Các đồ uống từ rau quả

Các đồ uống từ rau quả

I TRÀ AN THẦN:

1 Giới thiệu về trà an thần và công dụng:

Trong nhiều nguyên nhân, yếu tố ảnh hưởng đến cơ thể con người thì nguyênnhân của chứng nhức đầu, mất ngủ rất đa dạng Cơ thể con người là một khối thống nhất

và đặc biệt vỏ não có vai trò rất quan trọng trong cơ thể: tuần hoàn tiêu hoá, hô hấp, bàitiết làm cho con người là một khối thống nhất so với hoàn cảnh bên ngoài Bất cứ mộtkích thích nào bên trong hoặc bên ngoài cơ thể đều có tác dụng đến vỏ não và bất cứtrạng thái nào của vỏ não cũng ảnh hưởng đến hoạt động của cơ thể: lúc ta buồn bực,nước bọt và dịch vị tiết ra ít ta ăn không ngon và tiêu hoá kém đi Lúc ta lo lắng xaoxuyến, tim ta đập dồn dập và ta ngủ không yên Rối loạn hoạt động vỏ não kéo dài do làmviệc quá căng thẳng và thiếu nghỉ ngơi thích đáng hoặc do nguyên nhân các bệnh caohuyết áp, loạn thần kinh, hen xuyễn, ngứa… cũng có thể dẫn đến chứng bệnh mất ngủ,nằm mê, nhức đầu… Đây là những triệu chứng thường gặp

Để điều trị những triệu chứng trên cần phối hợp nhiều phương pháp, không chỉ đơnthuần dùng thuốc mà phải kết hợp với rèn luyện, nghỉ ngơi, ăn uống và điều trị tâm lý củacon người Các phương pháp này dẫn đến giúp con người phòng và chữa bệnh một cáchhợp lý, hỗ trợ cho cơ thể, giúp con người an thần và ngủ tốt hơn Ngoài các loại thuốc anthần, gây ngủ như Gacdenan, Phenobacbitan, Bacbituric, Librium, Trioxazine, Valium…thì trà an thần cũng là loại để uống làm dịu thần kinh, dễ ngủ

Trà dược liệu tác dụng an thần được định nghĩa: có tác dụng chữa các trường hợpmất ngủ, nằm mê, hồi hộp, người vật vã và các trường hợp nhức đầu, chóng mặt, co giật,động kinh

Dược liệu là hoa, lá, thân thảo có cấu tạo mỏng manh.

Dược liệu có cấu tạo rắn chắc hơn đưa vào tán, dập hay làm bột thô để chiếttối đa hoạt chất Nếu các dược liệu này chiếm tỷ lệ tương đối trong đơn thì chuyển thànhcao lỏng hay chiết xuất sơ bộ bằng dung môi thích hợp và phối hợp với dược liệu thô.Làm như vậy vừa giảm nhỏ khối lượng của trà vừa tăng cường tác dụng chữa trị Trongmột số trường hợp, có thể đưa vào trà dược liệu các loại dược thảo mộc tươi bằng cách éplấy dịch ép Với những chất tan được trong các dung môi bay hơi thì hoà tan vào lượngtối thiểu dung môi, dùng các dung môi này làm chất trung gian phân tán

Theo tỷ lệ trong đơn, phối hợp các dược liệu (bán thành phẩm) ở thể rắntrộn đều Sau đó, nếu có phối hợp với các dạng cao lỏng, dịch ép của dược liệu thì phunđều chất lỏng này lên hỗn hợp dược liệu, tiếp tục sấy khô đến độ ẩm qui định, dung môithì bay hơi và các thành phần trong chất lỏng được phân tán dưới dạng hạt nhỏ Nếu cóđiều kiện thì tiến hành theo phương pháp phun sương để tránh phân huỷ hoạt chất

Dược liệu sấy khô đến độ ẩm dưới 8% Để nguội chia thành gói nhỏ quiđịnh, đóng trong bao gói bằng giấy chống ẩm, polyetylen… Hiện nay nhiều loại trà ởnước ta và các nước trên thế giới được gói trong loại giấy không tan trong nước nóng,kết hợp giữa vật liệu bao gói và vật liệu lọc rất tiện cho người tiêu dùng

Khi sử dụng thả một gói trà nhỏ vào một ly, sau đó rót nước sôi để trích lychất phân tán, sau một thời gian lấy gói trà ra thì dung được

Đối với loại trà này các dược liệu thảo mộc phải đồng nhất dưới một góc độnhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói

2 2 Trà bánh:

Áp dụng khi trong đơn có nhiều dược liệu có cấu tạo tương đối rắn chắc Tràbánh là dạng bào chế bằng dược liệu thô kết hợp với chất dẻo có thể là cao của dược liệutrong công thức, có thể là tá dược dẻo, ép thành bánh có khối lượng qui định (thường là 5– 20g)

Chọn tá dược là loại có độ dính thấp, vì chúng chỉ đóng vai trò trung giankết hợp với lực nén giữ hình dạng bánh trà trong thời gian bảo quản Khi sử dụng có thể

vò nhỏ bánh trà để hãm Thường sử dụng ngay các dựơc liệu có khả năng dính trong đơn

và các chất điều trị để kết hợp giữa vai trò hoạt chất và tá dược như: cao lỏng dược liệu,dịch ép tươi, xirô, mật ong…

Có 2 cách kết hợp tá dược với dược liệu: sau khi phối hợp các dược liệu,cho thêm tá dược dính, trộn đều và đóng bánh Nhưng hay dùng hơn là cho dược liệu vào

tá dược nóng, khuấy trộn đều, đổ khuôn và nén thành bánh bằng tay hay bằng máy

2 3 Trà cốm:

Trà ở dạng cốm làm giảm nhỏ thể tích, tiện sử dụng, tiện vận chuyển, bảoquản Do có một tỷ lệ lớn đường hay mật, trà cốm có khả năng cải tiến mùi vị của dượcliệu, phát huy tác dụng điều trị, dễ dùng cho mọi giới

Trà cốm chế biến từ dược liệu thảo mộc phải đảm bảo giữ được tác dụngcủa dược liệu ban đầu, không làm thay đởi cấu trúc của đơn thuốc trong trường hợp điềuchế theo đơn Trà có màu sắc đồng nhất, dễ tan rã, phát huy tác dụng điều trị nhanh, trongquá trình bảo quản ổn định, không hút ẩm chảy nhão

3 Nguyên liệu:

3.1 Lạc tiên: (tiên lạc, nhãn lồng, lồng đèn…)

Là loại dây mọc leo, thân mềm, trên có nhiều lông mềm Lá mềm mọc so le,hình tim dài 6 – 10cm, rộng 5 – 8cm, mép lá có lông mịn, cuống là dài 7 – 8cm Đầu tuacuống thành lò xo Hoa đơn độc, 5 cánh màu trắng hay hơi tím nhạt, đường kính 5.5cm,

lá đài màu trắng phía dưới có gân xanh, dưới lá đài có 3 gân chính với những gân phụtrông như lá mà không có phiến, chỉ có lá không thôi Một đĩa có 2 tầng tua, mặt tua trên

có màu tím trong vàng, trong cùng có lông mịn Trụ cao có đầu tím đỏ, 5 nhị có bao phấnvàng gục xuống dưới Quả hình trứng dài 2 – 3cm Mùa hoa tháng 4, 5 Mùa quả tháng 5,7

Trong rễ cây này có các ankaloid như stephanin C33H36O5N2, prostephanin

C38H57O8N4, epistephanin C19H21O3N, seudoepistephanin C19H21O3N, homostephanin

C32H44O7N2 Tất cả đều có tinh thể

Quả chín chứa acid cyanhydric

Công dụng và liều dùng: dùng chế thành thuốc nước ngọt có pha cồn làmthuốc an thần, chữa mất ngủ, tim hồi hộp Nhưng thường phối trộn với nhiều loại thuốckhác như tim sen, lá dâu, đôi khi thêm cả bromua nên khó đánh giá tác dụng Có ngườichỉ dùng cây này sắc uống cũng thấy tác dụng ngủ và an thần Ngày dùng 6 – 16g câykhô dưới dạng thuốc sắc hay pha rượu

3 2 Vòng nem (hải đồng bì, thích đồng bì)

 Ta dùng tươi, phơi hoặc sấy khô hoặc vỏ thân phơi khô

 Mô tả cây: cây cao từ 2 –m, mọc khắp nơi, nhưng đặc biệt ưa mọc ở venbiển, thân có gai ngắn Lá gồm 3 lá chét, dài 20 – 30cm, lá chét màu xanh và bóng, láchét giữa rộng hơn và dài từ 10 -15cm, 2 lá chét hai bên dài hơn, rộng hình 3 cạnh Hoamàu đỏ tươi, tụ họp từ 1 – 3 chùm dày Quả giáp dài 15 – 30cm, đen, hơi hẹp lại ở giữacác hạt Trong mỗi quả có 5 – 6 hạt hình thận màu đỏ hoặc nâu, tễ rộng, hình trứng đen

có vành trắng

 Thành phần hoá học và tác dụng dược lý:

Lá và thân đều chứa một loại ankaloid độc erythin có tác dụng làm giảm

và có khi làm mất hẳn hoạt động thần kinh trung ương, tuy nhiên không ảnh hưởng đến

độ kích thích vận động và sự co bóp của cơ

Trong hạt còn có ankaloid gọi là hypaphorin C14H18O2N2.H2O Hypaphorin

là một chất có dạng tinh thể sau khi sấy khô, chảy ở 22.5 – 930C, tan trong nước khi chịutác dụng của KOH đặc Hypaphorin đã tổng hợp được chất tăng phản xạ kích thích củaếch và cuối cùng đưa đến trạng thái co giật uốn ván

Tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, làm yên tĩnh gây ngủ, hạ nhiệt

Nelumbin là một chất màu trắng có vị rất đắng, có thể đặc, cứng và giòn ở

40 – 500C, trên 650C là một chất sền sệt dễ tan trong rượu, clorofoc, eteetylic, axeton,acid loãng và cồn amylic, nhưng gần như không tan trong ete dầu hoả, cho kết tủa với cácthuốc thử ankaloid

Theo dược liệu học, trong liên tâm có 0.4% liensinin

 Tác dụng dược lý:

 Nelumbin có tính độc với tim

 Có tác dụng bình tĩnh dục tính cho nên có thể dùng trong bệnh di tinh

 Qua nhiều lần thử tác dụng của thuốc chế từ sen trên tử cung cô lập củachuột có thai và không có thai thấy có tính chất làm yếu cơ, nhưng trên tử cung của thỏ lạithấy tác dụng kích thích

Đối với ruột cô lập, sen làm giảm sự co bóp

 Công dụng, liều dùng:

 Dùng chữa tim, hồi hộp, mất ngủ, di mộng tinh

 Ngày uống 4 – 10g tâm sen khô dưới dạng thuốc sắc hay thuốc pha có thểthêm đường cho dễ uống

Tâm sen có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt

3 4 Thảo quyết minh:

 Là hạt phơi hay sấy khô của cây thảo quyết minh

 Mô tả cây: Cây nhỏ: 0.3 – 0.9m

Lá mọc so leHoa màu vàng tươiQuả là một giáp hình trụ dài, màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơiđắng

 Thành phần hoá học: hạt có antraglucozit, chất béo, protid

 Tác dụng chữa bệnh: chữa nhức đầu, đau mắt, mờ mắt

 Liều dùng: 5 – 10g/ngày, thường phối hợp với các vị khác

3 5 Hương liệu: hoa lài, có 2 loại

 Loại 1: có tên khoa học là Jasminjum grandyoraml Có hoa to, 5 cánh, gọi

là lài đơn, trồng nhiều ở châu Âu để làm nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh dầu

 Loại 2: tên khoa học là Jasminum tambacsit, hay gọi là lài kép.Cây nhỏ, nhiều cành, mọc xoà ra Lá hình trái tim, xoăn nhọn ở đầu và phía cuống, haimặt đều bóng Được trồng nhiều ở châu Á dùng làm kiểng hoặc lấy hoa để ướp trà

4 Quy trình sản xuất:

4 1 Quy trình sản xuất:

Lá vông Lá sen Lạc tiên Thảo quyết

Thảo quyết minh

Hoa lài khô

Bao gói

4 2 Thuyết minh quy trình:

 Quá trình nghiền:

Để phân chia dược liệu đến một kích thước nhất định nhằm làm tăng diệntích tiếp xúc giữa dược liệu và dung môi do đó làm tăng tốc độ hoà tan và khuếch tán củachất tan Nếu dược liệu được nghiền thô quá, quá trình trích xảy ra chậm, hiệu suất tríchthấp Nếu dược liệu được chia nhỏ quá tế bào trong cây dược liệu vụn nát nhiều, dungmôi sẽ tác dụng trực tiếp lên nguyên sinh chất và các chất trong tế bào, hoà tan cả hoạtchất lên tạp chất Kích thước phù hợp đối với lá từ 5 – 10mm, đối với cây cỏ thân mềm từ

3 – 5mm Sử dụng máy nghiền búa có lưới lỗ thích hợp

Thực tế cho thấy rằng, các hoạt chất có tác dụng an thần trong cây lạc tiên

và lá vông nem, sen, thảo quyết minh có thể trích ly bằng nước nóng đạt hiệu quả và dịchtrích có tác dụng an thần rất tốt Hơn nữa dùng dung môi là nước có nhiều ưu điểm như:trơ về mặt hoá học, không có mùi vị, không độc hại, không cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm…Nước chỉ trích được các chất hoà tan trong nước nên rất phù hợp cho việc trích để tẩmvào trà vì khi sử dụng trà được pha lại bằng nước

Hiệu quả của quá trình trích còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tỷ lệ dượcliệu và dung môi, thời gian trích, nhiệt độ trích

Tỷ lệ dược liệu trên dung môi: nếu tỷ lệ này càng cao, hiệu suất trích thấp,nồng độ chất khô của dịch trích cao, cô đặc nhanh; nếu tỷ lệ này nhỏ, hiệu suất trích cao,nhưng nồng độ chất khô thấp phải cô đặc lâu, ảnh hưởng đến hoạt chất và tiêu tốn năglượng Trích bằng nước tỷ lệ tốt nhất là 1/10 – 1/8 Theo tỷ lệ này nước vừa ngập dượcliệu, đảm bảo dung môi tiếp xúc hoàn toàn với dược liệu

Thời gian trích: nếu thời gian trích ngắn thì hiệu suất trích thấp, nếu thờigian dài đến một lúc nào đó thì nồng độ hoạt chất không tăng nữa nhưng nồng độ tạp chấtlại tăng lên Vì các hoạt chất trong dược liệu thường có trọng lượng phân tử nhỏ hơn tạpchất nên quá trình khuếch tán các chất này xảy ra nhanh hơn và đạt đến cân bằng nhanhhơn Ngoài ra nếu thời gian lâu hoạt chất có thể bị phân huỷ nhiều Dược liệu là lá vàthân mềm được phân chia với kích thước thích hợp thì thời gian trích bằng nước nóng từ

20 – 30 phút là được

Nhiệt độ trích: cho dược liệu và nước vào thiết bị trích cùng lúc, sau đó gianhiệt cho nước sôi và giữ nhiệt độ sôi trong thời gian qui định (20 – 30 phút)

 Quá trình lọc:

Khi trích xong, rút dịch và ép bã lấy dịch, dịch được trích chứa nhiều mảnhvụn xác dược liệu, nếu không loại ra sẽ gây khó khăn trong quá trình cô đặc vì xác mảnhvụn này lắng xuống đáy thiệt bị gây khê khét Dịch trích được lọc bằng vải lọc, để loạixác dược liệu và tạp chất cơ học

 Quá trình cô đặc:

Sử dụng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước, làm tăng nồng độ chất khô củadịch trích Lấy toàn bộ dịch trích đổ vào thiết bị cô đặc cách thuỷ, khi bắt đầu cô, tăngnhiệt độ để đun sôi dịch trích, vớt bỏ bọt và tạp chất nổi lên Sau đó giảm bớt nhiệt, giữcho dịch trích bốc hơi đều Khi dịch trích càng đậm đặc, độ nhớt càng lớn, hệ số truyềnnhiệt giảm, sự bốc hơi càng chậm Do đó, ở giai đoạn cuối phải thường xuyên khuấy đều.Đối với dịch trích dược liệu cô đặc (cao lỏng) người ta thường xác định mức độ cô đặcdựa vào tỷ trọng và sự tương ứng so với dược liệu ban đầu Tỷ trọng dịch trích cô đặcthường từ 1,04 – 1,4 tương ứng với 1ml dịch trích thu được từ 1 – 5g dược liệu khô

Qua thí nghiệm đã xác định được nồng độ dịch trích phù hợp cho quá trìnhsản xuất trà Nếu dịch đặc quá khi phối trộn và không thấm đều vào bột dược liệu thô làmnền Nếu lỏng quá không sấy được Nồng độ thích hợp cho quá trình phối trộn theo côngthức trà đang nghiên cứu là 1ml dịch trích cô đặc tương đương với 2g dược liệu khô banđầu và có tỷ trọng khoảng 1,1 Dịch trích có màu nâu đen, sánh như xirô, mùi thơm dượcliệu, tan tốt trong nước với bất kỳ tỷ lệ nào Dịch trích có ankaloid

 Quá trình phối trộn:

Sau khi cô đặc có dịch trích ở trạng thái sánh và bột thô dược liệu đã đượcchuẩn bị, tiến hành cân theo tỷ lệ trong công thức quy định Bột thô các dược liệu đượcphối trộn đều trước rồi cho dịch trích cô đặc vào và tiếp tục trộn đều Sau khi phối trộnhỗn hợp dược liệu (2g bột thô trộn với 1ml dung dịch trích cô đặc có tỷ trọng 1,1 và nồng

độ chất khô 12%) có độ ẩm rất cao (khoảng 63%), cần phải sấy đến độ ẩm quy định(8%)

 Quá trình sấy:

Dùng nhiệt độ cao để làm bốc hơi nước có trong trà Sau khi bốc hơi nước,các thành phần hoạt chất có trong dịch trích cô đặc được phân tán đều lên các mảnh bộtthô dưới dạng hạt nhỏ tiến hành sấy ở nhiệt độ 70 – 800C đến khi đạt độ ẩm 8% Nếunhiệt độ quá cao hoạt chất bị biến đổi nhiều, ảnh hưởng đến chất lượng, nếu nhiệt độthấp, thời gian sấy kéo dài Sử dụng thiết bị sấy kiểu thùng quay hoặc tủ sấy

Sau khi sấy, trà dược liệu là dạng bột thô màu nâu đen, có mùi thơm dượcliệu, độ ẩm 8% Có độ hoà tan chất tan nhanh khi pha, hãm bằng nước sôi, nước pha cómàu nâu sáng, định tính có ankaloid

 Ướp hương:

Để tăng hương thơm tự nhiên của trà và làm trà mất mùi hăng, vị trà chuyểnsang dịu hơn

Giai đoạn đầu, lúc trà vừa tiếp xúc với thành thiết bị, bị đốt nóng nên xảy ra

sự thoát ẩm bề mặt và các tạp hương Khi tăng thời gian sấy, nhiệt sẽ truyền sâu vào bêntrong, tiếp tục làm bay hơi nước, hạ thấp độ ẩm của trà đến giới hạn cần cho quá trình

ướp hương Cùng với sự thoát hơi mạnh mẽ này, chất thơm tự nhiên của trà cũng bị kéotheo, lúc này dễ nhận biết qua mùi Khi nhiệt độ của trà được tăng dần đến giới hạn xảy

ra các phản ứng như melanoidin, các sản phẩm có mùi thơm dễ chịu sẽ thoát ra bênngoài, lúc này phải cho hương vào ngay lập tức, và tiếp tục sấy thêm 10 phút rồi kết thúcquá trình ướp hương

 Ủ hương:

Thực chất đây là quá trình hoàn thiện của quá trình ướp hương Trà vàhương đang ở trạng thái nóng được cho vào thiết bị chứa kín, cách ẩm, trong một khoảngthời gian nào đó Theo quan điểm của các nhà công nghệ hiện nay, thời gian ủ hươngcàng lâu, độ bền hương của trà càng cao Tuy nhiên nếu giữ lâu chu kỳ sản xuất kéo dài,tốn nhiều thiết bị và mặt bằng sản xuất Vì vậy chỉ tiến hành ủ hương trong thời gian saukhi sấy cho đến khi trà nguội về nhiệt độ bình thường Làm như vậy rút ngắn được chu kìsản xuất, giảm chi phí thiết bị và mặt bằng sản xuất

 Đóng gói:

Trà sau khi ủ hương phải được đóng gói ngay Sử dụng toàn giấy gió đểlàm bao bì, vừa có tác dụng là túi, vừa có tác dụng lọc lấy bã Bên ngoài phải có một lớpbao gói kín để giữ hương Có thể đóng gói bằng máy tự động hoặc bằng tay

5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

5.1 Chỉ tiêu cảm quan:

 Ngoại hình: trà dạng bột thô, màu nâu xám, đồng nhất

 Hương: hương tinh dầu lài

 Túi lọc: sạch, không thủng, kích thước đồng đều

 Hộp: làm bằng giấy carton cứng, có bọc lớp PE bên ngoài

 Nhãn: in trực tiếp lên hộp, nét chữ rõ ràng

II Các loại đồ uống từ nhân sâm:

1 Nguyên liệu: nhân sâm

Từ đặc trưng “Ginseng” có nghĩa là nhân sâm được phiên âm từ những từ củaTrung Quốc “Jin- chen”, “Jen- chen”, hoặc “Schinseng” Từ “Panax” bắt nguồn từ tiếng

Hy Lạp “Pan” là tất cả, “Acea” là chữa được mọi bệnh (cure- all)_ “Panacea” nghĩa làthuốc chữa được tất cả các bệnh

Nhà dược lý học nổi tiếng người Nga I I Brekhman còn giải thích Panacea là congái của vị thần Aesculapius trong thần thoại Hy Lạp Người con gái của vị thần này cótấm lòng nhân hậu, nàng luôn đi tìm những phương thuốc giữ gìn sức khoẻ cho mọingười

Gọi là nhân sâm vì củ sâm thường phân nhánh giống hình người Ý nói nhân sâm

là một vị thuốc giống hình người chữa được bá bệnh

1 1 Lịch sử và truyền thống lâu đời của nhân sâm:

Theo các tài liệu để lại, nhân sâm được dùng từ hơn 4000 năm trước đây.Nhiều huyền thoại gắn liền với nhân sâm Nó được tôn sùng như: rễ cây của thượng đế(root of heaven), vị thuốc trường xuân (the drug eternal), thuốc trường sinh bất tử (theelixir of life), vị thần dược vạn năng (a miracle), vị thuốc có thể chữa được mọi chứngbệnh (a panacea)…_ “Thần nông bản thảo”, cuốn dược thư đầu tiên của Trung Quốcđược soạn thảo vào cuối thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên trong đời Hậu Hán, sau đóđược chỉnh lý bởi Tào Hùng Chính (năm 452 – 536 sau Công nguyên) đã viết về nhânsâm như sau:

“Nhân sâm giúp hồi phục ngũ quan, trấn tĩnh tinh thần, chế ngự cảm xúc, chặn đứng sự kích động, giải trừ lo âu, khai sáng trí tuệ và gia tăng sự thông thái”.

Trải qua hàng nghìn năm, con người phải lệ thuộc vào nguồn sâm thu hái từthiên nhiên trên núi cao lạnh giá, địa hình khó khăn, phức tạp và nguy hiểm

Do đất hiếm và giá đắt, trước đây nhân sâm là vị thuốc chỉ dành riêng cho vuachúa, hoàng tộc và giới quan lại có chức quyền

Dần dần, trải qua bao nỗ lực cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, conngười đã tìm cách trồng được nhân sâm, mặc dù phải đáp ứng được những yêu cầunghiêm ngặt về địa lý, khí hậu, đất đai và một quy trình trồng trọt vất vả Vì vậy ngày naynhân sâm trở thành một dược liệu thông dụng

Nhân sâm được du nhập đầu tiên vào châu Âu vào khoảng năm 1000 bởinhững thuỷ thủ người Moor Nó bị lãng quên một thời gian khá lâu, sau đó lại được mangtrở lại châu Âu bởi nhà du hành Macro Polo vào khoảng thế kỷ 13 Tuy nhiên, đối với cácnhà khoa học và giới bác sĩ châu Âu, những người được đào tạo theo trường phái y học

thực nghiệm, sự sử dụng rộng rãi và những lời đồn đại về nhân sâm không đủ sức thuyếtphục họ.

“Nhân sâm- thần dược hay chỉ là củ cà rốt” là câu hỏi cho nhiều thế hệ nhà

khoa học trước đây

Có thể nói, nhân sâm là một trong những cây thuốc đựơc nghiên cứu kỹ lưỡngtoàn diện nhất trong lịch sử loài người Nhiều quốc gia, nhưTriều Tiên chẳng hạn, thiếtlập cả một viện nghiên cứu riêng về nhân sâm

Các công trình nghiên cứu khoa học nghiêm túc đã khẳng định nhân sâmkhông phải là củ cà rốt hay giả dược (placebo)

Giá trị của nhân sâm có thể tóm tắt bằng lời bình của tiến sĩ R T Owen của

Wellcome Foundation (Anh) đăng trong Drugs of Today, No 8, 1981 như sau: “Những

kẻ hoài nghi nhất cũng phải công nhận không chút nghi ngờ rằng, nhân sâm là một dược liệu có giá trị Bất cứ một tác động dược lý nào anh nghĩ tới đều có trong tài liệu tham khảo đâu đó với vai trò của nhân sâm trong đó.”

1 2 Nguồn gốc nhân sâm:

Nhân sâm là một dược liệu đứng đầu trong các vị thuốc bổ của y học ĐôngPhương (sâm, nhung, quế, phụ)

Ngày nay, nhân sâm đã được nhiều nước trên thế giới công nhận, ghi chínhthức vào dược điển và được sử dụng rộng rãi

Nhân sâm (Radix ginseng) là rễ củ của cây Panax ginseng C A Meyer, họNgũ gia bì (Araliaceae) Cây này xuất xứ từ vùng Mãn Châu thuộc bán đảo Triều Tiênnên còn được gọi là nhân sâm Triều Tiên hay sâm Cao Ly (Cao Ly là tên cũ của TriềuTiên)

Ngày nay, nhân sâm được trồng nhiều nhất ở Triều Tiên, các tỉnh phía bắcTrung Quốc, Hong Kong, Đài Loan, Nhật Bản, Bắc Mỹ, Canada và vùng viễn đông Liên

Xô cũ Tuy trồng ở nhiều nơi như vậy nhưng nhân sâm Triều Tiên được xem là tốt nhất

Trong y học cổ truyền và y học hiện đại, chỉ có “vị” nói trên được gọi là nhânsâm

1 3 Các loại nhân sâm:

Cho đến nay, trên thế giới, người ta đã phát hiện được khoảng 17 loài Panax.Thành phần hoá học và tác dụng sinh học của các cây này đã được nghiên cứu kỹ

Giáo sư O Tanaka (Nhật Bản) đã đề nghị phân các loài này ra 2 nhóm:

 Nhóm 1:

 Nhân sâm Triều Tiên (Panax ginseng C A Meyer)

 Nhân sâm Trung Quốc (Panax ginseng C A Meyer)

 Sâm Việt Nam (Panax Vietnamensis)

 Tam thất (Panax Pseudoginseng)

Trong tất cả các loại sâm thuộc nhóm 1 thì sâm Triều Tiên có tác dụng bổdưỡng nhất, tiếp đó là sâm Ngọc Linh (sâm Việt Nam) Mặc dù mới được phát hiệnnhưng qua các cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước đã khẳng địnhgiá trị bổ dưỡng và tác dụng dược lý của sâm Ngọc Linh chỉ xếp sau sâm Triều Tiên và

nó hơn hẳn các loại sâm khác kể cả sâm Trung Quốc

Các cây sâm còn lại có thành phần hoá học và tác dụng tương tự nhân sâm,nhưng không giống hoàn toàn và tác dụng kém hơn nhân sâm Triều Tiên

 Nhóm 2:

 Sâm Nhật Bản (Panax japonnicus)

 Các loài Panax mọc hoang khác: Panax zingiberensis, Panaxspituleanatus, Panax bipinatifidus…

Đa số các cây này có thân rễ ngoằn ngoèo và có tác dụng dược lý khônggiống nhân sâm

Các cây “sâm” không phải là sâm”

Một số dược liệu khác không thuộc họ ngũ gia bì nhưng trong dân gianvẫn gọi là “sâm”:

 Đẳng sâm (codonopsis tangshen)

 Sâm bổ chính (hibiscus sagittifolius)

 Cây 4 năm tuổi mọc được 3 lá kép, thường gọi là tuổi “đăng đài”

 Cây 5 năm tuổi có 4 lá kép, thường gọi là cây tuổi “4 cặp lá”

 Cây 6 năm tuổi thì có 5 lá kép hay 6 lá kép, thường gọi là cây tuổi “5 cặplá”, “6 cặp lá”

Thuộc lá kép hình bàn tay, số lá đơn có 3- 5 lá, hình trứng hay hình trứng đảongược, đuôi lá hơi nhọn, chỗ sát với cuống thì thon nhọn, rìa lá có răng cưa nhỏ, mỗi răngcưa có một lông gai nhỏ, lá có lông nhung màu trắng, mặt lá màu xanh, không có ánhbạc, mặt trái lá (mặt sau) màu xanh trắng, có màu óng ánh, cuống lá dài

Thông thường thì từ sau lúc gieo đến lúc cây được 4 năm, đầu mùa hè trênngọn cây đâm ra một cuống hoa, cuống này có thể dài bằng nửa chiều cao của cây, trênngọn cây mọc ra chùm hoa hình tự tán, có từ 10 đến mười mấy bông hoa nhỏ đơn, ra hoatrong 3- 5 ngày, thời gian hoa nở phần lớn từ 8 giờ rưỡi sáng đến 9 giờ rưỡi sáng, lúc đócần nhiệt độ khoảng 200C; tràng hoa hình chuông, màu xanh nhạt; có 5 cánh hoa, đầu

cánh nhọn, màu trắng; gồm 5 nhị đực, 1 nhị cái, bầu hoa ở phía dưới, có 2 cuống, phầngốc cuống mọc dính vào nhau.

Hoa nở độ 2- 3 ngày thì kết thành quả mọng nước hình lá phổi, có rãnh lõm,dài khoảng 5mm, ngang to khoảng 8mm, quả lúc đầu thì màu xanh, sau khi chín thì biếnthành màu đỏ Trong mỗi quả có 1- 3 hạt, thường là 2 hạt

Những quả bên ngoài hoa tự chín trước, những quả ở giữa thì phần lớn là lép;kết quả được nhiều hay ít có liên quan mật thiết với tuổi cây:

 Cây 3 năm tuổi thì kết được 2- 3 quả

 Cây 4 năm tuổi được 12- 13 quả

 Cây 5 năm tuổi được 30- 40 quả

 Cây 6 năm tuổi có thể được trên 100 quả

Hạt hình tròn dẹt, màu trắng hay vàng trắng, vỏ khá cứng, có những vết nhănnheo sâu nông khác nhau, hạt có rốn rất rõ ràng Những hạt chưa xử lý, thì thời kỳ ngủ(thời kỳ ngừng sinh trưởng tạm thời) khá dài, phải trải qua 8- 22 tháng thì mới nẩy mầmđâm chồi, 1000 hạt nặng khoảng 28 gam

Rễ chất thọt mập béo ở dưới đất, của những cây mọc được 3 năm, phần lớn làhình chuỳ tròn dài, rễ của những cây đã mọc được 4 năm thì phần lớn là hình chuỳ chùmsợi ở phía dưới, đầu trên của củ (rễ) tiếp liền với gốc cây hình tròn ống, có ngấn, thườnggọi là “đầu lâu”, thỉnh thoảng điểm vào những vết sẹo, nhưng còn tuỳ theo từng loài khácnhau:

Như loài nhân sâm “đại mã nha” (răng ngựa to), củ của nó to, ngắn cộc, còn

củ của loài nhân sâm “nhị mã nha” thì hơi to mà dài, củ của loài nhân sâm “tuyến lố” thìđầu nhỏn dài, có nhiều nếp vân răn ngang khá sâu, củ của loài nhân sâm “viên bàng viênlô” (đầu tròn hình hai lá phổi) đầu rễ cái cũng tròn

Mặt cắt ngang của củ rễ nói chung là hình tròn hay hình bầu dục sờ hay trôngthấy rất nhẵn bóng mịn màng, củ cong vỏ ngoài màu trắng vàng, các ống mạch bên trongsắp xếp thành những vân kiểu phóng xạ thường gọi là “vân hoa cúc”

Củ rắn, dẻo, vị ngọt mà lại hơi đắng, có mùi thơm đặc biệt

1 5 Thành phần hoá học của nhân sâm:

Đây là yếu tố quan trọng nhất để phân biệt nhân sâm với những cây khác.Thành phần hoá học của nhân sâm rất phong phú, nhưng hoạt chất chính củanhân sâm là hỗn hợp saponin gọi chung là ginsenosid Cho đến nay, các nhà khoa học đãphát hiện khoảng 26 loại saponin trong nhân sâm

Saponin là một loại glycoside, là một nhóm hợp chất tự nhiên thường gặptrong thực vật Những hợp chất glycoside thường gồm 2 phần: phần đường và phầnkhông phải đường là aglycon (hay còn gọi là sapogenin) Trước đây, người ta thường gọinhững hợp chất trên với tên gọi chung là glycoside Về sau khi nghiên cứu sâu vàoglycoside người ta lại chia glycoside thành 2 nhóm là saponin và glycoside tim

Tính chất, tác dụng, công dụng của saponin:

 Saponin thường có vị đắng, mùi nồng

 Saponin thường ở dạng vô định hình, khó kết tinh, tương đối bền với nhiệt

độ (điểm chảy của các saponin và sapogenin – là những saponin đã được thuỷ phân cắtphần đường - thường > 2000C)

 Các saponin tan tốt trong các dung môi phân cực như: nước, cồn etylichay metylic loãng; ít tan trong cồn cao độ và acetone; không tan trong ete, n- hexan

 Saponin có thể tủa với chì acetate, bari hydroxyd, amoni sulfat… Người ta

có thể lợi dụng tính chất này để phân lập và tinh chế saponin

 Saponin có thể làm chết cá (hoặc một số động vật máu lạnh khác) ở nhữngnồng độ rất thấp Tính chất này được giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu

mô đường hô hấp làm mất các chất điện giải cần thiết

 Tính chất tạo bọt – đây là tính chất đặc trưng nhất của saponin Tính chấttạo bọt liên quan đến sự làm giảm sức căng bề mặt do phân tử saponin có 2 cực tương tựnhư xà phòng, một cực ưa nước và một cực kỵ nước Nếu thuỷ phân cắt phần đường làphần ưa nước thì tính tạo bọt không còn Các được liệu như Viễn chí có tác dụng longđờm do saponin trong các dược liệu đó có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt làm loãngdịch nhầy do niêm mạc đường hô hấp tiết ra

 Saponin có khả năng làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng,tính chất này được gọi là tính phá huyết, đây cũng là tính chất đặc trưng của saponin Tácdụng phá huyết mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của saponin Nhiều nghiêncứu cho thấy, phần đường của saponin có ảnh hưởng đến cường độ phá huyết Nếu phầnđường có mạch phân nhánh thì tác dụng phá huyết mạnh hơn phần đường có mạch khôngphân nhánh (có số đơn vị đường tương ứng) Các chất ginsenosid nhóm dammaran cótrong nhân sâm thì được chia làm 2 nhóm, một nhóm có tính phá huyết và nhóm kia lại

có tính bảo vệ nghĩa là kháng lại sự phá huyết gây bởi tác nhân phá huyết Do có sự bùtrừ đó mà ginsenosid toàn phần lại không thể hiện tính phá huyết rõ rệt

 Tính tạo phức với cholesterol Đây cũng có thể coi là tính chất đặc trưngkhác của saponin vì chưa tìm thấy nhóm hoạt chất nào khác có trong cây lại có tính chấttạo phức với cholesterol đặc biệt mạnh như saponin Nhờ tính chất này mà các dược liệu

có chứa saponin có tác dụng hạ cholesterol huyết, ứng dụng trong điều trị bệnh xơ vữađộng mạch

 Đa số các saponin có tác dụng sinh học như: tác dụng kháng khuẩn, khángnấm, kháng viêm, tác dụng chống khối u, tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, tác dụngbổ… do đó, nhiều hợp chất saponin được ứng dụng để làm thuốc

1.5.1 Các saponin có cấu trúc dammaran:

Gồm các saponin đặc trưng của nhân sâm, chiếm đa số

Phần aglycon của nhóm này có cấu trúc 4 vòng và một mạch nhánh,khung carbon có 30 carbon

Có 2 nhóm:

 Nhóm protopanaxadiol (diol)

R1 = R2 = -HThuộc nhóm này có các saponin sau:

R1 = R2 = -HThuộc nhóm này có các loại saponin sau:

 Re

 Rf

 Rg1, Rg2

 Rh1

1.5.2 Các saponin có cấu trúc olean: rất ít, chỉ có một chất là ginsenosid là R0

Các loài Panax thuộc nhóm 1 có thành phần hoá học tương tự nhân sâm,nghĩa là có chứa nhiều saponin nhóm dammaran hơn saponin nhóm olean

Các cây Panax thuộc nhóm 2 tuy chứa saponin nhưng đa số là saponin

có cấu trúc olean Vì saponin dammaran là hợp chất chính mang lại những tác dụng sinhhọc của nhân sâm, do đó các cây thuộc nhóm 2 ít giá trị hơn nhóm 1

Một số loại ginsenosid có trong một số loại sâm:

Rb1 0,37 – 0,5 Tác dụng kích thích tổng hợp RNA và protein trên

huyết thanh và gan động vật, làm hạ huyết áp, chống

co giật, giảm đau, chống loét dạ dày (gây ra do stress),tái tạo thần kinh

Rc 0,13 – 0,3 Kích thích tổng hợp protein huyết thanh: kích thích

tuyến thượng thận sản xuất steroid

Rd 0,15 Kích thích AMP vòng trong tế bào thượng thận

Re 0,15 – 0,2

Rg1 0,2 Tác dụng kích thích tổng hợp DNA, protein và lipid

trên tế bào tuỷ xương động vật, kích thích hệ thần kinhtrung ương, làm tăng huyết áp, chống mệt mỏi, làmtăng cường khả năng học tập

Rg2 vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm

Rg3 vết Chỉ tìm thấy trong hồng sâm

Rh1 vết Tác dụng bảo vệ gan, chống khối u, chỉ tìm thấy trong

hồng sâm

Rs2 vết

mRb1 Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid)

mRb1 Acidic malonate của dammarane saponin (malonylginsenosid)

Cần lưu ý rằng : Ginsenosid Rg2,Rg3, Rh1 được cho là sản phẩm chuyểnhoá của các ginsenosid Rb1, Rb2, Rc và Rd trong quá trình hấp bạch sâm để tạo thànhhồng sâm Do chúng có trong hồng sâm với hàm lượng rất nhỏ nên tác dụng khác biệtcủa hồng sâm có thể liên quan chủ yếu đến sự chuyển hoá của các ginsenosid Rb1, Rb2,

Rc và Rd và sự tái cân bằng sau đó của một số lượng các ginsenosid khác nhau

Sự khác biệt về thành phần hoá học giữa hồng sâm và bạch sâm dẫn đến

sự khác biệt về tác dụng:

Dựa trên một nghiên cứu so sánh về tác dụng của hồng sâm và bạch sâmtrong các tài liệu có liên quan người ta thấy rằng hồng sâm có hiệu quả tốt hơn bạch sâm,nhất là trong cải thiện tuần hoán máu, chống cục máu đông, tiêu fibrin, hoạt động thựcbào của hệ liên võng nội mô, chống lão hoá và bệnh tiểu đường

Người ta giải thích rằng sự khác biệt đó là do phương pháp chế biến.Hồng sâm là bạch sâm đạt tiêu chuẩn được hấp trước khi phơi sấy Quá trình caramenhoá làm cho sâm có màu Quá trình hấp làm thay đổi nhẹ một số thành phần ginsenoside

Có 3 ginsenoside xuất hiện sau khi chưng mà không có trước khi chưng, đó là do sự phá

vỡ của một số ginsenoside khác Hiệu quả tác dụng của hồng sâm và bạch sâm khác nhau

là do sau khi chưng một số ginsenoside bị phá vỡ thì tác dụng giảm đi nhưng bù lại tácdụng của những ginsenoside còn lại tăng lên

1.5.3 Các hợp chất khác trong nhân sâm và tác dụng chính của chúng:

 Hợp chất polyacetyllene: kháng ung thư

 Hợp chất phenolic và maltol: chống lão hoá

 Hợp chất pinene: giảm đau

 Hợp chất ociene: chống viêm và kháng khuẩn

 Polysaccharide: tăng cường miễn dịch

 Các peptide (DPG 3- 2): có tác dụng như insuline để điề trị bệnh tiểuđường

Trong nhân sâm còn chứa:

 Tinh dầu làm cho nhân sâm có mùi đặc biệt

 Vitamin (B1, B2, B12)

 Acid amin

 Hỗn hợp acid béo không no

 Các nguyên tố vi lượng: P, Cd, As, Sb, Al, Fe, Mn, Zn, Ca, Na, K và Ge

1.6 Các tác dụng chính của nhân sâm đã được biết từ lâu và được khoa học khẳng định:

 Nhân sâm làm tăng sức bền thể lực và sự dẻo dai, giảm mệt mỏi, rút ngắn thờigian hồi phục khi vận động quá độ

 Trên hệ thần kinh trung ương: Nhân sâm tăng cường hoạt động não bộ Nhânsâm tác dụng điều hoà các chất dẫn truyền xung thần kinh (acetylcholine, dopomin,adrenalin…), gia tăng tuần hoàn não, làm tăng năng lực làm việc tinh thần (trí nhớ, khảnăng tập trung…), hưng phấn thần kinh, tác dụng tốt đối với suy nhược thần kinh.Trên thực nghiệm: Theo Petkov và cộng sự _1987), nhân sâm với liều lượng 100mg/kghiệu quả trên sự học tập, duy trì trí nhớ Nhóm tác giả này cho rằng đó là do nhân sâm cóthể thực hiện cơ chế điều hoà chọn lọc lên cả tính hưng phấn và tính làm dịu của hệ thầnkinh trung ương.

 Protopanaxadiol saponin có tác dụng làm dịu hệ thần kinh trung ương

 Protopanaxatriol saponin có tác dụng làm hưng phấn hệ thần kinh trungương

 Theo Lim JH và cộng sự, uống hồng sâm Triều Tiên trước khi bị nhồi náu não

có thể phòng ngừa huỷ hoại thần kinh và phần tử bảo vệ tế bào thần kinh có trong bộthồng sâm là Rb1 Nghiên cứu có giá trị nhấn mạnh việc sử dụng nhân sâm từ hàng ngànnăm nay có tác dụng bảo vệ mạch máu não

 Nhân sâm thúc đẩy các quá trình tổng hợp quan trọng trong cơ thể (tác dụng

bổ chung), chống stress, giúp cơ thể chịu đựng và vượt qua các điều kiện bất lợi bênngoài (tác dụng sinh thích nghi)

 Nhân sâm tăng cường sinh tổng hợp protein, AND và ARN

 Nhân sâm có tác dụng sinh thích nghi, chống etress

Stress là những sức nén tâm lý phụ thuộc nhiều vào hoàn cảnh và điều kiện sốngcủa con người Khác với quan niệm thông thường, không phải stress nào cũng bất lợi

Y sinh học phân stress ra làm 2 loại: stress có lợi và stress bất lợi

 Stress có lợi là những xúc cảm tinh thần mang lại cho con người niềm vui,

sự phấn chấn bắt nguồn từ những tình cảm đẹp, sự vui sướng, từ những loại hình văn hoálành mạnh, các hoạt động nghỉ ngơi, giải trí sinh hoạt thể dục thể thao…

 Stress bất lợi là hậu quả của sự lo âu, căng thẳng quá độ, sự giận dữ, hoàinghi, thất vọng…

Để nâng cao chất lượng sống và làm chậm quá trình lão hoá, tốt nhất là tạonhiều stress có lợi Nhưng trong một xã hội hiện đại, điều này không phải lúc nào cũng

có thể thực hiện được

Với một phổ tác dụng sinh học khá rộng và không chuyên biệt, một số nhà dược

lý học đã xếp nhân sâm vào các loại thuốc sinh thích nghi

Theo nhà khoa học Nga N V Lazarev năm 1947, khái niệm thuốc sinh thíchnghi có 3 luận điểm chính:

o Đó là những hoạt chất có độc tính cực thấp, gây ra những rối loạn sinh lýnhỏ nhất

o Giúp tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại những ảnh hưởng (vật lý, hoáhọc, sinh học,…) bất lợi từ bên ngoài

o Có tác động bình thường hoá những tình trạng bệnh lý

Một chất sinh thích nghi phải làm cân bằng băng cách làm bình thường hoá cáctình trạng bệnh lý.Ví dụ một chất sinh thích nghi được dùng để bình thường hoá mứcđường huyết, nó cần phải làm tăng mức đường huyết nếu đường huyết thấp và làm giảmmức đường huyết nếu đường huyết cao và lập lại cân bằng Một chất sinh thích nghi sẽkhông làm thay đổi mức đường huyết bình thường

Có rất nhiều bằng chứng chứng tỏ rằng nhân sâm có tác dụng rất tốt với cácstress Các stress vật lý như: tia phóng xạ, nóng, lạnh; stress hoá học như các chất gâyung thư (MNNG, urethane, CCL4, rượu…); stress sinh học như: nhiễm khuẩn, nhiễmvirus… Nhân sâm làm giảm tổn thương da do tia xạ, điều này là có ích khi cho một bệnhnhân ung thư được điều trị bằng tia xạ.

1 7 Một số tác dụng đáng chú ý mới được nghiên cứu của nhân sâm:

 Nhân sâm kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể:

Nhân sâm kích thích miễn dịch tế bào thể hiện ở việc gia tăng hoá ứng động,tăng thực bào, tăng sinh tế bào lympho, kích thích các tế bào tiêu diệt tự nhiên…

 Nhân sâm có tác dụng phòng chống ung thư:

Nhân sâm Triều Tiên có chứa hợp chất polyacetylen có tác dụng chống ungthư trên thực nghiệm, tác dụng này gia tăng khi phối hợp với hoá trị liệu

Trên lâm sàng nhân sâm Triều Tiên cải thiện triệu chứng thiếu máu, giảmbạch cầu, giảm gama- globulin thường quan sát thấy ở bệnh nhân ung thư

 Nhân sâm điều hoà đường huyết:

Nhân sâm làm giảm đường huyết trong mô hình gây tăng đường huyết vàlàm tăng đường huyết trên mô hình làm giảm đường huyết

 Tác dụng trên hệ tim mạch và máu: nhân sâm điều hoà huyết áp và tạo máu.Yamamoto và cộng sự đã báo cáo rằng các thành phần hoạt chất của nhânsâm tăng cường chuyển hoá cholesterol và do đó làm giảm tình trạng tăng lipid máu,nguyên nhân chủ yếu gây xơ vữa động mạch

 Nhân sâm có tác dụng phòng chống xơ vữa động mạch

 Nhân sâm có tác dụng ức chế kết dính tiểu cầu

 Nhân sâm giúp hồi phục tình trạng thiếu máu

 Nhân sâm tác dụng trên chuyển hoá rượu và bảo vệ gan:

Nhân sâm bảo vệ gan khỏi độc tính của rượu và bệnh tật

Các thí nghiệm khoa học chỉ ra rằng tính chất nhân sâm kích thích sinh tổnghợp protein và acid nucleic, chuyển hoá cacbohydrat và lipid của cơ thể, tăng cường khửcác chất độc và đào thải chúng, loại trừ tình trạng say rượu Nhân sâm Triều Tiên kíchthích sự tái tạo tế bào và cải thiện các tổn thương viêm

 Nhân sâm có tác dụng ngăn ngừa và cải thiện tình trạng lão suy, suy giảm trínhớ, kém tập trung, phục hồi khả năng tình dục

Tác dụng chống oxy hoá (chống lão hoá)

 Giáo sư C W Park của viện Đại học quốc gia Seoul nhận thấy phần saponin trong nhân sâm Triều Tiên ức chế tác hại của gốc tự do (O-2, H2O2, OH-, O2)

non- Giáo sư B H Han của viện Đại học quốc gia Seoul cũng báo báo rằngnhân sâm Triều Tiên chứa phức hợp phenolic và maltol có hoạt tính chống stress cũngnhư hoạt tính chống lão hoá

 Nhân sâm có tác dụng cải thiện khả năng hấp thu của hệ tiêu hoá và vết loét

dạ dày Nhân sâm làm tăng cường tuần hoàn ở niêm mạc dạ dày, tăng bài tiết nước bọt vàdịch tiêu hoá kích thích ăn ngon miệng

 Nhân sâm có tác dụng kháng histamine và cholin, chống viêm, chống dị ứngcấp tính và mãn tính

2 Quy trình công nghệ nước giải khát từ nhân sâm:

2 1 Quy trình công nghệ:

2 2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nấu nước đường:

Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng sirô có nồng độ 70% Sirô nhất thiết phải được đun sôi,lọc và làm lạnh

50-Nước đường có thể được chuẩn bị theo 2 phương pháp nóng và lạnh

 Phương pháp nóng được chuẩn bị bằng cách hoà tan đường với lượng nướcxác định rồi đun tới sôi, sau đó lọc và làm lạnh

 Phương pháp lạnh là hoà tan đường ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc

Trong công nghiệp chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sôi sẽ tiêu diệt đựơccác vi sinh vật có trong đường và trong nước Ở điều kiện nước ta không nên chuẩn bịsirô theo phương pháp lạnh để đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm

Muốn nhận được sirô có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biếnsucrose thành đường nghịch đảo (glucose và fructose) Muốn vậy cần cho acid thực phẩmhoặc enzyme invertase vào với số lượng tính trước đủ bảo đảm cho phản ứng

Đường nghịch đảo có vị ngọt và dịu hơn so với sucrose Nhờ đó nước giải khátpha từ sirô đường nghịch đảo có chất lượng tốt hơn Đường nghịch đảo hoà tan tốt trongnước hơn sucrose

 Quá trình nấu sirô sucrose gồm 2 giai đoạn:

 Hoà tan đường trong nước:

Ta cho đường vào nồi nấu 2 vỏ, chứa nước ở 50- 600C, đun tới sôi vàkhuấy liên tục bằng cánh khuấy

Sau khi hoà tan đường ta ngừng khuấy và vớt bọt cùng các tạp chất trên bềmặt dung dịch

 Đun sôi: Đun sôi khoảng 20- 30 phút để diệt hết tạp khuẩn Không nên đunsôi lâu vì sẽ làm cho đường bị caramen hoá, dẫn tới giảm chất lượng sirô

 Quá trình nấu sirô đường nghịch đảo gồm 3 giai đoạn:

 Hoà tan đường trong nước: cách thực hiện như trên

 Thuỷ phân sucrose thành đường nghịch đảo:

Quá trình thuỷ phân sucrose được thực hiện ở nhiệt độ 70- 800C (với chất xúctác là các acid thực phẩm) hoặc ở 50- 550C (sử dụng chế phẩm enzyme invertase) Thờigian thuỷ phân phụ thuộc vào nồng độ chất xúc tác sử dụng và hiệu suất phản ứng cầnđạt

Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớpvải, rổ rá Nhưng lọc thủ công chỉ dùng với các phân xưởng có năng suất nhỏ hay ở cáccửa hàng, quán giải khát…

Trong công nghiệp, quá trình lọc sirô thường phải qua các bước sau:

 Đầu tiên, người ta cho một lượng than hoạt tính vào dịch sirô ở giai đoạn đunsôi để than hoạt tính hấp thụ các màu, mùi lạ trong dịch sirô

 5 phút sau, người ta cho bột trợ lọc vào với tỷ lệ bằng lượng than hoạt tính,cánh khuấy ở nồi nấu vẫn tiếp tục hoạt động Tuỳ vào chất lượng đường sử dụng tốt hoặcxấu mà người ta sẽ dùng lượng than hoạt tính và lượng bột trợ lọc ít hay nhiều, thườngbằng 0,1- 0,5% khối lượng đường.

 Lúc này, ở một thiết bị khác, bột trợ lọc được hoà vào nước ở nhiệt độ thường.Sau đó được bơm qua thiết bị lọc khung bản để tạo một lớp vỏ áo cho thiết bị lọc (lớppre- coated)

 Dịch sirô sau khi được bơm qua thiết bị lọc khung bản, tại đây các tạp chấtnhỏ, than hoạt tính, bột trợ lọc sẽ được dính lại trên vải lọc, dịch sirô được lọc trong suốt

 Trường hợp dịch sirô sau lọc khung bản vẫn còn tạp chất thì dịch sirô sẽ đượctuần hoàn để lọc lại Điều này chứng tỏ vải lọc có chỗ bị rách, cần phải thay vải lọc mới

Làm lạnh sirô:

Sau khi lọc, sirô được bơm đi làm lạnh trong các thiết bị truyền nhiệt kiểu khácnhau Đối với phân xưởng có năng suất nhỏ và nếu có đủ thùng chứa thì có thể để lạnh tựnhiên Cần chú ý quá trình làm lạnh phải thực hiện trong điều kiện kín để tránh nhiễm visinh vật

Trước khi pha hương liệu nhất thiết phải làm lạnh đến nhiệt độ thấp 4- 100C đểhạn chế tổn thất hương liệu, giữ được hương thơm lâu cho sản phẩm

Sau khi lọc và làm lạnh sirô phải trong suốt và không có mùi lạ Tiếp đó đembảo quản và sử dụng

Pha chế nước giải khát:

Đây là quá trình hoà lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khátgồm: dịch sirô, dịch nước cốt, nước, hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản, acid thựcphẩm với những liều lượng thích hợp để tạo thành sản phẩm

3 Sản phẩm khác từ nhân sâm: trà sâm

Thành phần: được chế biến từ Đẳng sâm nguyên chất, bổ trung ích khí, bổ phổi và

tì vị

Công dụng: Thích hợp để kích thích tiêu hóa, giảm chứng biến ăn, tứ chi mệt mỏi, tinh thần uể oải, miệng khô , lưỡi đắng, phổi yếu ho khan

Cách dùng: Nhúng túi trà vào nước sôi chờ từ 3-5 phút sau đó rồi uống

III Các loại đồ uống từ gừng:

1 Nguyên liệu: gừng vàng

1.1 Giới thiệu:

Gừng vàng còn có tên gọi khác trong tiếng Việt là khương, sinh khương (gừngtươi) và can khương (gừng khô) Vào năm 1807, cây gừng đã được các nhà thực vật họcngười Anh William Roscoe (1753- 1831) đặt tên khoa học là Zingiber Officinle Rosc

Cây thảo, sống lâu năm, cao khoảng 1m khi trưởng thành Thân rễ mọc phìnhlên thành củ, khi già có xơ Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mũi mác, dài 15-20cm, rộng 2cm, mặt bóng nhẵn, gân giữa hơi trắng nhạt, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng Cánhoa mọc lên từ gốc, dài khoảng 20cm có nhiều vây lợp Cụm hoa gồm nhiều hoa mọc sítnhau thành một khối hình trứng, dài 5cm, rộng 2- 3 cm Lá bắc hình trái xoan dài 2,5cm,màu lục nhạt có mép màu vàng ở phía lưng Đài hoa dài chừng 4cm, có 3 răng ngắn.Tràng có ống dài gấp đôi đài, có 3 thuỳ hẹp nhọn màu vàng xanh, mép hoa màu tím Nhịcũng màu tím, không có nhị lép hoặc tạo thành thuỳ bên của cánh môi Cánh môi màuvàng viền thêm màu tím dài 2cm, rộng 1,5cm, chia thành 3 thuỳ tròn, các thuỳ bên ngắnhơn Bầu dưới nhẵn, nhuỵ lép dạng sợi Cây gừng trồng ít khi ra hoa, hoa thường nở vàomùa hạ và mùa thu Vì không có giá trị trang trí nên gừng thường rất hiếm gặp trong cácvườn cảnh

Thân rễ của gừng to, phân nhánh, rất thơm mà nhân dân ta thường hay gọi là

củ gừng Củ là phần làm thuốc chủ yếu và cũng là thành phần dùng để nhân giống củacây gừng Ngoài ra, củ gừng còn được dùng làm gia vị, ăn như rau sống và làm các món

ăn như mứt gừng, gừng ngâm giấm…

Gừng có nguồn gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ và hiện nay đã được trồng khắp nơitrên thế giới: châu Phi, Brazil, Trung Quốc, Ấn Độ, Fiji, Indonesia, Mexico, Peru, Sudan,Thái Lan, Jamaica… Gần 50% sản lượng gừng thế giới là của Ấn Độ nhưng gừng đượcxem có chất lượng tốt nhất là gừng Jamaica

1 2 Thành phần hoá học của củ gừng:

1.2.1 Tinh dầu gừng:

Mùi thơm của gừng tập trung vào tinh dầu gừng: lỏng nhưng hơiđặc, sánh, tỷ trọng 0,875- 0,885, màu vàng hơi xanh lục, vị nhạt và chiếm khoảng 2- 3%

củ gừng tươi Phần chủ yếu của tinh dầu gừng có nhiệt độ sôi khoảng 256- 2660C Thànhphần của tinh dầu gừng khác nhau theo từng địa phương trồng nó

Theo Đỗ Tất Lợi, tinh dầu gừng vàng bao gồm: -camphene, phelandrene, zingiberene (C15H24), một rượu sesquiterpen, một ít citral, borneol vàgeraniol Năm 1987, Hoàng Văn Phiệt đã xác định được 61 hợp chất có mặt trong tinhdầu của củ gừng vàng ở Việt Nam, với các cấu tử chính là: geraniol (15%), camphene(12,6%), zingiberene (9,2%) và neral (8,1%)

-Ở Trung Quốc, một cuộc nghiên cứu đã cho thấy trong thành phầncủa tinh dầu gừng vàng có đến 87 chất khác nhau Trong đó, các cấu tử chính bao gồm:1,8-cineol (6,2%), geranial (9,9%), - terpineol (5,6%), borneol (5,4%), - zingiberene(21,8%), - bisabolene (7,9%), nerol (7,1%) và geraniol (9,4)

 Monoterpen:

Các monoterpen có mặt trong tinh dầu của gừng gồm: phellendrene, cineol, citral… Trong đó, citral là thành phần chủ yếu trong tinh dầu họcam quýt, khi tương tác với ceton sẽ tạo thành Ionon hợp chất vòng có trong thành phầncủa phân tử carotene Ionon là hợp chất có khá nhiều ứng dụng trong công nghiệp hươngphẩm Citral có hai đồng phân quang học là a-(cis-) và b-(trans-)

1.2.2 Oleoresin:

Oleoresin là tên gọi khi chất nhựa (resin) kết hợp với các chất dầu dễbay hơi Các oleoresin có mặt trong gừng là: gingerol và shogaol Vị hăng cay của gừngliên quan đến hợp chất gingerol, đây là nhóm rượu của oleoresin Gingerol là một chấtlỏng sánh, màu vàng, không mùi, vị rất cay, nhiệt độ sôi là 235- 2400C ở 18mmHg Ngoài

ra, gingerol còn hoà tan tốt trong cồn loãng và đặc, benzol, tinh dầu, cacbondisulphide,

bồ tạt ăn da (kali hydroxit), ammoniac và acid acetic loãng nhưng hoà tan rất yếu trongether dầu hoả Trong suốt thời kỳ bảo quản, thành phần hăng cay gingerol sẽ bị thoái hoádần thành shogaol có vị êm dịu hơn Vì vậy, hàm lượng gingerol cao cùng với vị hăngcay mạnh sẽ chỉ thị cho độ tươi cũng như chất lượng của củ gừng sau thu hoạch Và quanghiên cứu, những thành phần hăng cay của gừng và các tác dụng có lợi cho sức khoẻkhác

Khi được trích bằng ether, rượu, acetone hay những dung môi khác,oleoresin thường bị lẫn tạp chất với phần tinh dầu Ví dụ như thành phần của oleoresintách bằng ether bao gồm tinh dầu dễ bay hơi, nhựa trung tính trơ, nhựa acid trơ, chất béo

và gingerol (chiếm khoảng 0.6- 1.4%) Phần không tan được trong ether của gừng khitiến hành trích ly bao gồm: chất nhầy, tinh bột, một lượng nhỏ các alkaloid… và tro

Hàm lượng và chất lượng của oleoresin được chiết xuất từ các loạigừng khác nhau không giống nhau Gừng Jamaica mang lại khoảng 5% oleoresin khi

trích bằng ether, alcohol hay chloroform Trong khi đó, gừng Đông Ấn mang lại 8%oleoresin với cùng loại dung môi trích nhưng chất lượng kém hơn.

1.2.3 Các hợp chất phenol:

Các hợp chất phenol trong củ gừng bao gồm: zingerone và gingeol

1.2.4 Các acid amin, protein đơn giản và enzyme:

1.2.4.1 Acid amin:

Trong củ gừng có chứa 7/8 acid amin cần thiết hay còn gọi làcác acid amin không thay thế, gồm: isoleucine, leucine, lysine, methionine,phenylalanine, tryptophan và valine (thiếu threonine) Ngoài ra, củ gừng còn có các acidamin khác như là: alanine, arginine, asparagines, cystine, acid glutamic, glycine,histidine, praline, serine và tyrosine Tuy nhiên, hàm lượng của chúng là rất bé

1.2.4.2 Các protein đôn giản: có mặt albumin, globulin và glutelin 1.2.4.3 Enzyme thuỷ phân protein: zingibain Chính sự có mặt của

enzyme này giúp cho quá trình tiêu hoá protein của cơ thể diễn ra tốt hơn Vì vậy, cácmón ăn thịt cá thường dùng kèm với gừng như cá, ốc luộc, thịt bò nướng, thịt gà vịt…

1.2.5 Các acid hữu cơ:

Có đến 17 acid hữu cơ khác nhau được xác định có mặt trong thân rễcủa gừng như: acid - linolenic, acid caffeic, acid capric, acid caprylic, acid dodecanoic,acid gadoleic, acid gamma- aminobutyric, acid lauric, acid linoleic, acid myristic, acidoleic, acid oxalic, acid p- hydroxyl- benzoic, acid palmitic, acid palmitoleic, acidphosphatidic và acid pipecolic

Ba acid khác (acid chlorogenic, acid ferulic và acid vanillic) có trongthân gừng và trong lá gừng tìm thấy thêm shikimic

1.2.6 Các vitamin và khoáng chất:

Trong củ gừng, người ta tìm thấy sự có mặt của khá nhiều loạivitamin kể cả nhóm tan trong dầu (- carotene) lẫn nhóm tan trong nước, bao gồm: niacin(vitamin PP), pantothenic- acid (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), thiamin (vitamin

B1), vitamin B6 và vitamin C

Các khoáng chất chủ yếu là các chất như: calci, phosphor, magie vàkali Người ta cho rằng sự có mặt của các khoáng chất này trong gừng sẽ giúp chữa trịmột vài loại bệnh tật cho cơ thể Magie, calci và phosphor cùng nhau thực hiện chức năngtrong việc tạo thành xương, sự co cơ và sự truyền thần kinh Hàm lượng cao của các chấtnày trong gừng làm cho nó trở thành một ứng cử viên hữu ích cho điều trọ các căn bệnhnhư: co thắt cơ, suy nhược, cao huyết áp, yếu cơ, co giật, lú lẫn, buồn nôn, rối loạn dạdày và đường ruột Hàm lượng cao của kali trong gừng sẽ bảo vệ cơ thể chống lại sự gãyxương, liệt, vô sinh, yếu cơ, tâm thần lãnh đạm, lú lẫn, hư cật và tim Kali còn có thêmvai trò điều chỉnh huyết áp và điều hoà nhịp tim

1.2.7 Các chất khác:

Ngoài ra, củ gừng còn các thành phần khác như tinh bột, lignin,lecithin…

1.3 Công dụng của gừng:

Gừng chữa trị bệnh cảm, làm giảm ói mửa và "làm sạch" những chất có độc tố Rễkhô điều trị tình trạng dương suy, cảm lạnh, thường được dùng trong "lạnh" dạ dày vàbụng, thường được dùng trong tiêu chảy do lạnh, ho, thấp khớp và nhiều công dụng khác.Những kết quả thực nghiệm phát triển bởi những người khoa học Trung Quốc xác minhkhả năng của rễ khô trong việc "tăng cường" dạ dày trong khi tác động như một dạ dàytrung bình và chất kích thích đường ruột Điều này còn được trình bày ức chế bệnh nôn.Công trình nghiên cứu với rễ tươi cho thấy là trong vài giờ đầu trà gừng làm giảm bài tiếttrong dạ dày, tiếp theo là một thời gian dài kích thích Những thí nghiệm trên động vậtcũng đã trình bày hoạt động gây tê và chống viêm nhiễm

Cả ở trong nước Trung quốc hiện đại, trong khi một thành phần chính trong hầuhết bất kể bữa ăn, gừng còn là một loại thuốc tiêu dùng rộng rãi nhất Cả rễ tươi và rễ khô

là những loại thuốc chính thức của trong dược thư Trung Quốc đương đại, như là mộtchất trích nước và rượu gừng Gừng được dùng trong hàng tá toa thuốc Trung Quốctruyền thống như là một "thuốc hướng dẫn" trung hòa những ảnh hưởng của thành phần

có độc tố tiềm tàng Thật vậy, ở Trung Quốc đương đại, Gừng được tin là được dùng nửatrong những toa thuốc dược thảo

Như Trung Quốc cổ xưa, ở Ấn Độ rễ tươi và khô được xem như sản phẩm dượcthảo riêng biệt Gừng tươi đã được dùng trong bệnh do cảm lạnh, nôn mửa, hen suyễn,

ho, đau bụng, nhịp đập nhanh của tim, sưng phồng, chứng khó tiêu, ăn không ngon vàbệnh thấp khớp Nói tóm lại, trong cùng những mục đích như ở Trung Quốc cổ xưa.Trong thế kỷ 19 Ấn Độ, một nhà văn người Anh đã quan sát là một đơn thuốc phổ biếnchữa trị bệnh ho và hen suyễn gồm có nước gừng tươi với ít nước tỏi tươi trộn với mậtong Một kem nhão gừng khô bột được dán hai bên thái dương để làm giảm bệnh đauđầu Để làm giảm trạng thái buồn nôn, gừng tươi được trộn chung với một ít mật ong,trên có liều lượng nhỏ lông công đốt Một hướng dẫn viên y tế chính quyền đương đại ở

Ấn Độ gợi ý 1-2 muỗng trà của nước gừng với mật ong dùng để giảm cơn ho Gừng phổbiến trong toa thuốc gia đình hiện nay ở Ấn Độ, như đã là 2,000 năm qua

Gừng thật là một bài thuốc gia đình trên thế giới Bài thuốc đã nổi tiếng ở các giađình châu Âu trong một ngàn năm Trồng trọt châu Á đã dùng nó hàng thế kỷ Nhữngnhóm dân bản xứ trên các đảo Carribean nhanh chóng chấp nhận nó như một phươngthuốc sau khi du nhập vào Mỹ bởi Francisco de Mendoca Năm 1585, thật vậy, gừngđược xuất khẩu từ Santa Domingo Ở Jamaica xông khói hơi nóng trà gừng nóng đượcdùng như một loại thuốc xông để làm giảm nhức đầu xổ mũi

Truyền thống châu Âu xác đinh giá trị trà gừng trong rối loạn tiêu hóa Family

Herbal (1814) bởi bác sĩ người Anh, Robert Thorton, tán dương những đặc tính tốt của

gừng, nhưng những tuyên bố của ông có thể nói nhiều hơn về tập tính xã hội của ngườiAnh trong hai thế kỷ qua so với việc sử dụng gừng "Những bệnh nhân khó tiêu do uốngrượu nồng độ cao, là những chủ thể ấy là đối tượng của chứng đầy hơi và táo bón, đã biếtnhận lợi ích rất lớn bằng việc sử dụng trà gừng; dùng hai hoặc ba muỗng đầy trong bữa

ăn sáng, thích hợp với khẩu vị" "Như việc gừng thúc đẩy thông lưu máu qua nhữngmạch cực kỳ, điều được khuyến cáo trong những tập tính uể oải và phớt tỉnh, trường hợp

dạ dày là chủ thể tải chất nhầy, và ruột phình lên do đầy hơi."

Mặc dù Thorton gợi ý một lợi ích tiềm tàng khác của gừng - hỗ trợ tim Côngtrình nghiên cứu bởi các nhà khoa học Nhật Bản chỉ dấu là gừng có một ảnh hưởng bổ

cho tim, và có thể làm giảm huyết áp bằng cách giới hạn dòng chảy của máu trong vùngngoại biên của cơ thể Công trình nghiên cứu xa hơn cho biết là gừng có thể làm giảmmức cholesterol bằng cách giảm sự hấp thụ cholesterol trong máu và trong gan

Chất trích từ gừng đã được nghiên cứu rộng rãi trong nhiều hoạt động sinh họcgồm có thuốc kháng vi khuẩn (antibacterial), thuốc kháng co giật (anticonvulsant), thuốcthuốc giảm đau (analgesic), thuốc chống loét (antiulcer), thuốc chống bài tiết trong dạdày (gastric antisecretory), thuốc chống khối u (antitumor), thuốc kháng nấm(antifungal), thuốc trị co thắt (antispasmodic), thuốc chống phát sinh dị ứng(antiallergenic), và những hoạt động khác Gingerols đã được trình bày sẽ là chất ức chếsinh tổng hợp prostaglandin Những nhà nghiên cứu Đan Mạch ở trường đại học Odense

đã nghiên cứu những đặc tính chống đông tụ của gừng và tìm thấy gừng là một tác nhânkết von máu mạnh nhiều hơn so với tỏi và hành tây Cùng nhóm nghiên cứu đã nghiêncứu việc sử dụng tiềm tàng gừng trong trị liệu chứng đau nửa đầu (migraine), dựa trênlịch sử lâu dài sử dụng gừng trong rối loạn thần kinh bởi các bác sĩ trong hệ thống y họctruyền thống của Ấ Độ đã biết như là Ayurveda Những nhà nghiên cứu đề xuất ý kiến làgừng có thể tác động làm giảm chứng đau nửa đầu và hoạt động phờng ngừa ngoài ảnhhưởng phụ

Những công trình nghiên cứu khoa học khác cho biết là gingerol, một trongnhững nguyên tắc hăng cơ bản, hỗ trợ việc đối kháng thính có độc tố trong gan bằng cáchgia tăng bài tiết ra mật Gừng cũng có những tính chất kháng vi trùng mạnh và chốngoxyt hóa bảo quản lương thực) Một công trình nghiên cứu mới, đẩy mạnh sự nổi tiếngcủa gừng như là một loại thuốc dễ tiêu, cho biết là những chất trích acetone và methanolcủa gừng ức chế mạnh loét bao tử

 Trà gừng tươi:

Gừng tươi được gọt vỏ và cắt lát mỏng Để vào tách và đổ nước sôisao cho ngập những lát gừng Để yên vài phút Uống khi còn nóng hay ấm và có thể thêmvào một ít mật ong hay đường cát nếu thích ngọt Đây là một thức uống dễ làm, nhanhchóng có thể dùng thay nước chè hay nước lọc sau các bữa ăn trong ngày hay uống khitrời lạnh Trà gừng tươi có tác dụng kích thích tiêu hoá, giảm các cơn đau khớp và phòngchống cảm cúm rất tốt

 Trà gừng dạng túi lọc:

Quy trình sản xuất khá đơn giản Gừng tươi đem nghiền, sau đó đem

đi sấy khô (tiến hành nghiền lại nếu sau khi sấy bột gừng bị vón cục) Định lượng vào cáctúi lọc Khi uống thì bỏ cả túi vào trong một tách nước sôi Uống khoảng 1- 2 lần thì bỏ

bã Uống khi còn nóng có tác dụng giống như trà gừng tươi

 Trà gừng hoà tan:

Gừng được đem đi trích ly bằng nước nóng sau khi được thái nhuyễn

và nghiền mịn Lọc bỏ bã và thu lấy dịch Cô đặc dịch nước gừng và tiến hành sấy Trướckhi sấy có thể thêm mật ong để thu được sản phẩm trà gừng- mật ong Lưu ý cần có thêmchất độn khi sấy, có thể sử dụng maltodextrin hoặc các đường dễ tan khác Sau sấy, cầnnghiền mịn (sấy màng bọt) hay tạo hạt (sấy phun) Khi dùng, cho bột trà gừng vào tách

và rót thêm nước nóng một lượng vừa đủ Khuấy cho bột gừng tan hết, rồi dùng nóng Cóthể về mặt dinh dưỡng trà gừng hoà tan có tăng chút so với hai dạng trên nhưng về mặtphòng và chữa bệnh lại giảm rất nhiều Bởi vì, trà gừng hoà tan trải qua khá nhiều côngđoạn chế biến gây thất thoát đáng kể các thành phần có hoạt tính trong gừng

2.1.2 Quy trình công nghệ:

2 2 Bia gừng (ginger beer hay ginger ale):

Không cạo vỏ, thái lát ngâm nước sôi.

Không cạo vỏ, thái lát.

Sấy khô, nghiền bột

Bao gói nhỏ 2g ( bảo quản trên 6 tháng)

2.2.1 Giới thiệu:

Vào thời Trung Cổ, gừng đã từng làm tăng hương vị cho loại bia thật sự.Trong các quán bar ở Anh, thực khách có thể thêm bột gừng vào trong bia của họ nếuthích Ngày nay, trong sản xuất bia gừng (ginger beer) của công ty Buderim (Australia),gừng tươi được coi như là một nguyên liệu chính bên cạnh các nguyên liệu truyền thống

khác như malt đại mạch và hoa Houplon

Cần phân biệt ginger beer với ginger ale Bia gừng (ginger ale) là một thứcuống nhẹ mà rất được ưa thích ở Hoa Kỳ, Australia và các nước châu âu Giống như cácloại bia rễ cây (root beer) khác, bia gừng không phải là một loại bia lên men, mà chỉ đượcpha chế đơn giản từ: đường, phần chiết từ rễ cây và nước CO2 hoặc nước đá

Gừng để sản xuất bia thường là gừng được thu hoạch vào cuối vụ- gừng già.Lúc này, gừng có hàm lượng tinh dầu thơm và thành phần hăng cay khá cao Đây là haithành phần rất có ý nghĩa trong quá trình sản xuất bia bới vì chúng sẽ tạo ra hương và vịđặc trưng cho bia gừng (trong quá trình sản xuất bia gừng, người ta không sử dụng hoahouplon) Gừng tươi được làm sạch, nghiền thành bột và sấy khô nhằm tăng thời gian bảoquản, chờ đưa vào sản xuất bia gừng

2.2.2 Quy trình sản xuất bia gừng (ginger beer) trong công nghiệp:

2.2.3 Giải thích quy trình:

và malt đại mạch Nghiền

Nấm men

Khí

CO 2

Chai sạch

 Nấu bia:

Mục đích chính của quá trình nấu bia là thu được từ malt một lượng chất hoà tantối đa Malt thường có sẵn 15% chất hoà tan Sau quá trình đường hoá, hiệu suất chất hoàtan trong dịch đường khoảng 75% chất khô của malt Như vậy, ta thấy phần lớn các chấthoà tan được tạo ra trong quá trình nấu bia và phụ thuộc rất nhiều vào số lượng cũng nhưchất lượng của các hệ enzyme có trong malt Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động củacác enzyme trong giai đoạn nấu là nhiệt độ, pH, chế độ nước và nồng độ của enzyme Vàhai quá trình chính diễn ra trong giai đoạn này là thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protein

Khác với loại bia tạo hương với hoa houplon, gừng được trộn chung và cùng trảiqua quá trình nấu với malt đại mạch Như vậy, trong quá trình nấu, tinh bột và proteincủa gừng cũng được thuỷ phân đồng thời, enzyme zingibain cũng cùng tham gia với các

hệ thống enzyme của malt Mặt khác, quá trình này còn trích ly luôn cả các thành phầntạo hương (tinh dầu) và vị (chất nhựa) trong gừng ra dịch nấu

 Lên men bia:

Toàn bộ những tính chất đặc trưng của bia đều được tạo nên thông qua sự trao đổichất của nấm men (phức hệ enzyme zimaza) Đường và các chất dinh dưỡng trước tiên sẽđược hấp phụ lên bề mặt của tế bào nấm men và khuếch tán vào bên trong Sản phẩmcuối cùng sau một chuỗi các phản ứng enzyme xảy ra trong tế bào nấm men là rượu etylic

và CO2 Chính sự thoát ra của CO2 sẽ làm cho môi trường bị khuấy động, kéo dài trạngthái lơ lửng của nấm men do đó gián tiếp làm tăng nhanh sự lên men Ngoài sự chuyểnhoá của các hydratcarbon, nấm men cũng chuyển hoá một số hợp chất khác từ đó dẫn đến

sự tạo thành khá nhiều những thành phần phụ trong bia như: các rượu bậc cao, glycerin,các acid hữu cơ, ester, aldehyt,… kể cả các thành phần gây những ảnh hưởng xấu chochất lượng của bia mặc dù hàm lượng của chúng khá nhỏ như: diacetyl, acetone,mercaptan, H2S…

Quá trình lên men thường diễn ra theo hai giai đoạn: lên men chính và lên menphụ Nếu như mục đích chính của quá trình lên men chính là chuyển hoá các chất đường

và các dextrin mạch ngắn thành CO2 và etanol thì quá trình lên men phụ lại nhằm ổn địnhthành phần cũng như tăng cường các tính chất cảm quan cho sản phẩm Trong giai đoạnlên men phụ (ủ chín bia), bia non tiếp tục được lên men tạo CO2 và etanol, nấm men khửdiacetyl tạo ra do giai đoạn lên men chính thành acetoin, các acid hữu cơ thì tác dụng vớirượu tạo thành các ester…

 Hoàn thiện bia:

Dịch sau lên men được lọc trong, bão hoà CO2, chiết rót vào chai và thanh trùng

để tạo thành bia thành phẩm Tuy nhiên, có thể tăng hiệu qủa của quá trình lọc trong bằngcách kết hợp với các biện pháp xử lý khác như: cho thêm hoá chất (tannin, bột kizegua,acid ascorbic,…) hay sử dụng enzyme (kristalaza, maltolizin, papain, colupulin,…).Trong môi trường bia thành phẩm nghèo O2, vi sinh vật nhóm acetic hay coli đều khôngthể phát triển được nhưng các vi sinh vật khác (nấm men không giữ lại được khâu lọc hay