L ỜI CẢM ƠN
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của TariK7 đến màu sắc của thịt cá mố
xay theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục 5 (bảng 3) và hình 3.15 54 56 58 60 62 64 66
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY 45 NGÀY
Thời gian bảo quản (Ngày)
Đ ộ t rắ n g DC KP1 KP2 KP3 KP4 KP5
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản.
Xét trong cùng điều kiện và thời gian bảo quản, khi tăng tỷ lệ K7 từ 0,1% lên 0,3% độ trắng của thịt cá xay có xu hướng tăng, sau đó vượt qua tỷ lệ này giá trị màu sắc lại có xu hướng giảm xuống, mẫu DC có giá trị màu sắc thấp hơn các mẫu có phối trộn phụ gia sau các ngày bảo quản. Cụ thể ở 0 ngày bảo quản, mẫu DC đạt
độ trắng là 60,55, các mẫu KP1 đến KP3 lần lượt là 61,23; 61,46; 62,34 và cao nhất
ở tỷ lệ KP3. Sau đó khi tăng lên 0,4%; 0,5% thì giá trị màu sắc giảm xuống còn 59,55 và 57,34. Với các mốc thời gian bảo quản khác sau 15; 30; 45 ngày tỷ lệ phối
trộn ở 0,2% luôn thấp hơn 0,1% và 0,3%. Ở mốc 45 ngày bảo quản, độ trắng của
mẫu phối trộn Tari K7 ở 0,3%, cho độ trắng cao nhất là 62,56
Xét ở các mốc thời gian bảo quản khác nhau, nhìn một cách tổng quát theo
thời gian bảo quản, xu hướng là các mẫu phối trộn phụ gia tăng lên sau 15 và 30 ngày bảo quản, sau đó ở 45 ngày thì các mẫu có xu hướng giảm độ trắng và bắt đầu
Nguyên nhân có thể do Tari K7 bổ sung vào với tỷ lệ càng cao thì tạo liên kết với nước và protein càng lớn làm giảm lượng lớn tự do tập trung trên bề mặt sản phẩm từ đó ảnh hưởng đến màu sắc của thịt cá xay, màu của thịt cá xay phối trộn ở
tỷ lệ 0,5% Tari K7 hơi thẫm hơn, không còn giữ được màu trắng, còn khi bổ sung
với hàm lượng quá thấp cũng làm cho màu sắc của thịt cá xay không trắng, do lượng phụ gia phối trộn ít không đủ để lấp đầy các khoảng trống trong khối thịt cá xay. Mặt khác, do hoạt động của hệ enzyme cathepsin thủy phân protein, các phản ứng sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật làm biến đổi các thành phần trong thịt cá xay từ đó làm màu sắc của thịt cá xay vàng hơn.
Tóm lại, thời gian bảo quản càng dài thì màu sắc thịt cá biến đổi rõ nhất, thịt cá xay khi phối trộn Tari K7 0,3% cho màu sắc ít biến đổi nhất. Do đó, ta chọn tỷ lệ này phối trộn vào thịt cá xay bảo quản để làm chả cá.