Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột

Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH NGỌC CHÂU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯU VANG TỪ CHUỐI HỘT Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2-11-10 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét 1: TS NGUYỄN HỮU PHÚC Cán chấm nhận xét 2: TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2004 Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Ngọc Châu Ngày tháng năm sinh: 18-05-1968 Chuyên ngành: Công Nghệ Thực phẩm I.TÊN ĐỀ TÀI: Phái: Nam Nơi sinh: Tiền Giang Mã số ngành: 2-11-10 Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: + Nghiên cứu xác định thành phần trái chuối hột + Thực nghiệm để xác định chế độ sấy thích hợp nhằm mục đích: khử trùng, loại mốc, tạo màu cho sản phẩm sau + Xác định điều kiện lên men ảnh hưởng của: nồng độ chất khô, tỷ lệ nấm men, thời gian, pH môi trường + Đưa thông số kỹ thuật có liên quan đến qui trình sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng sản + Hạch toán kinh tế tính giá thành sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: VI NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH PGS.TS Nguyễn Đức Lượng PGS.TS Phạm Văn Bôn PGS.TS Phạm Văn Bôn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Ngày tháng năm 2004 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH TS Phạm Thành Quân Lời cảm ơn Xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Đức Lượng tận tình giúp đở, hướng dẫn, động viên tạo điều kiện giúp hoàn thành luận án Tôi biết ơn giúp đở Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Hóa Hữu Cơ, Cô Lê Thị Thanh Hương trưởng khoa hóa, Thầy Nguyễn Chí Hải em Sinh viên lớp Cao Đẳng Thực Phẩm Trường Cao Đẳng Công Nghiệp suốt thời gian thực luận án Xin gởi đến gia đình, người thân bạn bè đồng nghiệp lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đở, động viên mà người giành cho suốt khóa học vừa qua BẢN TÓM TẮT Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang chuối hột + Rượu vang người biết đến từ lâu ngày trở thành thức uống quen thuộc sinh hoạt thường ngày gia đình bữa tiệc sang trọng + Về khái niệm coi vang loại rượu chế từ nước trình lên men tự nhiên Về chất sinh học vang sản phẩm hàng loạt trình biến đổi phức tạp hợp chất hữu có dịch thành rượu hợp chất tạo hương đặc trưng cho sản phẩm + Các kết phân tích thành phần vang cho thấy: chất dinh dưỡng acid amin, muối có dịch ban đầu, vang có vitamin khác Vì vang xếp vào loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng tốt cho người sử dụng Gần rượu vang chuối hột nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu qui mô phòng thí nghiệm bước đầu có kết đáng khích lệ Nếu kết nghiên cứu thành công, đem ứng dụng vào thực tiễn sốâng mang lại lợi ích to lớn cho xã hội Vì rượu vang chuối hột tác dụng chung loại rượu vang giúp cho người chữa số bệnh như: chứng đau lưng, sỏi thận, nhức mỏi, lưu thông máu huyết… + Trải qua hàng loạt thực nghiệm như: nấm men sử dụng Saccharomyces Cerevisiae, dịch chuối hột trích ly sau sấy chuối chế độ sấy 1600C-60 phút, để chuẩn bị cho trình lên men điều chỉnh có hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, lượng nấm men sử dụng 5%, pH = 4,5 Có bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 hàm lượng 100mg/lít dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men hàm lượng khoảng 50mg/lít Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm chế độ sấy 1600C-60 phút Bước đầu đạt thành công khích lệ Thành công hy vọng điểm khởi đầu thuận lợi cho việc trì phát triển chuối hột Việt nam, đồng thời góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm rượu vang nước nhà ABSTRACT Completing the fermentation in the production of Pip banana red wine + Red wine was known long time ago It has become one kind of popular beverage and appears in luxurious parties nowadays + Red wine has been conceptually regarded as the product made from fruit alcoholic fermentation From biology aspect, Red wine is the product resulted from many series complex processes of organic compounds found in fruit fluid and flavoring substances + The analyzing composition has shown that the present of not only nutrition like amino acids or salts found in prior fluid but also vitamins Therefore, Red wine is categorized as high nitrous beverage + Red wine has attracted the interests from scientists recently but just in laboratory The initial achievements sounds good It will become largely useful when applying the results into life Besides the good nature of wine, the Pip banana Red wine is used in curing some illness such as: backache, gall-stone, aches and pains, blood circulation etc., + We have conducted a process of experiment in which: Using Yeast Saccharomyces Cerevisiae; Pip fluid was extracted after drying banana at 160oC in 60 minutes To prepare the fermentation with the amount of dissolved dry 22oBx, 5% yeast are used, pH = 4.5 With the supplement of Nitrogen from (NH4)2SO4 100mg/litre and using Na2SO3 50mg/litre for sterilizing fluid, we have got some achievement This is hoped as the favorable initiation for the development of pip banana and verify Red wine products in Vietnam MUÏC LUÏC Trang Phần MỞ ĐẦU …………………………………………………………………………………………………………….… Phần 2: TỔNG QUAN LÝ THUẾT …………………………………………………………………………… 2.1 Nguyên liệu: ………………………………………………………………………………………………………… 2.1.1 Giới thiệu chung ……………………………………………………………………………………… 2.1.2 Tổng quan chuối ……………………………………………………………………………… 2.1.2.1 Sơ lược chuối …………………………………………………………………………… 2.1.2.2 Đặc điểm sinh học ………………………………………………………… …………… 2.1.2.3 Thành phần hóa học chuối …………………………….………………… 2.1.2.4 Giá trị dinh dưỡng chuối ………………………………….……………… 2.1.3 Quả chuối hột dùng để lên men ………………………………….………………………… 2.1.3.1 Đặc điểm …………………………………………………………………………………………… 2.1.3.2 Công dụng ……………………………………………………………………………………… 2.2 Quá trình lên men rượu vang ………………………………………………………………… …… 2.2.1 Cơ sở khoa học …………………………………………………………………………………………… 2.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men ……………….…….……… 12 2.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng môi trường lên men …………….… 12 2.2.2.2 Nhiệt độ ……………………………………………………….……………………… ……………… 13 2.2.2.3 pH mội trường ………………………………………….………………………….…… 14 2.2.2.4 Tỷ lệ giống nấm men ……………………….……………………………………………… 14 2.2.2.5 Nồng độ cồn……………………………………………………………………………….…….… 14 2.2.2.6 Nồng độ khí dịch lên men ……………….………………………… 15 2.2.2.7 Các vi sinh vật khác …………………………………………………………….……… …….17 2.2.3 Nấm men sản xuất rượu vang …………………………………….…… ………….17 2.2.3.1 Đặc tính chế hoạt động nấm men ………………….…… … 17 2.2.3.2 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang …………………… … 19 2.3 Quy trình sản xuất rượu vang ………………………….…………………….……………….……… 22 2.3.1 Sơ lược rượu vang ………………………………………………………………….……….…… 22 2.3.1.1 Tính chất ………………………………………………………………………………….……….… 22 2.3.1.2 Phân loại rượu vang ……………………………………………………………………… … 23 2.3.1.3 Thành phần hóa học rượu vang ………………………………………….… 24 2.3.2 Các giai đoạn trình lên men rượu vang ……………………….…… 29 2.3.2.1 Giai đoạn lên men chính………………………………………………….……………… 30 2.3.2.2.Giai đoạn lên men phụ ………………………………………………….…………….… 30 2.3.3 Quy trình sản xuất rượu vang ……….………………………………….…………………… 31 2.3.3.1 Nguyên liệu trái ……………………………………….………………….…………… 31 2.3.3.2 Làm ……………………………………………………………………………….……………… 31 2.3.3.3 Gia công học ……………………………………………………………….……… ……… 31 2.3.3.4 Pha chế dịch lên men …………………………………………………….………… ……….33 2.3.3.5 Khử trùng …………………………………………………………………………………………… … 33 2.3.3.6 Lên men ……………………………………………………………………………….…… 33 2.3.3.7 Lên men phụ …………………………………………………………………………………….…… 33 2.3.3.8 Tàng trữ ………………………………………………………………………………………… ……… 34 2.3.3.9 Lắng ………………………………………………………………………………………… … 34 2.3.3.10 Đóng chai ……………………………………….………………………………… ………….…… 34 2.4 Các tiêu sản phẩm rượu vang …………….………………… ………………… …… 35 2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh vật ………………………………………………………………… ………… ……… 35 2.4.2 Chỉ tiêu cảm quan ………………………………………………………………………….…… …… 35 Phần 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………………… 37 3.1 Nguyên liệu …………………………………………………………………………………………………………… 37 3.1.1 Mô tả nguyên liệu ……………………………………………………………………… ……………… 37 3.1.1.1 Đặc điểm nguyên liệu………………………………………………………………… … 37 3.1.1.2 Xử lý nguyên liệu ……………………………………………………………………….…….… 37 3.1.2 Sơ đồ xử lý nguyên liệu ………………………………………………………….………… …… 37 3.1.3 Hóa chất dùng cho thí nghiệm ………………………………………………………….…… 38 3.1.4 Giống vi sinh vật lên men ………………………………………………………………….……… 38 3.1.5 Máy móc thiết bị …………………………………………………………………….…………………… 38 3.2 Qui trình công nghệ lên men rượu chuối hột …………………….…………………… 38 3.2.1 Qui trình công nghệ sử dụng nghiên cứu ……………… …… 38 3.2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ ………………………………….………………….…… 38 3.2.2.1 Chuẩn bị môi trường lên men …………………………………………….… ……… 38 3.2.2.2 Lên men …………………………………………………………………….……………… 41 3.2.2.3 Tàng trữ ủ chín làm rượu vang ………………………….…….… 41 3.3 Các phương pháp nghiên cứu …………………………………………………………….……… … 42 3.3.1 Phương pháp cấy bảo quản giống nấm men …………………….…….… 42 3.3.2 Phương pháp nhân giống …………………………………………………………………….….….43 3.3.3 Xác định số tế bào nấm men 1ml canh trường …………………… 43 3.3.4 Phương pháp hóa lý ……………………………………………………………… ………….……… 45 3.3.4.1 Xác định độ nhớt tương đối mức độ giảm độ nhớt…………… 45 Khi tăng nồng độ chất khô từ 18 lên 220Bx lượng cồn tạo thành có nồng độ tăng lên đạt cực đại 220Bx Nếu tiếp tục tăng nồng độ chất khô lên 240Bx nồng độ cồn bắt đầu giảm xuống Lý là: - Khi nồng độ chất khô ban đầu thấp (180Bx), tức hàm lượng đường thấp Cho nên: nấm men sử dụng lượng đường định để tăng sinh khối giai đoạn đầu trình lên men, nồng độ chất khô ban đầu cung cấp không đủ nấm men chuyển hóa đường thành rượu - Khi nồng độ chất khô tăng dần từ 18 đến 200Bx độ cồn tăng theo, có nghóa lượng đường cần thiết cho trình lên men cung cấp đến 220Bx rượu thu trình lên men có độ cồn đạt cực đại - Tuy nhiên tiếp tục tăng nồng độ chất khô lên 240Bx độ rượu thu lại giảm xuống Lý là: nồng độ đường dịch lên men cao, xảy tượng nước từ tế bào nấm men thẩm thấu qua màng tế bào ngoài, làm cho nồng độ chất khô dịch bào tăng lên, ức chế trình lên men nấm men Tuy nhiên, độ rượu thu giảm xuống mức tương đối cao nồng độ chất khô chưa đủ để kìm hãm hoàn toàn sống nấm men * 4.5.2 Chế độ sấy 1600C thời gian 60 phút: Bảng 4.Ả: nh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men Chuối sấy nhiệt độ 1600C – 60 phút Độ Bx Độ cồn (%V) 18 20 22 24 10,8 11,0 11,3 10,6 Độ cồn (%V) 12 11.5 11 10.8 11.0 11.3 10.6 Hình 4.21 : nh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn tạo thành * Nhận xét: Ở chế độ sấy giống chế độ sấy 1400C-80 phút Tức là, tăng nồng độ chất khô từ 18 lên 200Bx lượng cồn tạo thành tăng lên đạt cực đại 220Bx Nếu tiếp tục tăng nồng độ chất khô lên 240Bx độ cồn thu giảm xuống Lý giải giống phần 4.3.5.1 * Kết luận: Như vậy, dịch chuối hột điều chỉnh với hàm lượng nấm men sử dụng 5% thể tích, pH = 4, dịch nhân giống cấp nuôi 20 lên men nhiệt độ phòng, thời gian ngày nồng độ chất khô hoà tan ban đầu 220Bx cho sản phẩm rượu có độ cồn cao nhất, đồng thời tốt chế độ sấy 1600C-60 phút Tôi chọn giá trị để tiến hành khảo sát bước 4.6 KHẢO SÁT GIÁ TRỊ pH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN: + pH môi trường có tác động trực tiếp đến nấm men, ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nấm men Saccharomyces cerevisiae phát triển tốt môi trường có pH từ 4,0 đến 6,8 Tuy nhiên, pH môi trường cao giúp nấm men phát triển tốt, đồng thời tạp khuẩn phát triển, dể làm hỏng rượu Ngược lại pH thấp nấm men chậm phát triển Do vậy, cần thiết phải tiến hành thực nghiệm để chọn pH thích hợp + Trong nghiên cứu dịch chuối hột điều chỉnh với hàm lượng nấm men sử dụng 5% thể tích, dịch nhân giống cấp nuôi 20 giờ, lên men nhiệt độ phòng, nồng độ chất khô hoà tan ban đầu 220Bx Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men Sử dụng dịch lên men có pH ban đầu 3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5 Sau ngày lên men chính, kết thu sau: 4.6.1 Chuối sấy nhiệt độ 1400C-80 phút: Bảng 4.14: nh hưởng pH ban đầu đến độ cồn tạo thành Chuối sấy nhiệt độ 1400C pH 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 Độ cồn (%V) 8,5 10,1 10,5 7,0 5,0 Độ cồn (%V) 1 10.1 1 5 8 7 5 5 5 4 5 5 Hình 4.22: nh hưởng pH ban đầu đến độ cồn tạo thành * Nhận xét: pH + Khi pH tăng từ 3.5 đến 4.5 rượu thu có độ cồn tăng dần Như vậy, để tạo thuận lợi cho trình lên men rượu chuối hột môi trường dịch chuối trước lên men cần phải tăng pH tức làm giảm độ chua Vì pH thấp, nồng độ ion H+ có môi trường lớn, làm thay đổi trạng thái điện tích thành tế bào, thay đổi mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng qua màng tế bào nấm men, đồng thời ức chế phần enzym có thành tế bào, đưa đến nấm men bị ức chế hoạt động Sản phẩm lên men có độ cồn thấp + Nhưng pH tăng lên cao (5,0-5,5) rượu thu có độ cồn giảm xuống do: Ở môi trường này, nấm men phát triển tốt khoảng pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển Mặc dầu qua giai đoạn nhân giống tăng sinh khối đưa vào bình, nấm men phải trải qua giai đoạn lên men chậm Chính giai đoạn cạnh tranh nấm men vi khuẩn Tuy nhiên mật độ nấm men cao nên độ rượu thu tương đối lớn Nhưng tiếp tục tăng pH độ rượu thu giảm hẳn + Mẫu có pH ban đầu 4,5 lên men cho cồn cao (10,5%V) Như vậy, khoảng pH tối ưu cho nấm men phát triển lên men 4.6.2 Chế độ sấy 1600C-60 phút: Bảng 4.15: nh hưởng pH ban đầu đến độ cồn tạo thành pH Độ cồn (%V) Chuối sấy 1600C-60 phút 3.5 4.0 4.5 9,5 11,2 11,8 Độ cồn (%V) 12.5 11.5 10.5 11.8 11.2 5.0 9,1 5.5 8,0 Hình 4.23 : nh hưởng pH ban đầu đến độ cồn tạo thành * Nhận xét: Lý luận trình bày phần 4.3.6.1 Ở ta thấy, khoảng pH thích hợp cho nấm men phát triển lên men 4.5 * Kết luận: + Trong dịch chuối hột điều chỉnh với hàm lượng nấm men sử dụng 5% thể tích, dịch nhân giống cấp nuôi 20 giờ, lên men nhiệt độ phòng, nồng độ chất khô hoà tan ban đầu 220Bx Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men, sau ngày lên men khoảng pH ban đầu dịch lên men 4.5 thích hợp cho nấm men phát triển lên men Đối với chế độ sấy 1400C-80 phút rượu có 10,50 cồn, chế độ sấy 1600C-60 phút rượu đạt 11,80 cồn 4.7 KHẢO SÁT SỰ LÊN MEN RƯU CHUỐI HỘT DỰA TRÊN CÁC YẾU TỐ TỐI ƯU ĐÃ ĐƯC THỰC NGHIỆM TRONG ĐỀ TÀI NÀY: - Để có kết luận sau cùng, tiến hành thí nghiệm dựa yếu tố (giống nấm men, nồng độ chất khô, tỷ lệ nấm men, pH ban đầu ) khảo sát Chọn lấy giá trị tối ưu yếu tố đó, thực nhiều lần thực nghiệm để kiểm tra ổn định, xác trình nghiên cứu - Trong khảo sát này, nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae, dịch chuối hột chuẩn bị cho trình lên men điều chỉnh có hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, lượng nấm men sử dụng 5%, dịch nhân giống cấp nuôi 20 giờ, pH môi trường 4,5 Có bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 hàm lượng 100mg/lít dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men hàm lượng khoảng 50mg/lít Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm - Sau lần tiến hành lên men, thời gian ngày cho lần, lần mẫu có giá trị (các thời gian liên tiếp, nghóa kết thúc lần sau ngày, thực tiếp lần 2, ) Chúng thu kết sau: 4.7.1 Chuối sấy nhiệt độ 1400C-80 phút: Bảng 4.16: Kết thu sau trình lên men điều kiện tối ưu Lần Lần Mẫu Độ cồn (%V) Mẫu Độ cồn (%V) Lần Mẫu Độ cồn (%V) Lần Mẫu Độ cồn (%V) 10,496 10,499 10,498 10,497 10,511 10,515 10,510 10,505 10,520 10,518 10,519 10,522 10,501 10,508 10,503 10,504 4.7.2 Chuoái sấy nhiệt độ 1600C-60 phút: Bảng 4.17: Kết thu sau trình lên men điều kiện tối ưu Lần Lần Mẫu Độ cồn (%V) Mẫu Độ cồn (%V) Lần Mẫu Độ cồn (%V) Lần Mẫu Độ cồn (%V) 11,429 11,460 11,574 11,403 11,758 11,861 11,809 11,796 11,711 11,699 11,725 11,714 11,801 11,798 11,806 11,803 * Như chứng tỏ rằng, với điều kiện lên men như: nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae, dịch chuối hột chuẩn bị cho trình lên men điều chỉnh có hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, lượng nấm men sử dụng 5%, dịch nhân giống cấp nuôi 20 giờ, pH môi trường 4,5 Có bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 hàm lượng 100mg/lít dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men hàm lượng khoảng 50mg/lít Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm Thì sản phẩm rượu vang chuối hột chế độ sấy 1400C-80 phút thu có độ cồn tương đương 10,50, chế độ sấy 1600C-60 phút tương đương 11,80 Điều chứng tỏ kết thực nghiệm trình khảo sát ổn định có độ xác cao Tối ưu chế độ sấy 1600C-60 phút 4.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM RƯU VANG CHUỐI HỘT: Để đánh giá chất lượng rượu vang chuối, tiến hành lập hội đồng cảm quan, nhằm đáng giá chất lượng mẫu sản phẩm lên men thu từ điều kiện ban đầu sau: - Nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae, dịch chuối hột chuẩn bị cho trình lên men điều chỉnh có hàm lượng chất khô hòa tan 220Bx, lượng nấm men sử dụng 5%, dịch nhân giống cấp nuôi 20 giờ, pH môi trường 4,5 Có bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2SO4 hàm lượng 100mg/lít dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men hàm lượng khoảng 50mg/lít Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm lên men xác - Thời gian lên men ngày, lên men phụ tàng trữ tuần - Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Xử lý kết theo TCVN 3215-79 Kết thu sau: Bảng 4.18: kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Điểm chưa có trọng lượng Chỉ tiêu chất lượng thành viên Độ màu sắc Mùi Vị 3 4 3 4 4 5 4 4 5 5 5 10 5 Tổng số điểm: 48 41 42 Điểm trung bình: 4.8 4.1 4.2 Hệ số quan trọng: 0.8 1.2 2.0 Điểm có trọng lượng: 3.84 4.92 8.40 Số điểm chung đạt được: 17.16 Qua bảng kết đánh giá hội đồng cảm quan, nhận thấy: - Đa số thành viên hội đồng đánh giá cho rằng: sản phẩm có màu sắc đẹp, độ tốt Tuy nhiên, mùi vị chưa thật hoàn hảo, mùi đặc trưng rượu vang chuối chưa thật rõ nét Điều chứng tỏ ảnh hưởng sâu sắc trình sấy nguyên liệu lên sản phẩm lên men - Sản phẩm tương đối rẽ, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng 4.9 HẠCH TOÁN KINH TẾ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: - Để sản xuất rượu vang chuối hột, nguyên liệu cần qua công đoạn sau: + Chuối nguyên liệu: 1.000 (kg) + Loại bỏ trái dập, hư bóc vỏ lại: 800 (kg) + Sau sấy (1600-60 phút) lại: 200 (kg) + Pha loãng nước với tỷ lệ 1:5 ta 1.000 lít dịch chuối hột + Bổ sung chất vào dịch để điều chỉnh yếu tố tối ưu Sau lên men 1.000 lít sản phẩm rượu vang - Như để sản xuất 1.000 lít rượu vang chuối hột chế độ sấy 1600C-60 phút, ta có chi phí dự kiến sau: + Chi phí nguyên vật liệu: tính toán bảng sau: T T Bảng 4.19: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1.000 lít rượu vang chuối hột Thành tiền Nguyên vật liệu Đơn giá Số lượng (triệu) Trái chuốt hột 2.000 đ/kg 2.00 Đường tinh luyện (Đường Biên Hòa) 7.500 đ/kg 200 kg 1.50 (NH4)2SO4 tinh thể 1.000 đ/kg 10 kg 0.01 Na2SO3 tinh thể 250.000 đ/kg 5kg 1.25 Acid citric 130.000 đ/kg 12 kg 1.56 Vỏ chai lít 1.500 đ/chai 1.000 chai 1.50 Nút chai 400 đ/nút 1.000 nút 0.40 Nhãn 50 đ/cái 1.000 0.05 Tổng cộng: 8.270.000 đ + Chi phí điện, nước, khấu hao máy móc, thiết bị lương công nhân: 5.500.000 đ + Tổng chi phí để sản xuất 1.000 lít rượu vang chuối hột là: 8.270.000 + 5.500.000 = 13.770.000 đ + Chi phí cho chai rượu vang lít có giá thành : 13.770 đ/chai + Giá bán dự kiến : 20.000 đ/chai + Lợi nhuận thu chai : 6.230 đ/chai + Tổng lợi nhuận thu cho 1.000 lít rượu vang là: 6.230.000 đồng Việt nam Hình 4.24 Sản phẩm rượu vang chuối hột hoàn chỉnh Hình 4.25 Sản phẩm rượu vang chuối hột hoàn chỉnh Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 5.1 KẾT LUẬN: Từ kết nghiên cứu rút kết luận sau: Chuối nguyên liệu cắt lát dầy khoảng 0.5 cm để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc Lên men xác Trước lên men, sấy chuối hột 1600C, thời gian 60 phút tủ sấy để tạo màu sản phẩm sau Dịch chuối hột trích ly với tỷ lệ chuối nước 1:5 bếp điện, dịch sôi phút, sau để nguội bếp trước trích ly Giống nấm men thích hợp cho trình lên men rượu vang chuối hột giống Saccharomyces cerevisiae, nuôi cấy môi trường nhân giống cấp 20 Giống thích ứng nhanh với môi trường lên men, hiệu suất lên men cao Dịch chuối hột chuẩn bị cho trình lên men điều chỉnh có hàm lượng chất khô hoà tan 220Bx, lượng nấm men sử dụng 5%, pH môi trường ban đầu 4,5 Trong trình lên men có bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng cho dịch lên men (NH4)2SO4 hàm lượng 100mg/lít dùng Na2SO3 để khử trùng dịch lên men hàm lượng khoảng 50mg/lít Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm Sản phẩm có độ cồn đạt 11.8, trong, màu đỏ sẩm, mùi vị hòa hợp, êm dịu đặc trưng vang chuối đạt yêu cầu mặt vi sinh 5.2 KIẾN NGHỊ: Do hạn chế mặt thời gian, nên số vấn đề nhỏ có liên quan đến trình lên men chưa khảo sát như: + Quá trình đóng chai, biến đổi bảo quản phương pháp xử lý, ảnh hưởng yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm + Khảo sát phương pháp trích ly kiệt đường từ nguyên liệu + Khảo sát hàm lượng (NH4)2SO4 Na2SO3 cho vào dịch lên men với liều lượng hợp lý Để có kết hoàn hảo công nghệ sản xuất rượu vang chuối hột cần có thêm thời gian để nghiên cứu Hy vọng đề tài nghiên cứu sau hoàn tất vấn đề lại để có sản phẩm rượu vang đặc trưng, chất lượng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Tài liệu thí nghiệm Hóa sinh, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí minh, 2003 Võ Văn Chi, Từ điển thuốc Việt nam, NXB Khoa học kỹ thuật, 1996 Quách Đình nhóm tác giả, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1996 Vũ Công Hậu, Chế rượu vang trái gia đình, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1983 Vũ Công Hậu, Cây ăn trái miền nam, NXB Nông nghiệp 1982 Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1988 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật tập 1-2-3, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, 1996 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, 1998 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí minh, 1998 10 Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Thí nghiệm công nghệ sinh học, tập thí nghiệm hóa sinh học, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2003 11 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phúc, Công nghệ vi sinh tập 2,Vi sinh vật học công nghệ, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, 1996 12 Đặng Thị Hoàng Lan, Nghiên cứu sản xuất rượu từ chuối hột, luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí minh 2003 13 Trần Thị Luyến, Cơ sở kỹ thuật lên men, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang, 1995 14 Lê Văn Việt Mẫn, Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men sản xuất rượu vang, Hội nghị công nghệ lần thứ 8, Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí minh, 2002 15 Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001 16 Trần Văn Minh, Công nghệ sinh học ăn trái, Viện sinh học nhiệt đới, 1997 17 Trịnh Kiều Oanh, Lê Thanh Mai, Tạp chí khoa học công nghệ, tập 36, 1998 18 Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp, 1998 19 Phạm Minh Tâm, Nguyễn Văn Bình, Cách sản xuất rượu vang từ chuối, Báo Khoa học phổ thông số 464 20 Đồng Thị Thanh Thu, Sinh Hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 21 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2000 22 Lê Quang Toàn, Vi sinh công nghiệp kỹ thuật hóa học (bản dịch), NXB Y học hà Nội, 1998 23 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 24 TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho ñieåm 25 Kym Anderson & David Norman, Global wine production, consumtion and trade,1961 to 2001: Astatistical compendium, 2003 26 Fleet G.H, Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishers Switzerland, 1992 27 Dubois E, Grenson M, Methylamine and amonia uptake systems in saccharomeces cerevisiea: multiphicity and regulation, Journal Mol, Genetics, 175, 1979, pp 67-76 28 Prescott and Dunn, Industrial microbiology, 3rd-ed, MC Graw Hill, New York, 1959 ... để sản xuất rượu vang chuối - Đề tài ? ?Nghiên cứu xác định thành phần trái chuối hột sở xác định chế độ sấy điều kiện lên men thích hợp để nghiên cứu thiết lập qui trình sản xuất rượu vang chuối. .. nhiều công nghiệp sản xuất rượu vang 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG: 2.3.1 Sơ lược rượu vang: - Rượu vang sản phẩm trình lên men từ loại dịch không qua chưng cất, có độ cồn từ 9-150, có hương... men sản xuất rượu vang …………………………………….…… ………….17 2.2.3.1 Đặc tính chế hoạt động nấm men ………………….…… … 17 2.2.3.2 Nấm men sử dụng sản xuất rượu vang …………………… … 19 2.3 Quy trình sản xuất rượu vang