Nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP), phos mix, tari k7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate PP đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản.... Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô

Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Chế Biến trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể thực hiện được đồ án này

Thầy cô ở phòng công nghệ chế biến

Đặc biệt là cô Phạm Thị Hiền đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án để tôi có thể hoàn thành được đề tài

Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 7 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Hà Thị Dung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mối 3

1.1.1 Hệ thống phân loại 3

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối 4

1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối 4

1.1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết 6

1.2 Tổng quan về chế biến chả cá 9

1.2.1 Một số hình ảnh của chả cá 9

1.2.2 Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam 10

1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông11 1.3.1 Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá 11

1.3.2 Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông 11

1.3.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông 13

1.3.3.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein 13

1.3.3.2 Điều kiện tạo gel 13

1.3.3.3 Cơ chế tạo gel 14

1.3.3.4 Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel 14

1.3.3.5 Hiện tượng Suvari 15

1.3.3.6 Hiện tượng Modari 15

1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 15

1.3.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 15

1.3.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 16

1.3.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17

1.3.4.4 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 18

1.4 Khái quát về các muối phosphate 20

1.5 Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 22

1.5.1 Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông 22

1.5.2 Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá 25

1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông 25

1.6.1 Bản chất công nghệ 25

1.6.2 Mục đích lạnh đông 25

1.6.3.Ý nghĩa của lạnh đông 25

1.6.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay 28

2.1.2 Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá 31

2.2.1.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của các muối photphate đến chất lượng thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 33

2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông 35

2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.2.2 Phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá mối xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông 35 2.2.3 Xử lý số liệu thu được 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP) đến chất lượng của

cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39 3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39 3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản 41 3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 42 3.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 43 3.1.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45 3.1.6 Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản 46 3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến chất lượng của cơ thịt cá mối

xay theo thời gian bảo quản 48 3.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 48 3.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt

cá xay theo thời gian bảo quản 50 3.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 52 3.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 53

3.2.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá

mối xay theo thời gian bảo quản 55

3.2.6 Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản 56

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 58

3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59

3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản 60

3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 62

3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 63

3.3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 64

3.3.6 Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản 66

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản 68

3.5 Kết quả sản xuất thử chả cá theo quy trình đề xuất 71

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC 75

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa 5

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của cá mối thường 5

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mối hoa 5

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá mối thường 5

Bảng 3.1 Độ chắc của chả cá sản xuất theo quy trình đề xuất 71

Bảng 3.2 Độ ẩm của chả cá sản xuất theo quy trình 71

Bảng 3.3 Độ trắng của cá sản xuất theo quy trình 71

Bảng 3.4 Điểm cảm quan chung của chả cá sản xuất theo quy trình 71

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh cá mối nguyên liệu 4

Hình 1.2 Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết .6

Hình 1.3 Chả cá chiên 10

Hình 2.1 Hình ảnh cá mối thường 28

Hình 2.2 Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá 32

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của thịt cá xay dùng làm chả cá 33

Hình 2.4 Máy đo độ chắc thịt cá mối xay 36

Hình 2.5 Máy đo màu sắc 37

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 39

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 41

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 42

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 44

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến giá trị pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 47

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 49

Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 51

Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ trắng của thịt cá mối

xay theo thời gian bảo quản 52 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối

xay theo thời gian bảo quản 54 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá

mối xay theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá mối xay

theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của

thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của thịt cá

mối xay theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ trắng của thịt cá mối

xay theo thời gian bảo quản 62 Hình 3.16 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay

theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.17 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá

mối xay theo thời gian bảo quản 65 Hình 3.18 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá mối xay

theo thời gian bảo quản 66 Hình 3.19 Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày 69

MỞ ĐẦU

Khoa học kĩ thuật càng phát triển thì đời sống con người càng được nâng cao Nhu cầu về các loại thực phẩm không những phải ngon, giàu dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các sản phẩm từ biển ngày càng được tiêu thụ mạnh cho dù là cá loại cá tạp, có giá trị kinh tế thấp Đã có nhiều nghiên cứu đưa những loại cá kém giá trị kinh tế này vào sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như chả cá, surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi Tuy nhiên do sản lượng khai thác quá nhiều trong thời kỳ mùa vụ nên thủy sản đánh bắt được thường được bảo quản đông để dự trữ

Thực tế trên cả nước ta từ miền Bắc đến miền Nam có rất nhiều nhà máy đã

và đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay nhưng họ đều mắc phải những khó khăn là: sản lượng cá nhiều nhưng có tính mùa vụ Do đó, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng bán thành phẩm thịt cá xay rồi trữ đông Tuy nhiên một vấn đề thường hay mắc phải đó là chất lượng thịt cá xay đã qua trữ đông để chế biến chả cá, surimi thường rất kém do sự biến tính protein dẫn đến giảm khả năng tạo gel và định hình sản phẩm Dó đó, việc nghiên cứu biện pháp khắc phục hiện tượng giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông là điều cần thiết nhằm nâng cao chất lượng chả cá xuất khẩu

Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô giáo

hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP),

Mix-PP, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông để làm chả cá” nhằm đưa ra biện pháp làm tăng chất lượng cho thịt

cá xay bảo quản đông đồng thời nâng cao chất lượng chả cá

 Mục tiêu của đề tài:

Đưa ra nồng độ các muối phosphate phù hợp có ảnh hưởng tốt lên tính chất tạo gel của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông

 Nội dung của đề tài:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản

- Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất lượng của thịt cá xay tốt nhất

- Sản xuất thử nghiệm quy trình chả cá từ thịt cá xay cấp đông đã phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp nghiên cứu trong đề tài

 Ý nghĩa của đề tài:

 Ý nghĩa khoa học:

- Đưa ra được các ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng thịt cá mối xay trong quá trình bảo quản đông Cụ thể là xác định được các ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn của từng loại chất phụ gia đến chất lượng thịt cá xay Trên cơ sở

đó, xác định được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng thịt cá xay tốt nhất theo thời gian bảo quản

 Ý nghĩa thực tiễn:

Việc cải thiện chất lượng thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông nhằm nâng cao khả năng tạo gel khi làm chả cá phục vụ cho xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm, cải thiện giá tri kinh tế của các loai cá tạp, cá kém giá trị kinh tế

- Một ý nghĩa nào đó góp phần nâng cao đời sống nhân dân

Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu thực nghiệm, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mối

Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường cho lượng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20-25 % tổng sản lượng khai thác cá đáy Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lượng cá mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn

Cá mối là loại cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trưng cho loại cá gầy, cơ thịt trắng Họ cá mối có thân trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một số răng không xếp thành hàng

Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nước sâu tới

300 tới 350, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha cát Đến nay đã biết được 33-34 loài thuộc 3-4 giống Đa số có chiều dài không vượt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500mm

Cá mối thuộc loại cá loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loại cá con chiếm tỉ lệ trên dưới 70% Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn Kích thước khai thác

từ 140 – 150mm chiều dài, có khối lượng từ 100 -500g Cá mối có thể khai thác quanh năm nhưng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm.[3], [11]

Cá mối saurida tumbil ( bloch & Schneider, 1795)

Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm được 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lượng

cá đánh được trong vịnh Trong số này có 3 loài có sản lượng cao hơn cả là cá mối

vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lưng ngắn (Saurida undosquamis)

và cá mối thường ( Saurida tumbil)

1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối

Cá mối thường [11]

Tên khoa học: Saurida Tumbil (bloch &Schneider, 1975)

Tên tiếng anh: Greater lizardfish

Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Chiều dài thân gấp 6,1 – 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 – 4,3 lần chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp bộ mắt Miếng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau Khe mang rất rộng, lược mang nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển Vẩy lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn Vây hậu môn ngắn Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc vây bụng Vây bụng rộng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng

Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam…Ở Việt Nam cá thường được khai thác quanh năm bằng nghề lưới kéo đáy, câu

Hình 1.1: Hình ảnh cá mối nguyên liệu

1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối

a Thành phần khối lượng của một số loài cá mối.[11]

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa

Thành phần Thịt cá Đầu Xương Vây, vảy cá Nội tạng

Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy

cá mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn được lớn hơn so với phần không ăn được và cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tượng thích hợp để nghiên cứu sản xuất surimi, chả cá, bột cá…

b Thành phần hóa học của một số loài cá mối

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mối hoa

Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%) Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%)

Với thành phần hóa học và cảm quan tương đối tốt như trên, cá mối là đối tượng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu để sản xuất chả cá

có bổ sung chất phụ gia làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và cải thiện chất lượng của chả cá

1.1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết [2], [7]

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống các hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hòa tan trong nước Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi

Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn cụ thể như sau:

Tiết nhớt tê cứng phân giải phân hủy

Qúa trình biến đổi của cá sau khi chết được khái quát theo sơ đồ hình 1.2 như sau:

Hình 1.2: Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết

a Biến đổi cảm quan:

Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan đến cấu trúc và mùi vị của cá Ngay sau khi cá chết, cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng Tốc độ và thời gian tê cứng tùy thuộc và từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá

Hiện tượng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất

là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp Ngoài ra, ta còn thấy nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt Vì vậy, nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng

b Giai đoạn tiết nhớt:

Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt có tác dụng giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát khỏi những nguy hiểm do tác nhân bên ngoài Nhớt cá còn là một lớp kháng thể bảo vệ cá khỏi bị một số vi sinh vật gây bệnh tấn công

Khi cá hô hấp thì lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 0,5mm Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (muxin) là môi trường, là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển Ở giai đoạn này thì chỉ có lớp nhớt bị phân hủy còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn nữa, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển nhanh vào cơ thể, xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh phức tạp trong bắp cơ Tuy nhiên cá trong giai đoạn này hoàn toàn còn tươi và có giá trị kinh tế cao

c Giai đoạn tê cứng sau khi chết

Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự pham gia của các hợp chất cao năng ATP

Sự tích lũy acid lactic làm cho pH giảm từ 7 đến 5,7 gần điểm đẳng điện của protein bắp cơ (PH = 5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra ở PH này thì nước liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống tối đa còn 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hyđrat hóa

Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa và hóa học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài

 Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glycol phân Đây là quá trình yếm khi rất phức tạp xảy ra bằng con đường

photphoril hóa với sự tham gia của ATP Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm Sự acid hóa của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào

sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men phát triển

 Sự phân giải creatinphotphat

Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ thịt Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat còn lại rất ít

 Sự tạo thành phức actomiosin

Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin hình thành phức chất với các K+, Ca + và với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin Phức chất actomiosin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng

 Sự biến đổi vật lý

Khi pH giảm dần đến diểm dẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ

co rút Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẩm thấu…Sự tê cứng xảy ra trên các bộ phận khác nhau và là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc

d Giai đọan tự phân giải:

Qúa trình rự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Qúa trình này xảy ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin, enterokinase Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủy phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin, các aldehyt, ceton… đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá

Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomiosin tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein,

tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn

e Giai đoạn thối rữa

Sau khi cá chết thì quá trình tổng hợp của cá bị ngừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển phân giải acid amin thành chất hạ cấp đơn giản hơn như : tri-metyl-amin, đi-metyl-amin,…vì thế

cá bị ươn thối làm cho thịt cá có mùi hôi thối

Có nhiều phương pháp khác nhau để kìm hãm hoặc ngăn chặn sự hoạt động của men nội sinh và vi khuẩn gây ươn hỏng, ví dụ như phương pháp dùng dòng điện cao tần, chiếu xạ, phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông, làm khô… Nhưng hiện nay phổ biến hơn cả vẫn là phương pháp làm lạnh và lạnh đông, bởi nhiều ưu thế vượt trội của nó

1.2 Tổng quan về chế biến chả cá

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia nhiệt.[5]

Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có độ dai, độ dẻo khi cắt lát và độ giòn khi

ăn

1.2.1 Một số hình ảnh của chả cá

Hiện nay tại một số địa phương chả cá là món ăn đặc sản Nhưng mỗi địa phương khác nhau thì chả cá có hương vị riêng và đặc trưng của địa phương Tại Hà Nội, chả cá Lã Vọng nổi tiếng với công nghệ sản xuất chả cá với phụ gia đặc trưng vùng Lã Vọng và sử dụng nguyên liệu là thịt cá lăng Tại đảo Phú Quý có chả cá chàm nổi tiếng Chả cá ở Nha Trang nổi tiếng là ngon nhờ vào nguyên liệu cá tươi Còn Bình Định cũng là địa phương mà có chả cá nổi tiếng và chả cá Quy Nhơn, Bình Định không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà được đưa vào tận Sài Gòn, đặc biệt là món “bún chả cá “

Hình 1.3 Chả cá chiên

1.2.2 Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam

Chả cá ở Việt Nam được rất nhiều người biết đến như chả cá thát lát, chả cá Lạng Võng …nổi tiếng khắp nước, một bát bún cá với những lát chả cá được xếp ở trên bát bún đã làm cho không biết bao nhiêu người nhớ mãi mà không quên được Biết được sở thích và nhu cầu của người Việt Nam và muốn các nước trên thế giới được thưởng thức món ăn đặc biệt này thì nhiều Công ty Chế biến thủy sản của Việt Nam đã không ngừng nghiên cứu để cho ra các sản phẩm chả cá với chất lượng tốt

Công ty TNHH sản xuất – Thương mại Định An là đơn vị duy nhất ở các tỉnh ĐBSCL sản xuất chả cá từ surimi được chế biến từ các loại cá tạp Từ đầu năm đến nay, công ty đã xuất khẩu sang thị trường các nước châu Á, chủ yếu là Hàn Quốc trên 1.000 tấn chả cá surimi với giá từ 1.000-1.200 USD/ tấn, tổng doanh thu hơn 1,1 triệu USD Và trong năm nay thì công ty có kế hoạch chế biến và xuất khẩu 3.400 tấn chả cá Surimi, với tổng kim gạch xuất khẩu hơn 4 triệu USD

Các công ty lớn như công ty Angifish, Amimex doanh nghiệp Phú Chi

…Mỗi năm xuất khẩu hàng trăm tấn chả cá sang các thị trường trong và ngoài nước như: Nhật, Singapo, Malaysia, EU

Sản phẩm chả cá thì nhiều, nhưng những công trình nghiên cứu về chả cá thì chưa nhiều Chả cá như một sản phẩm truyền thống do vậy mỗi địa phương sản phẩm có những đặc trưng khác nhau Do vậy nghiên cứu phối trộn gia vị còn phụ thuộc vào đối tượng tiêu dùng

1.3 Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông

1.3.1 Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá

Nguồn nguyên liệu sản xuất thịt cá xay dùng cho chế biến chả cá rất đa dạng

và phong phú, sự đa dạng của nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác

Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng các loài cá có sẵn trong nước sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn và một số loài cá khác để sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá Trong đó cá mối vẫn là loài cá được sử dụng nhiều nhất bởi sản lượng cá mối cao

và giá trị kinh tế thấp Vì vậy việc chọn cá mối làm đối tượng nghiên cứu sản xuất thịt cá xay cấp đông dự trữ dùng cho việc chế biến chả cá là điều cần thiết làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất chả cá, tận dụng sản lượng cá nhiều trong mùa vụ để phục vụ cho chế biến chả cá ngoài mùa vụ mà vẫn đảm bảo được chất lượng chả cá tốt Ngoài ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông thôn.[5]

1.3.2 Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và

bảo quản đông

a Bột lương thực

Bao gồm bột của các loài củ quả của các loài cây lương thực (bột gạo, bột nếp, bột khoai tây, bột bắp, bột năng…) trong đó thành phần chủ yếu của tinh bột là một polysaccarit Bột lương thực bổ sung vào thịt cá xay dùng cho cấp đông nhằm làm cho thịt cá xay có độ bóng mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm chả cá sau này có độ đàn hồi, dẻo dai, làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng Tùy theo nguồn gốc của bột mà có thành phần và tác

dụng khác nhau.[8]

b Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng 20.000-70.000 và được chế biến từ da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế do đó không xem gelatin là nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ trương nở hấp thụ nước gấp 5-9 lần thể tích gelatin khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng tạo thể keo, khi làm nguội tạo thể gel Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất thịt cá xay dùng cho cấp đông và bảo quản đông làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm màu sắc của thịt cá xay xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm.[5]

c Các muối phosphat

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm Sử dụng các muối phosphat có tác dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối polyphosphat có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của thịt cá xay Ngoài ra, nó còn làm tăng độ kiềm của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm protein trương nở.[5]

Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên

Trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả

cá thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ bóng và là chất bền nhiệt Ngoài ra đường còn có tác dụng tạo vị ngọt dịu, tăng khả năng sinh năng lượng cho sản phẩm Khi chế biến đường có tác dụng tạo màu đẹp, mùi thơm do phản ứng caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm, đặc biệt là khi mô phỏng các sản phẩm chế biến nhiệt độ cao như nướng, rán…

Ngoài chất phụ gia thường dùng, hiện nay các công trình nghiên cứu nước ngoài đã nghiên cứu đưa vào sử dụng rất nhiều loại chất phụ gia khác nhau có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước, tăng khả năng kết dính của sản phẩm và tăng

độ bền nhiệt như lòng trắng trứng, keo agar, keo alginat…[8]

1.3.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông.[8]

1.3.3.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự trong không gian gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm Các sản phẩm như surimi, kamaboco, giò, chả cá… đều là những sản phẩm

có cấu trúc gel

1.3.3.2 Điều kiện tạo gel

Tùy theo tương tác hình thành mạng lưới gel mà có các điều kiện tạo gel thích hợp khác nhau

- Tương tác ưa béo được tăng cường khi nhiệt độ tăng

- Tương tác hydro được củng cố khi hạ thấp nhiệt độ

- Tương tác do liên kết tĩnh điện, liên kết ion đa hóa trị chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ ion

- Một số enzyme có tác dụng xúc tiến việc hình thành gel như translutaminaza

có nhiều trong huyết tương, xúc tác phản ứng chuyển nhóm axyl của glutamin với nhóm amin bậc nhất của chất khác

- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

- Nồng độ protein là điều kiện quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein

-Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá trình tạo gel

1.3.3.3 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa

protein-protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần

tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút

1.3.3.4 Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel

- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

- Liên kết hidro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic

- Tham gia tạo các nút mạng lưới trong gel có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi Các mắt lưới có thể do các liên kết disulfua tạo nên

1.3.3.5 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền Nhờ hiện tượng này làm cho thịt cá xay vẫn có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì thịt cá xay phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở nhiệt độ 10oC thì kéo dài từ 24-48 giờ để hiện tượng này xảy ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30oC cần thời gian 2 giờ và khi nhiệt độ là 35oC thì cần 30 phút.[5]

1.3.3.6 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình này luôn xảy ra trong thịt nhuyễn và làm giảm tính chất đàn hồi dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ to = 40-70oC một cách mạnh mẽ Trong sản xuất thịt cá xay, chả cá, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn và các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất

bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.[5] 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá

1.3.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm cơ bản nhất trong sản xuất thịt cá xay bảo quản đông để làm chả cá Độ tươi tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản Nguyên liệu đem vào sản xuất tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm bớt được chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất lượng tốt và hiệu suất quy trình cũng cao

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng chả cá khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết Chất lượng của thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác cá Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao nhất cho nên tùy từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho chả cá có chất lượng thấp nhất.[5]

1.3.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá

Các chất phụ gia bổ sung vào cơ thịt cá xay nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như tạo màu sắc, mùi vị, độ dẻo, độ dai, độ mịn, bóng hoặc các chất có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

a Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm

Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như lòng trắng trứng, sữa, bột ngũ cốc, đường, đạm thực vật… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó là trạng thái, màu sắc, mùi vị và yêu cầu về chỉ số dinh dưỡng: hàm lượng protein tối thiểu, hàm lượng lipid tối đa,…Nếu là những chất phi dinh dưỡng bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan chẳng hạn như bổ sung các muối phosphat nhằm làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn thực phẩm.[5]

b Ảnh hưởng của các chất bảo quản

Chất bảo quản là những chất khi bổ sung vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được lâu trong điều kiện cho phép (gồm các bảo quản lạnh, chất chống oxy hóa

và nhóm chất sát trùng) Những chất này khi bổ sung vào thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ về giới hạn sử dụng và chỉ sử dụng khi thật cần thiết Không được lạm dụng quá mức sẽ gây độc hại cho người tiêu dùng.[5]

1.3.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Điều cần lưu ý là trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất chả cá thì yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu nhằm hạn chế đến mức thấp nhất lượng vi sinh vật, các vật lạ, các độc tố nhiễm vào thịt cá xay bảo quản dùng cho chế biến chả cá.[5]

a Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, vây, vẩy, xương dăm và các tạp chất khác dính vào

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm Tách xương là khâu quan trọng, nếu còn lẫn xương trong thịt cá xay sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngoài ra còn ảnh hưởng đến độ bền đông kết của thịt cá xay sau cấp đông và bảo quản đông giảm làm chất lượng chả cá chế biến từ thịt cá xay giảm Hàm lượng xương lẫn trong thịt

cá xay vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc hại Tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm.[5]

b Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất chả cá Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng

mỡ trong thịt cá xay Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của thịt cá xay và hiệu suất thu hồi

Nhiệt độ nước rửa cần duy trì trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó Thường vùng nhiệt độ nước rửa trong khoảng (5-26oC) Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay dùng làm chả cá sau này Nếu

nhiệt độ trên vùng cho phép sẽ kích hoạt động của các enzyme, vi sinh vật, hoặc nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein Nước dùng để rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực phẩm

c Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá Quá trình nghiền trộn tạo khả năng liên kết gel bền chắc Ngoài ra, nghiền trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho gel chả cá có độ đàn hồi, dẻo nhưng không khô dai khi ăn Trong quá trình nghiền trộn còn được bổ sung thêm các chất phụ gia, các chất phụ gia là các chất đồng tạo gel và các chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel cơ thịt cá xay Thời gian nghiền trộn hợp lý sẽ làm tăng chất lượng của thịt cá xay.[5]

d Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, là thời gian để các chất phụ gia tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gel cho thịt cá xay Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Định hình ở nhiệt độ thấp thì phải để thịt cá xay một thời gian dài, và ngược lại Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không cao hơn nhiệt độ làm biến tính protein Theo các tài liệu nếu là thịt cá xay hấp chín ngay thì định hình ở nhiệt

độ bình thường, thời gian ngắn còn đối với thịt cá xay bảo quản đông thì định hình

ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn Thường định hình trong khoảng nhiệt độ 5- 45oC và thời gian 15 phút đến 48 giờ tùy theo nhiệt độ.[5]

1.3.4.4 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản

a Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay

Việc làm bền chất béo trong thịt cá xay được tiến hành đối với cả cá béo và cá gầy Trong thành phần chất béo của thịt cá xay, các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ khá cao Các acid béo không no cao phân tử này rất nhạy cảm với các phản ứng thủy phân và các phản ứng oxy hóa khử Trong thịt cá xay các phản ứng này xảy ra nhanh chóng dẫn đến sự thủy phân các triglycerid và các

phospholipid làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo tự do, trong thịt cá xuất hiện các mùi vị lạ và có thể dẫn đến độ bền đông kết của thịt cá sau các thời gian bảo quản sẽ

bị giảm đi Ở điều kiện nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài sẽ tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid

Để nâng cao chất lượng sản phẩm người ta thường sử dụng nhiều loại chất chống oxy hóa để làm bền chất béo trong thịt cá xay, ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất chống oxy hóa tự nhiên vì ngoài tác dụng chính

là chất chống oxy hóa còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm như hành, tỏi…[5]

Để làm bền chất béo trong thịt cá xay người ta còn sử dụng các biện pháp khác như sử dụng các vật liệu bao bì vận chuyển chuyên dụng có thể ngăn không cho không khí tiếp xúc với sản phẩm, các biện pháp hút chân không…

b Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay

Trong các tính chất cơ bản của protein cá, về phương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải protein được hạn chế đến mức tối thiểu, song trong quá trình chế biến và bảo quản thịt cá xay thì protein thịt cá có biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi protein và nâng cao tính chất chức năng của chúng người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như các phosphat, muối ăn, glucose, các muối của acid glutamic, lizin, alginate, pectin, glyxerin…[5]

c Ảnh hưởng của chất làm bền màu sắc thịt cá xay

Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của thịt cá xay Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền, một số sản phẩm biến đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm sản phẩm nhiễm màu nâu Đối với cá xay đông, sự oxy hóa lipid và sắc tố cũng gây nên biến đổi màu sắc Rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách

cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của thịt cá xay tạo thành màu sắc biểu kiến [5]

d Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản

Chất lượng của gel thịt cá xay phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của thịt cá xay càng được đảm bảo trong thời gian dài Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản thịt cá xay ở nhiệt

độ <-20oC sau 3 tháng chất lượng thịt cá xay vẫn được đảm bảo và đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản dưới -35oC thịt cá xay đảm bảo chất lượng tốt.[5]

e Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Chất lượng của thịt cá xay sau thời gian bảo quản thường phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh bột, gelatin, muối phosphate… trong đó tinh bột có nhiều ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel khác Tuy nhiên, việc nghiên cứu các chất khác như ảnh hưởng của các muối phosphate lên chất lượng của thịt cá xay sau các thời gian bảo quản vẫn chưa được đưa vào nghiên cứu sâu Do đó, cần nghiên cứu

để phát huy hết đặc tính ưu việt của các chất đồng tạo gel có thể sử dụng trong bảo quản đông.[5]

1.4 Khái quát về các muối phosphate

 Tác dụng của muối phosphate:

Mỗi loại muối phosphate có các tính chất lý học và hóa học khác nhau do vậy

nó cũng có tác dụng khác nhau đối với thực phẩm

- Có khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước của nguyên liệu và sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến

- Duy trì tổ chức mô cơ bình thường vì giữ được cấu trúc protein ngăn ngừa sự thay đổi hàm lượng nước mỡ trong tổ chức, chống sự hình thành các tinh thể nước

đá trong gín bào khi đông lạnh

-Muối phosphate còn có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa hợp chất phosphate và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hóa học, cấu trúc của cơ thịt thay đổi và

có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của hợp chất muối phosphate có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi và độ trong suốt cao

- Muối phosphate có khả năng hút nước lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn đồng nhất

- Trong sản xuất chả cá lợi dụng các khả năng biến hình của muối phosphate

để là tăng tính đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn, nhưng nếu lượng muối phosphate nhiều sẽ làm cho sản phẩm mất tính đặc trưng.[5]

 Các tính chất chức năng chính của muối phosphate:

 Tạo phức với ion kim loại:

-Là một trong những chức năng quan trọng Phosphate là các anion tạo phức với ion kim loại hiện diện trong dung dịch

- Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnh

- Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH

 Khả năng giữ nước:

- Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông

- Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn

- Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ phân huỷ thành các pyrophosphate

Polyphosphate có chiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng bé

Trong đề tài sử dụng ba loại muối phosphate là Sodium phosphate (PP), Tari K7 (K7), Phos- mix (MP)

1.5 Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông

và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá

1.5.1 Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông

Việc nghiên cứu và sản xuất surimi thô (thịt cá xay) được bắt đầu ở Nhật Bản vào thập niên 60 của thế kỷ trước còn ở Mỹ và Châu Âu vào những năm của thập niên 70 Qua những năm nghiên cứu và phát triển trình độ công nghệ sản xuất surimi ở các nước này rất cao, gần như hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết trên từng công đoạn của quy trình công nghệ [5]

Mỗi loài cá đều có sự khác biệt lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc của cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt Chính vì thế nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi thô (thịt cá xay) phải điều chỉnh sao cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên giữa các quy trình đều có sơ

đồ công nghệ tương tự nhau:

Nguyên liệu xử lý (chặt đầu, mổ bụng, tách nội tạng, rửa, lóc thịt, tách xương da…) xay nhỏ rửa sạch thịt cá xay phối trộn phụ gia nghiền nhuyễn định hình bao gói cấp đông bảo quản.[5]

Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho thích hợp bởi chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ luôn biến đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

-Tính chất nguyên liệu

-Đặc tính của các chất phụ gia phối trộn vào thịt cá xay

-Thời gian nghiền giã

Đối với sản xuất thịt cá xay, surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng, là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lượng sản phẩm Công nghệ cổ điển chỉ sản xuất thịt cá xay từ các loài cá gầy, thịt trắng Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và Macđonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi, thịt cá xay phụ thuộc rất lớn vào đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến Bên cạnh đó chất

lượng của thịt cá xay bảo quản đông, surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau

Chất lượng của surimi, thịt cá xay trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn

đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981) đã cho rằng tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc và sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ Theo nghiên cứu của Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng hyđrat hóa [11]

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng của surimi, thịt cá xay còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein, ngoài yếu tố kỹ thuật nó chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của các chất phụ gia đặc biệt là chất đồng tạo gel Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả trong lĩnh vực này cũng đã chỉ ra rằng khi protein còn giữ được các tính chất chức năng của nó thì cũng có nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo Vì vậy, trong quá trình sản xuất thịt cá xay bảo quản đông thì khả năng tạo gel protein là vấn đề đã và dang được quan tâm nhiều nhất, đó là các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi

và tính mềm mại của gel thịt cá xay, đảm bảo chất lượng nguyên liệu làm chả cá Các yếu tố này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng của chả cá sau này

Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện transglutaminaza (TGaza) trong

cơ thịt cá và nước rửa surimi Enzyme này được coi là có sự liên quan đến sự tạo gel của protein thịt cá xay hoặc surimi Vì vậy TGaza được sử dụng để cải thiện một

số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt thủy sản như chả cá, surimi, xúc xích…

Nowsad và các đồng tác giả năm (1994) nghiên cứu ảnh hưởng của transglutaminaza (enzyme này thu được từ huyết thanh hay gan của các loài động vật máu nóng) đến sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền (hiện tượng suvari) làm cho surimi, thịt cá xay, chả cá có tính dẻo dai Kết quả cho thấy khi có mặt của transglutaminaza thì khả năng hình thành lưới gel protein tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn định hình Sau đó sự tăng này giảm dần và ổn định khi định hình 10h Tuy nhiên khi thiếu vắng transglutaminaza sự trùng hợp các phân tử miozin nặng (MHC) hình thành mạng lưới gel lại tăng lên ở một mức độ nào đó Như vậy transglutaminaza có tác dụng về ức chế sự trùng hợp chuỗi miozin nặng làm giảm độ dẻo dai của gel Điều này chứng tỏ tác dụng hai mặt của transglutaminaza

Chất bảo quản lạnh (chất bổ sung vào thịt cá xay nhằm hạn chế sự mất nước, làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu trong khi bảo quản đông) sử dụng trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cũng được rất nhiều tác giả quan tâm nghiên cứu Có thể kể đến một số tác giả tiêu biểu sau:

- DALHOSIE UNIVERSITY at CANADA Minced fish 2003 Trong tài liệu này, tác giả đã tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất thịt cá xay và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và những thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của cơ thịt cá xay khi bảo quản Qua đó, tác giả cũng chỉ ra nhiệt độ bảo quản đông tốt nhất giữ được chất lượng thịt cá xay là -300C

-Donderro và các cộng sự cùng nhiều tác giả khác đã đi sâu nghiên cứu về các chất bảo quản lạnh dùng trong công nghệ sản xuất surimi, chả cá ảnh hưởng của chúng tới chất lượng sản phẩm Kết quả đã phát hiện ra được rất nhiều chất khi bổ sung vào surimi, thịt cá xay có tác dụng tốt khi bảo quản lạnh sản phẩm đồng thời một số chất còn có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm như mantodextrin, sucrosa, sorbitol, agar, lòng trắng trứng, bột ngũ cốc, các muối polyphosphat…và hỗn hợp các chất đó Các tác giả cũng tìm ra được tỷ lệ phối trộn thích hợp của các

chất hay hỗn hợp Đối tượng nghiên cứu chính là cá tuyết Alaska và cá tuyết đại dương, ngoài ra có một số tác giả nghiên cứu trên cá lượng, cá sardin, cá nhụ

-FAO CORPORATE DOCUMENT REPOSITORY đã đưa ra quy trình mô tả các bước xử lý và chế biến thịt cá xay, tác giả cũng đã chỉ ra chế độ bảo quản đông thích hợp cho thịt cá xay tốt nhất ở nhiệt độ ≤ -200C

Nghiên cứu vai trò của các muối phosphat đến việc làm tăng độ chắc của gel surimi các tác giả cũng chỉ ra rằng việc sử dụng natri tripolyphosphat cho hiệu quả tốt hơn hẳn natri pyrophosphat

1.5.2 Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá

Ở Việt Nam cũng có rất nhiều nghiên cứu thành công về lĩnh vực Thủy sản Nhưng chưa có đề tài nào đi sâu về nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản đông đến trạng thái cấu trúc cơ thịt cá xay TS Nguyễn Văn Lệ - Viện nghiên cứu Hải Sản NT- Nghiên cứu các biện pháp bảo quản và chế biến cá rô phi xuất khẩu

2004 Tác giả cũng đã đưa ra những nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền chắc của gel thịt cá rô phi xay Hay tài liệu “hóa keo thực phẩm” của Trường cao đẳng cộng đồng Trà Vinh đã xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và sự bền vững của các sản phẩm xay nhuyễn từ thịt cá

1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông [1]

1.6.1 Bản chất công nghệ

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8, -100C và có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C hay -

400C

1.6.2 Mục đích lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản lạnh đông hay thủy sản tươi sống

1.6.3 Ý nghĩa của lạnh đông

Làm đông tạo cho sản phẩm có trạng thái đông cứng, có khả năng vô hoạt hóa enzyme và vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Làm đông tạo cho sản phẩm có trạng thái đông cứng, có khả năng chịu lực cơ học tốt hơn giúp hạn chế hư hỏng do tác động cơ học gây ra

Tạo điều kiện tốt trong các quá trình giao lưu hàng hóa toàn cầu, cung cấp thực phẩm tươi cho những vùng không có thực phẩm tương ứng

1.6.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông

a Biến đổi vật lý

Thực phẩm bị giảm trọng lượng do bay hơi nước nếu bảo quản trong không khí Có sự tăng hoặc giảm trọng lượng nếu bảo quản trong môi trường nước Màu sắc, trạng thái thay đổi Thường là màu kém dần và mềm dần phụ thuộc vào hoạt động của enzyme và vi sinh vật

b Biến đổi hóa học

Các phản ứng hóa học thực hiện giữa các thành phần của thực phẩm với nhau, của các phụ gia thực phẩm với các thành phần của thực phẩm vẫn diễn ra nhưng với tốc độ chậm lại do nhiệt độ thấp làm cho năng lượng hoạt hóa cho phản ứng cung cấp yếu

- Các phản ứng có lợi: các tương tác tạo phức hệ protein – protein,

protein – H2O, H2O – các thành phần khác Nhờ đó, liên kết hydro được tăng cường nên sẽ tạo ra độ dẻo dai, bền chắc cho sản phẩm

- Các phản ứng có hại: các phản ứng oxy hóa lipid và các hợp chất nhạy cảm với oxy: phản ứng oxy hóa hemoglobin, myoglobin thành methemoglobin, metmyoglobin làm cho sản phẩm hóa nâu, biến vàng, phản ứng oxy hóa lipid thành các sản phẩm cấp thấp làm cho thực phẩm bị màu nâu đen, mùi ôi khét, các phản ứng sẫm màu phi enzyme

c Biến đổi hóa sinh

Các phản ứng sinh hóa học vẫn xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông và tốc độ phản ứng chậm hơn ban đầu Cứ thấp hơn nhiệt độ thích hơn 100C thì hoạt

động của enzyme chỉ còn 1/2 – 1/3 so với ban đầu Nếu điều kiện bảo quản làm cho

aw tăng thì các hoạt động của enzyme sẽ mạnh hơn trong điều kiện làm cho giảm aw

Các phản ứng hóa sinh học gồm: phản ứng thủy phân protein dẫn tới làm mềm cấu trúc, tạo nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật tốt hơn nên thực phẩm càng về sau càng mau bị hư hỏng, phản ứng thủy phân lipid dẫn đến tạo acid béo tự do nên thực phẩm dễ bị hư hỏng do các phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng phân giải glycogen thành acid lactic vẫn xảy ra khá mạnh dẫn đến làm giảm pH

d Biến đổi vi sinh vật

Sau khi làm lạnh xong, ở giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nếu làm lạnh nhanh một số vi sinh vật bị sốc lạnh, hoạt động yếu hơn so với vi sinh vật bị làm lạnh chậm Trong thời gian bảo quản hoạt động của vi sinh vật vẫn được duy trì dù yếu hơn ban đầu và có xu hướng vi sinh vật thích nghi được tăng dần hoạt động theo thời gian bảo quản

Mức độ hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào điều kiện bảo quản Nếu môi trường bảo quản lạnh làm cho aw của nước tăng thì hoạt động của vi sinh vật tăng Nếu môi trường bảo quản lạnh làm aw của nước giảm thì hoạt động của vi sinh vật giảm Số lượng và hoạt động của vi sinh vật sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay

Cá mối thường

Cá Mối có tên khoa học là Trachynocephalus myops Thuộc họ cá Mối synoditiclo Còn có tên gọi khác là cá Thửng Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt trắng

Hình 2.1: Hình ảnh cá mối thường (Saurida tumbil)

Cá mối thường được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa và được thu mua tại chợ Vĩnh Hải - Tp.Nha Trang, cá tươi được lựa chọn theo tiêu chuẩn TCVN 3250-

88 Yêu cầu cá phải tươi và đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng 200g trở lên

Cá ngay sau khi thu mua được bảo quản trong đá lạnh và vận chuyển về phòng thí nhiệm không quá 1h Tại phòng thí nghiệm, nguyên liệu được xử lý và chế biến theo quy trình chế biến thịt cá xay

2.1.2 Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay

1 Phos-mix

Được mua từ công ty TNHH Song Toàn, Quận 5, TP.HCM Thành phần chính của phos-mix là hỗn hợp của sodium triphosphate, sodium polyphosphate và

sodium hexametaphosphate đây là hỗn hợp các chất phosphate

Sử dụng với mục đích giữ nước và làm tăng và duy trì độ bền đông kết của thịt cá mối xay trong quá trình cấp đông và bảo quản đông

2 Tari K7

Được mua từ công ty TNHH Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang, Khánh Hòa Thành phần của chất phụ gia này chứa di-, tri-, polyphosphate (E451, E452, E450) và các chất phụ gia khác như E316, E250, đây cũng chính là các muối của natri Sử dụng phối trộn vào thịt cá xay có tác dụng giữ nước và làm tăng độ bền liên kết gel của protein

3 Sodium phosphate

Được mua từ Công ty TNHH Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang, Khánh Hòa Thành phần chính của sodium phosphate là hỗn hợp muối natri của acid phosphoric bao gồm sodium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate, sodium phosphate, sodium aluminium phosphate

Chúng là hỗn hợp muối được thêm vào thực phẩm và có thể đáp ứng nhiều yêu cầu về khả năng giữ nước cho thực phẩm, làm tăng tính trương nở Muối phosphate này được cho là an toàn và được sử dụng như là một chất phụ gia thực phẩm

4 Tinh bột

Tinh bột dùng trong nghiên cứu là tinh bột nếp được mua tại chợ Vĩnh Hải- Nha Trang Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng Mặt khác, tinh bột còn có protein mà thành phần chủ yếu là Gluten Gluten có tác dụng làm tăng khả năng liên kết gel protein trong sản phẩm, làm mềm mạng lưới gel, nâng cao chất lượng cho

sản phẩm

5 Hành

Tên khoa học: Allium Fislulosum L, thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong nghiên cứu dùng hành tím khô, không bị mốc Khi hành sống thì có mùi hơi cay là do chất Dially disulfit Tác dụng to mùi thơm cho sản phẩm

6 Tỏi

Tên khoa học là: Allium Sativum L, thuộc họ hành tỏi :Liliaceae

Trong nghiên cứu dùng tỏi khô, không bị mốc

Trong tỏi có thành phần cay là Diallyl sulfide (C3H5)2S, ngoài ra trong tỏi còn có chất sát trùng tương đối mạnh là allysin Thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu, làm cho tiêu hoá tốt, chống bệnh khó tiêu, sinh bụng và trúng thực

7 Đường

Đường được sử dụng thường là đường cát trắng có hàm lượng Saccarose trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có vị chua, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón cục Đường có tác dụng tạo vị, tạo màu, mùi khi gia nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng khả năng giữ nước và bảo quản cho sản phẩm

8 Bột ngọt

Công thức cấu tạo của bột ngọt: HOOC – (CH2)2 – CHNH2– COONa.H2O Natri glutamate vừa tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm, lại vừa cung cấp một thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm Tuy nhiên, quá trình bổ sung cần chú ý không gia nhiệt quá mức nếu không chất này sẽ biến tính mạnh và tạo ra tiền chất gây ung thư rất có hại cho sức khỏe

9 Muối ăn

Đây là gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Muối dùng trong thực phẩm yêu cầu là muối tốt, có chứa hàm lượng NaCl từ 95% trở lên, không chứa tạp chất và độ ẩm thì không quá 0,5%, không được tồn tại các muối tạp như

Ca, Mg, K…Nếu các muối này tồn tại thì hàm lượng không vượt quá 2,5% vì các muối này làm cho sản phẩm có vị chat Yêu cầu tinh thể muối trắng, xốp

10 Tiêu

Tên khoa học: Pipernigruml, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae

Chức năng: tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hoá

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Trong quy trình này, công đoạn phối trộn phụ gia ở đây là phụ gia bảo quản chống mất nước bao gồm:

 Sodium phosphate (PP)

 Phos-mix ( Mix-PP)

 Tari K7 (K7)

Hình 2.2 Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá

Rửa 2

Tách thịt bỏ da, xương

Cân Xay

Nhiệt độ -20 ± 20C

Nhiệt độ -20 ± 20C Nhiệt độ rửa ≤100C Nhiệt độ rửa ≤ 10 0C