L ỜI CẢM ƠN
3.4.xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản
Do thời gian thực tập ngắn và nguồn nguyên liệu không cho phép nên đề tài
chưa nghiên cứu được đồng loạt các chất phụ gia trên cùng một lô nguyên liệu đồng
nhất và các điều kiện khác giống nhau. Vì vậy không đề xuất được nên dùng loại
phụ gia nào, chỉ có thể đề xuất sử dụng cả ba loại phụ gia sử dụng ở nồng độ thích
hợp cho kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay tốt nhất để đề xuất quy trình chế biến chả cá.
Ta có thể chọn một trong ba chất phụ gia sử với tỷ lệ phối trộn như sau: Sodium photphate: 0,3%; hoặc Phos – mix 0,3%; hoặc Tari K7 0,3%.
Hình 3.19. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày.
Thuyết minh quy trình sản xuất: 1. Thịt cá xay bảo quản đông
Sau các thí nghiệm cho kết quả về ảnh hưởng của các muối Photphate đến chất
lượng của thịt cá mối xay bảo quản đông để làm chả cá. Từ mỗi loại muối photphate
ta chọn ra một nồng độ mà tại đó các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt cá xay là tốt nhất theo thời gian bảo quản.
Thịt cá xay
Quyết giã Rã đông tự nhiên
Xay nhuyễn Phối trộn phụ gia Định hình Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Đường: 2,5% Tinh bột: 3% Tiêu: 1% Bột ngọt: 0,4% Muối: 1% Hành:3% Tỏi: 3% Tari K7: 0,3% hoặc Phos-mix: 0,3% hoặc PP: 0,3%
Đề tài chọn mẫu thịt cá xay bổ sung PP với tỷ lệ 0,3% hoặc mẫu bổ sung Phos- mix với tỷ lệ 0,3% hoặc Tari K7 với tỷ lệ 0,3%. Các mẫu này được bảo quản đông sau 45 ngày.
2. Rã đông
Các mẫu thịt cá xay phối trộn các phụ gia được bảo quản sau 45 ngày được đem đi rã đông tự nhiên bằng không khí ở nhiệt độ phòng.
3. Xay nhuyễn
Sau khi rã đông tự nhiên, thịt cá vẫn ở trạng thái cục dẻo. Do đó ta đem vào máy xay nhuyễn lại lần nữa để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4. Phối trộn phụ gia
Thịt cá xay được tiến hành phối trộn phụ gia, mỗi mẫu thịt cá là 200 g. Ta có thể sử dụng một trong 3 loại phụ gia với tỷ lệ phối trộn như ở trên và mỗi phụ gia photphate đều phối trộn với phụ gia làm chả cá cới tỷ lệ:
Đường: 2,5%; bột ngọt: 0,4%; tinh bột: 3%; muối: 1%; tiêu: 1%; hành: 1,5%; tỏi:1,5%
5. Quyết giã
Thời gian quyết giã là 20 phút. Công đoạn này giúp phân tán đều phụ gia vào thịt cơ thịt cá, tăng trạng thái cũng như mùi vị sản phẩm.
6. Định hình
Thịt cá mối sau khi được quyết giã thì tiến hành định hình để tạo cấu trúc cho
sản phẩm chả cá, cũng như tăng độ cảm quan cho sản phẩm. Thời gian định hình là