L ỜI CẢM ƠN
1.4. Khái quát về các muối phosphate
Tác dụng của muối phosphate:
Mỗi loại muối phosphate có các tính chất lý học và hóa học khác nhau do vậy
nó cũng có tác dụng khác nhau đối với thực phẩm.
- Có khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước của nguyên liệu và sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến.
- Duy trì tổ chức mô cơ bình thường vì giữ được cấu trúc protein ngăn ngừa sự
thay đổi hàm lượng nước mỡ trong tổ chức, chống sự hình thành các tinh thể nước
đá trong gín bào khi đông lạnh.
-Muối phosphate còn có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản
phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa
hợp chất phosphate và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất
- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hóa học, cấu trúc của cơ thịt thay đổi và có những tính chất chức năng mới. Lợi dụng tính chất này của hợp chất muối phosphate có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi và độ trong suốt cao.
- Muối phosphate có khả năng hút nước lấp đầy các chỗ trống làm cho sản
phẩm có độ mịn đồng nhất.
- Trong sản xuất chả cá lợi dụng các khả năng biến hình của muối phosphate để là tăng tính đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn, nhưng nếu lượng muối phosphate nhiều sẽ làm cho sản phẩm mất tính đặc trưng.[5]
Các tính chất chức năng chính của muối phosphate: Tạo phức với ion kim loại:
-Là một trong những chức năng quan trọng. Phosphate là các anion tạo phức
với ion kim loại hiện diện trong dung dịch
- Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnh
- Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH
Khả năng giữ nước:
- Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để
điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông
- Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn
- Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ phân huỷ thành các pyrophosphate
Ổn định nhũ tương:
- Các phosphate được dùng nhiều trong chế biến phô mai (cheese), giúp ổn
định nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước.
- Ortophosphate acid và polyphosphate: làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng Dùng làm dung dịch đệm
Polyphosphate có chiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng bé
Trong đề tài sử dụng ba loại muối phosphate là Sodium phosphate (PP), Tari