Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM TRẦN TỐ NHƯ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BƯỞI Chuyên ngành: Công nghệ sinh học LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2008 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS Nguyễn Thúy Hương Cán chấm nhận xét : Cán chấm nhận xét : Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 30 tháng 11 năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHẠM TRẦN TỐ NHƯ Giới tính : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 15/07/1982 Nơi sinh : Tp.HCM Chun ngành : Cơng nghệ sinh học Khóa : 2006 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BƯỞI 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: • Khảo sát thành phần nguyên liệu bưởi dịch ép bưởi Năm Roi • Khảo sát chủng nấm men để tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang từ bưởi • Xác định thơng số tối ưu cho q trình lên men rượu vang bưởi • Khảo sát động học điều kiện tối ưu q trình lên men • Lên men dịch ép bưởi tỷ lệ pha loãng khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm • Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang bưởi • Khảo sát chế phẩm nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/2008 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 11/2008 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô TS Nguyễn Thúy Hương tận tình dẫn, giúp đỡ, động viên em nhiều suốt thời gian thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh, đặc biệt quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ sinh học nhiệt tình giúp đỡ, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập trường trình thực luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn ba mẹ, gia đình người thân u tơi cho chỗ dựa vững chắc, động viên khuyến khích tạo điện kiện cho tơi suốt thời gian học tập Cuối cùng, xin gửi đến anh chị bạn – người sát cánh tôi, giúp đỡ, động viên nhiều suốt trình thực luận văn – lời cảm ơn chân thành Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008 Phạm Trần Tố Như LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên học viên: PHẠM TRẦN TỐ NHƯ Giới tính : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 15/07/1982 Nơi sinh : Tp.HCM Địa liên lạc : 53 Cầu Xây, Phường Tân Phú, Quận 9, Tp.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2000 – 2004 : Học đại học Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp.HCM, Khoa Sinh học, Ngành Công nghệ sinh học 2006 – 2008 : Học cao học Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Ngành Cơng nghệ sinh học Q TRÌNH CƠNG TÁC 2004 – 2007 : Cơng tác Viện Sinh học Nhiệt đới – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam 2007 đến : Công tác Ban quản lý Khu Công nghệ cao Tp.HCM TĨM TẮT Q trình lên men rượu vang bưởi sử dụng nguyên liệu bưởi Năm Roi Tỷ lệ phần múi bưởi Năm Roi chiếm 54,3% khối lượng quả, ép để thu dịch bưởi sử dụng cho trình lên men Dịch bưởi trước lên men điều chỉnh thông số điều kiện tối ưu: nồng độ chất khô 22oBx, pH 4,1, tỷ lệ giống 7% thể tích chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae EC (với mật độ tế bào 2,3 x 108 N/ml), độ rượu thu cao sau thời gian lên men ngày 11,17%V Tỷ lệ dịch bưởi pha loãng lên men điều kiện tối ưu có mùi vị phù hợp theo thị hiếu chung cảm quan viên tỷ lệ pha loãng dịch bưởi trước lên men với nước 2:1 1:1 Nhằm tăng hương vị đặc trưng sản phẩm rượu vang bưởi tăng hiệu trình tái sử dụng nấm men, tiến hành khảo sát để tạo chế phẩm nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi, với thông số tối ưu q trình cố định sử dụng mơi trường dịch ép bưởi, chế độ lắc 120 vòng/phút 48 giờ, số lần tái sử dụng chế phẩm lần ABSTRACT Pomelo wine fermentation process uses main material which is Nam Roi pomelo The rate of segment of Nam Roi pomelo is 54,3% fruit mass, it is pressed to gather pomelo solution used for fermentation process Before fermentation, pomelo solution is adjusted the parameter of optinum condition: Brix dgree is 22oBx, pH 4,1, breed rate is 7% of Saccharomyces cerevisiae EC volume (with cell density 2,3 x 108 cell/ml), alcoholic strength obtainned after days of main fermentation is 11,17%V The rate of pomelo solution which is diluted and fermented in optinum condition has a taste accorded with the taste of organoleptic estimator, that is the diluted rate of pomelo solution before fermentation with water is 2:1 and 1:1 To increase specific taste of pomelo wine product, and to increase the effect of the yeast reuse process, we explore to create preparation of immobilized yeast cells in albedo of pomelo skin, with optinum condition of immobilized process using pomelo solution medium, shake at 120rpm (round per minute) for 48 hours, the preparation reused frequency is times MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU PHẦN : TỔNG QUAN .3 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.1 Đặc điểm thực vật hình thái có múi – bưởi 2.1.2 Một số giống bưởi ngon Việt Nam .6 2.1.3 Thành phần hóa học bưởi 10 2.2 Cơ sở khoa học yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 14 2.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu .14 2.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu .15 2.3 Tổng quan rượu vang 18 2.3.1 Khái niệm đặc điểm chung rượu vang 18 2.3.2 Thành phần giá trị rượu vang .19 2.4 Cố định tế bào lên chất mang .22 2.4.1 Khái niệm chung cố định tế bào .22 2.4.2 Chất mang 23 2.4.3 Các phương pháp cố định 23 2.5 Một số nghiên cứu nước .24 PHẦN 3: VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP 29 3.1 Vật liệu 29 3.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 29 3.3 Bố trí thí nghiệm 30 3.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu bưởi Năm Roi 31 3.3.2 Khảo sát chủng nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang bưởi .31 3.3.3 Khảo sát khả sinh trưởng chủng nấm men chọn 32 3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .33 3.3.5 Khảo sát động học trình lên men rượu vang từ dịch bưởi điều kiện tối ưu 34 3.3.6 Lên men dịch bưởi tỷ lệ pha loãng khác .34 3.3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang bưởi .34 3.3.8 Cố định nấm men chất mang cùi trắng vỏ bưởi 35 3.4 Phương pháp nghiên cứu 36 3.4.1 Phương pháp lên men rượu vang bưởi 36 3.4.2 Các phương pháp vi sinh .37 3.4.3 Các phương pháp sinh hóa 39 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 41 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN .43 4.1 Thành phần nguyên liệu .43 4.1.1 Tỷ lệ phần bưởi Năm Roi 43 4.1.2 Thành phần dịch ép bưởi nguyên chất 44 4.2 Khảo sát chủng nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang bưởi 44 4.2.1 Khảo sát khả phát triển chủng nấm men 45 4.2.2 Khảo sát khả lên men rượu chủng nấm men .45 4.3 Khảo sát khả sinh trưởng chủng nấm men S cerevisiae EC 47 4.3.1 Hình thái chủng nấm men S cerevisiae EC 47 4.3.2 Đường cong sinh trưởng chủng nấm men S cerevisiae EC .47 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 49 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 49 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống lên trình lên men 51 4.4.3 Ảnh hưởng pH lên trình lên men 53 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men .56 4.5 Khảo sát động học trình lên men rượu vang từ bưởi điều kiện tối ưu 58 4.6 Lên men dịch bưởi tỷ lệ pha loãng khác .60 4.6.1 Khảo sát thành phần dịch bưởi độ pha loãng khác .61 4.6.2 Lên men dịch bưởi độ pha loãng khác 61 4.7 Đánh giá cảm quan rượu vang bưởi lên men độ pha loãng khác 63 4.8 Cố định nấm men chất mang cùi trắng vỏ bưởi .65 4.8.1 So sánh khả phát triển chủng nấm men S cerevisiae EC môi trường Hansen môi trường từ nước ép dịch bưởi 65 4.8.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình cố định nấm men 66 4.8.3 So sánh trình lên men rượu vang bưởi sử dụng nấm men tự chế phẩm nấm men cố định 69 4.8.4 Khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định 70 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .72 5.1 Kết luận .72 5.2 Kiến nghị .73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 Trang 63 Luận văn thạc sĩ 4.7 Đánh giá cảm quan rượu vang bưởi lên men độ pha loãng khác Nhằm xác định sản phẩm rượu vang bưởi có mùi vị phù hợp với người tiêu dùng tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm rượu vang bưởi lên men tỷ lệ pha loãng dịch bưởi 1:0, 2:1 1:1 (sau ký hiệu mẫu 1:0, mẫu 2:1 mẫu 1:1) Thí nghiệm khảo sát 25 thành viên đánh giá cảm quan theo phương pháp phép thử so hàng xếp mẫu sản phẩm rượu vang bưởi khảo sát theo thứ tự ưa thích từ nhiều đến Mẫu sản phẩm rượu vang bưởi thích mẫu khảo sát xếp vào vị trí số 1, mẫu thích xếp theo thứ tự số số Bảng 4.11: Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng mẫu rượu vang bưởi 1:0, 2:1 1:1 Thành viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tổng Mẫu 1:0 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 73 HVTH: Phạm Trần Tố Như Mẫu rượu vang bưởi Mẫu 2:1 Mẫu 1:1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 1 39 38 Tổng 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 150 Trang 64 Luận văn thạc sĩ Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng trình bày bảng 4.11 cho thấy tổng điểm số theo cột mẫu 1:0 cao 73/150, điểm số cao đồng nghĩa với mẫu khơng ưa thích mẫu khảo sát, tổng điểm số mẫu 2:1 mẫu 1:1 gần tương ứng 39/150 38/150 cho thấy mẫu 2:1 1:1 có độ ưa thích gần khảo sát 25 người thử Trong đó, phần lớn người thử nam xếp mẫu 2:1 vị trí số (ưa thích mẫu khảo sát) mẫu 1:1 vị trí số (ưa thích thứ mẫu khảo sát), ngược lại đa số bạn nữ xếp mẫu 1:1 vị trí số mẫu 2:1 vị trí số 2, nhóm khơng thích thích mẫu 1:0 Từ phân tích trên, chúng tơi định chọn mẫu 2:1 mẫu 1:1 để đánh giá cảm quan sâu màu sắc, độ trong, mùi vị theo tiêu chuẩn TCVN 3217-79 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu, nhằm xác định chất lượng sản phẩm rượu vang bưởi Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan mẫu rượu vang bưởi 2:1 1:1 Chỉ tiêu chất lượng Điểm chưa có trọng lượng thành viên 10 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Mẫu rượu vang bưởi 2:1 Độ màu sắc 4 4 5 42 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 4 4 42 4,2 1,2 5,04 Vị 5 4 5 45 4,5 2,0 9,00 Số điểm chung 17,40 Mẫu rượu vang bưởi 1:1 Độ màu sắc 5 4 3 41 4,1 0,8 3,28 Mùi 5 5 5 5 48 4,8 1,2 5,76 Vị 4 4 4 43 4,3 2,0 8,60 Số điểm chung 17,64 Theo kết đánh giá cảm quan mẫu rượu vang bưởi 2:1 1:1 trình bày bảng 4.12, tổng số điểm chung mẫu 2:1 17,40 mẫu 1:1 17,64 Cả hai mẫu rượu vang bưởi đánh giá cảm quan thuộc loại HVTH: Phạm Trần Tố Như Trang 65 Luận văn thạc sĩ (số điểm chung từ 15,2 – 18,5 yêu cầu tối thiểu điểm trung bình tối thiểu mùi: 3,8; vị: 3,8) theo bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu tiêu chuẩn TCVN 3217-79 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu Vậy, định chọn mẫu sản phẩm rượu vang bưởi 2:1 cho đối tượng nam mẫu sản phẩm rượu vang bưởi 1:1 dành cho đối tượng nữ Hình 4.9: Sản phẩm rượu vang bưởi 4.8 Cố định nấm men chất mang cùi trắng vỏ bưởi Nhằm tăng hiệu sử dụng chủng nấm men S cerevisiae EC tăng mùi vị sản phẩm rượu vang sau lên men, tiến hành khảo sát khả cố định nấm men lên cùi trắng vỏ bưởi để tạo chế phẩm sử dụng cho trình lên men rượu vang bưởi 4.8.1 So sánh khả phát triển chủng nấm men S cerevisiae EC môi trường Hansen môi trường từ nước ép dịch bưởi Do mơi trường Hansen có chứa peptone nên sử dụng làm môi trường nuôi cấy nấm men lên cùi trắng vỏ bưởi làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm rượu vang bưởi, tiến hành khảo sát môi trường từ dịch ép bưởi để HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 66 thay cho môi trường Hansen (thành phần môi trường dịch ép bưởi sau: glucose 40g/l, NH4Cl 8g/l, KH2PO4 3g/l, MgSO4 3g/l, dịch ép bưởi 400 – 500ml/l) Kết khảo sát hiệu nuôi cấy lắc chủng nấm men S cerevisiae EC môi trường Hansen môi trường từ nước ép bưởi 24 trình bày bảng sau Bảng 4.13: Khảo sát khả phát triển chủng nấm men S cerevisiae EC môi trường Hansen môi trường từ nước ép bưởi Môi trường Hansen Nước ép bưởi Tổng số tế bào (tế bào/ml) 2,3 x 108 2,1 x 108 43,7 45,9 Tỷ lệ nảy chồi (%) Từ kết trình bày bảng 4.13 cho thấy tổng số tế bào tỷ lệ nảy chồi chủng nấm men S cerevisiae EC nuôi cấy lắc môi trường Hansen môi trường nước ép bưởi tương đương Vì vậy, dùng mơi trường nước ép bưởi để nuôi cấy chủng nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi 4.8.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình cố định nấm men 4.8.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý chất mang - cùi trắng vỏ bưởi Quả bưởi Năm Roi sau tách múi ép lấy nước bưởi phần cùi trắng vỏ chứa nhiều vitamin C tinh dầu sử dụng làm chất mang cho trình cố định chủng nấm men S cerevisiae EC Cùi trắng vỏ bưởi cắt nhỏ theo kích thước 1,5cm x 1,5cm, trước sử dụng cho trình cố định nấm men xử lý theo cách sau đây: + Cách 1: sấy cùi trắng vỏ bưởi nhiệt độ 100oC 30 phút + Cách 2: sấy cùi trắng vỏ bưởi nhiệt độ 100oC 30 phút, sau hấp khử trùng 121oC 15 phút + Cách 3: Đun cùi trắng vỏ bưởi nước sôi, đem sấy nhiệt độ 100oC 30 phút, sau hấp khử trùng 121oC 15 phút HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 67 Bổ sung 10% giống nấm men S cerevisiae EC vào môi trường nước ép bưởi dùng để cố định chủng nấm men cùi trắng vỏ bưởi, nuôi cấy lắc 24 Sau cố định, xác định tổng số tế bào dịch nuôi cấy sau cố định 2,8 x 108 tế bào/ml (cách 1), 2,5 x 108 tế bào/ml (cách 2) 2,2 x 108 tế bào/ml (cách 3) tổng số tế bào mẫu đối chứng (dịch nuôi cấy nấm men tự môi trường nước ép bưởi) 2,1 x 108 tế bào/ml thấp mẫu cố định Trên lý thuyết cố định tế bào vi sinh vật lên chất mang số vi sinh vật dịch vi sinh vật đối chứng số vi sinh vật dịch sau cố định cộng với số vi sinh vật chất mang Do đó, số vi sinh vật dịch sau cố định phải nhỏ số vi sinh vật dịch vi sinh vật đối chứng, kết thí nghiệm tổng số tế bào nấm men dịch sau cố định lại lớn tổng số tế bào nấm men dịch đối chứng Ngoài ra, chúng tơi cịn nhận thấy cấu trúc vỏ bưởi chắn, khơng có tượng nứt vỡ cấu trúc Từ kết này, kết luận tổng số tế bào dịch sau cố định lớn dịch đối chứng vỏ bưởi có chứa chất dinh dưỡng, vitamin C Vì vậy, chúng tơi tiến hành dập mẫu pha lỗng để xác định tổng số tế bào nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi phương pháp đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu Kết tổng số tế bào nấm men cố định chế phẩm cùi trắng vỏ bưởi sau: Bảng 4.14: Ảnh hưởng cách xử lý cùi trắng vỏ bưởi Cách xử lý cùi trắng vỏ bưởi Cách 1: sấy Cách 2: sấy + hấp khử trùng Cách 3: đun sôi + sấy + hấp khử trùng Tổng số tế bào (tế bào/ml) 2,0 x 108 1,8 x 108 1,6 x 108 Từ kết trình bày bảng 4.14 cho thấy chất mang cùi trắng vỏ bưởi xử lý theo cách (chỉ sấy nhiệt độ 100oC 30 phút) cho kết tổng số tế bào nấm men cố định cao (2,0 x 108 tế bào/ml) mà HVTH: Phạm Trần Tố Như Trang 68 Luận văn thạc sĩ cách xử lý nhanh tốn chi phí so với cách cách 3, cách phải đun sôi hấp khử trùng tốn nhiều lượng đòi hỏi phải có thiết bị phù hợp Ngồi ra, cách cách cịn làm biến đổi màu mơi trường dịch ép bưởi trình cố định, trình hấp khử trùng nhiệt độ cao xảy q trình caramel hóa Vì vậy, chúng tơi chọn cách để xử lý cùi trắng vỏ bưởi làm chất mang cố định cho trình lên men rượu vang bưởi 4.8.2.2 Ảnh hưởng chế độ lắc thời gian đến trình cố định nấm men Nhằm xác định điều kiện để cố định tế bào nấm men lên chất mang cùi trắng vỏ bưởi cho kết cao, tiến hành khảo sát ảnh hưởng chế độ lắc thời gian đến trình cố định tế bào nấm men Tiến hành thí nghiệm cố định tế bào nấm men lên cùi trắng vỏ bưởi chế độ lắc 60rpm (vòng/phút), 90rpm, 120rpm 150rpm 24 giờ, 48 72 Kết trình bày hình sau: 60rpm 10 x tế bào/g chế phẩm 3,5 90rpm 120rpm 2,5 150rpm 1,5 0,5 24 48 72 Thời gian (giờ) Hình 4.10: Ảnh hưởng chế độ lắc thời gian đến trình cố định tế bào Từ hình 4.10, ta thấy tổng số tế bào nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi chế độ lắc 60rpm, 90rpm, 120rpm 150rpm 24 (ngày đầu tiên) thấp tăng gần gấp đôi ngày thứ (48 giờ) giữ không đổi vào ngày thứ (72 giờ) Từ kết này, rút thời gian tối ưu cho trình cố định nấm men cùi trắng vỏ bưởi 48 (2 ngày) HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 69 Ở chế độ lắc 60rpm 90rpm, tổng số tế bào cố định tương ứng 1,1 x 108 tế bào/g chế phẩm 2,2 x 108 tế bào/g chế phẩm, điều kiện dịch lên men lắc nhẹ hiệu cố định tế bào nấm men lên chất mang thấp Khi tăng chế độ lắc lên 120rpm, tổng số tế bào cố định đạt giá trị cao vào ngày thứ 3,7 x 108 tế bào/g chế phẩm Tuy nhiên, tiếp tục tăng chế độ lắc lên 150rpm tổng số tế bào cố định 1g chế phẩm có chiều hướng giảm xuống cịn 3,5 x 108 tế bào/g chế phẩm Điều giải thích chế độ lắc 150rpm, dịch môi trường nuôi cấy lắc mạnh, phần dịch nuôi cấy tế bào nấm men bị dính thành bình gây hao hụt Từ kết phân tích cho thấy chế độ lắc thích hợp q trình cố định tế bào nấm men lên cùi trắng vỏ bưởi 120rpm thời gian ngày 4.8.3 So sánh trình lên men rượu vang bưởi sử dụng nấm men tự chế phẩm nấm men cố định Tiến hành thí nghiệm lên men rượu vang bưởi sử dụng chủng nấm men S cerevisiae EC tự chế phẩm cố định cùi trắng vỏ bưởi Giống nấm men tự bổ sung với tỷ lệ giống 7% thể tích (mật độ giống 2,3 x 108 tế bào/ml), với tỷ lệ giống nấm men tự chúng tơi tính tốn để sử dụng lượng chế phẩm nấm men cố định, đảm bảo mật độ giống tương đương 40g chế phẩm nấm men cố định (với mật độ tế bào 3,7 x 108 tế bào/g) lít dịch bưởi lên men Dịch bưởi lên men chuẩn bị từ dịch bưởi pha loãng với tỷ lệ 2:1, điều chỉnh độ Brix 22oBx, pH 4,1, trình lên men tiến hành ngày Bảng 4.15: Lên men rượu vang bưởi sử dụng nấm men tự nấm men cố định Giống nấm men Độ Brix (oBx) Độ pH Độ acid toàn phần (g/l) Hàm lượng đường khử (mg/ml) Vitamin C (mg%) Độ rượu (%V) HVTH: Phạm Trần Tố Như Tự 5,0 3,9 5,42 7,90 51,7 11,17 Cố định 5,0 3,9 6,13 8,14 52,3 11,26 Trang 70 Luận văn thạc sĩ Từ bảng khảo sát khả lên men rượu vang bưởi nấm men tự chế phẩm nấm men cố định cho thấy, kết q trình lên men khơng có khác biệt lớn Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C độ acid tồn phần q trình lên men rượu vang bưởi sử dụng chế phẩm nấm men cố định có cao so với sử dụng nấm men tự do, điều giải thích ảnh hưởng cùi trắng vỏ bưởi Đánh giá sơ mùi cho thấy sản phẩm từ trình lên men sử dụng chủng nấm men cố định có mùi bưởi đặc trưng so với sản phẩm lên men nấm men tự 4.8.4 Khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định Dịch bưởi trước lên men pha loãng theo tỷ lệ 2:1 điều chỉnh điều kiện lên men tối ưu: nồng độ chất khô 22oBx, pH 4,1, 4% chế phẩm nấm men cố định lên men ngày Chế phẩm nấm men sử dụng nhiều lần để khảo sát khả tái sử dụng Chỉ tiêu dùng thí nghiệm để khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định độ rượu sản phẩm sau lên men Kết trình bày biểu đồ sau: 12 Độ rượu (%V) 10 2 Số lần tái sử dụng chế phẩm Hình 4.11: Độ rượu dịch sau lên men ứng với số lần tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định Trong lần tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi cho trình lên men rượu vang bưởi cho độ rượu cao khoảng 11,17%V Cùi trắng vỏ bưởi sau lên men từ lần thứ đến lần thứ cấu trúc chắn, khơng có vỡ nát, sau tái sử dụng lần thứ cùi trắng vỏ bưởi bắt đầu có HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 71 tượng nứt vỡ cấu trúc Đây nguyên nhân làm giảm chất lượng chế phẩm nấm men cố định, độ rượu sau lên men lần tái sử dụng thứ tạo độ rượu có chiều hướng giảm cịn 9,02%V Vì vậy, kết luận số lần tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định cùi trắng vỏ bưởi lần độ rượu tạo thành nằm khoảng 11,09%V – 11,26%V So với chất mang cellulose vi khuẩn – BC gel alginate khả tái sử dụng chất mang cùi trắng vỏ bưởi chế phẩm cố định nấm men thấp Tuy nhiên, q trình lên men rượu vang bưởi mục đích khả tái sử dụng chất mang cùi trắng vỏ bưởi làm tăng hương mùi vị đặc trưng cho sản phẩm cùi trắng vỏ bưởi có tinh dầu vitamin C số chất dinh dưỡng khác Ngoài ra, cùi trắng vỏ bưởi nguồn nguyên liệu rẻ tiền, nguồn phế thải trình chế biến nước ép bưởi hay rượu vang bưởi, phương pháp xử lý cố định nấm men lên chất mang cùi trắng vỏ bưởi tương đối đơn giản, cần sấy phơi khô sau cố định tế bào nấm men mơi trường nước ép bưởi HVTH: Phạm Trần Tố Như Trang 72 Luận văn thạc sĩ PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận trình lên men rượu vang từ bưởi sau: Chủng nấm men tuyển chọn phù hợp với trình lên men rượu vang bưởi chủng Saccharomyces cerevisiae EC, với mật độ tế bào dịch nhân giống 2,3 x 108 tế bào/ml môi trường Hansen lỏng, nuôi cấy lắc 24 Điều kiện tối ưu trình lên men rượu vang bưởi nồng độ chất khô 22oBx, pH = 4,1, tỷ lệ giống 7% thể tích thời gian lên men ngày Độ rượu sau trình lên men đạt 11,17%V Các tiêu sau lên men điều kiện tối ưu sản phẩm rượu vang bưởi từ dịch bưởi với tỷ lệ pha loãng khác 1:0, 2:1 1:1 khơng có khác biệt lớn nồng độ rượu, nồng độ chất khô sau lên men độ pH Sản phẩm rượu vang bưởi lên men điều kiện tối ưu từ dịch bưởi pha loãng với tỷ lệ 2:1 1:1 trước lên men có mùi vị chất lượng đánh giá cảm quan thuộc loại theo tiêu chuẩn TCVN 3217-79 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu Số điểm chung mẫu rượu vang bưởi 2:1 17,40 mẫu 1:1 17,64 Trong đó, rượu vang bưởi lên men từ dịch bưởi với tỷ lệ pha loãng 2:1 ưa thích nhóm cảm quan viên nam phần lớn cảm quan viên nữ ưa thích sản phẩm rượu vang bưởi lên men từ dịch bưởi có tỷ lệ pha lỗng 1:1 Q trình cố định nấm men lên cùi trắng vỏ bưởi sau xử lý sấy khô 100oC 30 phút cho kết cố định tế bào tối ưu (3,7 x 108 tế bào/g chế phẩm) điều kiện ni cấy lắc 120 vịng/phút mơi trường dịch ép bưởi 48 HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 73 Khả tái sử dụng chế phẩm nấm men cố định cùi trắng bỏ bưởi sử dụng trình lên men rượu vang bưởi lần 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện nên chưa thể thực hết hướng nghiên cứu Nếu có điều kiện tiếp tục nghiên cứu nội dung sau: Nghiên cứu động học trình lên men rượu vang từ bưởi sử dụng chế phẩm nấm men cố định vỏ bưởi Tiến hành lên men đánh giá cảm quan để so sánh chất lượng sản phẩm rượu vang từ trình lên men sử dụng nấm men cố định nấm tự Xác định sản phẩm phụ tạo trình lên men rượu vang bưởi tiêu vi sinh vật sản phẩm Khảo sát sản phẩm rượu vang bưởi sử dụng dịch bưởi lên men qua trình khử đắng HVTH: Phạm Trần Tố Như Trang 74 Luận văn thạc sĩ TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Tài liệu tham khảo sách, báo: Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2005 Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, 1991 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KH&KT, 2000 Ngơ Hồng Bình, Kỹ thuật trồng bưởi – Bảo quản chế biến, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2006 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1998 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà Nội, 2007 Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1972 Nguyễn Thị Hiền cộng sự, Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2007 10 Nguyễn Văn Thoa, Một số kết nghiên cứu bưởi, Tạp chí Lương thực thực phẩm, số 58, 7/1975 11 Phạm Thị Ánh Hồng, Kỹ thuật sinh hóa, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2003 HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 75 12 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2003 13 Trần Thanh Thủy, Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 1998 14 Vũ Công Hậu, Làm rượu vang trái gia đình, NXB Nơng nghiệp Tp.HCM, 2005 15 Vũ Công Hậu, Trồng ăn Việt Nam, NXB Nông nghiệp Tp.HCM, 1999 Tài liệu tham khảo Luận văn: 16 Đỗ Quang Hải, Nghiên cứu hồn thiện q trình lên men sản xuất rượu vang táo, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2002 17 Đỗ Vĩnh Long, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2004 18 Huỳnh Ngọc Châu, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2004 19 Lê Thị Mỹ Hạnh, Nghiên cứu lên men rượu từ me, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2003 20 Lê Văn Nhất Hoài, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2004 21 Nguyễn Văn Sĩ, Nghiên cứu sản xuất rượu vang dừa, Luận văn thạc sĩ, Thư viện Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2006 22 Phạm Trọng Khoa, Nghiên cứu trình lên men cồn nấm men cố định gel alginate, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2002 23 Trần Trọng Vũ, Tìm hiểu bưởi nghiên cứu công nghệ sản xuất nước bưởi, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005 HVTH: Phạm Trần Tố Như Trang 76 Luận văn thạc sĩ TÀI LIỆU TIẾNG ANH 24 Chomsri N., Jaokondee W., et al., “Effects of composition in longan must on the growth rates, cell biomass, and fermentation of wine yeasts”, Food Science and Technology Department, Lampang Agricultural Research and Training Centre, Thailand, 2004 25 Chowdhury P and Ray R C., “Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.) fruits to from red wine”, ASEAN Food Jouranal 14(1), pp 15-23, 2007 26 Graham B Saeymour, J Paul Knox, Pectins and their manipulation, Blackwell Publishing, 2002 27 Katrine Baghurst, The health benefits of Citrus fruits, CSIRO Health sciences & nutrition, Australia, 2003 28 Melo D L., Trindade R C., et al., “Identification of yeasts Isolated from the pulp in nature and the production of homemade “Umbu” wine”, Brazilian archives of biology and technology, Vol 50, pp 887-892, 2007 29 Okunowo, Wahab Oluwanisola and Osuntoki, Akinniyi Adediran, “Quantitation of alcohols in orange wine fermented by four strains of yeast”, African Journal of Biochemistry Research Vol.1 (6), pp 095-100, 2007 30 Sener A., Canbas A., Unal M U., “The effect of fermentation temperature on the growth kinetics of wine yeast species”, Turkey Journal Agriculture 31, pp 349-354, 2007 31 Silva M E., Swarnakar R., et al., “Cashew wine vingar production: Alcohol and acetic fermemtation”, Brazilian journal of chemical engineering, Vol 24, No 02, pp 163-169, 2007 32 Srisamatthakarn P., Chanrittisen T., Buranawijarn E., “Effects of Sampee mango (Mangifera indica L.) ripening stage and flesh ratio on mango wine quality”, Food Science and Technology Department, Lampang Agricultural HVTH: Phạm Trần Tố Như Luận văn thạc sĩ Trang 77 Research and Training Centre, Rajamangala Institute of Technology, Thailand, 2004 33 Wang D., Xu Y., Hu J and Zhao G., “Fermentation kinetics of different sugars by apple wine yeast Saccharomyces cerevisiae”, Journal of the institute of brewing 110(4), pp 340-364, 2004 TÀI LIỆU TIÊU CHUẨN – ĐO LƯỜNG – CHẤT LƯỢNG 34 Cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Nhà nước, TCVN 3215-79 35 Cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Nhà nước, TCVN 3217-79 36 Cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Nhà nước, TCVN 7045-2002 TÀI LIỆU TỪ INTERNET 37 www.rauhoaquavn.vn 38 www.ctu.edu.vn HVTH: Phạm Trần Tố Như ... số nghiên cứu nước 2.5.1 Nghiên cứu nước Trong đề tài luận văn ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa”, tác giả Nguyễn Văn Sĩ (năm 2006) xác định nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu vang. .. đích tạo sản phẩm có mùi vị làm phong phú chủng loại rượu vang sản xuất từ ăn nước ta làm đa dạng sản phẩm chế biến từ bưởi Giúp người tiêu dùng có nhiều chọn lựa sản phẩm chế biến từ bưởi, tăng... độ rượu 3.3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang bưởi Đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm rượu vang bưởi tỷ lệ pha loãng 1:0, 2:1 1:1 theo phương pháp phép thử so hàng để chọn sản phẩm rượu vang