L ỜI CẢM ƠN
1.3.4.3.Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Điều cần lưu ý là trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất chả cá thì
yếu tố vệ sinh luôn đặt lên hàng đầu nhằm hạn chế đến mức thấp nhất lượng vi sinh
vật, các vật lạ, các độc tố nhiễm vào thịt cá xay bảo quản dùng cho chế biến chả cá.[5]
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
xương, da, vây, vẩy, xương dăm và các tạp chất khác dính vào.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị
giảm. Tách xương là khâu quan trọng, nếu còn lẫn xương trong thịt cá xay sẽ gây
nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngoài ra còn
ảnh hưởng đến độ bền đông kết của thịt cá xay sau cấp đông và bảo quản đông giảm
làm chất lượng chả cá chế biến từ thịt cá xay giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc
hại. Tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.[5].
b. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất chả cá. Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng
mỡ trong thịt cá xay. Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của thịt cá xay và
hiệu suất thu hồi.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó. Thường vùng nhiệt độ nước rửa trong khoảng (5-26oC). Nếu
nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu
nhiệt độ trên vùng cho phép sẽ kích hoạt động của các enzyme, vi sinh vật, hoặc nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein. Nước dùng để rửa
phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực phẩm.
c. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. Quá trình nghiền trộn
tạo khả năng liên kết gel bền chắc. Ngoài ra, nghiền trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho gel chả cá có độ đàn hồi, dẻo nhưng không khô dai khi ăn. Trong quá trình nghiền trộn còn được bổ sung thêm các chất phụ gia, các chất phụ gia là các chất đồng tạo gel và các chất giữ
nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel cơ thịt cá
xay. Thời gian nghiền trộn hợp lý sẽ làm tăng chất lượng của thịt cá xay.[5]
d. Ảnh hưởng của yếu tố định hình
Quá trình định hình là rất cần thiết, là thời gian để các chất phụ gia tác dụng
một cách triệt để, vì nó tăng cường khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gel cho
thịt cá xay. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Định hình ở nhiệt độ thấp thì phải để thịt cá xay một thời gian dài, và ngược lại. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không cao hơn nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các tài liệu nếu là thịt cá xay hấp chín ngay thì định hình ở nhiệt độ bình thường, thời gian ngắn còn đối với thịt cá xay bảo quản đông thì định hình ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn. Thường định hình trong khoảng nhiệt độ 5- 45oC và thời gian 15 phút đến 48 giờ tùy theo nhiệt độ.[5]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});