Nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ phi lê cá tra

-1- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA " # NGUYỄN THÙY LINH TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ PHI LÊ CÁ TRA CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 07/2006 -2- CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH -o0o - Cán hướng dẫn khoa học PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: Cán Bộ chấm nhận xét 2: Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày………… tháng……… năm -3- Đại Học Quốc Gia Tp.HCM Trường Đại Học Bách Khoa o0o - CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc o0o - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thùy Linh Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 23 – - 1981 Nơi sinh: Tp.HCM Chuyên ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 2.11.00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ PHI LÊ CÁ TRA NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học cá Tra nguyên liệu - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc cảm quan gel cá Tra: mức độ nghiền, gia vị, phụ gia (muối phosphate, tinh bột ) - Sản xuất thử sản phẩm chả cá Tra hai lát đóng hộp III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:…………………………………………………………………………………………………………… IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ……………………………………………………………………………………… V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Tp.HCM, ngày TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH tháng năm 2006 TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH -4- LỜI CẢM ƠN Ï Tôi xin chân thành cảm ơn đến : ¾ Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh ¾ Các thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM thầy cô giảng dạy lớp cao học thực phẩm khoá 15 ¾ Phòng Đào Tạo Sau Đại Học – Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM ¾ Thầy PGS – TS Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn, bảo em suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp ¾ Bộ môn Phát Triển Sản Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm Tp HCM ¾ Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản - Bộ môn Chế Biến Thủy Sản - Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM ¾ Cảm ơn anh chị, bạn bè, đồng nghiệp góp ý giúp đỡ suốt thời gian qua ¾ Xin cảm ơn gia đình, người thân động viên, giúp đỡ, khuyến khích hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2006 Nguyễn Thùy Linh -5- TÓM TẮT Qua đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ PHI LÊ CÁ TRA” nghiên cứu xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc cảm quan sản phẩm dạng gel từ thịt cá tra Các yếu tố là: chủng loại, độ tươi, ươn cá, gia vị phụ gia tạo cấu trúc v.v Chúng sản xuất thử thành công chả cá Tra hai lát đóng hộp sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận III ABSTRACT The thesis: “ Resẹarch The Catfish Gel Product” is performed and determined elements that have influences on structure and sensory qualities of gel-forming of Catfish There are spieces of fish, freshness and staleness of fish, spices, additives which improve gel-forming properties of Catfish We have used Catfish gel to test and process canned fish pies product and this product is accepted -6- MỤC LỤC Trang PHẦN I MỞ ĐẦU PHẦN II TỔNG QUAN II.1 Tình hình thủy sản khu vực Đông Nam Á II.2 Tình hình thủy sản Việt Nam II.3 Sơ lược nguyên liệu cá Tra cá Thác lác II.3.1 Sơ lược nguyên liệu cá Tra II.3.1.1 Phân loại II.3.1.2 Đặc điểm sinh học II.3.2 Sơ lược nguyên liệu cá Thác lác II.3.2.1 Phân loại II.3.2.2 Đặc điểm sinh học 10 II.4 Cấu Trúc Cơ Thịt Cá II.4.1 Sợi 12 12 II.4.1.1 Tơ (myofibrin) 13 II.4.1.2 Tương 14 II.4.2 Màng Cơ II.5 Biến Đổi Của Cá Sau Khi Chết 14 15 II.5.1 Các biến đổi cảm quan 15 II.5.2 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 15 II.6 Các Yếu Tố Ảnh Hưởûng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Thủy Sản Chế Biến Đông Lạnh 16 II.6.1 Nhiễm khuẩn trình vận chuyển 16 -7- II.6.2 Nhiễm khuẩn trình tiếp nhận – chế biến 16 II.6.3 Nhiễm khuẩn trình bảo quản 17 II.7 Quá Trình Hình Thành Gel Chả Cá 17 II.7.1 Một số nét chung hình thành gel protein 17 II.7.2 Cơ chế tạo gel 18 II.7.3 Khả định hình gel thịt cá 21 II.7.4 Hiện tượng Suwari 22 II.7.5 Hiện tượng Modori 22 II.7.6 Độ bền gelù 23 II.8 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Chả Cá 23 II.8.1 Nguyên liệu 23 II.8.2 Nhiệt độ xay 24 II.8.3 Tác dụng việc xay trộn 24 II.8.4 Lượng muối ăn 24 II.8.5 Chất đồng tạo gel 25 II.8.6 Polyphoshate 25 II.9 Các tượng hư hỏng đồ hộp II.9.1 Hư hỏng vi sinh vật 26 26 II.9.1.1 Hư hỏng vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt 26 II.9.1.2 Hư hỏng vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm 27 II.9.1.3 Hư hỏng vi khuẩn không hình thành bào tử 27 II.9.2 Hư hỏng nấm men, nấm mốc 28 II.9.3 Hư hỏng tác nhân hóa học 28 II.9.4 Hư hỏng tác nhân vật lý 28 II.10 Động học tiêu diệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt 28 II.10.1 Tỉ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt không đổi 29 -8- II.10.2 Giá trị tiệt trùng FTz 30 II.10.3 Giá trị tiệt trùng trình xử lý nhiệt nhiệt độ biến động II.10.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt II.11 Biến đổi đồ hộp thủy sản chế biến bảo quản II.11.1 Những biến đổi phẩm chất chế biến 32 32 32 32 II.11.1.1 Sự biến đổi số thành phần dinh dưỡng 32 II.11.1.2 Sự biến đổi vitamin chế biến 33 II.11.2 Những biến đổi phẩm chất bảo quản 33 II.11.2.1 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng 33 II.11.2.2 Sự biến đổi vitamin 33 II.12 Các loại nguyên phụ liệu, gia vị phụ gia 34 II.12.1 Các loại tinh bột 34 II.12.2 Carrageenan 38 II.12.3 Xanthan gum 40 II.12.4 Muoái photphat 41 II.12.5 Sorbitol 42 II.12.6 Gia vị 43 II.13 Nhiệm vụ nội dung luận văn 45 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 III.1 Địa điểm nghiên cứu 46 III.2 Nguyên liệu 46 III.2.1 Nguyên Liệu Chính 46 III.2.2 Nguyên Phụ Liệu, Gia Vị Và Phụ Gia 46 III.2.2.1 Nguyên liệu phụ 46 -9- III.2.2.2 Phụ gia 47 III.2.2.3 Gia vị 48 III.2.3 Các thiết bị dụng cụ dùng nghiên cứu III.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 49 49 III.3.1 Qui trình thử nghiệm 49 III.3.2 Bố trí thí nghiệm 52 III.3.2.1 Đo số tiêu hóa học philê cá, độ cứng gel cá tra cá thác lác 52 III.3.2.2 Bố trí thí nghiệm chế biến sản phẩm dạng gel từ cá tra II.3.3 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm III.4 Xác định số tiêu thuộc đặc tính lưu biến gel cá 52 52 54 III.5.1 Độ cứng gel cá 54 III.5.2 Đo lực kháng đứt, độ dãn dài 55 III.5.3 Đánh giá cảm quan 56 II.5.4 Chất lượng vi sinh vật 60 PHẦN IV KẾT QUẢ 61 IV.1 Nghiên cứu số đặc tính nguyên liệu cá 61 IV.1.1 Thành phần hóa học trung bình phi lê cá Tra cá Thác lác 61 IV.1.2 Đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm dạng gel thịt cá Tra cá thác lác IV.1.3 Sự biến đổi đặc tính cấu trúc gel cá Tra 61 63 IV.2 nh hưởng chế độ nghiền đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 64 - 10 - IV.3 nh hưởng gia vị đến trạng thái cảm quan gel cá tra 65 IV.4 Phụ gia tạo cấu trúc IV.4.1 Tari K7 66 66 IV.4.2 nh hưởng loại bột bổ sung lên chất lượng gel cá tra 67 IV.4.2.1 nh hưởng gluten đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 68 IV.4.2.2 nh hưởng bột bắp biến tính đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 69 IV.4.2.3 nh hưởng tinh bột khoai tây đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 70 IV.4.2.4 nh hưởng bột mì đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 71 IV.4.2.5 nh hưởng bột đến đặc điểm chất lượng gel cá tra 72 IV.4.2.6 nh hưởng protein đậu nành đến đặc điểm chất lượng gel cá tra IV.4.3 nh hưởng chất hỗ trợ đến chất lượng gel cá tra 73 74 IV.4.3.1 nh hưởng Carrageenan đến chất lượng gel cá tra 74 IV.4.3.2 nh hưởng Xanthan gum đến chất lượng gel cá tra 75 IV.5 Xác định phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm gel cá tra phương pháp quy hoạch thực nghiệm 77 IV.5.1 Điều kiện thí nghiệm 77 IV.5.2 Kết thí nghiệm 79 IV.5.3 Tối ưu hoá thực nghiệm phương pháp leo dốc Box – Willson 82 - 152 - 11.3 nh hưởng xanthangum lên độ dãn dài gel cá tra ANOVA Table for Col_4 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0779611 0.0155922 103.95 0.0000 Within groups 0.0018 12 0.00015 Total (Corr.) 0.0797611 17 Table of Means for Col_4 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.12 0.00707107 0.109106 0.130894 0.5 0.21 0.00707107 0.199106 0.220894 0.243333 0.00707107 0.232439 0.254227 1.5 0.266667 0.00707107 0.255773 0.277561 0.29 0.00707107 0.279106 0.300894 2.5 0.326667 0.00707107 0.315773 0.337561 -Total 18 0.242778 Multiple Range Tests for Col_4 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0 0.12 X 0.5 0.21 X 0.243333 X 1.5 0.266667 X 0.29 X 2.5 0.326667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.5 *-0.09 0.0217882 - *-0.123333 0.0217882 - 1.5 *-0.146667 0.0217882 - *-0.17 0.0217882 - 2.5 *-0.206667 0.0217882 0.5 - *-0.0333333 0.0217882 0.5 - 1.5 *-0.0566667 0.0217882 0.5 - *-0.08 0.0217882 0.5 - 2.5 *-0.116667 0.0217882 - 1.5 *-0.0233333 0.0217882 - *-0.0466667 0.0217882 - 2.5 *-0.0833333 0.0217882 1.5 - *-0.0233333 0.0217882 1.5 - 2.5 *-0.06 0.0217882 - 2.5 *-0.0366667 0.0217882 -* denotes a statistically significant difference - 153 - Phuï luïc 12 12.1 nh hưởng thời gian bảo quản lên độ cứng gel cá tra ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0023 0.000766667 10.22 0.0041 Within groups 0.0006 0.000075 Total (Corr.) 0.0029 11 Table of Means for Col_2 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 2.07333 0.005 2.06518 2.08149 2.09333 0.005 2.08518 2.10149 2.10333 0.005 2.09518 2.11149 3 2.11 0.005 2.10185 2.11815 -Total 12 2.095 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0 2.07333 X 2.09333 X 2.10333 XX 3 2.11 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.02 0.016306 - *-0.03 0.016306 - *-0.0366667 0.016306 - -0.01 0.016306 - *-0.0166667 0.016306 - -0.00666667 0.016306 -* denotes a statistically significant difference - 154 - 12.2 nh hưởng thời gian bảo quản lên lực kháng đứt gel cá tra ANOVA Table for Col_3 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00136667 0.000455556 9.11 0.0059 Within groups 0.0004 0.00005 Total (Corr.) 0.00176667 11 Table of Means for Col_3 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.51 0.00408248 0.503343 0.516657 0.513333 0.00408248 0.506676 0.51999 0.526667 0.00408248 0.52001 0.533324 3 0.536667 0.00408248 0.53001 0.543324 -Total 12 0.521667 Multiple Range Tests for Col_3 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0 0.51 X 0.513333 X 0.526667 X 3 0.536667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.00333333 0.0133138 - *-0.0166667 0.0133138 - *-0.0266667 0.0133138 - *-0.0133333 0.0133138 - *-0.0233333 0.0133138 - -0.01 0.0133138 -* denotes a statistically significant difference - 155 - 12.3 nh hưởng thời gian bảo quản lên độ dãn dài gel cá tra ANOVA Table for Col_4 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000491667 0.000163889 3.28 0.0797 Within groups 0.0004 0.00005 Total (Corr.) 0.000891667 11 Table of Means for Col_4 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0.286667 0.00408248 0.28001 0.293324 0.293333 0.00408248 0.286676 0.29999 0.3 0.00408248 0.293343 0.306657 3 0.303333 0.00408248 0.296676 0.30999 -Total 12 0.295833 Multiple Range Tests for Col_4 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -0 0.286667 X 0.293333 XX 0.3 X 3 0.303333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.00666667 0.0133138 - *-0.0133333 0.0133138 - *-0.0166667 0.0133138 - -0.00666667 0.0133138 - -0.01 0.0133138 - -0.00333333 0.0133138 -* denotes a statistically significant difference - 156 - Phụ lục 13 Giá trị cảm quan gia vị cho sản phẩm gel caù tra ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.44 11.48 50.77 0.0000 Within groups 20.8032 92 0.226122 Total (Corr.) 55.2432 95 Table of Means for Col_2 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 24 -0.8475 0.0970656 -0.983817 -0.711183 24 0.362917 0.0970656 0.2266 0.499233 24 0.725833 0.0970656 0.589517 0.86215 24 -0.24125 0.0970656 -0.377567 -0.104933 -Total 96 0.0 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -1 24 -0.8475 X 24 -0.24125 X 24 0.362917 X 24 0.725833 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.21042 0.272634 - *-1.57333 0.272634 - *-0.60625 0.272634 - *-0.362917 0.272634 - *0.604167 0.272634 - *0.967083 0.272634 -* denotes a statistically significant difference - 157 - Phuï luïc 14 Điểm cảm quan nước sốt ANOVA Table for Col_2 by Col_1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.2099 14.07 107.36 0.0000 Within groups 12.0569 92 0.131053 Total (Corr.) 54.2667 95 Table of Means for Col_2 by Col_1 with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Col_1 Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 24 -0.543333 0.0738954 -0.64711 -0.439556 24 0.604167 0.0738954 0.50039 0.707944 24 0.725833 0.0738954 0.622056 0.82961 24 -0.75625 0.0738954 -0.860027 -0.652473 -Total 96 0.00760417 Multiple Range Tests for Col_2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -4 24 -0.75625 X 24 -0.543333 X 24 0.604167 X 24 0.725833 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.1475 0.207554 - *-1.26917 0.207554 - *0.212917 0.207554 - -0.121667 0.207554 - *1.36042 0.207554 - *1.48208 0.207554 -* denotes a statistically significant difference - 158 - Phụ lục 15 Giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt F1 sản phẩm chả cá Tra hai lát đóng hộp Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) L1 (phút) F 1(phút) 100,2 0,0081 0,0163 103,2 0,0162 0,0324 105,8 0,0295 0,059 107,9 0,0479 0,0957 109,8 0,0741 0,1483 11 111,4 0,1072 0,2143 13 112,9 0,1514 0,3027 15 114 0,195 0,39 17 114,9 0,2399 0,4798 19 115,5 0,2754 0,5508 F1 2,2893 - 159 - Phụ lục 16 Giá trị tiệt trùng giai đoạn giảm nhiệt F2 sản phẩm chả cá Tra hai lát đóng hộp Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) L2 ( phuùt) F 2(phuùt) 115,1 0,2511886 0,5023773 114,6 0,2238721 0,4477442 113,8 0,1862087 0,3724174 112,8 0,1479108 0,2958217 111,8 0,1174898 0,2349795 11 110,6 0,0891251 0,1782502 13 109,3 0,0660693 0,1321387 15 108,1 0,0501187 0,1002374 17 106,8 0,0371535 0,074307 19 105,5 0,0275423 0,0550846 21 104,3 0,020893 0,0417859 23 103,1 0,0158489 0,0316979 25 102 0,0123027 0,0246054 27 100,9 0,0095499 0,0190999 F 2,5105471 - 160 - Phụ lục 17 Giá trị cảm quan sản phẩm chả cá hai lát hai chế độ nhiệt CĐ Chỉ tiêu Số điểm hội đồng nhiệt 115o/30’ ĐTB số có TL Màu lát cá 5 4 5 0,8 3,7 Mùi vị lát cá 5 5 5 1,2 5,7 Cấu trúc 4 4 5 1,2 5,1 Nước sốt 5 5 0,8 3,7 18.2 Tổng 115o/20’ Hệ Màu lát cá 5 5 5 0,8 3,9 Mùi vị lát cá 5 5 5 1,2 5,7 Cấu trúc 5 5 4 1,2 5,4 Nước sốt 4 5 5 0,8 3,7 18,7 Tổng Phụ lục 18 : Kết đánh giá cảm quan gia vị chả cá hai lát đóng hộp (theo PP so hàng) Nghiệm thức CQV Tỷ lệ loại gia vị công thức gel cá I II III IV -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 - 161 - -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 10 -10,3 1,03 0,3 -0,3 11 -1,03 -0,3 1,03 0,3 12 -1,03 0,3 1,03 -0,3 13 -0,3 1,03 0,3 -1,03 14 -0,3 0,3 1,03 -1,03 15 -1,03 -0,3 0,3 1,03 16 -0,3 0,3 1,03 -1,03 17 -1,03 0,3 1,03 -0,3 18 -1,03 1,03 0,3 -0,3 19 -1,03 -0,3 1,03 0,3 20 -1,03 0,3 1,03 -0,3 21 -1,03 -0,3 0,3 1,03 22 -0,3 1,03 0,3 -1,03 23 -1,03 0,3 1,03 -0,3 24 -1,03 -0,3 1,03 0,3 - 162 - Phụ lục 19: Điểm cảm quan nước sốt (theo PP so hàng) CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 I -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 Công thức nước sốt II III 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 IV -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 - 163 - Phuï luïc 20: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng chả cá hai lát đóng hộp PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phương pháp so hàng Tên sản phẩm: Họ tên : Ngày thử Chữ ký: Với mẫu sản phẩm giới thiệu Bạn nếm xếp hạng mẫu theo mức độ ưa thích mà bạn nhận từ cao tới thấp tiêu mùi vị mẫu Mẫu thấp xếp thứ mẫu xếp thứ Chú ý: Thử theo trình tự từ trái sang phải Kết quả: Thứ tự Mẫu Bình luận Xin chân thành cảm ơn! - 164 - Phụ lục 21 : Phiếu đánh giá cảm quan tiêu chất lượng nước sốt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm Họ tên người đánh giá Ngày đánh giá Chữ ký Với mẫu sản phẩm đây, bạn đánh giá xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn từ cao đến thấp cho tiêu mùi vị nước sốt Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Thứ tự Mẫu Đánh giá chung nhận xét ( có) Xin chân thành cảm ơn! Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm - 165 - Phụ lục 22 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm Họ tên người đánh giá Ngày thử Chữ ký Với ba mẫu sản phẩm ký hiệu 111,112,113 giới thiệu Bạn nếm cho điểm tiêu đề nghị sản phẩm theo thang điểm từ – Thang điểm cho tiêu đánh giá mô tả bảng đính kèm trang sau: Các tiêu Mã số sản phẩm 111 Màu Mùi vị Cấu trúc Dịch nước sốt Đánh giá chung sản phẩm: Xin chân thành cảm ơn bạn ! 112 113 - 166 - Phụ lục 23 PHIẾU THĂM DÒ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Độ tuổi: … 18 – 24 tuổi Phái tính: … 25 – 30 tuoåi … Nam … 31 – 40 tuổi … > 40 tuổi … Nữ Nghề nghiệp: Thu nhập bình quân hàng tháng: … < triệu … – triệu … > 2triệu Anh (chị) có thường sử dụng thực phẩm cá đóng hộp không? … laàn/ tuaàn … 2-3 laàn/ tuaàn … > lần/tuần … Khác Anh (chị) cho biết loại sản phẩm thịt hộp mà bạn thường sử dụng: … Cá hộp sốt cà … Gà hộp … Heo hộp … Bò hộp … Cá hai lát đóng hộp … Sản phẩm khác Anh (chị) cho biết khối lượng hộp thịt sử dụng vừa đủ cho lần sử dụng là: … 100 đến < 200g … 200 ñeán < 300g … 300ñeán < 400g … 400ñeán < 500g … ≥ 500g Anh (chị) có chấp nhận sản phẩm CÁ HAI LÁT ĐÓNG HỘP không ? … Có … Không Xin chân thành cảm ơn quý vị! ... “NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ PHI LÊ CÁ TRA? ?? nghiên cứu xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc cảm quan sản phẩm dạng gel từ thịt cá tra Các yếu tố là: chủng loại, độ tươi, ươn cá, ... phần hóa học trung bình phi lê cá Tra cá Thác lác 61 IV.1.2 Đặc điểm chất lượng cấu trúc sản phẩm dạng gel thịt cá Tra cá thác lác IV.1.3 Sự biến đổi đặc tính cấu trúc gel cá Tra 61 63 IV.2 nh hưởng... ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 2.11.00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG GEL TỪ PHI LÊ CÁ TRA NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học cá Tra nguyên liệu - Khảo sát yếu