L ỜI CẢM ƠN
3.2.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo
theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá
6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 7.2 7.3
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY 45 NGÀY
Thời gian bảo quản (ngày)
p
H
DC MP1 MP2 MP3 MP4 MP5
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản.
Nhận xét: từ đồ thị hình 3.12 cho thấy:
Nhìn chung ở các mẫu thí nghiệm thì giá trị pH đều có xu hướng tăng sau 15 ngày bảo quản, sau 30 ngày thì lại giảm và sau 45 ngày thì pH tăng. Trong từng ngày bảo quản thì giá trị pH đều tăng khi phối trộn Phos-mix theo tỷ lệ tăng dần. Cụ
thể ở 0 ngày bảo quản, mẫu DC có pH là 6,71 và mẫu MP5 đạt giá trị pH cao nhất
là 7,02. Sau 30 ngày thì pH lại có xu hướng giảm ở các nồng độ so với 15 ngày, cụ
thể là mẫu DC có pH đạt 6,83 và mẫu MP5 có pH cao nhất đạt 6,99. Sau 45 ngày thì
các mẫu thí nghiệm lại có xu hướng tăng lên, mẫu DC có pH đạt 7,04 và các mẫu phối trộn với nồng độ tăng dần đều có pH tăng dần, pH cao nhất ở mẫu MP4 là 7,22.
Do ảnh hưởng của nhiều yếu tố xung quanh quá trình làm thí nghiệm nên sự
tăng giảm giá trị pH ở các ngày bảo quản có khác nhau. Trước hết ở trong từng ngày bảo quản, pH của các mẫu tăng dần theo các mẫu phối trộn Phos-mix với nồng
độ tăng dần. Do Phos-mix là hỗn hợp các muối phosphate có tác dụng làm tăng pH
của cơ thịt cá. Khi nồng độ phối trộn Phos-mix càng cao thì pH càng tăng. Sau 15
ngày bảo quản, khi cấu trúc cơ thịt bảo quản đông ổn định, pH thịt cá tăng lên.
Nhưng sau 30 ngày thì các mẫu thí nghiệm lại có xu hướng giảm là do quá trình bảo
góp phần làm giảm chất lượng của cơ thịt cá, cùng với sự ươn hỏng do vi sinh vật gây ra. Trong giai đoạn này, quá trình phân giải glycogen dưới tác dụng của men
glycolysic trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden- Meyerhot, dẫn
đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Sau 45 ngày bảo quản, pH
của thịt cá tăng là do sự phân hủy protein thành các acid amin, thời gian bảo quản càng dài và nhiệt độ bảo quản không ổn định càng làm hư hỏng sản phẩm thì các acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triến càng nhanh và ammoniac sinh ra càng nhiều làm cho pH tăng lên. Tuy nhiên, các mẫu thí nghiệm sau các thời gian bảo quản đều cho giá trị pH trong khoảng giới hạn cho phép từ 6,5 – 7,2. Vì vậy, trong khoảng nghiên cứu ta có thể sử dụng dải tỷ lệ phối trộn Phos-
mix ở các nồng độ nghiên cứu sẽ ít làm ảnh hưởng đến pH của thịt cá mối xay cấp
đông.
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn Phos - mix
Sau khi đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá xay sau 45 ngày bảo quản, so sánh kết quả giữa các tỷ lệ phối trộn Phos - mix, căn cứ vào các chỉ tiêu quan trọng như độ chắc gel, màu sắc, hoạt độ nước, cảm quan, pH, độ ẩm trong khoảng giới hạn cho phép cho thấy: (phụ lục 4)
- Chỉ tiêu độ chắc của gel đạt giá trị cao 706,3 g.cm ở tỷ lệ phối trộn 0,3%
- Điểm cảm quan đạt cao nhất ở tỷ lệ 0,3%.
- Chỉ tiêu màu sắc của thịt cá xay đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ 0,3%
- Chỉ tiêu hoạt độ nước thấp nhất trong khoảng 0,2% - 0,3% và thấp nhất ở tỷ lệ 0,3% là 0,909
- Chỉ tiêu pH và độ ẩm của phos - mix điều nằm trong khoảng cho phép.
Tóm lại, dựa vào các kết quả tốt nhất của các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt cá mối xay, đề tài lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos - mix 0,3% để ứng dụng vào quy trình sản xuất chả cá.