L ỜI CẢM ƠN
2.1.2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay
Được mua từ công ty TNHH Song Toàn, Quận 5, TP.HCM. Thành phần chính của phos-mix là hỗn hợp của sodium triphosphate, sodium polyphosphate và
sodium hexametaphosphate đây là hỗn hợp các chất phosphate.
Sử dụng với mục đích giữ nước và làm tăng và duy trì độ bền đông kết của
thịt cá mối xay trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
2. Tari K7
Được mua từ công ty TNHH Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha
Trang, Khánh Hòa. Thành phần của chất phụ gia này chứa di-, tri-, polyphosphate (E451, E452, E450) và các chất phụ gia khác như E316, E250, đây cũng chính là các muối của natri. Sử dụng phối trộn vào thịt cá xay có tác dụng giữ nước và làm tăng độ bền liên kết gel của protein.
3. Sodium phosphate
Được mua từ Công ty TNHH Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha
Trang, Khánh Hòa. Thành phần chính của sodium phosphate là hỗn hợp muối natri
của acid phosphoric bao gồm sodium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen
phosphate, sodium phosphate, sodium aluminium phosphate
Chúng là hỗn hợp muối được thêm vào thực phẩm và có thể đáp ứng nhiều yêu cầu về khả năng giữ nước cho thực phẩm, làm tăng tính trương nở. Muối phosphate này được cho là an toàn và được sử dụng như là một chất phụ gia thực phẩm.
4. Tinh bột
Tinh bột dùng trong nghiên cứu là tinh bột nếp được mua tại chợ Vĩnh Hải- Nha Trang. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo
dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ
làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng. Mặt khác, tinh bột còn có protein mà thành phần chủ yếu là Gluten. Gluten có tác dụng làm tăng khả năng liên
kết gel protein trong sản phẩm, làm mềm mạng lưới gel, nâng cao chất lượng cho
sản phẩm.
Tên khoa học: Allium Fislulosum L, thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong nghiên cứu dùng hành tím khô, không bị mốc. Khi hành sống thì có
mùi hơi cay là do chất Dially disulfit. Tác dụng to mùi thơm cho sản phẩm.
6. Tỏi
Tên khoa học là: Allium Sativum L, thuộc họ hành tỏi :Liliaceae.
Trong nghiên cứu dùng tỏi khô, không bị mốc.
Trong tỏi có thành phần cay là Diallyl sulfide (C3H5)2S, ngoài ra trong tỏi còn có chất sát trùng tương đối mạnh là allysin. Thực phẩm ướp tỏi không những
thơm ngon mà còn bảo quản được lâu, làm cho tiêu hoá tốt, chống bệnh khó tiêu,
sinh bụng và trúng thực.
7. Đường
Đường được sử dụng thường là đường cát trắng có hàm lượng Saccarose trên
99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có vị chua, không có tạp chất, lượng đường
khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón cục. Đường có tác dụng tạo vị, tạo màu,
mùi khi gia nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng khả năng giữ
nước và bảo quản cho sản phẩm.
8. Bột ngọt
Công thức cấu tạo của bột ngọt: HOOC – (CH2)2 – CHNH2– COONa.H2O Natri glutamate vừa tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm, lại vừa cung cấp một thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình bổ sung cần chú ý không gia nhiệt quá mức nếu không chất này sẽ biến tính mạnh và tạo ra tiền chất gây ung thư rất có hại cho sức khỏe .
9. Muối ăn
Đây là gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Muối dùng trong thực phẩm yêu cầu là muối tốt, có chứa hàm lượng NaCl từ 95% trở lên, không
chứa tạp chất và độ ẩm thì không quá 0,5%, không được tồn tại các muối tạp như
Ca, Mg, K…Nếu các muối này tồn tại thì hàm lượng không vượt quá 2,5% vì các muối này làm cho sản phẩm có vị chat. Yêu cầu tinh thể muối trắng, xốp.
10. Tiêu
Tên khoa học: Pipernigruml, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.