Nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá

Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ………………………………… LÊ THỊ THU HƯƠNG Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ CÁ Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH …………………………… Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Cán chấm nhận xét 2: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày …………tháng năm 2003 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : LÊ THỊ THU HƯƠNG Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 31 –7- 1976 Nơi sinh : Hải Dương Chuyên ngành: Khoa Học & Công Nghệ Thực Phẩm Mã số : 2.11.00 I-TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ CÁ II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: TÌM QUAN HỆ GIỮA CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯNG CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM VÀ: - THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU: PROTEIN, LIPID… - ĐỘ TƯƠI, ƯƠN CỦA CÁ - CÁC PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:…………………………………………………………………………………………… IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ……………………………………………………………………… V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN VI- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA VII- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán hướng dẫn PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Cán chấm nhận xét TS TRẦN ĐÌNH YẾN Ngày……tháng năm 2003 TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH PGS.TS PHẠM VĂN BÔN LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn, bảo động viên em, suốt thời gian em thực luận văn tốt nghiệp Cám ơn Phòng Đào Tạo Sau Đại Học Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em học tập Cám ơn quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM thầy cô giảng dạy lớp Cao Học Thực Phẩm khóa 12 truyền đạt cho em kiến thức khoa học quý giá Cám ơn anh chị Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM ; cám ơn Viện Nghiên Cứu & Nuôi Trồng Thủy Sản II - Tp.HCM anh chị, bạn bè, đồng nghiệp góp ý giúp đỡ suốt thời gian qua Cuối xin cám ơn gia đình, người thân động viên, giúp đỡ khuyến khích hoàn thành luận văn tốt nghiệp TP Hồ Chí Minh, tháng 8/ 2003 LÊ THỊ THU HƯƠNG TÓM TẮT Trong nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá, tìm mối quan hệ đặc điểm chất lượng cấu trúc (độ bền kéo, độ cứng) sản phẩm dạng gel này, phụ thuộc vào hàm lượng protein thịt cá (theo chiều thuận) hàm lượng nitơ phi protein, lipit (theo chiều nghịch) Các phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc cho gel cá, có tác dụng khác tùy loại: Sorbitol, muối polyphosphate làm tăng độ mịn, mềm mại; phụ gia chứa tinh bột, protein ảnh hưởng đến độ cứng, độ bền kéo sản phẩm ABSTRACT For research on Fish Gel Products, we have found that the quality characteristics of the structure of Fish Gel Product (resistance power, hardness) depend on the protein content in fish meat (in the clockwise direction), the nonprotein nitrogen and lipid content (in the anticlockwise direction) The additives, which support to form the structure of Fish Gel, affect differently according to everykind: Sorbitol, sodium polyphosphate increase the softness and smoothness; the additives, which contain starch or protein, affect on hardness, resistance power of Fish Gel Products MỤC LỤC Trang PHẦN I: MỞ ĐẦU PHAÀN II: TOÅNG QUAN I/ Vài nét thủy sản I.1/ Taàm quan trọng thủy sản I.2/ Tình hình sản xuất tiêu thụ thủy sản giới I.3/ Tình hình sản xuất tiêu thụ thủy sản Việt Nam II/ Thành phần giá trị dinh dưỡng cá II.1/ Thành phần khối lượng II.2/Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 10 II.2.1/ Khaùi quaùt 10 II.2.2/ Protein 11 II.2.3/ Lipid 12 II.2.4/ Chất khoáng 13 II.2.5/ Vitamin 13 III/ Phân loại độ tươi cá 14 IV/ Các sản phẩm từ cá chế biến tiêu thụ Việt Nam 15 V/ Sản phẩm cá daïng gel (Fish Gel Products) 15 VI/ Cơ chế tạo cấu trúc gel protein 16 VI.1/ Tính chất chức cuûa protein 16 VI.2/ Một số nét chung hình thành gel protein 17 VI.3/ Điều kiện tạo gel 17 VI.4/ Cơ chế tạo gel 18 VII/ Nội dung nghiên cứu 22 PHAÀN III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 I/ Nguyên liệu, phụ gia dùng nghiên cứu 23 I.1/ Các loại cá dùng nghiên cứu 23 I.1.1/ Cá Đối 23 I.1.2/ Cá Lượng 24 I.1.3/ Cá Bơn 25 I.1.4/ Cá Mó 26 I.2/ Các phụ gia gia vị 26 I.2.1/ Gia vò 26 I.2.1.1/ Muối ăn 26 I.2.1.2/ Tiêu sọ 27 I.2.1.3/ Bột (Monosodium- glutamate) 27 I.2.2/ Phụ gia tạo cấu trúc 27 I.2.2.1/ Sorbitol 27 I.2.2.2/ Muoái phosphate 27 I.2.2.3/ Tinh bột biến tính 27 I.2.2.4/ Gluten bột mì 28 I.2.2.5/ Các loại bột: bột bắp, bột mì, bột đậu nành 28 I.2.2.6/ Bột 29 I.2.2.7/ Soy Protein Isolate 29 I.2.3/ Dioxyt Titan (TiO2) 29 II/ Phương pháp nghiên cứu 30 II.1/ Quy trình sản xuất gel cá 30 II.2/ Thuyết minh quy trình 31 II.3/ Phân tích, đánh giá nguyên liệu sản phẩm 32 II.3.1/ Xác định khối lượng thịt cá nhận qua nạo, chà 32 II.3.2/ Phân tích thành phần hóa học phi lê cá 32 II.3.3/ Bố trí thí nghiệm chế biến sản phẩm dạng gel từ cá 32 II.3.4/ Đo số tiêu thuộc đặc tính lưu biến (Rheology properties) gel cá 33 II.3.4.1/ Đo độ bền kéo gel 33 II.3.4.2/ Đo lực đâm xuyên (độ cứng) sản phẩm 35 II.3.5/ Phân tích cảm quan 36 II.3.6/ Phaân tích vi sinh vật sản phẩm 38 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 I/ Nghiên cứu số đặc tính nguyên liệu cá 39 I.1/ Hiệu suất thu nhận thịt cá 39 I.2/ Thành phần hóa học thịt caù 39 I.2.1/ Thành phần hóa học trung bình phần thịt loại cá (cá tươi) 39 I.2.2/ Các thành phần nitơ thịt cá 40 I.3/ Đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm dạng gel thịt loại cá 41 I.4/ Đặc điểm chất lượng sản phẩm gel phụ thuộc độ tươi cá 41 II/ nh hưởng phụ gia đến đặc điểm chất lượng sản phẩm gel cá 42 II.1/ Xác định thành phần gia vị 42 II.2/ TiO2 – Phụ gia làm trắng, tăng tính hấp dẫn sản phẩm 43 II.3/ Phụ gia tạo cấu trúc 43 II.3.1/ Polyphosphate Na vaø Sorbitol 44 II.3.2/ nh hưởng loại bột bổ sung vào khối thịt cá 44 II.3.2.1/ Tinh bột biến tính 45 II.3.2.2/ Gluten 46 II.3.2.3/ Chế phẩm protein tinh từ đậu nành 47 II.3.2.4/ Bột mì 47 II.3.2.5/ Bột bắp 48 II.3.2.6/ Bột đậu nành 48 II.3.2.7/ Tinh bột khoai mì 49 III/ Xác định phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm cá viên Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm 50 III.1/ Điều kiện thí nghiệm .50 III.2/ Kết thí nghieäm 51 III.3/ Tối ưư hoá thực nghiệm phương pháp leo dốc Box – Willson 53 III.4/ Công thức phối liệu thích hợp để chế biến sản phẩm cá dạng gel 55 IV/ Thí nghiệm bảo quản sản phẩm 55 V/ Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm gel caù 56 VI/ Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá viên 58 VII/ Chất lượng vệ sinh vi sinh vật 58 PHAÀN V: KẾT LUẬN 59 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN VII: PHỤ LỤC Các sản phẩm thủy sản xuất đưa lại số ngoại tệ lớn năm 2002 chiếm 10% tổng số ngoại tệ thu xuất (2 tỉ/ 17 tỉ USD) Tuy nhiên mặt hàng thủy sản xuất phần lớn dạng đông lạnh khô; mặt hàng chế biến có hàm lượng công nghệ cao chiếm tỷ lệ thấp Có thể tham khảo số liệu mặt hàng thủy sản xuất năm 2000 Việt Nam sau: [1] Các nhóm sản phẩm % tổng giá trị xuất thủy sản Tôm đông lạnh 44,2 Cá đông lạnh 11,2 Mực đông lạnh 5,4 Mực khô 14,3 Các sản phẩm khác (mắm, tôm cá khô, đồ hộp,…) 24,9 Từ số liệu thấy là, việc nghiên cứu công nghệ chế biến, sản xuất mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng để phục vụ xuất cần quan tâm Mặt khác, với kinh tế đời sống phát triển, nhu cầu loại thực phẩm chế biến (trong có sản phẩm từ thủy sản) có chất lượng cao để thỏa mãn nhu cầu nội địa ngày lớn Trong mặt hàng thủy sản chế biến, sản phẩm dạng gel từ cá ý Nguyên liệu cho loại sản phẩm phần nạc cá nhận sau tách xương, vẩy (paste cá) Hiện paste cá nhận thiết bị hoàn toàn giới hóa đặc biệt từ cá nguyên liệu thuộc loại có kích thước nhỏ, có giá trị thương mại thấp cá Đù, cá Bơn, cá Mó, cá Nhám,… Tuy Việt Nam, năm gần có nghiên cứu, sản xuất đưa thị trường số sản phẩm dạng gel từ cá cá viên chiên, chả cá, xúc xích cá, surimi (một loại paste cá nguyên liệu nhận rửa, tách phần hòa tan phần nạc cá)…, chưa có thông tin khoa học liên quan công bố Điều có nghóa Việt Nam chưa có nghiên cứu chi tiết, có hệ thống đề tài Từ điều nói trên, cho nội dung nghiên cứu dự định thực đề tài cần thiết I/ Vài nét thủy sản I.1/ Tầm quan trọng thủy sản: Mặc dù gần có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề cung cấp thủy sản như: tình trạng thay đổi nguồn thủy sản, tình hình kinh tế điều kiện môi trường, thủy sản giữ vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm, việc làm thu nhập cho người cho cộng đồng * Thủy sản nguồn cung cấp thực phẩm cho người: - Thủy sản nguồn cung cấp protein gốc động vật quan trọng cho người Từ loài thủy sản, người ta chế biến 4000 ăn khác 1600 dạng đồ hộp Ngoài từ thủy sản sản xuất số loại thuốc chữa bệnh, dạng thức ăn cho chăn nuôi sản phẩm phục vụ cho ngành công nghiệp như: loại keo, chế phẩm enzym, hoạt chất chống oxy hóa, chất màu, hương liệu, đồ trang sức,…[37] - Xét giá trị dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay thịt động vật cạn Trong mỡ cá chứa acid béo không no có hoạt tính sinh học cao acid linoleic, linolenic mà động vật cạn có Các acid béo xem cần thiết, thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch Đặc biệt mỡ cá có DHA (Dexcoza hexaenoic acid) loại acid béo chưa bão hoà Ngoài tác dụng chống ung thư bệnh tim mạch, DHA có tác dụng tích cực lên não, cần thiết cho phát triển hoạt động trí tuệ Thường xuyên ăn cá trí tuệ trẻ em phát triển tốt khả nhận thức người già cải thiện [16] - Thủy sản cung cấp protein, lipid cho người mà cung cấp nhiều loại vitamin khoáng chất - Như vậy, nói thủy sản thực nguồn thực phẩm quý giá cho người mà cần phải bảo tồn phát triển nguồn tài nguyên * Thủy sản góp phần giải việc làm nguồn thu nhập người: - Sự phát triển sản xuất thủy sản giới góp phần giải việc làm cho khoảng 36 triệu người vào năm 1998 Trong có khoảng 15 triệu người làm việc thường xuyên, 13 triệu người làm việc bán thời gian khoảng triệu người làm việc theo thời vụ Phân chia lao động có xu hướng gia tăng nuôi trồng thủy sản thu hút khoảng 25% lao động, khai thác biển chiếm 60% khai thác đất liền chiếm khoảng 15% [38] Lượng bột đậu nành khoảng 1% có cải thiện cấu trúc sản phẩm Nhưng lượng sử dụng tăng cao, lại có ảnh hưởng ngược lại, bột đậu nành vừa giàu protein, đồng thời giàu chất béo II.3.2.7/ Tinh bột khoai mì (bột năng) Bảng 29: nh hưởng cuả bột đến đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm gel cá: Thành phần Mẫu Nước (%) Bột (%) Các đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm gel cá Độ bền kéo Độ cứng Trạng thái cảm (N) quan gel(kg/cm2) (đối chứng) 0 0,231 3,88 Mềm, mịn 1 0,329 3,44 dai,mềm, mịn 3 0,357 4,47 dai , cứng, mịn 6 0,381 5,70 dai, cứng, mịn Lượng bột sử dụng tăng độ bền kéo độ cứng cuả gel tăng Tuy nhiên, lượng bột sử dụng thích hợp cho sản phẩm gel cá nên 1% - 3% KẾT LUẬN: Qua kết nghiên cứu từ II.3.2.1 đến II.3.2.7 cho thấy: - Các loại bột phụ gia sử dụng làm tăng độ bền kéo độ cứng gel lên nhiều; điều chứng tỏ loại bột có tính chất đồng tạo gel với protein - nh hưởng loại bột phụ gia khác đến đặc điểm chất lượng cấu trúc gel không giống nhau, nhiên có điểm chung tỉ lệ sử dụng lớn ≥ 4% gây ảnh hưởng xấu đến cấu trúc mùi, vị sản phẩm gel cá - Trong loại bột phụ gia nghiên cứu, phần lớn dùng để chế biến sản phẩm gel cá Tuy nhiên, nên chọn bột (tinh bột khoai mì) có khoảng biến đổi tỉ lệ sử dụng rộng, giá rẻ 49 III/ Xác định phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm cá viên phương pháp quy hoạch thực nghiệm: Mục tiêu phương pháp tìm công thức phối chế thích hợp để tạo sản phẩm cá viên có trạng thái cấu trúc tốt III.1/ Điều kiện thí nghiệm: * Các yếu tố cố định: - Thịt cá mó: tươi hoàn toàn, có khối lượng cố định cho mẫu - Phụ gia tạo vị tạo màu trắng (% thịt cá): ¾ Muối ăn : 1% ¾ Bột tiêu sọ: 0,5% ¾ Bột : 0,4% ¾ TiO2: 0,1% - Các gia công kỹ thuật: thời gian nghiền trộn, kích thước khối lượng sản phẩm, thời gian hấp, làm nguội,… * Các yếu tố biến đổi: Tỉ lệ sử dụng loại phụ gia tạo cấu trúc: polyphosphate Na, Sorbitol (70%) bột Bảng 30: Khoảng khảo sát yếu tố ảnh hưởng Yếu tố ảnh hưởng Khoảng khảo sát Mức sở Khoảng biến thiên 0,1% – 0,4% 0,25% 0,3% Sorbitol (x2) 3% – 5% 4% 2% Bột (x3) 1% – 3% 2% 2% Polyphosphate Na (x1) - Các thí nghiệm bố trí theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm nhân tố toàn phần TYT 23 50 - Các tiêu theo dõi : ¾ Độ cứng sản phẩm ¾ Độ bền kéo sản phẩm ¾ Trạng thái cảm quan sản phẩm III.2/ Kết thí nghiệm: Bảng 31: Kết thí nghiệm theo ma trận trực giao cấp I STT X1% X2% thực mã thực X3% mã thực mã Độ bền kéo (kg/cm2) (y1) Độ cứng (N) Trạng thái cảm quan cấu trúc (y2) 0,1 _ _ _ 0,228 3,65 Kém dai, mềm, mịn 0,4 + _ _ 0,265 3,97 Dai, mềm, mịn 0,1 _ + _ 0,214 3,48 Keùm dai, mềm, mịn 0,4 + + _ 0,239 3,74 Dai, mềm, mịn 0,1 _ _ + 0,326 4,36 Dai, mềm, mịn 0,4 + _ + 0,369 4,75 dai, mềm, mịn 0,1 _ + + 0,300 4,09 Dai, mềm, mịn 0,4 + + + 0,350 4,62 dai, mềm, mịn 51 Bảng 32: Các thí nghiệm tâm: X1% STT thực X2% mã thực X3% mã thực mã Độ bền Độ kéo cứng (kg/cm ) (N) (y1) (y2) Trạng thái cảm quan cấu truùc 0,25 0,302 3,90 Dai, mềm, mịn 0,25 0,310 3,97 Dai, mềm, mịn 0,25 0,311 3,98 Dai, mềm, mịn - Mô hình chọn mô hình tuyến tính: y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 , y thông số cần xác định đây, chọn độ bền kéo ( y1) thông số cần tối ưu hóa - Các hệ số bj tính theo công thức sau: bj = 1/N (xj1y1 + xj2y2 +… + xjNyN) với j = 0, 1, 2,…, n [15] Bảng 33: Giá trị hệ số hồi quy tính Các hệ số Giá trị b0 0,2864 b1 0,0194 b2 - 0,0181 b3 0,0499 - Dùng tiêu chuẩn Student [15] để kiểm định mức ý nghóa hệ số hồi quy Kết bốn hệ số b0, b1, b2, b3 có ý nghóa, phương trình hồi quy có dạng: y = 0,2864 + ,0194 x1 – 0,0181 x2 + 0,0499 x3 52 - Kiểm định tương thích mô hình với thực nghiệm theo tiêu chuẩn Fisher, kết sau: Bảng 34: Kết kiểm tra tương thích STT x1 x2 x3 y1 y’1 y1- y’1 _ _ _ 0,228 0,235 - 0,007 + _ _ 0,265 0,274 - 0,009 _ + _ 0,214 0,199 0,015 + + _ 0,239 0,237 0,002 _ _ + 0,326 0,335 -0,009 + _ + 0,369 0,373 -0,004 _ + + 0,300 0,298 0,002 + + + 0,350 0,337 0,013 Theo tiêu chuẩn Fisher mô hình tương thích với thực nghiệm Phương trình là: y = 0,2864 + ,0194 x1 – 0,0181 x2 + 0,0499 x3 III.3/ Tối ưu hóa thực nghiệm phương pháp leo dốc Box – Willson [15] - Tối ưu hóa thực nghiệm thực phương pháp đường dốc nhất, điểm không, mức sở: x1 = 0,25, x2 = 4, x3 = - Chọn bước chuyển động yếu tố x1 δ1, δ1 = 0,01 Các bước chuyển động yếu tố x2 x3 tính: δ2 = δ1b2Δ2 / b1Δ1 δ3 = δ1b3Δ3 / b1Δ1 Bảng 35: Kết thí nghiệm tối ưu hoá theo phương pháp leo dốc Box – Willson: 53 Tên Mức sở x1 x2 x3 y1 y2 (kg/cm2) (N) Trạng thái cảm quan 0,25 - - - 0,0194 -0,0181 0,0499 - - - 0,3 2 - - - 0,0058 -0,0362 0,0998 - - - Bước δj 0,01 -0,06 0,1721 - - - Bước làm tròn 0,01 -0,2 0,2 - - - Thí nghiệm thứ 0,26 3,8 2,2 0,284 3,44 Dai, mềm, mịn Thí nghiệm thứ 10 0,27 3,6 2,4 0,297 3,96 Dai, mềm, mịn Thí nghiệm tưởng tượng 0,28 3,4 2,6 _ _ _ Thí nghiệm tưởng tượng 0,29 3,2 2,8 _ _ _ Thí nghiệm thứ 11 0,30 3,0 3,0 0,342 4,12 Dai, mềm, mịn Thí nghiệm thứ 12 0,31 2,8 3,2 0,315 4,04 Dai, mềm, mịn Thí nghiệm thứ 13 0,32 2,6 3,4 0,296 3,89 Dai, cứng, mịn Hệ số bj Khoảng biến thiên (Δj) bj x Δ j Qua bảng thí nghiệm thấy điểm có tỉ lệ polyphosphate: 0,3%, sorbitol: 3%, bột năng: 3% cho sản phẩm có đặc điểm chất lượng tốt III.4/ Công thức phối liệu thích hợp để chế biến sản phẩm cá dạng gel: 54 Qua kết thí nghiệm trình bày trên, chọn công thức nguyên liệu phụ gia thích hợp để chế biến sản phẩm gel cá cho chất lượng tốt sau: Bảng 36: Công thức phối liệu chế biến cá viên: STT Nguyên liệu phụ gia Phần trọng lượng Thịt caù (paste caù) 100 Polyphosphate Na 0,3 Sorbitol Tinh bột khoai mì Nước thêm vào Muối ăn Bột (Monosodium-glutamate) 0,4 Bột tiêu sọ 0,5 TiO2 0,1 IV/ Thí nghiệm bảo quản sản phẩm: Sản phẩm bao gói bao PE, hàn kín miệng, bảo quản nhiệt độ ± C Sau 15, 30 ngày đưa phân tích đặc điểm chất lượng sản phẩm (sau đưa nhiệt độ mẫu thử nhiệt độ phòng) Kết nhận sau: o Bảng 37: Những biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản: Thời gian bảo quản Sau ngày Độ bền kéo (kg/cm2) 0,342 Độ cứng (N) 4,12 Sau 15 ngaøy 0,344 4,13 Sau 30 ngaøy 0,350 4,22 Trạng thái cảm quan Dai, mềm, mịn, mùi thơm đặc trưng sản phẩm Dai, mềm, mịn, mùi thơm đặc trưng sản phẩm Dai, khô, mùi thơm đặc trưng sản phẩm 55 Như vậy, sau 30 ngày bảo quản, đặc điểm chất lượïng sản phẩm gần không đổi V/ Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm gel cá Chúng tiến hành phân tích cảm quan sản phẩm gel cá dạng cá viên theo tiêu: trạng thái mặt ngoài, cấu trúc bên trong, màu, mùi, vị Các tiêu xây dựng theo thang điểm thống từ –5 điểm theo mức chất lượng tăng dần Tổng số điểm trung bình tiêu sau nhân với hệ số quan trọng (HSQT) điểm sản phẩm Để đánh giá sản phẩm cá viên nghiên cứu cách khách quan, chọn hai mẫu cá viên có thị trường làm mẫu đối chứng: + Mẫu 1: mẫu cá viên nghiên cứu + Mẫu 2: sản phẩm công ty Incomfish + Mẫu 3: sản phẩm sở Tâm Lợi Bảng 38: Chất lượng cảm quan sản phẩm cá viên số sở so với mẫu thí nghiệm Mẫu Đánh giá Trạng thái mặt Cấu trúc bên Màu Mùi Vị Điểm trung bình 5,0 4,2 4,4 4,4 4,0 thành viên Hệ số quan trọng 1,2 1,4 0,8 0,8 0,8 Điểm trung bình có 6,0 5,9 3,5 3,5 3,2 5,0 4,8 4,8 4,4 4,6 Điểm tổng cộng có HSQT Xếp loại 22,1 Tốt 23,7 Tốt hệ số quan trọng Điểm trung bình thành viên Hệ số quan trọng 1,2 1,4 0,8 0,8 0,8 Điểm trung bình có 6,0 6,7 3,8 3,5 3,7 56 hệ số quan trọng Điểm trung bình 4,0 4,0 4,2 4,2 4,0 20,4 thành viên Hệ số quan trọng 1,2 1,4 0,8 0,8 0,8 Điểm trung bình có 4,8 5,6 3,4 3,4 3,2 Khá hệ số quan trọng Như vậy, chất lượng cảm quan mẫu cá viên nghiên cứu sản xuất, không thua sản phẩm cá viên công ty Incomfish Tâm Lợi tiếng thị trường VI/ Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá viên: Chúng tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá viên Trung tâm phân tích thí nghiệm – số 2- Nguyễn Văn Thủ- Q1-Tp.HCM, cho kết sau: Bảng 39: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm cá viên: STT Chỉ tiêu Kết Độ ẩm Lipid Glucid Đơn vị tính % % % Tro Protein % % 3,0 19,56 75,33 0,23 1,39 Phương pháp TCVN 3700-90 (Vilas) TCVN 3703-90 (Vilas) TCVN 5266-90 TCVN 4295-86 AOAC 52.019 (84) TK.AOAC 900-02 TCVN 3705-90 (Vilas) Qua kết bảng thấy là, cá viên loại sản phẩm giàu protein khoáng chất VII/ Chất lượng vệ sinh vi sinh vật: Chúng tiến hành phân tích vi sinh sản phẩm cá viên Trung tâm phân tích thí nghiệm – số 2- Nguyễn Văn Thủ- Q1-Tp.HCM, cho kết sau: Bảng 40: Mức độ nhiễm vi sinh vật sản phẩm nghiên cứu: 57 STT Các tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform Staphylococcus aureus E coli Đơn vị tính 30oC/72h/g Kết