Nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP), phos mix, tari k7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá

i LỜI CẢM ƠN Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, và sự giúp đỡ của các thầy cô phòng công nghệ chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp “nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá” tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến. Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Chế Biến trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể thực hiện được đồ án này. Thầy cô ở phòng công nghệ chế biến Đặc biệt là cô Phạm Thị Hiền đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án để tôi có thể hoàn thành được đề tài. Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Hà Thị Dung ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối 3 1.1.1 Hệ thống phân loại 3 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối 4 1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối 4 1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết 6 1.2. Tổng quan về chế biến chả cá 9 1.2.1. Một số hình ảnh của chả cá 9 1.2.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam 10 1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông11 1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá. 11 1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông 11 1.3.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông 13 1.3.3.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein 13 1.3.3.2. Điều kiện tạo gel 13 1.3.3.3. Cơ chế tạo gel 14 1.3.3.4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel 14 1.3.3.5. Hiện tượng Suvari 15 1.3.3.6. Hiện tượng Modari 15 1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. 15 iii 1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 15 1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 16 1.3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17 1.3.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 18 1.4. Khái quát về các muối phosphate 20 1.5. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. 22 1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông 22 1.5.2. Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 25 1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông 25 1.6.1. Bản chất công nghệ 25 1.6.2. Mục đích lạnh đông 25 1.6.3.Ý nghĩa của lạnh đông 25 1.6.4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá. 31 2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của các muối photphate đến chất lượng thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 33 2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông 35 iv 2.2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.2.2. Phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá mối xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông 35 2.2.3. Xử lý số liệu thu được 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP) đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39 3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản 41 3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 42 3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 43 3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45 3.1.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản 46 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 48 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 48 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. 50 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 52 3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 53 v 3.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 55 3.2.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. 56 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 58 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59 3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản. 60 3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 62 3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 63 3.3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 64 3.3.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. 66 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản 68 3.5. Kết quả sản xuất thử chả cá theo quy trình đề xuất 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 75 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá mối hoa 5 Bảng 1.2. Thành phần khối lượng của cá mối thường 5 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá mối hoa. 5 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cá mối thường 5 Bảng 3.1. Độ chắc của chả cá sản xuất theo quy trình đề xuất 71 Bảng 3.2. Độ ẩm của chả cá sản xuất theo quy trình. 71 Bảng 3.3. Độ trắng của cá sản xuất theo quy trình. 71 Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của chả cá sản xuất theo quy trình 71 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh cá mối nguyên liệu 4 Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết. 6 Hình 1.3. Chả cá chiên 10 Hình 2.1. Hình ảnh cá mối thường 28 Hình 2.2. Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của thịt cá xay dùng làm chả cá. 33 Hình 2.4. Máy đo độ chắc thịt cá mối xay 36 Hình 2.5. Máy đo màu sắc 37 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 41 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 42 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 44 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến giá trị pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 47 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 49 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 51 viii Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 52 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 54 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 62 Hình 3.16 . Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 65 Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 66 Hình 3.19. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày 69 1 MỞ ĐẦU Khoa học kĩ thuật càng phát triển thì đời sống con người càng được nâng cao. Nhu cầu về các loại thực phẩm không những phải ngon, giàu dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sản phẩm từ biển ngày càng được tiêu thụ mạnh cho dù là cá loại cá tạp, có giá trị kinh tế thấp. Đã có nhiều nghiên cứu đưa những loại cá kém giá trị kinh tế này vào sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như chả cá, surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi. Tuy nhiên do sản lượng khai thác quá nhiều trong thời kỳ mùa vụ nên thủy sản đánh bắt được thường được bảo quản đông để dự trữ. Thực tế trên cả nước ta từ miền Bắc đến miền Nam có rất nhiều nhà máy đã và đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay nhưng họ đều mắc phải những khó khăn là: sản lượng cá nhiều nhưng có tính mùa vụ. Do đó, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng bán thành phẩm thịt cá xay rồi trữ đông. Tuy nhiên một vấn đề thường hay mắc phải đó là chất lượng thịt cá xay đã qua trữ đông để chế biến chả cá, surimi thường rất kém do sự biến tính protein dẫn đến giảm khả năng tạo gel và định hình sản phẩm. Dó đó, việc nghiên cứu biện pháp khắc phục hiện tượng giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông là điều cần thiết nhằm nâng cao chất lượng chả cá xuất khẩu. Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô giáo hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Mix-PP, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông để làm chả cá” nhằm đưa ra biện pháp làm tăng chất lượng cho thịt cá xay bảo quản đông đồng thời nâng cao chất lượng chả cá.  Mục tiêu của đề tài: Đưa ra nồng độ các muối phosphate phù hợp có ảnh hưởng tốt lên tính chất tạo gel của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông. 2  Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản - Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất lượng của thịt cá xay tốt nhất. - Sản xuất thử nghiệm quy trình chả cá từ thịt cá xay cấp đông đã phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp nghiên cứu trong đề tài.  Ý nghĩa của đề tài:  Ý nghĩa khoa học: - Đưa ra được các ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng thịt cá mối xay trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác định được các ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn của từng loại chất phụ gia đến chất lượng thịt cá xay. Trên cơ sở đó, xác định được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng thịt cá xay tốt nhất theo thời gian bảo quản.  Ý nghĩa thực tiễn: Việc cải thiện chất lượng thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông nhằm nâng cao khả năng tạo gel khi làm chả cá phục vụ cho xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm, cải thiện giá tri kinh tế của các loai cá tạp, cá kém giá trị kinh tế. - Một ý nghĩa nào đó góp phần nâng cao đời sống nhân dân. Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu thực nghiệm, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn. [...]... nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của thịt cá xay càng được đảm bảo trong thời gian dài Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản thịt cá xay ở nhiệt độ . Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Mix-PP, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông để làm chả cá nhằm đưa ra biện pháp làm tăng chất. tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá tại phòng thí nghiệm. thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông. 2  Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản