L ỜI CẢM ƠN
1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông.
Việc nghiên cứu và sản xuất surimi thô (thịt cá xay) được bắt đầu ở Nhật Bản vào thập niên 60 của thế kỷ trước còn ở Mỹ và Châu Âu vào những năm của thập niên 70. Qua những năm nghiên cứu và phát triển trình độ công nghệ sản xuất surimi ở các nước này rất cao, gần như hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết trên từng công đoạn của quy trình công nghệ. [5]
Mỗi loài cá đều có sự khác biệt lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc của cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt. Chính vì thế nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi thô (thịt cá xay) phải điều chỉnh sao cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên giữa các quy trình đều có sơ đồ công nghệ tương tự nhau:
Nguyên liệu xử lý (chặt đầu, mổ bụng, tách nội tạng, rửa, lóc thịt, tách xương da…) xay nhỏ rửa sạch thịt cá xay phối trộn phụ gia nghiền nhuyễn định hình bao gói cấp đông bảo quản.[5]
Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho thích hợp bởi chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ luôn biến đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
-Tính chất nguyên liệu
-Đặc tính của các chất phụ gia phối trộn vào thịt cá xay -Thời gian nghiền giã.
Đối với sản xuất thịt cá xay, surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan
trọng, là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Công nghệ cổ điển
chỉ sản xuất thịt cá xay từ các loài cá gầy, thịt trắng. Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và Macđonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi, thịt cá xay phụ thuộc rất lớn vào đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến. Bên cạnh đó chất
lượng của thịt cá xay bảo quản đông, surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây
dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính
của các loại nguyên liệu khác nhau.
Chất lượng của surimi, thịt cá xay trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981) đã cho rằng tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc và sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo nghiên cứu của Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài
cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng hyđrat hóa [11].
Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng của surimi, thịt cá xay còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein, ngoài yếu tố kỹ thuật nó chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của các chất phụ gia đặc biệt là chất đồng tạo gel. Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả trong lĩnh vực này cũng đã chỉ ra rằng khi protein còn giữ được các tính chất chức năng của nó thì cũng có nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo. Vì vậy, trong quá trình sản xuất thịt cá xay bảo quản đông thì khả năng tạo gel protein là vấn đề đã và dang được quan tâm nhiều nhất, đó là các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel thịt cá xay, đảm bảo chất lượng nguyên liệu làm chả cá. Các yếu tố này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng của chả cá sau này.
Seki và cộng sự (1990) lần đầu tiên phát hiện transglutaminaza (TGaza) trong
cơ thịt cá và nước rửa surimi. Enzyme này được coi là có sự liên quan đến sự tạo
số đặc tính chức năng và tính chất lưu biến của các sản phẩm từ protein cơ thịt thủy
sản như chả cá, surimi, xúc xích…
Nowsad và các đồng tác giả năm (1994) nghiên cứu ảnh hưởng của
transglutaminaza (enzyme này thu được từ huyết thanh hay gan của các loài động vật máu nóng) đến sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền (hiện tượng suvari) làm cho surimi, thịt cá xay, chả cá có tính dẻo dai. Kết quả cho thấy khi có mặt của transglutaminaza thì khả năng hình thành lưới gel protein tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn định hình. Sau đó sự tăng này giảm dần và ổn định khi định hình 10h. Tuy nhiên khi thiếu vắng transglutaminaza sự trùng hợp các phân tử miozin nặng (MHC) hình thành mạng lưới gel lại tăng lên ở một mức độ
nào đó. Như vậy transglutaminaza có tác dụng về ức chế sự trùng hợp chuỗi miozin
nặng làm giảm độ dẻo dai của gel. Điều này chứng tỏ tác dụng hai mặt của transglutaminaza.
Chất bảo quản lạnh (chất bổ sung vào thịt cá xay nhằm hạn chế sự mất nước,
làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu trong khi bảo quản đông) sử dụng trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cũng được rất nhiều tác giả quan tâm nghiên cứu. Có thể kể đến một số tác giả tiêu biểu sau:
- DALHOSIE UNIVERSITY at CANADA. Minced fish. 2003. Trong tài liệu này, tác giả đã tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất thịt cá xay và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và những thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu
trúc của cơ thịt cá xay khi bảo quản. Qua đó, tác giả cũng chỉ ra nhiệt độ bảo quản đông tốt nhất giữ được chất lượng thịt cá xay là -300C.
-Donderro và các cộng sự cùng nhiều tác giả khác đã đi sâu nghiên cứu về các chất bảo quản lạnh dùng trong công nghệ sản xuất surimi, chả cá ảnh hưởng của chúng tới chất lượng sản phẩm. Kết quả đã phát hiện ra được rất nhiều chất khi bổ sung vào surimi, thịt cá xay có tác dụng tốt khi bảo quản lạnh sản phẩm đồng thời
một số chất còn có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm như mantodextrin,
sucrosa, sorbitol, agar, lòng trắng trứng, bột ngũ cốc, các muối polyphosphat…và hỗn hợp các chất đó. Các tác giả cũng tìm ra được tỷ lệ phối trộn thích hợp của các
chất hay hỗn hợp. Đối tượng nghiên cứu chính là cá tuyết Alaska và cá tuyết đại dương, ngoài ra có một số tác giả nghiên cứu trên cá lượng, cá sardin, cá nhụ.
-FAO CORPORATE DOCUMENT REPOSITORY đã đưa ra quy trình mô tả các bước xử lý và chế biến thịt cá xay, tác giả cũng đã chỉ ra chế độ bảo quản đông thích hợp cho thịt cá xay tốt nhất ở nhiệt độ ≤ -200C.
Nghiên cứu vai trò của các muối phosphat đến việc làm tăng độ chắc của gel surimi các tác giả cũng chỉ ra rằng việc sử dụng natri tripolyphosphat cho hiệu quả tốt hơn hẳn natri pyrophosphat.