Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít

Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỖ VĨNH LONG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯU VANG TỪ MÍT Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2-11-10 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán chấm nhận xét 1: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Cán chấm nhận xét 2:.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 24 tháng năm 2004 Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đỗ Vónh Long Ngày tháng năm sinh: 10-10-1970 Nơi sinh: Hà Bắc Chuyên ngành: Công Nghệ Thực phẩm I.TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Phái: Nam Mã số ngành: 2-11-10 xuất rượu vang từ mít + Nghiên cứu xác định thành phần thịt mít + Thực nghiệm để xác định chế độ sấy thích hợp nhằm mục đích: khử trùng, loại mốc, tạo màu cho sản phẩm sau + Xác định điều kiện lên men ảnh hưởng của: nồng độ chất khô, tỷ lệ nấm men, thời gian, pH môi trường + Đưa thông số kỹ thuật có liên quan đến qui trình sản xuất tạo sản phẩm có chất lượng sản phẩm + Hạch toán kinh tế tính giá thành sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 11/2003 VI NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:9/2004 PGS.TS Nguyễn Đức V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Lượng CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGÀNH CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ PGS.TS Nguyễn Đức Lượng PGS.TS Phạm Văn Bôn PGS.TS Phạm Văn Bôn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày tháng năm 2004 PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Đức Lượng tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, động viên tạo điều kiện giúp hoàn thành luận án Tôi biết ơn giúp đỡ Thầy, Cô Khoa công nghệ thực phẩm Cô Đỗ Thị Ưng Sao, Trưởng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm em sinh viên lớp Cao Đẳng thực phẩm Trường Cao Đẳng Công Nghệ Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh suốt thời gian làm luận án Xin gởi đến gia đình, người thân bạn bè đồng nghiệp lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đỡ, động viên mà người giành cho suốt khoá học vừa qua BẢN TÓM TẮT Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang mít Nghiên cứu lên men rượu vang từ xưa đến đề tài thu hút quan tâm nhiều người, đặc biệt người hoạt động ngàng thực phẩm Rượu vang sản xuất phục vụ cho nhu cầu thưởng ẩm người mà góp phần nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu Về chất sinh học vang sản phẩm hàng loạt trình biến đổi phức tạp hợp chất hữu có dịch thành rượu chất tạo hương đặc trưng cho sản phẩm Nhằm đa dạng cho sản phẩm vang , rượu vang mít nghiên cứu qui mô phòng thí nghiệm bước đầu có kết đáng kích lệ Nếu kết nghiên cứu thành công , đem ứng dụng vào thực tiễn xã hội mang lại lợi ích to lớn cho xã hội Bằng thí nghiệm thực nghiệm nghiên cứu sản xuất vang mít rút kết luận : nấm men sứ dụng saccharomyces Cerevisiae, thịt mít sấy chế độ 90oc giờ, dịch lên men chuẩn bị có hàm lượng chất khô hoà tan 18 oBx , lượng nấm men sử dụng 10% , pH= 4.5, lên men nhiệt độ phòng với thời gian lên men 120 Bước đầu đạt kết khả quan với chất lượng rượu vang mít nhiều người chấp nhận Thành công hy vọng mở thị trường tiêu thụ nguyên liệu mít rộng ABSTRACT Carrying out a research into perfection of fermentation for jackfruit manufacturing Always, up to now, making a study of dinner wine fermentation has been paid much attention and attracted by scientists, especially by those who are working in food industry Dinner wine production is not only served for daily drinkable demands, but also contributed for improving the fruit material value Depending on the biological essence, dinner wine is a result of really series of complicated organics alternation of components within the fruit and aromatic materials that are turned to wine in particularly In order to diversify the dinner wine products, jackfruit wine manufacturing is being piloted examined in laboratory and attained a relatively encouraged results In case of it is successful and applied on a popularly large scale will bring a big and long-term benefits for community By proceeding experimentation in jackfruit dinner wine, we have originally concluded as follows: Saccharomyces cerevisiae is used as yeast; Section of jackfruit is dried at 900 in hours, Fermented solution is regulated to reach the dissolved substance ratio of 180Bx; Yeast quantity is 10%, pH = 4.5, Fermented time: 120 hours at room temperature Application above mention procedures, we have achieved some satisfactory results The jackfruit wine has been willing accepted by large number of people Hoping that those initial and modest successes will bring widely the consumable market of jackfruit wine day by day in the future MỤC LỤC Trang Phần I : Mở ñaàu - Phần II : Tổng quan 2.1 Nguyên liệu - 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Tổng quan mít 2.2 Quá trình lên men rượu vang 12 2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang 24 2.4.1 Sơ lược rượu vang -24 2.4.2 Các giai đoạn trình lên men rượu vang 31 2.4.3 Quy trình sản xuất rượu vang -32 2.5 Các tiêu sản phẩm rượu vang -36 2.5.1 Chỉ tiêu vi sinh 36 2.5.2 Chỉ tiêu cảm quan 37 Phần III : Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu -39 3.1 Nguyên liệu -39 3.1.1 Moâ tả nguyên liệu mít -39 3.1.2 Sơ đồ xử lý nguyên lieäu 39 3.1.3 Hoá chất dùng cho thí nghiệm -40 3.1.4 Giống vi sinh vật lên men -40 Trang 3.1.5 Máy móc thiết bị -40 3.2 Phương pháp nghiên cứu 41 3.2.1 qui trình công nghệ sử dụng nghiên cứu -41 3.2.2 Thuyeát minh qui trình công nghệ -41 3.3 ï Các phương pháp nghiên cứu 44 3.3.1 Phương pháp cấy bảo quản giống naám men -44 3.3.2 Phương pháp nhân giống 45 3.3.3 Phương pháp xác định số tế bào nấm men 1ml canh trường 46 3.3.4 Phương pháp hoá lý -47 3.3.5 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 41 3.3.6 Phương pháp qui hoạch thực nghiệm 52 Phaàn IV Kết – bàn luận 54 4.1 Nguyên liệu mít 54 4.1.1 Đặc điểm 54 4.1.2 Xử lý mít 54 4.1.3 Thành phần mít 54 4.2 Qui trình xử lý nguyên liệu để tạo màu sản phẩm 55 4.3 Nghiên cứu chọn giống nấm men thích hợp cho trình lên men dịch mít 58 4.3.1 Qui trình xác định loại nấm men thích hợp cho trình lên men dịch mít59 4.3.2 Xác định giống nấm men thích hợp cho lên men -59 4.4 Xác định độ rượu sau lên men 61 4.5 nh hưởng yếu tố đến trình lên men 61 Trang 4.5.1 nh hưởng thời gian lên trình lên men 61 4.5.2 nh hưởng tỉ lệ giống lên trình lên men 64 4.5.3 nh hưởng pH lên trình leân men -66 4.5.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khô lên trình lên men 69 4.6 Độchua sản phẩm rượu vang mít -72 4.7 Keát đánh giá cảm quan 73 4.8 Hạch toán kinh tế cho trình sản xuất -74 Phần V: Kết luận kiến nghị 76 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Chất lượng thịt mít so với hai loại phổ biến xoài Bảng2.2: nh hưởng độ rượu đến hoạt động nấm men 17 Bảng2.3 : nh hưởng nồng độ SO2 đến thời gian leân men 18 Bảng2.4: Hàm lượng khí CO2 có rượu vang có gaz 25 Bảng 2.5: Nồng độ cồn hàm lượng đường sót có rượu vang không bôû sung thêm cồn bên ngoaøi .25 Bảng2.6: Nồng độ cồn hàm lượng đường sót có rượu vang có bổ sung thêm cồn tinh luyeän .26 Bảng2.7:Thành phần hóa học số loại rượu vang California 27 Bảng2.8: Thành phần loại rượu thường có rượu vang 28 Bảng2.9: Thành phần vài chất rượu vang 29 Bảng2.10: Thành phần acid amin rượu vang .29 Bảng2.11: Hàm lượng vitamin rượu vang 30 Bảng2.12: tiêu vi sinh vật rượu vang 36 Bảng2.13: tiêu chuẩn cảm quan rượu vang 37 Bảng 4.1 :Thành phần mít tỉ lệ thịt so với trọng lượng .54 Bảng 4.2 : Thành phần hoá học mít tươi 55 Bảng 4.3: Độ hấp thu nguyên liệu theo thời gian sấy 56 Bảng 4.4 :Chất lượng chủng nấm men 60 Bảng 4.5 :Khả lên men chủng nấm men 61 Bảng 4.6 : nh hưởng thời gian lên trình lên men 62 71 Lần Trung bình 21 4.4 12 0.9883 8.52 14 4.3 0.9908 6.53 16 4.3 8.2 0.9870 9.59 18 4.2 0.9840 12.11 20 4.2 10.5 0.9863 10.17 21 4.4 12 0.9879 8.85 14 4.3 4.9 0.9911 6.30 16 4.25 8.1 0.9871 9.51 18 4.25 0.9841 12.02 20 4.25 10.25 0.9862 10.26 21 4.4 12 0.9881 8.68 Ả nh hưở ng củ a nồ ng độ chấ t khô lê n Nồng độ rượu (%V) trình lê n men 14 12 10 12 14 16 18 20 22 24 Nồ ng độ chấ t khô (Bx) Hình 4.6 :Biểu đồ ảnh hưởng nồng độ chất khô lên trình lên men Nhận xét: Dựa vào đồ thị trên, ta nhận thấy rằng: 72 Ở nồng độ chất khô từ 14 – 160Bx độ rượu tăng dần thấp lúc môi trường chưa nấm men khai thác triệt để nên khả lên men thấp, kết tạo độ rượu chưa cao 180Bx, nấm men sử dụng triệt để chất dinh dưỡng môi trường nên tạo độ rượu cao nồng độ chất khô lớn 180Bx, độ rượu tạo bắt đầu giảm môi trường lên men có nồng độ đường cao tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động nấm men Do trình lên men xảy chậm kéo dài Kết tạo lượng rượu thấp 180Bx Kết luận: Nồng độ chất khô tối ưu cho trình lên men dịch mít 180Bx 4.6 ĐỘ CHUA CỦA SẢN PHẨM RƯU VANG MÍT: Sau có tiêu pH, nồng độ chất khô, tỉ lệ giống tối ưu, ta tiến hành lên men với tiêu tối ưu Sau trình lên men, khảo sát thêm tiêu độ chua sản phẩm để biết mức độ tạp khuẩn trình lên men Trước hết ta xác định lại nồng độ thực tế NaOH 0.1N cách chuẩn độ 10ml dung dịch acid (COOH)2 0.1N ™ Nồng độ NaOH thực tế: C*NaOH* VNaOH = C(COOH)2 * V(COOH)2 ⇒ C*NaOH = 0.0964 (N) ™ Hệ số hiệu chỉnh nồng ñoä: T = C*NaOH / CNaOH = 0.0964/0.1= 0.964 ™ Độ chua rượu = v.T/10 (độ) Với v số ml NaOH 0.1N chuẩn độ 20ml dịch lọc Kết trình bày bảng sau: 73 Bảng 4.10 :Độ chua rượu Thí nghiệm VNaOH chuẩn VNaOH độ (ml) 10.2 10.3 10.15 10.25 chuẩn độ Độ chua trung bình (ml) (độ) 10.25 0.9881 Kết 0.9857 10.2 0.9833 4.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu vang mít, em sử dụng phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng cách cho 100 sinh viên dùng thử sản phẩm đánh giá mức độ ưa thích họ sản phẩm thử Các mẫu cảm quan chuẩn bị từ số liệu tối ưu thu từ thí nghiệm trước sau: ¾ Thời gian lên men 120h ¾ Nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men: 180Bx ¾ pH tối ưu 4.5 ¾ Tỉ lệ giống nấm men thích hợp 10% thể tích dịch lên men Kết thu sau: Bảng 4.11 : Kết đánh giá cảm quan Mức độ ưa thích Rất thích Thích Không thích Số lượng sinh viên 67 28 Tỉ lệ 67% 28% 5% 74 Kết luận: Như vậy, sản phẩm rượu vang mít đa số người thử chấp nhận theo kết mức độ thích thích cao, có số lượng người thử không thích sản phẩm có lẽ sản phẩm mẽ, chưa sản xuất rộng rãi thị trường Tôi hi vọng sản phẩm rượu vang mít nhanh chóng đưa vào sản xuất rộng rãi sản phẩm thu trong, màu sắc đẹp mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng giữ mùi thơm tự nhiên nguyên liệu đặc trưng cho sản phẩm 4.8 HẠCH TOÁN KINH TẾ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: - Để sản xuất rượu vang mít, nguyên liệu cần qua công đoạn sau: + Mít nguyên liệu: 1.000 (kg) + Loại bỏ trái dập, hư bóc vỏ lại: 280 (kg) + Sau sấy (900c-8h) lại: 40 (kg) + Pha loãng nước với tỷ lệ 1:10 ta 400 lít dịch mít + Bổ sung chất vào dịch để điều chỉnh yếu tố tối ưu Sau lên men 400 lít sản phẩm rượu vang - Như để sản xuất 400 lít rượu vang mít chế độ sấy 900C-8h, ta có chi phí dự kiến sau: + Chi phí nguyên vật liệu: tính toán bảng sau: Bảng 4.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 400 lít rượu vang mít T Thành tiền Đơn giá Số lượng Mít trái 3.000 đ/kg 3.00 Đường tinh luyện (Đường Biên Hòa) 7.500 đ/kg 80 kg 0.6 T Nguyên vật liệu (triệu) 75 Vỏ chai lít 1.500 đ/chai 400 chai 0.6 Nút chai 400 đ/nút 400 nút 0.16 Nhãn 50 đ/cái 400 0.02 Tổng cộng: 4.380.000 đ + Chi phí điện, nước, khấu hao máy móc, thiết bị lương công nhân: 2.500.000 đ + Tổng chi phí để sản xuất 4.00 lít rượu vang mít là: 4.380.000 + 2.500.000 = 6.880.000 đ + Chi phí cho chai rượu vang lít có giá thành là: 17.200 đ/chai + Giá bán dự kiến la : 23.2000 đ/chai + Lợi nhuận thu chai : 6.000 đ/chai + Tổng lợi nhuận thu cho 4.00 lít rượu vang là: 2.400000 đồng Việt Nam 76 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu rút kết luận sau: 5.1.1Điều kiện tạo màu cho nguyên liệu sản xuất rượu vang mít ¾ Mít nguyên liệu cắt lát rộng cm để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc ¾ Trước lên men, sấy mít 900C, thời gian tủ sấy để tạo màu sản phẩm sau ¾ Dịch mít trích ly với tỷ lệ mít/ nước 1:10 bếp điện, dịch sôi phút, sau để nguội bếp trước trích ly 5.1.2 Điều kiện lên men ¾ Giống nấm men thích hợp cho trình lên men rượu vang mít giống Saccharomyces Cerevisiae ¾ Thời gian tối ưu cho trình lên men dịch mít 120 h ¾ Nồng độ chất khô tối ưu ban đầu dịch lên men: 180Bx ¾ pH tối ưu dịch lên men ban đầu 4.5 ¾ Tỉ lệ giống nấm men thích hợp 10% thể tích dịch lên men ¾ Lên men nhiệt độ phòng thí nghiệm Với tiêu trên, trình lên men dịch mít tốt tạo sản phẩm có độ rượu cao nhất, hương vị đậm đà, hoà hợp, êm dịu, màu nâu đỏ đặc trưng, hậu tương đối tốt, giữ mùi thơm mít, rượu đạt độ suốt, không lẫn tạp chất khác Sản phẩm rượu vang mít thu nhận sau lên men đánh giá tốt tiêu cảm quan 77 5.2 KIẾN NGHỊ Tuy nhiên, thời gian nghiên cứu có hạn nên không tránh khỏi thiếu sót Để có kết hoàn hảo công nghệ sản xuất vang mít đưa sản phẩm thị trường ưa thích người tiêu dùng, hi vọng đề tài nghiên cứu sau sâu vào vấn đề như: nghiên cứu nồng độ O2 môi trường, hàm lượng SO2 ,tỉ lệ phối cồn tinh luyện … hay theo dõi xác thời gian lên men phụ biến đổi trình bảo quản sản phẩm… TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ lâm nghiệp- Một số ý kiến bước đầu mít mô hình rừng vườn ( Hội nghị chuyên đề Nông Lâm kết hợp – 2/ 1982) Bộ Lâm Nghiệp – Kỹ thuật trồng mít, NXB Nông nghiệp 1979 Phạm Thị Trân Châu , Trần Thị ng, Hoá Sinh học, NXBgiáo dục 1992 Nguyễn Chúc – Nguyễn Đức Lượng, “Thực tập vi sinh vật”, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, năm 1994 Bùi Đức Đạo, “Tài liệu rượu mùi”, Trường Đại học Công nghiệp nhẹ Hà Nội, năm 1971 Bộ môn Công nghệ thực phẩm, “Thí nghiệm hoá sinh”, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Mộng Hùng – Sổ tay sinh lý số trồng Việt Nam TS Nguyễn Thanh Hằng – PGS.TS Nguyễn Đình Thưởng, “Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic”, NXB Khoa học Kỹ thuật, năm 2000 GS Vũ Công Hậu, “Trồng ăn Việt Nam”, NXB Nông nghiệp 10 GS Vũ Công Hậu, “Trồng mít”, NXB Nông nghiệp, năm 2000 11 PGS.TS Hoàng Đình Hoà, “Công nghệ sản xuất malt bia”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, năm 2000 12 Phạm Hoàng Hộ, cỏ Việt Nam, NXB Trẻ 13 Nguyễn Cảnh Khâm, Bước đầu tìm hiểu số đặc điểm sinh học điều kiện sinh thái mít vùng đồi Hà Bắc, luận án phó tiến só khoa học nông nghiệp, Hà Nội,1983 14 PGS.TS Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật – tập 1,2,3”,Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, NXB ĐHQG TP HCM, năm 2000, 2001, 2002 15 Trần Thị Luyến, sở kỹ thuật lên men, trường ĐH thuỷ sản Nha Trang,1995 16 PGS.TS Lương Đức Phẩm, “Công nghệ vi sinh vật”, NXB Nông nghiệp, năm 1998 17 Trần Văn Minh, công nghệ sinh học ăn trái, viện sinh học Nhiệt đới, 1997 18 PGS.TS Trần Minh Tâm, “Công nghệ vi sinh ứng dụng”, NXB Nông nghiệp 19 Ngô Thị Hồng Thư, “Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan”, NXB Khoa học Kỹ thuật, năm 1989 20 GS Tôn Thất Trình, “Tìm hiểu số ăn trái có triển vọng xuất khẩu”, NXB Nông nghiệp, năm 2000 21 Lê Ngọc Tú tác giả, “Hoá sinh công nghiệp”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, năm 1998 22 Prescott and Dunn, “Industrial Microbiology- 3nd-ed- Mc Graw Hill”, New York, 1959 23 Normes francaises, Analyse sensorielle, Afnor,Pari, 2000 24 Kym Anderson & David Norman, Global wine production, consumtion and trade,1961 to 2001: Astatistical compendium, 2003 PHỤ LỤC Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU CẢM QUAN RƯU VANG MÍT Họ tên người chấm:…Nguyễn Thị Thanh Nga………………………… Ngày : …15/8/04…………………………………………………………………………… Xin Anh ( Chị ) vui lòng thử đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang mít sau theo thang điểm Độ Mùi Nhận xét : Vị Rượu vang mít có độ , mùi , vị tương đối tốt …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ Anh ( chị ) Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng Năm 2004 Ký tên Nguyễn Thị Thanh Nga Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU CẢM QUAN RƯU VANG MÍT Họ tên người chấm:…PHẠM TRỌNG LUYỆN………………………… Ngày : ……17/9/04…………………………………………………………… Xin Anh ( Chị ) vui lòng thử đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang mít sau theo thang điểm Độ Mùi Nhận xét : Vị Rượu vang mít có độ tốt , mùi thơm đặc trưng hậu vị đối ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ Anh ( chị ) Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng Năm 2004 Ký tên Phạm Trọng Luyện Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU CẢM QUAN RƯU VANG MÍT Họ tên người chấm:……ĐỖ HỒNG QUANG…………………………… Ngày : ……17/9/04………………………………………………………………… Xin Anh ( Chị ) vui lòng thử đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang mít sau theo thang điểm Độ Mùi Nhận xét : Vị Sản phẩm vang mít có độ tốt , mùi vang đặc trưng vị, hậu vị rấr dễ chịu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ Anh ( chị ) Tp Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng Năm 2004 Ký tên Đỗ Hồng Quang Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU CẢM QUAN RƯU VANG MÍT Họ tên người chấm:……LÊ THỊ CẨM HỒNG………………………… Ngày : …15/9/04……………………………………………………………… Xin Anh ( Chị ) vui lòng thử đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang mít sau theo thang điểm Độ Mùi Nhận xét : Vị Sản phẩm vang mít có độ tương đối tốt , mùi đặc trưng vị, dễ chịu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ Anh ( chị ) Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng Năm 2004 Ký tên Lê Thị Cẩm Hồng Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU CẢM QUAN RƯU VANG MÍT Họ tên người chấm:……Ngô Thị Mai Tuyếr……………………………… Ngày : …12/9/04…………………………………………………………… Xin Anh ( Chị ) vui lòng thử đánh giá chất lượng cảm quan rượu vang mít sau theo thang điểm Độ Mùi Nhận xét : ……… Vị Sản phẩm vang mít có độ tốt , mùi đặc trưng hậu vị dễ chịu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn giúp đỡ Anh ( chị ) Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng Năm 2004 Ký tên Ngô Thị Mai Tuyếr ... TẮT Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang mít Nghiên cứu lên men rượu vang từ xưa đến đề tài thu hút quan tâm nhiều người, đặc biệt người hoạt động ngàng thực phẩm Rượu vang sản. .. nhiều công nghiệp sản xuất rượu vang 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯU VANG: 2.4.1 Sơ lược rượu vang: - Rượu vang sản phẩm trình lên men từ loại dịch không qua chưng cất có độ cồn từ 9-150, có hương... người ta biết làm rượu vang) đến đầu kỷ XIX, ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp số nước giới như: Pháp tiếng sản xuất rượu vang, kế Ý, Tây Ban