Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm và dưa hấu

Đại Học Quốc Q Gia Tp T Hồ Chí Minh T TRƯỜNG G ĐẠI HỌC C BÁCH KHOA K LƯƠ ƠNG HỒ ỒNG TH HẾ VŨ NGHIÊ ÊN CỨU U SẢN XUẤT X RƯỢU R VANG G HỖN HỢP H TỪ TR RÁI DÂ ÂU TẰM M VÀ DƯA D HẤ ẤU Chuyên ngành: Cô ông nghệ sinhh s học L N VĂN LUẬN N TH HẠC S SĨ TP HỒ CHÍ C MINH H, tháng 08 năm 20100 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày……tháng……năm…… Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận Văn Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp HCM, ngày……tháng……năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LƯƠNG HỒNG THẾ VŨ Phái: Nam Ngày sinh: 09/10/1985 Nơi sinh: Bình Định Chun ngành: Cơng nghệ sinh học MSHV: 03108154 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm dưa hấu II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: • Khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép trái dâu tằm dưa hấu • Khảo sát chủng nấm men thích hợp lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu • Khảo sát thơng số ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu như: thời gian, pH, nồng độ chất khô tỷ lệ bổ sung giống • Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ thời gian thực luận văn Bộ môn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Đức Lượng cô Nguyễn Thuý Hương tận tình bảo giúp đỡ tơi thời gian làm luận văn vừa qua Con xin cảm ơn Ba Mẹ hết lịng thương u ni nấng dạy dỗ nên người Luôn động viên lúc khó khăn, giúp vượt qua khó khăn thử thách công việc sống Tôi xin cảm ơn bạn bè tôi, người bên giúp đỡ tơi lúc khó khăn Và tơi xin cảm ơn đồng nghiệp công ty tạo điều kiện thuận lợi cho thực luận văn Học viên Lương Hồng Thế Vũ Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm dưa hấu Tóm tắt luận văn Rượu làm từ hỗn hợp trái dưa hấu dâu tằm, dâu tằm với tỷ lệ 60%, 70%, 80%, 90% Dịch hỗn hợp điều chỉnh thông số điều kiện tối ưu: nồng độ chất khô 200 Bx, pH 4.0, tỷ lệ giống 5% thể tích chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (với mật độ tế bào 2.5x108 N/ml) Độ rượu thu cao sau ngày 10.34% V tỷ lệ 90% dâu tằm 10% dưa hấu Cảm quan rượu với tỷ lệ hỗn hợp khác nhau, tỷ lệ dâu tằm/dưa hấu (90:10) có mùi vị phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Research on blending in the producing mulberry and watermelon wine Abstract Wines were obtained by blending watermelon with 60%, 70%, 80%, 90% proportions of mulberry Blending solutions are adjusted the parameter of optimum conditions: Brix degree is 200Bx, pH 4.0, breed rate is 5% of Saccharomyces cerevisiae volume (with cell density 2.5 x 108 cell/ml) Alcoholic strength obtained is 10.34%V with 90% mulberry and 10% watermelon after days of main fermentation Sensory with blending wine by different proportions, mulberry/watermelon (90:10) has a taste accorded with Vietnamese consumers Product of blending wine agree with the Hygiene and Safety Food Standards -i- MỤC LỤC Danh mục hình ảnh iv  Danh mục bảng biểu v  Danh mục từ viết tắt vi  Chương   MỞ ĐẦU 1  U 1.1  Đặt vấn đề 1  1.2  Nhiệm vụ đề tài 1  Chương   TỔNG QUAN 3  2.1  Giới thiệu trái dâu tằm trái dưa hấu 3  2.1.1  Dâu tằm 3  2.1.1.1 Đặc điểm sinh học 3  2.1.1.2 Đặc điểm trồng trọt 4  2.1.1.3 Thành phần hoá học ứng dụng 5  2.1.2  Dưa hấu 7  2.1.2.1 Đặc điểm sinh học 7  2.1.2.2 Đặc điểm trồng trọt 8  2.1.2.3 Thành phần hoá học ứng dụng .10  2.2  Nấm men dùng sản xuất rượu vang 12  2.2.1  Phân loại nấm men 12  2.2.2  Dinh dưỡng nấm men chất lượng rượu vang 13  2.2.2.1 Nguồn dinh dưỡng cacbon 13  2.2.2.2 Dinh dưỡng Nitơ 14  2.2.2.3 Dinh dưỡng nguyên tố vô .14  2.2.2.4 Các nhân tố sinh trưởng 15  2.2.3  Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 16  2.3  Công nghệ sản xuất rượu vang 17  2.3.1  Quá trình lên men rượu vang .18  - ii 2.3.2  Những yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu 19  2.3.3  Các công đoạn sản xuất rượu vang .23  2.4  Sơ lược rượu vang hỗn hợp 24  2.4.1  Khái niệm 24  2.4.2  Thành phần hoá học 25  2.4.3  Các loại rượu vang hỗn hợp giới 26  2.5  Các nghiên cứu nước 28  2.5.1  Các nghiên cứu nước 28  2.5.2  Các nghiên cứu nước 28  Chương   VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31  3.1  Vật liệu 31  3.1.1  Đối tượng nghiên cứu 31  3.1.1.1 Dâu tằm .31  3.1.1.2 Dưa hấu .31  3.1.1.3 Nấm men 31  3.1.2  Dụng cụ thiết bị 32  3.1.3  Hoá chất .32  3.2  Phương pháp nghiên cứu 33  3.2.1  Quy trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 33  3.2.2  Thuyết minh quy trình cơng nghệ .34  3.3  CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .35  U 3.3.1  Phương pháp cấy bảo quản nấm men .35  3.3.2  Phương pháp nhân giống .35  3.3.3  Phương pháp xác định số tế bào nấm men 1ml canh trường .36  3.3.3.1 Phương pháp buồng đếm hồng cầu 36  3.3.3.2 Phương pháp đo mật độ quang 37  3.3.4  Phương pháp phân tích hố lý .38  3.3.4.1 Xác định pH .38  - iii 3.3.4.2 Xác định nồng độ chất khô 38  3.3.4.3 Xác định hàm lượng cồn 38  3.3.4.4 Xác định hàm lượng axít tổng 39  3.3.4.5 Xác định hàm lượng vitamin C 40  3.3.4.6 Xác định hàm lượng đường khử 40  3.3.5  Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 41  3.3.5.1 Phương pháp phép thử so hàng 42  3.3.5.2 Phương pháp phép thử cho điểm 42  Chương   KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 45  4.1  Khảo sát thành phần hỗn hợp trái dâu tằm trái dưa hấu .45  4.2  Khảo sát chủng nấm men thích hợp cho q trình lên men rượu vang hỗn hợp .46  4.2.1  Khảo sát khả phát triển chủng nấm men 46  4.2.2  Khảo sát khả lên men rượu chủng nấm men 47  4.3  Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 49  4.4  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống đến trình lên men .53  4.5  Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men 56  4.6  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men 59  4.7  Đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu .61  Chương   KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 65  5.1  Kết luận .65  5.2  Đề nghị 65  TÀI LIỆU THAM KHẢO 67  - iv - Danh mục hình ảnh Hình 2-1 Trái dâu tằm đen 3  Hình 2-2 Trái dưa hấu 7  Hình 2-3 Rượu vang Bordeaux Rouge Chateau Laubarit 26  Hình 2-4 Rượu vang Dalmau Reserva .26  Hình 2-5 Rượu vang Monferrato Rosso Pin 27  Hình 2-6 Rượu vang trái Tropical Wine 27  Hình 3-1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu 33  Hình 4-1 Tế bào nấm men S.C quan sát từ buồng đếm hồng cầu 47  Hình 4-2 Khảo sát khả lên men rượu chủng nấm men .49  Hình 4-3 Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men .52  Hình 4-4 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung giống đến trình lên men 55  Hình 4-5 Ảnh hưởng pH đến trình lên men 58  Hình 4-6 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến trình lên men 61  Luận văn Thạc sĩ - 56 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Từ kết phân tích cho thấy tỷ lệ giống 5% 7% thích hợp cho trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu Tuy nhiên, khơng có khác biệt hàm lượng cồn hai tỷ lệ nồng độ chất khơ cịn lại sau lên men Do chúng tơi chọn tỷ lệ bổ sung tối ưu 5% mang lại lợi ích kinh tế giảm chi phí cơng đoạn nhân giống 4.5 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men Mỗi lồi nấm men có khoảng pH mà nấm men hoạt động tốt Nếu mơi trường pH cao, nấm men sống đồng thời tạp khuẩn khác phát triển, dễ làm hư rượu Ngược lại, pH thấp tạp khuẩn khơng phát triển lại gây ức chế cho nấm men hoạt động như: thay đổi điện tích cuả thành tế bào nấm men, thay đổi mức thẩm thấu chất dinh dưỡng qua màng tế bào Chính điều cần phải tiến hành thực nghiệm để chọn pH thích hợp cho trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu Trong thí nghiệm này, pha chế dịch trước lên men gồm tỷ lệ 9:1, 8:2, 7:3 6:4 với thông số sau: nồng độ chất khô 200Bx, thời gian lên men ngày, tỷ lệ giống 5% so với thể tích dịch lên men Khảo sát thay đổi pH 3.0; 3.5; 4.0; 4.5 Tiến hành xác định hàm lượng cồn, pH nồng độ chất khô dịch lên men Kết thu bảng 4.6 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 57 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Bảng 4-6 Khảo sát pH đến trình lên men Nồng độ Nồng độ Tỷ lệ (dâu chất khô pH trước pH sau chất khô Hàm lượng tằm:dưa hấu) ban đầu lên men lên men lại cồn (%V) (0Bx) (0Bx) 9:1 20 3.0 3.0 11 7.71 8:2 20 3.0 3.0 11 7.87 7:3 20 3.0 3.0 11 7.24 6:4 20 3.0 3.0 11 7.47 9:1 20 3.5 3.5 8.85 8:2 20 3.5 3.5 8.76 7:3 20 3.5 3.5 8.93 6:4 20 3.5 3.5 9.01 9:1 20 4.0 3.7 10.34 8:2 20 4.0 3.7 9.92 7:3 20 4.0 3.7 10.01 6:4 20 4.0 3.7 10.17 9:1 20 4.5 4.2 9.26 8:2 20 4.5 4.2 9.34 7:3 20 4.5 4.2 9.18 6:4 20 4.5 4.2 9.34 Ở pH 3.0 3.5, sau q trình lên men pH khơng thay đổi tỷ lệ chất tạo q trình lên men khơng đủ làm ảnh hưởng thay đổi pH Đối với pH 4.0 4.5, pH sau lên men giảm xuống 3.7 4.2 ngồi lên men tạo rượu, nấm men lên men tạo sản phẩm phụ khác axít, ester, aldehyte,…làm giảm pH mơi trường lên men Nồng độ chất khô giảm mạnh từ 200Bx ban đầu xuống 60Bx sau lên men pH 4.0 70Bx pH 4.5 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 58 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Hàm lượng cồn tạo thành pH khác biểu diễn đồ thị sau 12 10.34 Độ cồn (%V) 9.34 9.01 10 7.87 (9:1) (8:2) (7:3) (6:4) 3.5 4.5 pH Hình 4-5 Ảnh hưởng pH đến trình lên men Kết đồ thị cho thấy, pH 3.0 hàm lượng cồn tạo thành 7.87%V tỷ lệ 8:2 Với pH 3.0 nấm men sử dụng lượng đường (nồng độ đường cịn lại 110Bx) tạo rượu ethanol thấp Điều giải thích pH mặt enzyme thân nấm men bị ức chế làm cho nấm men khơng chuyển hố hiệu lượng đường, mặt khác mật độ ion cao làm thay đổi tính chất tích điện thành phần màng tế bào dẫn đến vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng tế bào gặp khó khăn, chuyển hố đường rượu tạo Ở pH 3.5, nồng độ chất khơ sau lên men cịn 90Bx hàm lượng cồn đạt cao 9.01%V tỷ lệ 6:4, chứng tỏ pH chưa phải pH tối ưu cho nấm men Với pH 4.5, nấm men tạo hàm lượng cồn cao 9.34%V tỷ lệ 6:4 nồng độ chất khơ cịn lại 70Bx.Tuy nồng độ chất khô nấm men tiêu thụ nhiều giá trị pH tạp khuẩn phát triển dẫn đến cạnh tranh lẫn làm tiêu tốn phần nguồn đường Hàm lượng cồn đạt cao thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men 10.34%V tỷ lệ 9:1 với pH 4.0 Điều cho thấy pH thích hợp cho nấm men có khả lên men rượu vang ức chế tạp khuẩn HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận văn Thạc sĩ - 59 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng phát triển Vậy ta nói pH 4.0 pH tối ưu cho trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu 4.6 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến trình lên men Nồng độ dịch đường cao dẫn đến làm tăng áp suất làm cân trạng thái sinh lý nấn men Kết rượu nhiều ức chế tạp khuẩn mà nấm men Mặt khác đường nhiều dẫn đến tổn thất phải kéo dài thời gian lên men Ngừng trệ lên men nồng độ đường cao liên quan đến giống nấm men có khả vượt qua áp suất thẩm thấu hàm lượng dịch đường Để hoạt động bình thường tế bào nấm men cần dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp áp suất có khơng bào Vì vậy, lên men rượu cần chọn nồng độ đường ban đầu thích hợp để tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt tạo hàm lượng cồn cao Trong thí nghiệm này, chúng tơi pha chế dịch trước lên men gồm tỷ lệ 9:1, 8:2, 7:3 6:4 với thông số sau: pH 4.0, tỷ lệ giống 5% so với thể tích dịch lên men, thời gian lên men ngày Khảo sát thay đổi nồng độ chất khô 160Bx, 180Bx, 200Bx, 220Bx Tiến hành xác định hàm lượng cồn, pH nồng độ chất khô dịch lên men Kết thu bảng 4.7 Từ kết bảng 4.7 cho thấy, tăng nồng độ chất khơ từ 160Bx – 200Bx nồng độ chất khơ cịn lại sau q trình lên men tỷ lệ 60Bx hàm lượng cồn tạo thành tỷ lệ khác Tại nồng độ chất khô ban đầu 220Bx sau lên men nồng độ chất khơ cịn lại 70Bx lại tạo hàm lượng cồn cao 10.42%V tỷ lệ 6:4 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 60 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Bảng 4-7 Khảo sát nồng độ chất khô đến trình lên men Nồng độ chất Nồng độ chất khơ trước lên khô sau lên men (0Bx) men (0Bx) 9:1 16 3.9 9.01 8:2 16 3.9 9.26 7:3 16 3.9 9.18 6:4 16 3.9 9.26 9:1 18 3.9 9.34 8:2 18 3.9 9.26 7:3 18 3.9 9.43 6:4 18 3.9 9.34 9:1 20 3.7 10.34 8:2 20 3.7 9.92 7:3 20 3.7 10.01 6:4 20 3.7 10.17 9:1 22 3.7 10.17 8:2 22 3.7 10.01 7:3 22 3.7 10.26 6:4 22 3.7 10.42 Tỷ lệ (dâu tằm:dưa hấu) pH Hàm lượng cồn (%V) Dựa vào đồ thị hình 4.7 ta thấy, hàm lượng cồn đạt cao 9.26%V tỷ lệ 8:2 nồng độ đường 160Bx Khi tiếp tục tăng nồng độ đường lên 180Bx, 200Bx 220Bx hàm lượng cồn tăng lên từ 9.43%V tỷ lệ 7:3, 10.34%V tỷ lệ 9:1 10.42%V tỷ lệ 6:4 Điều giải thích nấm men sử dụng phần lượng đường vào việc tăng sinh khối, phần đường lại nấm men chuyển hoá thành rượu số sản phẩm phụ khác Do đó, nồng độ chất khơ hỗn hợp dịch trái dâu tăm dưa hấu tăng lên hàm lượng cồn sản phẩm rượu vang tăng theo HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 61 - Luận văn Thạc sĩ 12 Độ cồn (%V) 10 GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng 10.42 10.34 9.26 9.43 (9:1) (8:2) (7:3) (6:4) 16 18 20 22 Độ Brix(Bx) Hình 4-6 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q trình lên men Tại nồng độ chất khô 200Bx , hàm lượng cồn tạo thành cao 10.34%V tỷ lệ 9:1 nồng độ chất khô 220Bx hàm lượng cồn cao 10.42%V với tỷ lệ 6:4 Xét mặt kinh tế hai nồng độ chất khô 200Bx 220Bx, định chọn nồng độ chất khô 200Bx khác biệt hàm lượng cồn khơng đáng kể giảm chi phí bổ sung thêm đường, khơng làm tăng chi phí sản xuất Như vậy, nồng độ chất khơ tối ưu cho q trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu 200Bx, hàm lượng cồn tạo thành 10.34%V tỷ lệ 9:1 4.7 Đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu Sau khảo sát yếu tố: thời gian lên men, tỷ lệ bổ sung giống, pH nồng độ chất khô nhằm tối ưu hố q trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu nhận thấy khơng có khác biệt hàm lượng cồn tạo thành tỷ lệ dâu tằm dưa hấu Do đó, để đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu tiến hành pha chế dịch trước lên men gồm tỷ lệ dâu tằm : dưa hấu 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 với thông số lên men: nồng độ chất khô 200Bx, pH = 4.0, tỷ lệ bổ sung giống 5% so với thể tích dịch lên men, lên men thời gian ngày HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận văn Thạc sĩ - 62 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Nhằm xác định sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu có mùi vị phù hợp với người tiêu dùng, tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu lên men tỷ lệ 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 ( sau ký hiệu mẫu 9:1, mẫu 8:2, mẫu 7:3, mẫu 6:4) Thí nghiệm khảo sát 20 thành viên đánh giá cảm quan theo phương pháp phép thử so hàng, xếp mẫu sản phẩm rượu vang hỗn hợp theo thứ tự ưa thích từ nhiều đến Mẫu sản phẩm rượu vang hỗn hợp thích mẫu khảo sát xếp vào vị trí số 1, mẫu thích xếp theo thứ tự số 2,3 Từ kết đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng bảng 4.8, nhận thấy tổng điểm số mẫu 8:2 cao 71/200, mẫu 8:2 mẫu không ưa thích mẫu khảo sát Mẫu 9:1 có tổng điểm số thấp 22/200, chứng tỏ mẫu 9:1 mẫu ưa thích khảo sát 20 thành viên Mẫu 6:4 có tổng điểm số 69/200 mẫu 7:3 có tổng điểm số 37/200 hai mẫu ưa thích Từ phân tích trên, định chọn mẫu 9:1 để đánh giá cảm quan sâu màu sắc độ trong, mùi, vị theo tiêu chuẩn TCVN 3217-79 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu nhằm xác định chất lượng sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 63 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Bảng 4-8 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp phép thử so hàng Thành viên Mẫu 9:1 Mẫu 8:2 Mẫu 7:3 Mẫu 6:4 Tổng 1 10 10 10 4 10 10 10 10 10 10 10 10 11 10 12 10 13 10 14 10 15 10 16 10 17 10 18 10 19 10 20 10 Tổng 22 71 38 69 200 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 64 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Bảng 4-9 Kết đánh giá cảm quan mẫu 9:1 rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu Chỉ Điểm chưa có trọng lượng tiêu thành viên chất lượng 10 Tổng Điểm Hệ số số trung quan điểm bình trọng Điểm có trọng lượng Độ 3 3 4 35 3.5 0.8 2.8 Mùi 3 3 3 4 32 3.2 1.2 3.84 Vị 4 4 3 35 3.5 2.0 màu sắc Số điểm chung 13.64 Theo bảng 4.9, kết đánh giá cảm quan mẫu rượu vang 9:1có tổng số điểm 13.64 Theo bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu tiêu chuẩn TCVN 3217-79 phân tích cảm quan phương pháp cho điểm rượu mẫu rượu 9:1 đạt loại trung bình (số điểm chung từ 11.2 – 15.1 yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu 2.8) Vậy định chọn tỷ lệ dâu tằm dưa hấu 9:1 lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu tỷ lệ phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 65 - Luận văn Thạc sĩ Chương 5.1 GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Sau tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu, rút vài kết luận sau: • Nấm men S.C sử dụng lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu có với mật độ tế bào 2.5 x 108 tế bào /ml • Hỗn hợp dịch ép dâu tằm : dưa hấu với tỷ lệ 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 lên men rượu vang đạt hàm lượng cồn cao 10.34%V tỷ lệ 9:1 • Các thông số tối ưu lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu là: nồng độ chất khô 200Bx, pH 4.0, tỷ lệ giống 5% thời gian lên men ngày • Đánh giá cảm quan rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu với tỷ lệ 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 Mẫu rượu vang 9:1 đa số cảm quan viên chọn đánh giá đạt chất lượng trung bình Do đó, sản phẩm rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu đạt chất lượng với tỷ lệ 9:1 thông số tối ưu Màu sắc rượu vang hỗn hợp có màu đỏ đậm, có mùi thơm dâu tằm dưa hấu vị chưa hoà hợp 5.2 Đề nghị Do hạn chế thời gian nên đề tài chưa khảo sát tất vấn đề liên quan đến động học lên men rượu vang Bên cạnh đó, rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu thực hiên quy mơ phịng thí nghiệm nên chưa thật hồn hảo Từ chúng tơi đưa số kiến nghị sau: • Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận văn Thạc sĩ - 66 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng • Khảo sát q trình lên men malolactic rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu nhằm cải thiện mùi vị sản phẩm • Khảo sát việc cố định nấm men loại chất mang, đặt biệt chất mang từ trái tự nhiên • Tối ưu hố q trình lên men thử nghiệm sản xuất quy mô pilot HVTH: Lương Hồng Thế Vũ - 67 - Luận văn Thạc sĩ GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Huỳnh Ngọc Châu, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột, Luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 [2] Lê Thị Mỹ Hạnh, Nghiên cứu lên men rượu từ me, Luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2003 [3] Vũ Công Hậu, Làm Rượu vang trái gia đình, Nhà xuất Nơng nghiệp, 2004 [4] Lê Văn Nhất Hoài, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái dâu tằm, Luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 [5] Trần Quốc Huy, Nghiên cứu sử dụng Ozone bảo quản dưa hấu (Citrullus lanatus) tươi cắt miếng màng bao, Luận văn thạc sĩ Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2007 [6] Đỗ Vĩnh Long, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít, Luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 [7] Nguyễn Văn Long, Nguyễn Huy Trí, Bùi Thị Điểm, TrầnThị Ngọc, Giáo trình Dâu tằm ong mật, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, 2004 [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh, 2006 [9] Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết, Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2006 [10] Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2009 [11] Phạm Trần Tố Như, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi, Luận văn thạc sĩ, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2008 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận văn Thạc sĩ - 68 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng [12] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2005 [13] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 [14] Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành, Công nghệ sinh học tập 5, Công nghệ vi sinh môi trường, Nhà xuất Giáo Dục, 2007 Tiếng Anh [15] Cándida Lorenzo, Francisco Pardo, Amaya Zalacain, Differentiation of cowinemaking wines by their aroma composition, Eur Food Res Technol, 227, 777–787, 2008 [16] Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan, Wine for Dummies 4th edition, Wiley Publishing, Inc, 2006 [17] Francisco Pardo, Amaya Zalacain, Gonzalo L Alonso, Candida Lorenzo, Complementary effect of Cabernet Sauvignon on Monastrell wines, Journal of Food Composition and Analysis, 21, 54–61, 2008 [18] Jacinto Darias-Martín, Gloria Lobo-Rodrigo, José Hernández-Cordero, Alcoholic Beverages Obtained from Black Mulberry, Food Technol, Biotechnol 41 (2) 173–176, 2003 [19] Kim S-L, Kim W-J, Lee S-Y, Byun S-M, Alcohol fermentation of Korean watermelon juice, J Korean Soc Agric Chem Biotech, 27:139-145, 1984 [20] L Veeranjaneya Reddy , Y Harish Kumar Reddy, L Prasanna Anjaneya Reddy, O Vijaya Sarathi Reddy, Wine production by novel yeast biocatalyst prepared by immobilization on watermelon (Citrullus vulgaris) rind pieces and characterization of volatile compounds Process Biochemistry 43 748– 752, 2008 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận văn Thạc sĩ - 69 - GVHD: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng [21] L.V.A Reddy and O.V.S Reddy, Production and characterization of wine from mango fruit (Mangifera indica L), World Journal of Microbiology & Biotechnology 21:1345–1350, 2005 [22] Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche, Aline Lonvaud, Handbook of Enology Volume The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition, John Wiley & Sons, 2006 [23] Ronald S Jackson, PhD, Wine Science 3rd edition, Elsevier Inc, 2008 [24] Sezai Ercisli, Emine Orhan, Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits Food Chemistry, 103, 1380–1384, 2007 [25] Tarek A El-Adawy and Khaled M Taha, Characteristics and Composition of Watermelon, Pumpkin, and Paprika Seed Oils and Flours J Agric Food Chem 49 (3): 1253–1259, 2001 [26] Wayne W Fish, Benny D Bruton and Vincent M Russo, Watermelon juice: a promising feedstock supplement, diluent,and nitrogen supplement for ethanol biofuel production, Biotechnology for Biofuels 2:18, 2009 HVTH: Lương Hồng Thế Vũ LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: LƯƠNG HỒNG THẾ VŨ Ngày: 09/10/1985 Nơi sinh: Bình Định Địa liên lạc: 20/35A Mễ Cốc, Phường 15, Quận 8, TP Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO • Từ năm 2003 – 2007: Sinh viên ngành Công nghệ sinh học trường Đại Học Văn Lang TP Hồ Chí Minh • Từ năm 2008 – 2010: Học viên ngành Công nghệ sinh học trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC • Từ năm 2007 – 2008: Lab Technician – Trường Đại Học Quốc tế Sài Gịn (SIU) • Từ năm 2009 đến nay: Lab Technician – PepsiCo Việt Nam – Nhà máy Hóc Môn ... TÀI: Nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm dưa hấu II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: • Khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép trái dâu tằm dưa hấu • Khảo sát chủng nấm men thích hợp lên men rượu. .. Nhiệm vụ đề tài Nhiệm vụ đề tài việc nghiên cứu sản xuất rượu vang hỗn hợp từ trái dâu tằm dưa hấu thực sau: • Khảo sát thành phần hỗn hợp dịch ép trái dâu tằm dưa hấu HVTH: Lương Hồng Thế Vũ Luận... Khảo sát chủng nấm men thích hợp lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu • Khảo sát thơng số ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang hỗn hợp trái dâu tằm dưa hấu như: thời gian, pH, nồng