:[7]
Thành phần Protein Lipid Độ ẩm Tro
Tỷ lệ (%) 19,53 1,3 76,87 1,34
Qua bảng 2.2 thấy: Trong thành phần hóa học của cá mối có hàm lượng lipid thấp, đây là một trong những nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu trong sản xuất surimi.
Cá mối có hình dạng cấu tạo:
Hình 2.1: Cá mối thường
2. Các gia vị và phụ gia dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng điệp surimi.[2], [3], [6], [8], [13], [17]
Hương vị điệp.
Hương vị điệp là một yếu tố quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm mô phỏng. Bổ sung hương điệp nhằm mục đích tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tỷ lệ bổ sung càng nhiều sẽ làm tăng tính cảm quan về mùi và vị nhưng sẽ làm giảm trạng thái nên cần bổ sung với một tỷ lệ thích hợp.
Tinh bột mì.
Tinh bột mì làm tăng khả năng hút ẩm.
Tinh bột là một chất đồng tạo gel, sẽ liên kết với gel protein của thịt cá làm cho sản phẩm mô phỏng điệp có độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột làm tăng độ dai mịn cho sản phẩm.[13]
Yêu cầu: Bột mì có màu trắng hoặc hơi vàng, không lẫn cát sạn, mốc, mọt hay vón cục, đã được rây mịn.[8]
Lòng trắng trứng.
Ovalbumin của lòng trắng trứng là một protein có khả năng tạo gel, làm cho bọt bền khi gia nhiệt.
Lòng trắng trứng có tác dụng đồng tạo gel với protein tạo thành khối gel bền chắc, làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm.[13]
Yêu cầu của trứng làm nguyên liệu lấy lòng trắng:
+ Trứng phải còn tươi, không có dấu hiệu của sự hư hỏng vì khi trứng bảo quản lâu ngày sẽ hình thành S – ovalbumin làm giảm khả năng tạo gel.
+ Trứng phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm, kiểm dịch.
Muối (NaCl).
Muối góp phần vào việc tạo vị mặn cho sản phẩm.
Giảm lượng nước tự do.
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ nên có khả năng ức chế một số vi sinh vật.
Khi thêm muối vào sẽ làm bền nhũ tương vì trong giai đoạn tạo nhũ tương muối có tác dụng hòa tan hoặc phóng thích myosin từ cơ thịt.[3]
Yêu cầu của muối trong chế biến được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3: Yêu cầu của muối trong chế biến.[17]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
Đường.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối.
Là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường sẽ kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.[3]
Trong chế biến thực phẩm, đường được sử dụng là loại đường trắng.
Yêu cầu của đường dùng trong chế biến:[17]
+ Đường tốt, không bị chua.
+ Hàm lượng saccaroza trên 99%.
+ Lượng nước nhỏ hơn 0,2%.
+ Không tạp chất.
+ Lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%.
+ Tinh thể rời, không vón cục.
Bột ngọt (mono sodium glutamate).
+ Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín.
+ Tạo vị cho sản phẩm.
Mono sodium glutamate vừa tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.[8]
Công thức cấu tạo của bột ngọt là:
HOOC–CH2–CH2–CHNH2–COONa. H2O
Yêu cầu về bột ngọt dùng trong chế biến được thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Yêu cầu của bột ngọt trong chế biến.[17]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat (SO4
2-) < 0,002%
Carramin – P.
Carramin là một chế phẩm được sản xuất từ carragennan. Có tác dụng tạo độ mềm dẻo, đàn hồi tốt, tăng khả năng đông kết, tính đồng nhất cho sản phẩm.[6]
Yêu cầu của bột caramin:
+ Bột phải ở trạng thái tơi mịn không vón cục.
+ Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
Đây là sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang.
Hành.
Tên khoa học: Allium fislulosum L.
Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae.
Hành góp phần tạo hương vị, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra hành còn có tác dụng bảo quản do trong hành có chứa hợp chất fitocid được coi là một kháng sinh thực vât.
Trong hành chứa lượng tinh dầu trên 0,015%. Trong 100g hành tươi có chứa tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoid (tiền chất vitamin A).[2]
Tỏi.
Tên khoa học: Allium sativum L.
Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae.
Tỏi góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Trong tỏi có ít iod và tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Do đó đối với thực phẩm tỏi không chỉ là một loại gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm cao.[2]
Ngoài ra, trong chế biến sản phẩm mô phỏng điệp còn dùng tiêu, dầu ăn... để tăng tính cảm quan, khử mùi tanh của điệp, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, do trong surimi không chứa lipid nên khi chế biến sản phẩm mô phỏng cần bổ sung dầu ăn để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Dầu ăn làm tăng độ đàn hồi cho sản phẩm, tạo độ bóng cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.[3]