L ỜI CẢM ƠN
1.6.4.Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông
a. Biến đổi vật lý
Thực phẩm bị giảm trọng lượng do bay hơi nước nếu bảo quản trong không
khí. Có sự tăng hoặc giảm trọng lượng nếu bảo quản trong môi trường nước. Màu sắc, trạng thái thay đổi. Thường là màu kém dần và mềm dần phụ thuộc vào hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
b. Biến đổi hóa học
Các phản ứng hóa học thực hiện giữa các thành phần của thực phẩm với nhau, của các phụ gia thực phẩm với các thành phần của thực phẩm vẫn diễn ra nhưng với tốc độ chậm lại do nhiệt độ thấp làm cho năng lượng hoạt hóa cho phản ứng cung cấp yếu.
- Các phản ứng có lợi: các tương tác tạo phức hệ protein – protein,
protein – H2O, H2O – các thành phần khác. Nhờ đó, liên kết hydro được tăng cường nên sẽ tạo ra độ dẻo dai, bền chắc cho sản phẩm.
- Các phản ứng có hại: các phản ứng oxy hóa lipid và các hợp chất nhạy cảm
với oxy: phản ứng oxy hóa hemoglobin, myoglobin thành methemoglobin,
metmyoglobin làm cho sản phẩm hóa nâu, biến vàng, phản ứng oxy hóa lipid thành các sản phẩm cấp thấp làm cho thực phẩm bị màu nâu đen, mùi ôi khét, các phản
ứng sẫm màu phi enzyme.
c. Biến đổi hóa sinh
Các phản ứng sinh hóa học vẫn xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông và
động của enzyme chỉ còn 1/2 – 1/3 so với ban đầu. Nếu điều kiện bảo quản làm cho aw tăng thì các hoạt động của enzyme sẽ mạnh hơn trong điều kiện làm cho giảm aw
Các phản ứng hóa sinh học gồm: phản ứng thủy phân protein dẫn tới làm
mềm cấu trúc, tạo nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật tốt hơn nên thực phẩm càng về
sau càng mau bị hư hỏng, phản ứng thủy phân lipid dẫn đến tạo acid béo tự do nên thực phẩm dễ bị hư hỏng do các phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng phân giải glycogen thành acid lactic vẫn xảy ra khá mạnh dẫn đến làm giảm pH.
d. Biến đổi vi sinh vật
Sau khi làm lạnh xong, ở giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nếu làm lạnh nhanh một số vi sinh vật bị sốc lạnh, hoạt động yếu hơn so với vi sinh vật bị làm
lạnh chậm. Trong thời gian bảo quản hoạt động của vi sinh vật vẫn được duy trì dù
yếu hơn ban đầu và có xu hướng vi sinh vật thích nghi được tăng dần hoạt động theo thời gian bảo quản.
Mức độ hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu môi trường bảo quản lạnh làm cho aw của nước tăng thì hoạt động của vi sinh vật tăng. Nếu môi trường bảo quản lạnh làm aw của nước
giảm thì hoạt động của vi sinh vật giảm. Số lượng và hoạt động của vi sinh vật sẽ
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU